泰國原味菜：POK POK 傳奇名廚在地尋味廿年，揭開街頭美食的身世及精髓 泰国菜料理书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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安迪.瑞克 著

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店铺： 艺力图书专营店

出版社： 大家出版

ISBN：9789869420662

商品编码：24741920581

包装：平装

出版时间：2017-05-04

页数：304

正文语种：繁体中文

书名：泰國原味菜：POK POK 傳奇名廚在地尋味廿年，揭開街頭美食的身世及精髓

作者：安迪.瑞克

出版：大家出版

语种：繁體中文

页数：304 页

装帧：平装

ISBN：9789869420662

出版日期：2017-05-04

連泰國人也不以為意的街頭食物，

如何在老外手中變成充滿魔幻魅力的深邃菜系？

▎不止教你靈活駕馭泰式風味，更帶你領略泰國食物文化的精微▎

世界上再沒有其他菜系能夠像泰國菜一樣，以大地為廚房，將所有已知甚至說不出名字的蔬果、香料植物與辛香料運用得出神入化，各種萃取、搭配、組合與層疊風味的手法，譜寫出世上數一數二深邃的味蕾地圖。泰國菜的特色，便是能在一道菜中嘗到多層鮮明又相互映襯的風味。這充分解釋了何以泰國家家戶戶都有缽與杵，因為只有這種工具能夠徹底釋放植物富含的精華與香氣，並為食物增添多樣口感。

如此複雜的泰國菜也等於出了道難題：如何掌握泰國菜的本質，進而駕馭泰國菜？尤其是不熟悉泰國風土物產，也看不懂泰文的外國人。

作者安迪.瑞克，浪遊世界的棄業廚師，一度在米其林二星餐廳的廚房中失去做菜的熱情，卻在泰北街邊的小吃攤中找回味蕾的驚喜。他在廿多年間深入走訪泰國，一座村莊走過另一座村莊，一個廚師訪談過另一個廚師，只要愛上某道菜，便找不同餐館一再試吃，不停模仿、記錄、挖掘食材及食譜祕訣，直到為泰國菜多變的樣貌整理出清晰的條理：

■駕馭泰國菜的*大門檻不在技術，而在理解本質————

以青木瓜沙拉為例，世上有幾個人做青木瓜沙拉，可能就有多少種青木瓜沙拉。這道料理的原文為somtam，som代表酸，tam是搗，也就是這種沙拉的製作方法，因此這道泰國各區都有自己偏好食材的料理，首要關鍵既不在食材，也不在調味，而是食材放入的順序，以及以輕柔手法搗出的質地。

■用風味特性標記烹調重點————

包羅萬象的食材加上千變萬化的風味組合，不同的地方還有不同的比例與手法，為讓初學者輕鬆理解，書中針對每一道食譜應有的風味特性，整理出酸、甜、鹹、辣、苦、嗆、臭、馥郁等辨識方向，協助讀者判斷自己是否抓住重點。

■掌握必備與替代食材的選購原則————

食材是能否完美擴展味蕾經驗的重要關鍵，書中除了詳細說明成功製作食譜必備的食材挑選原則、採買程序，也逐一剖析食材容易混淆之處，例如泰國角椒與鳥眼椒的風味，泰國淡醬油、黑醬油與甜醬油的使用時機，九層塔與羅勒的品種差異，以及調味食材的存放時間等等，幫助讀者建構便利而完善的食材庫。

泰國菜改變了作者，而作者也改變了無數人的泰國菜經驗。他挖掘出泰國街頭食物媲美義大利料理的獨特魅力，用六張刷爆的信用卡和差點還不出的貸款開設PokPok餐廳，單槍匹馬開拓出美國的泰國菜版圖，讓街頭小吃登上米其林殿堂，本身已是一則傳奇，而這本被亚*逊推薦為「一生必讀烹飪經典」的著作，則是另一則口碑與銷售雙收的傳奇。

本書是作者二十多年的尋味紀錄，收錄了特別挑選的66道菜餚+27道醬料食譜。除了完全公開米其林星級標準的步驟，揭露每道料理背後的尋味歷程，也描寫出泰國食物與人文風土的依存關係、多元文化薈萃下的演變，甚至是泰國本土也日漸凋零的傳統。

「泰國美食是世界上偉大的菜系之一，值得我們敬重以待。」──本書作者安迪.瑞克

得獎與推薦記錄?? ?

