法式甜點 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 甜點
• 法式
• 烘焙
• 甜品
• 美食
• 食譜
• 西點
• 烹飪
• 蛋糕
• 馬卡龍

店鋪： 灌雲新華書店圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518407736

商品編碼：24432542689

包裝：精裝

開本：128

齣版時間：2017-05-01

頁數：156

字數：200000

內容介紹
《法式甜點》匯集瞭Christophe Rhedon、Mathieu Blandin兩位鼎級大師的精美作品，以詳細、清晰的圖片展示其製作方法，並特彆配有二維碼視頻，掃碼即可在綫觀看和學習名廚甜點製作範例。

關聯推薦

★SJding級甜點大師的經典配方

《法式甜點》收錄法國甜點MOF大師Christophe Rhedon、法國裏昂甜點SJ杯GJMathieu BlandinD傢甜點製作配方及製作技法。

 

★附贈甜點製作視頻，幫助初學者邊看邊學

 
目錄
理論 常用材料 常用工具 法式甜點中重要但易被忽視的細節 馬蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin 個人介紹 01 菠蘿草莓塔 02 覆盆子巧剋力蛋糕 03 覆盆子小馬卡龍 04 黑加侖濛布朗 05 加勒比蛋糕 06 焦糖閃電泡芙 07 巧剋力扁桃仁醬蛋糕

理論

常用材料

常用工具

法式甜點中重要但易被忽視的細節

 

馬蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

個人介紹

01 菠蘿草莓塔

02 覆盆子巧剋力蛋糕

03 覆盆子小馬卡龍

04 黑加侖濛布朗

05 加勒比蛋糕

06 焦糖閃電泡芙

07 巧剋力扁桃仁醬蛋糕

08 巧剋力焦糖蛋糕

09 巧剋力橘子蛋糕

10 巧剋力榛子蛋糕

11 青檸牛奶蛋糕

12 香草芒果蛋糕

13 香草巧剋力塔

14 香草閃電泡芙

15 紫羅蘭黑加侖小馬卡龍

 

剋裏斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

個人介紹

01 巧剋力塔

02 香草奶油塔

03 菠蘿香草塔

04 抹茶歌劇院蛋糕

05 芒果覆盆子聯盟

06 異域風情

07 橙香栗子慕斯蛋糕

08 紅果杏仁夏洛特

09 橙子協奏麯

10 我的泰坦（蘋果焦糖塔）

11 韆層蛋糕

12 大馬卡龍

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在綫試讀
法式甜點中重要但易被忽視的細節 甘納許的製作 甘納許是將淡奶油和巧剋力混閤製成的可以融入各種其他風味的巧剋力製品，質地柔軟，入口即化。甘納許的製作過程比較簡單，先將淡奶油加熱至煮沸，煮沸後立即關火，加入巧剋力（顆粒），攪拌至巧剋力WQ融化即可。淡奶油和巧剋力的比例不同，製作齣的甘納許的質地也不同，巧剋力的含量高，甘納許的濃度J高，質地也J更加濃稠。甘納許可以用作淋麵、餡料，也可以作為裝飾材料，將甘納許裝入小的裱花袋中，擠齣文字或者畫齣圖案。 給圓形模具包上烘焙油紙的方法 將烘焙油紙裁開，尺寸稍微比圓形模具大一些，沿著模具的側邊摺起，使油紙貼著圓形模具。 給圓形模具包裹保鮮膜的方式 在圓形模具上蓋上保鮮膜之後，在圓形模具上套一個橡皮筋，固定好後再將保鮮膜拉緊，使錶麵平整。 泡芙麵糊的製作 泡芙麵糊製作方法比較特殊，混閤瞭麵糊和麵團兩者的特性，而且需要經過兩次加熱：一次是在製作麵糊時，另一次是在將麵糊烤製成中空泡芙時。

法式甜點中重要但易被忽視的細節

 

甘納許的製作

甘納許是將淡奶油和巧剋力混閤製成的可以融入各種其他風味的巧剋力製品，質地柔軟，入口即化。甘納許的製作過程比較簡單，先將淡奶油加熱至煮沸，煮沸後立即關火，加入巧剋力（顆粒），攪拌至巧剋力WQ融化即可。淡奶油和巧剋力的比例不同，製作齣的甘納許的質地也不同，巧剋力的含量高，甘納許的濃度J高，質地也J更加濃稠。甘納許可以用作淋麵、餡料，也可以作為裝飾材料，將甘納許裝入小的裱花袋中，擠齣文字或者畫齣圖案。

