精緻粵菜1688例 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮主編 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 粵菜教程
• 中餐
• 食譜
• 廣式菜肴
• 1688例

店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 江西科學技術齣版社

ISBN：9787539061306

商品編碼：23374018891

開本：16開

齣版時間：2018-01-01

頁數：340

字數：390000

作  者:甘智榮 主編 定  價:39.8 齣 版 社:江西科學技術齣版社 齣版日期:2018年01月01日 頁  數:340 裝  幀:平裝 ISBN:9787539061306 ● 關於粵滋味
●粵菜源遠流長的曆史
●粵菜的特色
●粵菜彆具一格的烹飪技巧
●粵菜的特色調味品
●第二章 吃經典粵菜
●清鮮素菜
●白灼菜心
●上湯菜心
●菜心燒百閤
●菌菇燒菜心
●白灼木耳菜
●白灼鞦葵
●蠔油生菜
●蝦醬生菜
●上湯娃娃菜
●韆貝蒸白菜
●西芹百閤炒白果
●蒜蓉豉油蒸絲瓜
●南乳炒藕片
●部分目錄

內容簡介

粵菜有著悠久的曆史，其特有的菜式和韻味，獨樹一幟，是我國八大菜係之一，在靠前外都享有盛譽。甘智榮主編的《精緻粵菜1688例》開篇以文字及彩圖介紹粵菜的特點及烹飪技巧、食材選購等知識，精選經典傢常粵菜，分為吃經典粵菜；喝滋補湯水；品彆緻點心；嘗花樣主食等章節。內容中包括材料、調料、做法，烹飪步驟清晰，詳略得當，一目瞭然，本書配以彩色圖片、相應二維碼視頻，掃一掃即可輕鬆視頻學習。 甘智榮 主編 甘智榮，中國烹飪大師，菜品鑒不錯顧問，多次參與電視颱美食類節目，《很好廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲靠前食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神靠前挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發獨具天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法完美組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大中專院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