★亚马*推薦一生必讀烹飪經典

★詹姆士畢爾德獎──西北地區*佳廚師獎

★詹姆士畢爾德獎──廣播雜誌烹飪食譜類

★國際專業烹飪協會獎──烹飪教育寫作類

★Pok Pok波特蘭本店入選美國《GQ》雜誌年度十大餐廳

★Pok Pok紐約店獲米其林一星

★Pok Pok波特蘭本店獲《奧勒岡日報》評選為年度*佳餐廳

★Pok Pok波特蘭本店與紐約店獲世界**美食雜誌《Bon Appétit》評選為全美重要餐廳

名人推薦

★世界泰菜** 大衛．湯普森（David Thompson）：「本書包含多年研究、實作及實驗的心血結晶，如實展現安迪和Pok Pok餐廳的成功之處：出色的食物、不藏私的實用建議和指導、合大眾口味卻又不犧牲料理的完整性。這是本迷人的食譜書，誠摯推薦給各位。」

★**美食節目主持人 安東尼．波登（Anthony Bourdain）：「就我來看，這本書毫無疑問為泰國食物書寫下了句號。當安迪說青木瓜沙拉要這樣做時，就像賈克．貝潘在教我們怎麼做歐姆蛋。難題解決了。以前我想都沒想過要在家裡做這些菜，我總以為只有專家才有辦法做泰國菜，但這本書給了我希望和信心！」

★《旅遊生活頻道》美食節目主持人 安德魯．季莫（Andrew Zimmern）：「在這本前所未見的傑作中，作者揉和了一流的食譜、發人深省的文化紀實、意義深遠的個人書寫，以及他對泰菜本質的驚人見解。但本書*偉大之處，或許是以忠實且毫不妥協的方式，將真正的泰國烹飪帶入讀者的家中，為異國料理食譜書立下了新標竿。」

★美食雜誌《Bon Appétit》副總編輯 安德魯．諾爾頓（Andrew Knowlton）：「我對泰國菜所知的一切，都來自安迪.瑞克。我從他身上學會怎麼點、怎麼吃，現在又學到怎麼烹調。本書就是在家烹飪泰國菜的聖經：有自己的生命故事，有料理宣言，既出色又熱情地展現作者如何以嚴謹的手法投入世上*令人興奮的菜系。」

★世界**名廚 大衛．張（David Chang）：「你很難找到比安迪.瑞克的Pok Pok餐廳更好的泰國菜。如今有了他的食譜，我們終於可以一窺啟發這一切的人、國度與經歷。」

★《**廚師大對決》實境秀評審、美食作家法蘭西斯．林（Francis Lam）：「這不止是泰菜食譜書，還是作者在泰國向市井小販、家庭料理與餐廳老闆等人虛心求教二十多年的記錄。在本書中，作者分享了這些人的故事、廚藝與創意，還有他挨家挨戶發現新美食的激動之情。當然，他也做出了很多好吃得不像話的美食。」

▎推薦序? 大衛．湯普森

▎引言

▎如何使用本書

▎食材介紹

▎郵購管道

▎泰國各區簡介

▎缽與杵

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▎第1章米飯 Khao

茉莉香米飯／糯米飯

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▎第2章青木瓜系列沙拉 Som Tam

泰中青木瓜沙拉／佬式(依善)青木瓜沙拉／泰式水果沙拉／泰式黃瓜沙拉

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▎第3章泰式沙拉 Yam

荷包蛋沙拉／泰式鮪魚沙拉／桑尼的精緻冬粉沙拉／烤茄子沙拉／泰北香草沙拉／依善牛排沙拉／依善野菇沙拉

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▎第4章鮮魚 Plaa

清蒸檸檬魚／醬油蒸魚／燒烤鹽焗魚／辣拌酥魚／蕉香咖哩魚

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▎第5章熱炒 Phat

炒抱子甘藍／泰北炒南瓜／炒空心菜／炒什錦蔬菜／咖哩螃蟹

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▎第6章泰式肉末沙拉 Laap

泰北豬肉末沙拉／依善鴨肉末沙拉／依善鲶魚肉末沙拉

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▎第7章燒烤 Khong Yaang

燒烤豬頸肉／泰式豬肋排／泰北香腸／燒烤春雞／沙嗲豬肉串／椰漿烤玉米

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▎第8章咖哩和湯煲 Kaeng, Tom, & Co.