 

給圓形模具包上烘焙油紙的方法

將烘焙油紙裁開，尺寸稍微比圓形模具大一些，沿著模具的側邊摺起，使油紙貼著圓形模具。

 

給圓形模具包裹保鮮膜的方式

在圓形模具上蓋上保鮮膜之後，在圓形模具上套一個橡皮筋，固定好後再將保鮮膜拉緊，使錶麵平整。

 

泡芙麵糊的製作

泡芙麵糊製作方法比較特殊，混閤瞭麵糊和麵團兩者的特性，而且需要經過兩次加熱：一次是在製作麵糊時，另一次是在將麵糊烤製成中空泡芙時。

 

製作泡芙的過程：1先將水和油脂材料一起加熱至接近煮沸（圖1），然後加入麵粉並不斷攪拌，以低溫加熱，直至變成比較黏稠的麵糊狀（圖2），然後再加入雞蛋（圖3），不斷攪拌，至麵團柔軟、呈現麵糊狀態，Z後將麵糊裝入裱花袋中，在烤盤上擠齣形狀，入爐高溫烘烤（圖4）。在烘烤的過程中，由於內部還處於濕性狀態，而錶麵會因為高溫烘烤而1先定型，這樣使泡芙內部的水蒸氣嚮外推擠，J會將麵皮撐開，內部形成空洞。泡芙內部可以填入各種餡，製作齣不同口味的泡芙。泡芙的錶皮酥脆可口，內餡也可以根據口味自行添加，D然錶麵也可以抹上巧剋力醬或者撒上糖粉等，以豐富口味。檢驗麵皮是否與塔模貼閤的方法：用手指將嵌入麵皮的塔模再次整理捏閤之後，將塔模翻過來，如果麵皮和塔模成直角，J說明麵皮和塔模已經貼閤。

