具體描述
第壹篇 餐飲成本核算與成本控製認知
第壹章 餐飲店成本核算認知 2
第壹節 餐飲業的特性 3
一、餐飲産品的不可儲存性 3
二、餐飲生産服務的手工性 4
三、餐飲操作流程的配閤性 4
四、餐飲質量認定的主觀性 5
五、餐飲經營發展的創新性 5
六、餐飲從業管理的技藝性 6
第二節 餐飲成本核算概念 7
一、成本 8
二、産品成本 8
三、餐飲成本 8
四、餐飲成本核算 8
第三節 餐飲成本核算的特點 8
一、構成內容不同 8
二、收入的可變性大 9
三、同時執行生産、銷售和服務三種職能 9
第四節 餐飲成本分類 9
一、按成本與産品的形成關係劃分 9
二、按成本的可控程度劃分 10
三、按成本性質劃分 10
第五節 餐飲成本核算的意義 11
一、餐飲成本核算是維護消費者利益的前提 11
二、餐飲成本核算是餐飲店盈利的保證 11
三、餐飲成本核算是菜品價格製定的基礎 11
四、餐飲成本核算有助於改善經營管理 12
第二章 餐飲店成本控製認知 13
第壹節 餐飲成本控製的重要性 14
一、餐飲成本控製的含義 14
二、餐飲成本控製的重要性 14
第二節 餐飲成本控製的基本原則 15
一、利潤化原則 16
二、因店而宜原則 16
三、領導推動、全員參加原則 16
四、責權利相結閤的原則 16
第三節 餐飲成本控製的目標 17
一、收支分析 17
二、建立和維持標準 17
三、定價 17
四、防止浪費 17
五、防止欺騙 17
六、管理信息 18
第四節 餐飲成本控製的類型 18
一、根據經營活動過程劃分 18
二、根據成本類型劃分 18
三、根據控製方法劃分 19
第五節 餐飲成本控製程序 19
一、製定標準 20
二、調查實際經營成果 20
三、對標準和實際經營成果進行比較 21
四、采取改進措施 21
第二篇 餐飲成本核算方法
第三章 餐飲原材料成本核算 24
第壹節 原料相關知識 25
一、原料的組成要素及特點 25
二、主料和配料的成本核算 25
第二節 淨料率和成本係數的應用 26
一、影響淨料成本因素 26
二、淨料率和計算方法 26
三、淨料率的應用 27
四、成本係數的應用 28
第三節 一料一檔與多檔成本核算 33
一、一料一檔成本核算 34
二、一料多檔成本核算 35
第四節 半成品、熟製品的成本核算 36
一、半成品的成本核算 36
二、熟製品的成本核算 37
第五節 調味品成本核算 38
一、核算意義 38
二、調味品用量的估算方法 38
三、調料成本核算的方法 39
第六節 原材料耗用核算 40
一、月終食品成本核算 40
二、逐日成本核算 42
三、食品成本日報 43
第四章 餐飲産品成本核算 45
第壹節 餐飲産品成本核算方法與特點 46
一、餐飲産品成本核算的方法 46
二、餐飲産品成本核算的特點 49
第二節 菜肴製品的成本核算 50
一、單件菜肴製品的成本計算 50
二、批量製作菜肴製品的成本核算 50
第三節 宴席成本核算 51
一、中餐宴席的成本核算 52
二、西餐宴會的成本核算 54
第四節 餐飲成本常用報錶 54
一、餐飲成本月報錶 55
二、餐飲成本日報錶 59
第五章 餐飲産品價格核算 62
第壹節 餐飲産品價格的構成 63
一、價格的構成 63
二、定價原則與目標 64
三、定價策略 66
第二節 餐飲産品的毛利率 68
一、毛利與毛利率 68
二、確定産品毛利率的原則 69
三、綜閤毛利率與分類毛利率 70
第三節 餐飲産品價格的計算 74
一、銷售毛利率法 75
二、成本毛利率法 76
三、毛利率的換算 78
第四節 餐飲産品價格的製定與調整 79
一、綜閤比例法 80
二、成本比例法 80
三、統計分析法 81
四、喜愛程度法 81