烹飪藝術的殿堂：當代美食探索與文化傳承 精選美食探索與烹飪技藝進階 本書並非一本單純的菜譜匯編，而是一次深入現代烹飪哲學與全球美食文化的探索之旅。我們緻力於打破傳統界限，通過對前沿烹飪技術、食材科學以及跨文化風味的深度剖析，為當代美食愛好者、專業廚師以及餐飲經營者提供一個全新的視角。 第一部分：現代烹飪的科學與美學 本章深入探討瞭支撐現代美食創新的核心科學原理。我們不滿足於“做什麼”，更著重於“為什麼”。 1. 食材的分子重構與口感優化： 詳細解析瞭乳化、膠凝、發泡等關鍵烹飪過程背後的化學反應。例如，探討瞭如何精確控製溫度和酸堿度來優化蛋白質的變性過程，從而實現肉類烹飪中“外焦裏嫩”的完美平衡。我們提供瞭關於不同分子膠體（如瓊脂、卡拉膠、黃原膠）在創造新穎質地方麵的應用案例，幫助讀者理解如何利用科學手段實現口感的精準控製。 2. 低溫慢煮（Sous Vide）的精細化管理： 超越基礎操作，本節重點介紹如何根據不同食材的比熱容和結構變化，設計齣最優的真空包裝和水浴時間麯綫。涵蓋瞭對真空密封技術（如去除氧氣對風味保持的影響）的深入討論，並分析瞭低溫環境對風味化閤物釋放速率的微妙影響。 3. 調味學的深度解析： 著眼於風味輪的構建。我們引入瞭“風味對映法”的概念，即通過識彆食材中主要的揮發性芳香族化閤物（如酯類、醛類、萜烯類），係統性地進行風味配對，而非僅僅依賴傳統經驗。具體案例包括如何通過引入特定的香料分子來提升或抑製食材原有的某些味道特徵，實現風味的立體化構建。 4. 擺盤的敘事性設計： 擺盤不再是簡單的裝飾。本章將其視為一種視覺語言。探討瞭從色彩心理學、幾何構圖（如黃金分割、斐波那契螺鏇）到空間留白在餐盤設計中的應用。重點介紹瞭如何通過綫條、高度和紋理的對比，引導食客的目光，並在視覺上預示即將到來的味覺體驗。 第二部分：全球風味地圖的重繪與融閤 我們跨越地域限製，考察瞭世界各地最具代錶性的烹飪傳統，並探索瞭它們在當代語境下的創新與融閤。 1. 北歐新潮（New Nordic Cuisine）的極簡哲學： 研究瞭發酵、醃漬和野采集在現代北歐烹飪中的復興。重點分析瞭使用本土苔蘚、地衣和特定微生物群落來創造復雜酸度和“泥土氣息”的技法，以及如何用剋製的手法突齣食材的原始本味。 2. 地中海飲食的健康升級與在地化： 考察瞭希臘、意大利南部和黎凡特地區烹飪中對優質脂肪、草藥和全榖物的運用。探討瞭如何使用現代技術（如超臨界流體萃取）來獲取更純淨的特級初榨橄欖油中的多酚化閤物，並將其應用於現代醬汁的製作中，以提升健康價值和風味層次。 3. 亞洲“Umami”（鮮味）的深度挖掘： 超越傳統的醬油和味精，本節詳細剖析瞭不同亞洲文化中鮮味的來源機製。例如，對日本昆布中榖氨酸、中國發酵豆製品中肌苷酸以及東南亞海産品中鳥苷酸的生物化學閤成路徑進行比對，並展示瞭如何通過“鮮味疊加”技術來構建超越單一食材的復閤鮮味基底。 4. 拉丁美洲的辣椒與酸度交響麯： 重點關注秘魯的酸橘汁醃魚（Ceviche）背後的“煮熟”原理（蛋白質變性），以及墨西哥莫萊醬（Mole）中數十種原料的平衡藝術。分析瞭不同辣椒（如Habanero、Aji Amarillo）中辣椒素與芳香分子的協同作用，及其對味蕾刺激的調節。 第三部分：餐飲業的可持續發展與未來趨勢 本部分麵嚮行業實踐者，關注如何將烹飪藝術與商業責任、未來趨勢相結閤。 1. 從農場到餐桌的閉環係統： 探討瞭“零浪費烹飪”（Nose-to-Tail, Root-to-Stem）的實踐路徑。提供瞭將通常被丟棄的邊角料（如蔬菜皮、魚骨、禽類內髒）轉化為高價值配料（如澄清高湯、風味粉末、食用油）的詳細工藝流程。 2. 智能廚房與自動化輔助： 評估瞭3D食物打印、AI驅動的庫存管理和預測性烹飪設備對後廚效率的提升。重點分析瞭如何利用數據分析來優化菜單設計，減少食材浪費，並提升顧客滿意度。 3. 餐飲敘事與品牌構建： 在信息爆炸的時代，食物的背景故事至關重要。本章指導讀者如何提煉齣餐廳的核心價值，通過菜單設計、服務流程和環境氛圍，將烹飪理念轉化為清晰、引人入勝的餐飲敘事。涵蓋瞭如何有效運用社交媒體進行“幕後”故事的傳播，增強顧客的情感聯結。 本書的獨特價值： 本書旨在提供一個跨越地域、超越技巧的宏觀視野。它不提供簡單的食譜指令，而是提供一套係統的思維框架——一種理解、解構和重建美食體驗的方法論。讀者將學會如何像科學傢一樣分析風味，像藝術傢一樣布局餐盤，並像哲學傢一樣思考食物與文化的關係。這是一本麵嚮未來烹飪實踐者的深度指南。

評分☆☆☆☆☆

翻開《精緻粵菜1688例》，一股濃鬱的嶺南風情撲麵而來。我之前一直覺得粵菜是一種很“神秘”的菜係，它的精緻體現在細節裏，不像川菜那麼火爆，也不像魯菜那麼厚重，它有一種獨特的細膩和淡雅。這本書的名字，本身就暗示著一種“博大精深”，1688的數字，讓我聯想到“十八般武藝”，每個數字背後都可能隱藏著一個獨立的美味故事。我最喜歡這種“案例式”的學習方法，因為它能讓我更直觀地看到不同食材、不同技法如何組閤齣多樣的風味。我好奇書中是否會介紹一些地域性的粵菜特色，比如潮汕地區的鮮美，廣府地區的醇厚，或者客傢地區的粗獷。這些不同的分支，共同構成瞭粵菜的完整畫捲。我也希望書中能有一些關於食材搭配的理念，因為我總覺得粵菜的靈魂在於對食材原味的尊重和發掘。它不是靠過多的調味品去掩蓋，而是通過恰到好處的烹飪，將食材本身的鮮甜發揮到極緻。這本書，我把它看作是一場味蕾的探索之旅，我準備跟著它，去發現更多粵菜的驚喜。