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《舌尖上的法蘭西：從鄉野到宮廷的味覺史詩》 序言 在曆史的長河中，食物不僅是維係生命的必需品，更是文化、情感、甚至權力交織的載體。而法蘭西，這片孕育瞭無數浪漫傳奇的土地，其飲食文化更是自古以來就散發著迷人的光輝。從古羅馬人帶來的葡萄藤，到中世紀的粗獷燉煮，再到文藝復興時期精緻的香料運用，以及工業革命後風味的多樣化，法蘭西的味覺圖景，宛如一幅徐徐展開的宏偉畫捲，記錄著時代的變遷，映照著人民的生活，更摺射齣其獨特的民族性格與審美追求。 《舌尖上的法蘭西》並非一部枯燥的烹飪指南，也不是一本充斥著復雜配方的技法解析。它更像是一次穿越時空的味蕾之旅，一次深入骨髓的文化探索。我希望通過這本書，帶領讀者不僅僅品嘗到法蘭西的美味，更能感受到其背後深厚的故事，理解那些食材、烹飪方式、甚至是餐桌禮儀所蘊含的豐富內涵。它是一部關於法蘭西的味覺史詩，從最樸實的鄉野炊煙，到最華麗的宮廷盛宴，每一個章節都將揭示一段關於食物的傳奇，一段關於法蘭西的記憶。 第一章：泥土的饋贈：法蘭西的食材原點 法蘭西的味覺，深深根植於其得天獨厚的自然環境。廣袤的土地，多樣的氣候，孕育齣瞭無數優質的食材，它們是法蘭西美食的靈魂所在。本章將從最基本的食材齣發，探尋法蘭西風味的源頭。 我們將從法蘭西的“麵包之心”——小麥開始。你知道嗎？法蘭西的麵包曆史可以追溯到史前時代，而如今，那外脆內軟、麥香四溢的長棍麵包，更是法蘭西的象徵之一。我們將深入瞭解不同地區的小麥品種，以及它們如何影響著不同風味的烘焙。 接下來，我們將目光投嚮法蘭西的“乳酪之鄉”。從諾曼底的卡濛貝爾，到阿爾薩斯的明斯特，再到普羅旺斯的山羊奶酪，法蘭西的乳酪種類之豐富，足以令人眼花繚亂。我們將探討乳酪的製作工藝，不同菌種如何賦予乳酪獨特的風味，以及它們在法蘭西餐桌上的百變身姿。 當然，法蘭西的土地也孕育瞭令人垂涎的蔬果。從勃艮第的黑鬆露，到盧瓦爾河榖的草莓，再到南法的番茄和橄欖，這些鮮活的食材，不僅為法蘭西的菜肴增添瞭色彩與口感，更承載著當地的風土人情。我們將一起探索這些食材的生長故事，以及它們如何成為法蘭西料理的點睛之筆。 第二章：曆史的漣漪：從粗獷到精緻的演變 法蘭西的飲食文化並非一蹴而就，它經曆瞭漫長而復雜的演變過程，每一步都留下瞭深刻的曆史印記。本章將撥開曆史的迷霧，追溯法蘭西美食的演變脈絡。 我們將從古羅馬人帶來的葡萄藤和橄欖樹開始。這些外來的“訪客”，如何在這片土地上紮根，並最終成為法蘭西風味的重要組成部分？我們將探尋羅馬人對法蘭西飲食的早期影響，以及他們留下的經典菜肴。 中世紀，法蘭西的飲食風格顯得更為粗獷而實在。肉類、根莖類蔬菜、以及粗糧是餐桌上的主角。我們將瞭解當時人們的飲食習慣，以及宗教在飲食禁忌和節日宴會中的作用。 文藝復興時期，香料貿易的繁榮，以及意大利烹飪的影響，為法蘭西的飲食注入瞭新的活力。精緻的醬汁、復雜的調味，以及對食材本身風味的挖掘，開始逐漸成為主流。我們將重點關注這一時期，法蘭西貴族階層如何引領著飲食的革新。 17世紀，在“太陽王”路易十四的宮廷裏，法蘭西的烹飪藝術達到瞭新的高度。凡爾賽宮的禦膳房，匯聚瞭當時最頂尖的廚師，他們將法蘭西的飲食文化推嚮瞭歐洲的巔峰。我們將深入瞭解那個時代的宮廷飲食，以及它對後世的深遠影響。 第三章：地域的風情：法蘭西的多彩味蕾地圖 法蘭西並非鐵闆一塊，其廣闊的地域分布，造就瞭各地獨特的風味和烹飪特色。本章將帶領讀者踏上一段令人興奮的地域美食之旅，感受法蘭西多姿多彩的味蕾地圖。 我們將從北部的諾曼底開始。那裏有肥沃的土地，盛産蘋果和奶牛。我們將品嘗到香醇的奶油，濃鬱的黃油，以及那些以蘋果為靈感的經典菜肴，例如香煎扇貝配蘋果奶油汁。 接著，我們將前往東部的阿爾薩斯。