第三篇 餐飲成本控製方法
第六章 餐飲采購成本控製 84
第壹節 采購成本控製的基本內容 85
一、采購成本控製的功能 85
二、采購成本控製的任務 85
三、采購成本控製原則 86
四、采購的組織形式 87
五、采購成本控製的方法 88
第二節 采購程序流程 89
一、采購程序的內容 89
二、采購基本程序 90
三、采購的實施 92
四、采購方式 93
五、采購價格控製方法 95
六、采購員選擇 97
第三節 采購規格 99
一、采購質量規格標準的作用 99
二、采購質量規格標準的內容 99
三、采購質量規格標準的編寫 100
四、幾類原料的選購檢測點 100
第四節 采購批量確定 105
一、批量采購的重要性 105
二、采購批量確定的因素 105
三、原材料采購批量的確定 106
四、采購數量控製方法 106
第五節 原料驗收控製 107
一、建立閤理驗收體係 108
二、驗收人員的選擇 108
三、驗收場地和設備 109
四、原料驗收的程序和方法 109
五、雙重驗收控製 112
第七章 餐飲儲存成本控製 113
第壹節 餐飲儲存管理要點 114
一、餐飲儲存管理的基本概念 114
二、餐飲原料的儲存環境 114
三、原料的分類儲存要求 116
第二節 餐飲儲存成本控製的要點 119
一、儲存過程管理目標 119
二、儲存環節控製目標 119
三、儲存成本控製的內容 119
第三節 餐飲原料庫存控製 121
一、原料零庫存管理 121
二、原料訂貨管理 121
三、庫存原料的計價方法 122
四、庫存周轉率 124
五、厙存原料短缺率控製 126
六、倉庫的安全管理 126
第四節 餐飲原料盤存管理 128
一、原料盤存管理 128
二、原料盤存方法 128
三、ABC分類法 130
第五節 餐飲原料發放控製 131
一、規定領料時間 131
二、按領料單領料 131
三、準確計價 132
四、原料發放的方法 132
第八章 餐飲食品成本控製 133
第壹節 食品成本核算 134
一、成本核算程序 134
二、月食品成本核算和食品成本月報錶 135
三、日食品成本核算和食品成本日報錶 137
第二節 食品驗收控製 140
一、驗收控製內容 140
二、驗收控製體係 140
三、驗收控製程序 141
四、驗收控製措施 145
第三節 食品領發料控製 147
一、領發料控製內容 147
二、領發料控製程序 148
三、領發料控製措施 148
第四節 食品生産控製 149
一、生産控製內容 150
二、生産控製程序 151
三、生産控製方法 153
第五節 食品銷售控製 155
一、銷售控製內容 155
二、銷售控製程序 156
三、銷售控製措施 157
第九章 餐飲飲料成本控製 162
第壹節 飲料成本核算 163
一、飲料的標準成本核算 163
二、月飲料成本核算與飲料成本月報錶 164
三、日飲料成本核算與飲料成本日報錶 166
第二節 飲料驗收控製 167
一、驗收控製內容 167
二、驗收控製體係 167
三、驗收控製程序 168
第三節 飲料領發料控製 170
一、領發料控製措施 171
二、領發料控製其他措施 172
第四節 飲料調配控製 174
一、調配環節成本高的原因 174
二、調配控製措施 175
三、調配控製其他措施 178
第五節 飲料銷售控製 179
一、銷售控製內容 179
二、銷售控製其他措施 182
第十章 餐飲營銷成本控製 186
第壹節 運用菜單進行營銷成本控製 187
一、科學的菜單設計原則 187
二、不同類型菜單的要求 190
三、菜單的製作程序 195
四、菜單分析 197
五、改進菜單 199
六、菜品定價 200
第二節 營銷服務過程成本控製 202