評分☆☆☆☆☆

這本《精緻粵菜1688例》簡直就是給我這種“廚房小白”量身定做的！我一直被粵菜的光環所吸引，但又覺得它“高不可攀”，總覺得那些復雜的烹飪流程和講究的食材，不是我這樣的小人物能輕易駕馭的。然而，這本書的齣現，讓我看到瞭希望。我最欣賞的是它那種“實用性”，1688例，這個數字本身就暗示著一種“包羅萬象”，我猜想，裏麵一定涵蓋瞭從入門到進階的各種粵菜。我希望書中能有非常清晰的步驟解析，並且配上高質量的圖片，最好是那種能讓我一眼看懂的。有時候，即使文字描述得再詳細，也不如一張圖來得直觀。我還在期待，這本書裏會不會有一些“懶人版”的粵菜做法，或者是一些可以用常見食材就能做齣的經典菜品。畢竟，我希望在傢裏也能輕鬆地做齣美味的粵菜，給傢人帶來驚喜。這本書，我把它看作是我的“私人廚藝教練”，跟著它，我相信我一定能掌握粵菜的精髓，成為朋友圈裏的“粵菜達人”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，拿到《精緻粵菜1688例》的時候，我並沒有抱太大的期望，畢竟市麵上關於粵菜的書籍實在太多瞭，很多都是韆篇一律，或者過於追求“網紅”的賣點，內容浮於錶麵。《精緻粵菜1688例》這本書，從排版到圖片，都透著一股子“認真”。我第一眼就被它那種紮實的內容所吸引，感覺像是坐下來，很認真地跟你聊傢常，然後把一套一套的絕活兒毫無保留地傾囊相授。它不像有些書那樣，隻是堆砌數量，而是字裏行間都透露著一種“匠心”。我猜想，這1688例，絕不是簡單的數量堆砌，而是經過瞭精挑細選，每一道都代錶著粵菜的某個側麵，或者某種烹飪技法。我特彆期待書中能有對一些基礎烹飪手法的詳細講解，比如如何掌握火候，如何調製齣完美的醬汁，這些看似不起眼的技術，纔是決定一道菜成敗的關鍵。同時，我也希望這本書能夠涵蓋粵菜的廣泛性，不僅僅局限於飯店裏那些高大上的菜品，更希望能看到一些貼近尋常百姓傢的傢常粵菜，比如那些媽媽的味道，外婆的味道，讓人倍感親切。這本書，我把它當作一本“武功秘籍”，準備潛心鑽研，希望我的廚藝能更上一層樓。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對傳統飲食文化頗感興趣的愛好者，《精緻粵菜1688例》這本書，光是名字就足以勾起我探究的欲望。粵菜，在我心中一直是一種“低調的奢華”，它不張揚，卻在細節處盡顯功力，如同精緻的手工藝品，需要靜下心來慢慢品味。《精緻粵菜1688例》這個名字，讓我聯想到的是一種係統性的梳理和總結，1688個案例，暗示著其內容的豐富度和深度，這絕不是一本簡單的菜譜，更像是一部粵菜的“百科全書”。我特彆希望書中能涉及粵菜背後的曆史文化淵源，比如一道菜是如何演變而來的，它又承載瞭怎樣的地域風情和人文故事。對於我而言，美食不僅僅是味蕾的享受，更是文化的體驗。我還在憧憬，如果書中能對一些傳統的粵式烹飪器具進行介紹，或者講解如何利用這些器具來提升菜肴的風味，那將是一大亮點。這本書，我把它當作一次“文化朝聖”之旅，希望通過它，能夠更深入地理解粵菜的精髓，以及它在中華飲食文化中的獨特地位。

評分☆☆☆☆☆

天呐，我簡直是抱著一本“寶藏”在翻閱！《精緻粵菜1688例》這個名字一聽就很有分量，我一直對粵菜情有獨鍾，尤其是那些看似簡單卻又極盡心思的傢常菜，總覺得蘊藏著老祖宗的智慧和對生活的熱愛。這本厚厚的書，封麵設計就透著一股沉靜內斂的雅緻，一點也不花哨，就像是那種經過時間沉澱的老物件，讓人一看就心生信賴。我尤其喜歡它那種“厚積薄發”的感覺，仿佛每一頁都凝結瞭無數次的嘗試和打磨，不是那種曇花一現的網紅菜譜，而是真正能傳承下去、經得起考驗的經典。我迫不及待地想從裏麵找到那些讓我魂牽夢繞的美味，比如一道入口即化的白切雞，或者是一碗鮮美濃鬱的煲湯，那些藏在記憶深處的味道，是不是就能在這本書裏被喚醒？我還在憧憬著，如果書裏能有一些關於食材挑選的小貼士，或者是烹飪技巧的深入解析，那簡直就是錦上添花。畢竟，對於我這樣癡迷美食的普通傢庭廚師來說，知道“怎麼做”固然重要，但更想知道“為什麼這麼做”，以及如何纔能把味道做到極緻。這不僅是一本菜譜，更像是一次穿越時空的味蕾旅行，讓我有機會走進粵菜博大精深的殿堂，去感受那份精緻與講究。