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王森 著

图书标签:

• 甜点
• 法式
• 烘焙
• 甜品
• 美食
• 食谱
• 西点
• 烹饪
• 蛋糕
• 马卡龙

店铺： 灌云新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407736

商品编码：24432542689

包装：精装

开本：128

出版时间：2017-05-01

页数：156

字数：200000

内容介绍
《法式甜点》汇集了Christophe Rhedon、Mathieu Blandin两位鼎级大师的精美作品，以详细、清晰的图片展示其制作方法，并特别配有二维码视频，扫码即可在线观看和学习名厨甜点制作范例。

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★SJding级甜点大师的经典配方

《法式甜点》收录法国甜点MOF大师Christophe Rhedon、法国里昂甜点SJ杯GJMathieu BlandinD家甜点制作配方及制作技法。

 

★附赠甜点制作视频，帮助初学者边看边学

 
目录
理论 常用材料 常用工具 法式甜点中重要但易被忽视的细节 马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin 个人介绍 01 菠萝草莓塔 02 覆盆子巧克力蛋糕 03 覆盆子小马卡龙 04 黑加仑蒙布朗 05 加勒比蛋糕 06 焦糖闪电泡芙 07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

理论

常用材料

常用工具

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

个人介绍

01 菠萝草莓塔

02 覆盆子巧克力蛋糕

03 覆盆子小马卡龙

04 黑加仑蒙布朗

05 加勒比蛋糕

06 焦糖闪电泡芙

07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

08 巧克力焦糖蛋糕

09 巧克力橘子蛋糕

10 巧克力榛子蛋糕

11 青柠牛奶蛋糕

12 香草芒果蛋糕

13 香草巧克力塔

14 香草闪电泡芙

15 紫罗兰黑加仑小马卡龙

 

克里斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

个人介绍

01 巧克力塔

02 香草奶油塔

03 菠萝香草塔

04 抹茶歌剧院蛋糕

05 芒果覆盆子联盟

06 异域风情

07 橙香栗子慕斯蛋糕

08 红果杏仁夏洛特

09 橙子协奏曲

10 我的泰坦（苹果焦糖塔）

11 千层蛋糕

12 大马卡龙

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在线试读
法式甜点中重要但易被忽视的细节 甘纳许的制作 甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。 给圆形模具包上烘焙油纸的方法 将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。 给圆形模具包裹保鲜膜的方式 在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。 泡芙面糊的制作 泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

甘纳许的制作

甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。

 

给圆形模具包上烘焙油纸的方法

将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。

 

给圆形模具包裹保鲜膜的方式

在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。

 

泡芙面糊的制作

泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

 

制作泡芙的过程：1先将水和油脂材料一起加热至接近煮沸（图1），然后加入面粉并不断搅拌，以低温加热，直至变成比较黏稠的面糊状（图2），然后再加入鸡蛋（图3），不断搅拌，至面团柔软、呈现面糊状态，Z后将面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出形状，入炉高温烘烤（图4）。在烘烤的过程中，由于内部还处于湿性状态，而表面会因为高温烘烤而1先定型，这样使泡芙内部的水蒸气向外推挤，J会将面皮撑开，内部形成空洞。泡芙内部可以填入各种馅，制作出不同口味的泡芙。泡芙的表皮酥脆可口，内馅也可以根据口味自行添加，D然表面也可以抹上巧克力酱或者撒上糖粉等，以丰富口味。检验面皮是否与塔模贴合的方法：用手指将嵌入面皮的塔模再次整理捏合之后，将塔模翻过来，如果面皮和塔模成直角，J说明面皮和塔模已经贴合。