受到德國文化的影響，這裏的飲食帶著濃鬱的日耳曼風情。酸菜、香腸、以及各式各樣的烘焙點心，都將在這裏一一呈現。 穿越中央高原，我們將來到勃艮第。這裏以紅酒聞名於世，同樣也孕育瞭舉世聞名的勃艮第牛肉。我們將探究這道經典菜肴背後的故事，以及它與勃艮第葡萄酒的完美搭配。 南下的普羅旺斯，是陽光與香料的天堂。我們將在這裏品嘗到地中海風味十足的菜肴，如馬賽魚湯、普羅旺斯燉菜，以及那些充滿羅勒、迷迭香和百裏香芬芳的美味。 我們還將探索如波爾多、裏昂、盧瓦爾河榖等地獨具特色的美食文化，從海鮮到傢禽，從田園風光到山野珍饈，每一個地區都將帶來不一樣的驚喜。 第四章：餐桌上的儀式：法蘭西的飲食藝術與哲學 在法蘭西，飲食絕不僅僅是為瞭果腹，它是一種藝術，一種生活態度，一種哲學。本章將深入探討法蘭西餐桌上的儀式感，以及其中蘊含的深層意義。 我們將從法蘭西的“三餐”說起。早餐的輕盈，午餐的便捷，晚餐的豐盛，它們各自承載著不同的社會功能和文化內涵。我們將瞭解法蘭西人如何安排他們的每一餐。 酒，在法蘭西的飲食文化中占據著舉足輕重的地位。從起泡酒的歡慶，到紅酒的醇厚，再到白酒的清新，我們將探討不同葡萄酒與菜肴的搭配之道，以及它們如何升華用餐的體驗。 餐桌禮儀，是法蘭西飲食藝術的重要組成部分。從餐具的擺放，到用餐的姿勢，再到餐巾的使用，每一個細節都透露著精緻與尊重。我們將揭示這些看似繁瑣的禮儀背後，所體現的對食物和對他人的敬意。 法蘭西人對“慢食”的推崇，也是其飲食哲學的重要體現。他們享受用餐的過程，享受與傢人朋友圍坐在一起的時光。我們將探討“慢食”如何對抗現代社會的快節奏，迴歸食物本真的味道。 第五章：傳承與創新：法蘭西美食的未來 法蘭西的美食，並非固步自封，它總是在不斷地傳承與創新中尋求突破。本章將展望法蘭西美食的未來，探尋那些正在萌芽的新風味。 我們將關注年輕一代廚師的崛起，他們如何在前人的基礎上，融入新的理念和技術，為法蘭西的烹飪注入新的生命力。我們將介紹一些當代法蘭西的烹飪趨勢，例如對健康飲食的關注，對可持續食材的追求，以及對各國美食元素的融閤。 同時，我們也無法忽視法蘭西美食所麵臨的挑戰。全球化、快餐文化的衝擊，以及傳統烹飪技藝的傳承問題，都將是法蘭西美食需要麵對的課題。 但無論如何，法蘭西美食所代錶的，是一種對生活的熱愛，一種對品質的追求，一種對味的極緻探索。這本書，希望能成為您通往法蘭西味覺世界的一把鑰匙，開啓一段難忘的探索之旅。 結語 《舌尖上的法蘭西》是一次獻給味覺的緻敬，一次獻給文化的禮贊。我希望通過這本書，您能不僅僅滿足口腹之欲，更能領略到法蘭西飲食背後那份深沉的、浪漫的、以及充滿生活智慧的魅力。每一次的品嘗，都將是一次與法蘭西曆史、文化、人民的對話，一次對生命的熱情擁抱。願您在這場味蕾的盛宴中，找到屬於自己的那份法蘭西情懷。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得法式甜點是烘焙的“貴族”，充滿瞭藝術感和精緻感，但一直苦於沒有一本真正能讓我入門的優秀教材。這本《法式甜點》簡直是我尋尋覓覓多年的那本！它沒有那些花裏鬍哨的噱頭，而是非常務實地從最基本也是最重要的開始講解。書中的圖片質量一流，每一張都清晰地展示瞭製作的每一個細微之處，比如麵糊的濃稠度、奶油的打發狀態等等，讓人一目瞭然。我特彆喜歡書中對於基礎技巧的講解，比如如何製作完美的酥皮、如何調製齣光滑細膩的慕斯、如何製作齣入口即化的甘納許，這些都是法式甜點精髓所在。而且，書中的講解非常細緻，甚至會告訴你每一步的“為什麼”，讓你真正理解背後的原理，而不是死記硬背。我已經被書中的各種法式經典甜點深深吸引，尤其是那些層層疊疊、口感豐富的慕斯蛋糕，簡直是視覺和味覺的雙重盛宴。我已經迫不及待地想跟著這本書，一步一步地解鎖這些令人驚嘆的法式甜點！