清湯冬粉／泰北羅望子豬肋芥菜湯／泰北牛肉燉湯／泰北雞湯／綠咖哩魚丸／酸咖哩蝦／泰北青菠蘿蜜咖哩／緬式豬腩咖哩

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▎第9章經典辣椒醬 Naam Phrik

青辣椒醬／烤魚蘸醬／泰北蕃茄肉醬／干煸南薑辣椒醬

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▎第10章客飯 Aahaan Jaan Diaw

五香滷豬腳飯／九層塔炒雞飯／泰式肉絲炒飯／豬肉椰漿飯佐青木瓜沙拉／泰式湯飯／燉鴨湯麵／船麵／豬肉香草酸辣麵／冬粉蝦煲／泰北咖哩雞湯麵／芥藍炒河粉／泰式炒河粉／淡菜煎餅／雞肉海鮮炒河粉／泰式沙薑咖哩魚米線／泰北咖哩米線／炒泰國米線

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▎第11章異國料理 Aahaan Farang

辣炒雲南火腿／越式鱧魚鍋／艾克的越式魚露炸雞翅

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▎第12章甜品 Khong Waan

泰北蜜瓜香糕／芒果糯米飯／榴槤糯米飯／泰式冰淇淋三明治／Pok Pok阿法奇朵

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▎第13 章泰美味秘訣：高湯、蘸醬及調味料

豬高湯／彈牙豬肉丸／八分鐘水煮蛋／熟辣椒粉／熟糯米粉／蒜頭酥和蒜油／油蔥酥和紅蔥油／自製蝦醬／羅望子汁／椰糖漿／甜辣醬／羅望子蘸醬／酸辣肉蘸醬／酸辣蘸醬／酸辣海鮮蘸醬／花生醬／魚露漬蕃茄／開胃醃黃瓜／開胃醃蘿蔔／辣椒醋／魚露漬辣椒／醋漬辣椒／烤辣椒醬