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《舌尖上的法兰西：从乡野到宫廷的味觉史诗》 序言 在历史的长河中，食物不仅是维系生命的必需品，更是文化、情感、甚至权力交织的载体。而法兰西，这片孕育了无数浪漫传奇的土地，其饮食文化更是自古以来就散发着迷人的光辉。从古罗马人带来的葡萄藤，到中世纪的粗犷炖煮，再到文艺复兴时期精致的香料运用，以及工业革命后风味的多样化，法兰西的味觉图景，宛如一幅徐徐展开的宏伟画卷，记录着时代的变迁，映照着人民的生活，更折射出其独特的民族性格与审美追求。 《舌尖上的法兰西》并非一部枯燥的烹饪指南，也不是一本充斥着复杂配方的技法解析。它更像是一次穿越时空的味蕾之旅，一次深入骨髓的文化探索。我希望通过这本书，带领读者不仅仅品尝到法兰西的美味，更能感受到其背后深厚的故事，理解那些食材、烹饪方式、甚至是餐桌礼仪所蕴含的丰富内涵。它是一部关于法兰西的味觉史诗，从最朴实的乡野炊烟，到最华丽的宫廷盛宴，每一个章节都将揭示一段关于食物的传奇，一段关于法兰西的记忆。 第一章：泥土的馈赠：法兰西的食材原点 法兰西的味觉，深深根植于其得天独厚的自然环境。广袤的土地，多样的气候，孕育出了无数优质的食材，它们是法兰西美食的灵魂所在。本章将从最基本的食材出发，探寻法兰西风味的源头。 我们将从法兰西的“面包之心”——小麦开始。你知道吗？法兰西的面包历史可以追溯到史前时代，而如今，那外脆内软、麦香四溢的长棍面包，更是法兰西的象征之一。我们将深入了解不同地区的小麦品种，以及它们如何影响着不同风味的烘焙。 接下来，我们将目光投向法兰西的“乳酪之乡”。从诺曼底的卡蒙贝尔，到阿尔萨斯的明斯特，再到普罗旺斯的山羊奶酪，法兰西的乳酪种类之丰富，足以令人眼花缭乱。我们将探讨乳酪的制作工艺，不同菌种如何赋予乳酪独特的风味，以及它们在法兰西餐桌上的百变身姿。 当然，法兰西的土地也孕育了令人垂涎的蔬果。从勃艮第的黑松露，到卢瓦尔河谷的草莓，再到南法的番茄和橄榄，这些鲜活的食材，不仅为法兰西的菜肴增添了色彩与口感，更承载着当地的风土人情。我们将一起探索这些食材的生长故事，以及它们如何成为法兰西料理的点睛之笔。 第二章：历史的涟漪：从粗犷到精致的演变 法兰西的饮食文化并非一蹴而就，它经历了漫长而复杂的演变过程，每一步都留下了深刻的历史印记。本章将拨开历史的迷雾，追溯法兰西美食的演变脉络。 我们将从古罗马人带来的葡萄藤和橄榄树开始。这些外来的“访客”，如何在这片土地上扎根，并最终成为法兰西风味的重要组成部分？我们将探寻罗马人对法兰西饮食的早期影响，以及他们留下的经典菜肴。 中世纪，法兰西的饮食风格显得更为粗犷而实在。肉类、根茎类蔬菜、以及粗粮是餐桌上的主角。我们将了解当时人们的饮食习惯，以及宗教在饮食禁忌和节日宴会中的作用。 文艺复兴时期，香料贸易的繁荣，以及意大利烹饪的影响，为法兰西的饮食注入了新的活力。精致的酱汁、复杂的调味，以及对食材本身风味的挖掘，开始逐渐成为主流。我们将重点关注这一时期，法兰西贵族阶层如何引领着饮食的革新。 17世纪，在“太阳王”路易十四的宫廷里，法兰西的烹饪艺术达到了新的高度。凡尔赛宫的御膳房，汇聚了当时最顶尖的厨师，他们将法兰西的饮食文化推向了欧洲的巅峰。我们将深入了解那个时代的宫廷饮食，以及它对后世的深远影响。 第三章：地域的风情：法兰西的多彩味蕾地图 法兰西并非铁板一块，其广阔的地域分布，造就了各地独特的风味和烹饪特色。本章将带领读者踏上一段令人兴奋的地域美食之旅，感受法兰西多姿多彩的味蕾地图。 我们将从北部的诺曼底开始。那里有肥沃的土地，盛产苹果和奶牛。我们将品尝到香醇的奶油，浓郁的黄油，以及那些以苹果为灵感的经典菜肴，例如香煎扇贝配苹果奶油汁。 接着，我们将前往东部的阿尔萨斯。