評分☆☆☆☆☆

作為一個對法式甜點情有獨鍾的愛好者，我可以說這本書簡直是我的“寶藏”。首先，它的內容組織非常有邏輯性，從最基礎的模具和工具介紹，到各種麵糊、奶油、醬料的製作，再到最後的組閤和裝飾，每一個環節都講解得非常詳盡。我尤其欣賞書中對於一些經典法式甜點，比如馬卡龍、閃電泡芙、歌劇院蛋糕等的分解介紹，它不僅僅是給齣食譜，還會詳細說明製作過程中需要注意的每一個細節，比如溫度、時間、混閤手法等等。書中的圖片同樣是無可挑剔，每一張都清晰地展示瞭製作過程中的關鍵步驟，讓人一看就懂。我之前嘗試過一些其他法式甜點的食譜，但總是感覺差瞭點什麼，做齣來的成品總是不盡如人意。而這本書，給瞭我一種前所未有的信心。它讓我明白，原來法式甜點的成功，關鍵在於對細節的極緻追求。我已經被書中的閃電泡芙和歌劇院蛋糕深深吸引，已經列好瞭購物清單，準備躍躍欲試瞭！

評分☆☆☆☆☆

老實說，一開始是被封麵的那種高級感吸引瞭，覺得擺在書架上肯定很有品味。翻開之後，纔發現這本書的內涵遠超我的想象。它不是那種簡單羅列食材和步驟的快餐式食譜，而是非常有條理地介紹瞭很多我以前從未接觸過的法式甜點技巧。比如，書中詳細講解瞭如何製作光滑細膩的甘納許，如何打發蛋白霜達到理想的穩定狀態，還有各種糖漿的熬煮溫度控製，這些細節對於做齣完美的法式甜點至關重要。我尤其欣賞它對於每一個步驟的拆解，不僅僅是“加入xx”，而是會解釋“為什麼要在此時加入”，或者“加入xx會達到什麼效果”，這種“知其然，更知其所以然”的講解方式，讓我覺得學到瞭真本領，而不是死記硬背。而且，書中還提供瞭一些替代食材的建議，這對於我這種在國內購買某些進口食材不方便的人來說，簡直是福音。我已經迫不及待地想要挑戰書中那些看起來有點難度但又非常吸引人的甜點，感覺這本書能讓我真正掌握法式烘焙的精髓，而不是停留在錶麵的模仿。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都對法式甜點的精緻和口感著迷，總覺得它們代錶瞭一種極緻的烘焙藝術。這本《法式甜點》真的是讓我眼前一亮！這本書的圖片質量高得驚人，每一張都像雜誌封麵一樣，色彩飽和度高，光影處理得恰到好處，讓人看瞭就有一種強烈的擁有欲。除瞭視覺上的享受，這本書的內容也非常紮實。它從基礎的撻皮、酥皮、慕斯基礎等講起，循序漸進，難度逐步提升，非常適閤我這種想從頭開始係統學習法式甜點的人。我特彆喜歡書中對每一個步驟的講解都配有清晰的圖示，這樣即使是文字描述不夠直觀的地方，也能通過圖片來理解。而且，書中的一些小貼士也非常實用，比如如何防止馬卡龍開裂，如何讓巧剋力淋麵更加光滑等等，這些都是我在其他地方很少看到或者沒有注意到的細節。感覺作者是真的用心在做這本書，把她多年的烘焙經驗都傾囊相授瞭。我迫不及待地想嘗試書中的一些經典款，比如歌劇院蛋糕和巴黎布列斯特，相信在《法式甜點》的指導下，我一定能做齣令人驚艷的美味！

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝簡直太精美瞭！硬殼封麵，燙金的字體，拿在手裏沉甸甸的，一看就不是那種廉價的印刷品。我本來是抱著試試看的心態買的，因為我一直對烘焙很感興趣，但總覺得那些食譜太復雜，步驟太多，一看到就頭暈。但這本書不一樣，它的排版非常清晰，圖片也特彆大，每一款甜點的成品圖都拍得跟藝術品一樣，讓人看瞭就忍不住垂涎欲滴。我特彆喜歡它開頭介紹的一些法式甜點的小知識，比如馬卡龍為什麼會“裙邊”，慕斯蛋糕的層次是如何形成的等等，感覺自己在看一本關於美食的百科全書，漲瞭不少見識。雖然我還沒開始動手做，但光是翻閱這本書，就已經是一種享受瞭。我覺得即使是廚房新手，看到這本書也不會感到畏懼，反而會充滿動力去嘗試。它不僅僅是一本食譜，更像是一種生活方式的引導，讓人覺得烘焙也可以如此優雅，如此充滿樂趣。我特彆期待能從這本書裏學到一些經典的法式甜點，比如歌劇院蛋糕、閃電泡芙什麼的，感覺自己離成為一個“法式甜點大師”又近瞭一步！