美食寻踪：风味版图的边界与深度探索 第一章：古老香料的现代演绎——地中海的阳光与风土 本书深入挖掘地中海沿岸诸国，如希腊、意大利南部和摩洛哥，那些被时间沉淀下来的烹饪技艺。我们不关注当前流行的融合风潮，而是聚焦于传统家庭厨房中代代相传的“原味”——那种根植于特定风土的、未经过度现代修饰的食物形态。 1. 橄榄油的哲学： 探讨不同产地特级初榨橄榄油的化学构成与感官差异，如何利用不同烟点和风味的油品，构建菜肴的层次感。详细剖析冷榨与热榨工艺对风味物质保存的影响。我们追踪了克里特岛上一个古老家族，他们坚持使用石磨压榨，保留了油中特有的苦涩感和辛辣尾韵，并展示如何用这种油重新诠释一道经典的卡普里沙拉。 2. 谷物的叙事： 聚焦于硬质小麦、古代谷物（如卡姆麦、斯佩耳特小麦）在不同地区的运用。在意大利西西里岛，我们记录了制作“Pane Cunzato”（调味面包）的传统方法，这不仅仅是食物，更是一种对贫瘠土地的敬意。书中详述了用天然酵母菌群培养特定风味的技法，而非依赖商业酵母。 3. 海洋的馈赠： 远离热门旅游区，深入探索西班牙加那利群岛和突尼斯沿海小渔村的捕捞与腌制技术。重点剖析“盐渍”和“风干”在保存海鲜风味方面的微妙差异。对比了使用粗海盐和火山岩盐对鱼肉质地的影响，特别是一道源自马耳他的传统炖鱼汤，其深度风味来源于长时间慢炖海骨，而非快速高压。 --- 第二章：内陆的坚韧——东欧森林与草原的馈赠 本章将视角转向内陆地区，尤其是东欧和巴尔干半岛，这里的烹饪哲学更多关乎于“保存”与“耐力”，食物需要适应漫长而严酷的冬季。 1. 发酵的艺术与科学： 深入研究酸菜（Sauerkraut）和克瓦斯（Kvass）的制作过程。我们详细记录了不同地区用于制作酸菜的卷心菜品种、乳酸菌群的自然培养环境，以及发酵温度对最终酸度和风味特征的影响。书中包含一个关于如何利用森林中采集的野生香料来调制酸菜的实验性章节。 2. 烟熏与烟熏室的秘密： 关注波兰和匈牙利地区对猪肉和红辣椒的处理。我们考察了不同木材（如山毛榉、橡木、桦木）燃烧产生的烟雾对肉类风味的影响，以及如何通过控制烟熏温度和湿度，实现“冷熏”与“热熏”的质感区别。对比了匈牙利甜椒粉与烟熏辣椒粉在拉古什（Goulash）中的应用差异。 3. 野味与森林的馈赠： 探讨东欧传统中对蘑菇、浆果和野草的利用。本书展示了如何将森林中采摘的野生牛肝菌和野樱桃，通过干燥、浸泡和二次发酵，转化为调味汁或配料，以补充冬季食物中缺乏的“生命力”。 --- 第三章：高海拔的挑战——安第斯山脉的古老智慧 我们将目光投向南美洲的安第斯山脉腹地，探索那些在极高海拔气候下，印加文明及其后裔发展出的独特食材处理技术。 1. 土豆的基因库： 抛开现代单一品种的土豆，本书深入秘鲁和玻利维亚的高原，记录了数千种本土土豆的形状、颜色和淀粉含量。重点介绍了“Chuño”（冻干土豆）的制作工艺——利用夜间的霜冻和白天的日晒，去除土豆中的水分和生物碱，这是一种跨越数千年的食物工程学。 2. 藜麦与仙人掌果： 详述藜麦（Quinoa）在不同海拔的种植差异，以及传统脱皂过程对口感的影响。同时，我们关注了仙人掌果（Tuna）在干燥地区的营养价值和食用方法，特别是如何利用其汁液作为天然的酸味剂。 3. 秘鲁“Pachamanca”的哲学： 并非仅仅是烤肉，Pachamanca（意为“大地之锅”）是一种利用加热后的石头，将地热转化为烹饪能源的仪式。书中详细记录了如何选择合适的石材、如何分层堆叠，以及在土壤中密封发酵腌制的肉类和根茎类蔬菜，从而获得一种独特的泥土与草本混合的原始风味。 --- 第四章：极简主义的极致——日本怀石与侘寂之味 本书的最后部分探讨了一种对食材本味追求到极致的烹饪哲学——日本的怀石料理及其背后的“侘寂”美学。 1. 泉水与“出汁”的微观世界： 摒弃使用浓郁调味料来掩盖食材的理念，我们专注于“出汁”（Dashi）的制作。书中通过高倍显微镜照片，分析了昆布的谷氨酸钠释放过程与鲣鱼干的肌苷酸释放时机的差异，解释了为什么在不同的季节和不同的主料下，需要采用不同的昆布和鲣鱼配比。 2. 季节感的“旬”： 我们不讨论“当季”，而是深入到“旬”——食材风味达到顶峰的那一刻。书中收录了日本各地渔民和农户对特定鱼类（如鲣鱼、鰤鱼）或蔬菜（如冬笋、番茄）风味最佳时刻的精确判断标准，以及厨师如何根据这些微妙变化调整刀工和温度。 3. 陶土与火候的对话： 重点研究日本传统陶器（如伊贺烧、信乐烧）的透气性和保温性，如何通过不同材质的土器在炭火上煨炖，赋予食物一种内敛的、不张扬的“旨味”。对比了使用现代金属锅具与传统陶土锅烹饪同一道清汤时，风味物质的留存率差异。 总结： 本书旨在通过对世界各地独立且深入的传统美食田野调查，展示烹饪艺术如何在特定的地理、气候和历史条件下，发展出其最纯粹、最具生命力的表达形式，从而揭示食物背后的文化基因，而非追逐转瞬即逝的潮流。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直让人爱不释手，从封面那张饱和度极高的街头小吃照片，就能感受到浓浓的烟火气。书页的纸张质感非常棒，拿在手里沉甸甸的，丝毫没有廉价感。我尤其欣赏作者在排版上的用心，每一道菜谱的步骤说明都配有清晰的步骤图，即便是厨房新手也能轻松上手。更别提那些穿插在正文中的泰国本土风情插画，细腻又不失生动，仿佛带着读者直接穿越到了曼谷的某个热闹巷口，一边听着老板娘的叫卖声，一边闻着咖喱的香气。这种对细节的极致追求，体现了出版团队对泰国美食文化的敬畏之心，绝对是市面上少有的精品，光是翻阅本身就是一种享受，让人忍不住想立刻动手尝试书中的每一个美味。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期关注亚洲美食的爱好者，我必须说，这本书在“寻味”这件事上展现出的毅力和热情是令人敬佩的。作者明显不是那种走马观花的游客，她深入到了只有本地人才知道的后街深巷，去挖掘那些可能明天就会消失的传统技艺。书中的一些配方是“孤本”级别的，很多是口传心授、从未被记录下来的。例如，关于如何制作完美的泰北香肠，书中披露的配方细节之多，连我那位在曼谷生活多年的朋友都感到震惊。这份对“不为人知之美”的执着记录，让这本书的价值在时间面前显得尤为珍贵，它不仅是当下的指南，更像是一份留给后代的珍贵文化档案。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事节奏掌控得非常巧妙，它不会让你在大量食谱中感到疲劳。作者深谙如何用故事来串联起知识点。读到关于某位传奇街头小贩的家族历史时，我简直屏住了呼吸，仿佛自己就是那个坐在小板凳上听故事的食客。她对泰国社会变迁、经济发展如何影响餐饮文化的描绘，视角独特且深刻。这让我意识到，我们吃的每一口咖喱，背后都承载着这个国家几十年的风霜雨雪和人民的智慧。这种宏大叙事与微观体验的完美结合，使得这本书的阅读体验极为丰富，让人在学习做菜的同时，也完成了一次心灵的文化洗礼，收获远超预期。