受到德国文化的影响，这里的饮食带着浓郁的日耳曼风情。酸菜、香肠、以及各式各样的烘焙点心，都将在这里一一呈现。 穿越中央高原，我们将来到勃艮第。这里以红酒闻名于世，同样也孕育了举世闻名的勃艮第牛肉。我们将探究这道经典菜肴背后的故事，以及它与勃艮第葡萄酒的完美搭配。 南下的普罗旺斯，是阳光与香料的天堂。我们将在这里品尝到地中海风味十足的菜肴，如马赛鱼汤、普罗旺斯炖菜，以及那些充满罗勒、迷迭香和百里香芬芳的美味。 我们还将探索如波尔多、里昂、卢瓦尔河谷等地独具特色的美食文化，从海鲜到家禽，从田园风光到山野珍馐，每一个地区都将带来不一样的惊喜。 第四章：餐桌上的仪式：法兰西的饮食艺术与哲学 在法兰西，饮食绝不仅仅是为了果腹，它是一种艺术，一种生活态度，一种哲学。本章将深入探讨法兰西餐桌上的仪式感，以及其中蕴含的深层意义。 我们将从法兰西的“三餐”说起。早餐的轻盈，午餐的便捷，晚餐的丰盛，它们各自承载着不同的社会功能和文化内涵。我们将了解法兰西人如何安排他们的每一餐。 酒，在法兰西的饮食文化中占据着举足轻重的地位。从起泡酒的欢庆，到红酒的醇厚，再到白酒的清新，我们将探讨不同葡萄酒与菜肴的搭配之道，以及它们如何升华用餐的体验。 餐桌礼仪，是法兰西饮食艺术的重要组成部分。从餐具的摆放，到用餐的姿势，再到餐巾的使用，每一个细节都透露着精致与尊重。我们将揭示这些看似繁琐的礼仪背后，所体现的对食物和对他人的敬意。 法兰西人对“慢食”的推崇，也是其饮食哲学的重要体现。他们享受用餐的过程，享受与家人朋友围坐在一起的时光。我们将探讨“慢食”如何对抗现代社会的快节奏，回归食物本真的味道。 第五章：传承与创新：法兰西美食的未来 法兰西的美食，并非固步自封，它总是在不断地传承与创新中寻求突破。本章将展望法兰西美食的未来，探寻那些正在萌芽的新风味。 我们将关注年轻一代厨师的崛起，他们如何在前人的基础上，融入新的理念和技术，为法兰西的烹饪注入新的生命力。我们将介绍一些当代法兰西的烹饪趋势，例如对健康饮食的关注，对可持续食材的追求，以及对各国美食元素的融合。 同时，我们也无法忽视法兰西美食所面临的挑战。全球化、快餐文化的冲击，以及传统烹饪技艺的传承问题，都将是法兰西美食需要面对的课题。 但无论如何，法兰西美食所代表的，是一种对生活的热爱，一种对品质的追求，一种对味的极致探索。这本书，希望能成为您通往法兰西味觉世界的一把钥匙，开启一段难忘的探索之旅。 结语 《舌尖上的法兰西》是一次献给味觉的致敬，一次献给文化的礼赞。我希望通过这本书，您能不仅仅满足口腹之欲，更能领略到法兰西饮食背后那份深沉的、浪漫的、以及充满生活智慧的魅力。每一次的品尝，都将是一次与法兰西历史、文化、人民的对话，一次对生命的热情拥抱。愿您在这场味蕾的盛宴中，找到属于自己的那份法兰西情怀。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对法式甜点情有独钟的爱好者，我可以说这本书简直是我的“宝藏”。首先，它的内容组织非常有逻辑性，从最基础的模具和工具介绍，到各种面糊、奶油、酱料的制作，再到最后的组合和装饰，每一个环节都讲解得非常详尽。我尤其欣赏书中对于一些经典法式甜点，比如马卡龙、闪电泡芙、歌剧院蛋糕等的分解介绍，它不仅仅是给出食谱，还会详细说明制作过程中需要注意的每一个细节，比如温度、时间、混合手法等等。书中的图片同样是无可挑剔，每一张都清晰地展示了制作过程中的关键步骤，让人一看就懂。我之前尝试过一些其他法式甜点的食谱，但总是感觉差了点什么，做出来的成品总是不尽如人意。而这本书，给了我一种前所未有的信心。它让我明白，原来法式甜点的成功，关键在于对细节的极致追求。我已经被书中的闪电泡芙和歌剧院蛋糕深深吸引，已经列好了购物清单，准备跃跃欲试了！

评分☆☆☆☆☆

老实说，一开始是被封面的那种高级感吸引了，觉得摆在书架上肯定很有品味。翻开之后，才发现这本书的内涵远超我的想象。它不是那种简单罗列食材和步骤的快餐式食谱，而是非常有条理地介绍了很多我以前从未接触过的法式甜点技巧。比如，书中详细讲解了如何制作光滑细腻的甘纳许，如何打发蛋白霜达到理想的稳定状态，还有各种糖浆的熬煮温度控制，这些细节对于做出完美的法式甜点至关重要。我尤其欣赏它对于每一个步骤的拆解，不仅仅是“加入xx”，而是会解释“为什么要在此时加入”，或者“加入xx会达到什么效果”，这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我觉得学到了真本领，而不是死记硬背。而且，书中还提供了一些替代食材的建议，这对于我这种在国内购买某些进口食材不方便的人来说，简直是福音。我已经迫不及待地想要挑战书中那些看起来有点难度但又非常吸引人的甜点，感觉这本书能让我真正掌握法式烘焙的精髓，而不是停留在表面的模仿。

评分☆☆☆☆☆

这本书的包装简直太精美了！硬壳封面，烫金的字体，拿在手里沉甸甸的，一看就不是那种廉价的印刷品。我本来是抱着试试看的心态买的，因为我一直对烘焙很感兴趣，但总觉得那些食谱太复杂，步骤太多，一看到就头晕。但这本书不一样，它的排版非常清晰，图片也特别大，每一款甜点的成品图都拍得跟艺术品一样，让人看了就忍不住垂涎欲滴。我特别喜欢它开头介绍的一些法式甜点的小知识，比如马卡龙为什么会“裙边”，慕斯蛋糕的层次是如何形成的等等，感觉自己在看一本关于美食的百科全书，涨了不少见识。虽然我还没开始动手做，但光是翻阅这本书，就已经是一种享受了。我觉得即使是厨房新手，看到这本书也不会感到畏惧，反而会充满动力去尝试。它不仅仅是一本食谱，更像是一种生活方式的引导，让人觉得烘焙也可以如此优雅，如此充满乐趣。我特别期待能从这本书里学到一些经典的法式甜点，比如歌剧院蛋糕、闪电泡芙什么的，感觉自己离成为一个“法式甜点大师”又近了一步！

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对法式甜点的精致和口感着迷，总觉得它们代表了一种极致的烘焙艺术。这本《法式甜点》真的是让我眼前一亮！这本书的图片质量高得惊人，每一张都像杂志封面一样，色彩饱和度高，光影处理得恰到好处，让人看了就有一种强烈的拥有欲。除了视觉上的享受，这本书的内容也非常扎实。它从基础的挞皮、酥皮、慕斯基础等讲起，循序渐进，难度逐步提升，非常适合我这种想从头开始系统学习法式甜点的人。我特别喜欢书中对每一个步骤的讲解都配有清晰的图示，这样即使是文字描述不够直观的地方，也能通过图片来理解。而且，书中的一些小贴士也非常实用，比如如何防止马卡龙开裂，如何让巧克力淋面更加光滑等等，这些都是我在其他地方很少看到或者没有注意到的细节。感觉作者是真的用心在做这本书，把她多年的烘焙经验都倾囊相授了。我迫不及待地想尝试书中的一些经典款，比如歌剧院蛋糕和巴黎布列斯特，相信在《法式甜点》的指导下，我一定能做出令人惊艳的美味！

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得法式甜点是烘焙的“贵族”，充满了艺术感和精致感，但一直苦于没有一本真正能让我入门的优秀教材。这本《法式甜点》简直是我寻寻觅觅多年的那本！它没有那些花里胡哨的噱头，而是非常务实地从最基本也是最重要的开始讲解。书中的图片质量一流，每一张都清晰地展示了制作的每一个细微之处，比如面糊的浓稠度、奶油的打发状态等等，让人一目了然。我特别喜欢书中对于基础技巧的讲解，比如如何制作完美的酥皮、如何调制出光滑细腻的慕斯、如何制作出入口即化的甘纳许，这些都是法式甜点精髓所在。而且，书中的讲解非常细致，甚至会告诉你每一步的“为什么”，让你真正理解背后的原理，而不是死记硬背。我已经被书中的各种法式经典甜点深深吸引，尤其是那些层层叠叠、口感丰富的慕斯蛋糕，简直是视觉和味觉的双重盛宴。我已经迫不及待地想跟着这本书，一步一步地解锁这些令人惊叹的法式甜点！