评分☆☆☆☆☆

我购买这本书的初衷是想提升自己的泰式烹饪技巧，坦白说，这本书在技术指导方面做得相当到位，但又不失趣味性。它没有采用那种枯燥的化学公式般的精确测量，而是更强调“感觉”和“平衡”，比如如何判断鱼露的咸度是否恰到好处，如何用手感来判断香茅拍打的力度，这些都是教科书上学不到的“绝招”。书里还专门辟了一个章节，详细解析了泰国不同地区对“辣”的理解差异，这对于想做地道泰餐的人来说简直是无价之宝。每道菜的旁边都会标注一个“灵魂小贴士”，往往能帮你避开一次失败的尝试，这种亦师亦友的指导方式，让人感觉非常亲切和受用。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我最大的感受是，它彻底颠覆了我对泰国菜“酸辣够味”的刻板印象。作者的文字功力极其深厚，她不仅仅是在罗列食材和步骤，更像是在讲述一个个鲜活的生命故事。比如关于一道看似简单的青木瓜沙拉，书中花了大量的篇幅去追溯它的地域变迁，从老挝边境的传统做法到现代都市的改良，那种对“原味”的执着探寻，让人读得津津有味。我仿佛跟着她的脚步，在清迈的早市上与挑剔的本地厨师讨价还价，感受着食材最新鲜的那一刻。这种深入骨髓的田野调查式写作，让整本书的厚重感和可信度瞬间提升了好几个档次，它不再是一本普通的食谱，而是一部充满人文关怀的美食人类学报告。