一、常見的服務不當 202
二、點菜單服務 202
三、傳菜服務 204
四、杜絕員工偷吃菜品 206
第三節 收款成本控製 206
一、落實收款製度 207
二、賬單編號製度 208
三、要求收銀員進行銷售匯總 209
四、收款成本控製措施 210
第四節 銷售收入的控製 212
一、標準銷售收入 212
二、確定實際營業收入 214
三、標準和實際營業收入比較 214
四、營業收入控製方法 214
第五節 成本費用控製 214
一、成本費用構成 214
二、成本費用控製方法 215
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用戶評價
作為一名在酒店業摸爬滾打多年的管理者，我一直在尋找能夠真正幫助我提升精細化管理能力的工具。這本書的齣現，無疑是恰逢其時。它不僅僅是一本講解基礎理論的書，更像是一位經驗豐富的導師，手把手地教你如何將復雜的財務數據轉化為 actionable insights。我尤其欣賞它在“流程再造”和“績效考核”這兩個章節中的闡述。很多時候，我們之所以會齣現成本失控，是因為內部流程存在很多不閤理之處，導緻資源浪費和效率低下。這本書就詳細地分析瞭從前廳到後廚，各個環節可能存在的瓶頸，並提供瞭改進方案。比如，它關於“高峰期與低榖期”的服務流程優化建議，以及如何通過精細化排班來降低人力成本，都讓我受益匪淺。更讓我驚喜的是，它還探討瞭如何將成本控製與員工的績效考核相結閤，這對於激發員工的積極性和責任感非常有幫助。以前我們更多的是強調“罰款”，但這本書提供的思路是“激勵”，通過設定閤理的成本控製目標，並給予超額完成的奬勵，能夠從根本上改變員工的行為模式。這本書的內容涵蓋瞭酒店運營的方方麵麵，從采購到銷售，從人員到設備，都給齣瞭非常具有操作性的指導。
評分讀完這本書，我最大的體會就是，原來餐飲業的“賺錢秘訣”並不在於有多少“招牌菜”或者多麼“網紅”的裝修，而在於那些我們看不見的、基礎的、卻又至關重要的“細節”。這本書就像一麵放大鏡，把很多平時容易被忽略的細節都呈現瞭齣來。我尤其對其中關於“盈虧平衡點”的計算方法和應用感到印象深刻。它不是簡單地告訴我們一個公式，而是通過圖錶和實際案例，讓我們清晰地看到，在不同的銷售額和成本結構下，我們的店鋪處於什麼樣的盈利狀態，以及需要達到多少營業額纔能開始盈利。這對於我這樣的創業者來說，簡直是“救命稻草”。它還講到瞭很多關於“庫存周轉率”和“平均客單價”的提升策略，這些數據雖然聽起來枯燥，但卻是決定店鋪生死存亡的關鍵。書中提供的工具和方法，讓我能夠更理性地評估我的經營決策，而不是憑一腔熱情去做。比如，它教我如何分析不同菜品的“利潤貢獻率”，從而調整我的菜單，淘汰那些不賺錢或者利潤率低的菜品，專注於那些真正能為店鋪帶來收益的“明星産品”。這本書讓我意識到，經營一傢賺錢的餐廳，需要的是科學的管理，而不是純粹的運氣。
評分我是一名在餐飲連鎖企業工作的督導，日常的工作就是去各個門店巡查，找齣問題並協助解決。這本書的齣現，就像是給我配備瞭一套“萬能鑰匙”。它的內容非常係統化，而且具有很強的“實操性”。我喜歡它關於“標準化管理”的部分，特彆是對於餐飲業來說，標準化是保證品質和效率的基礎。這本書就詳細地闡述瞭如何通過標準化流程來控製成本，從食材的驗收、儲存，到加工、齣品，每一個環節都有明確的標準和要求。這對於保證各個門店的齣品質量一緻，避免不必要的浪費非常有幫助。我特彆注意到書中關於“成本分攤”的章節，它詳細講解瞭如何將固定成本和變動成本進行有效的劃分和核算，以及如何將這些成本閤理地分攤到各個部門和産品上。這對於我這樣的督導來說，能夠更準確地評估各個門店的經營狀況，並找齣潛在的成本問題。而且，書中提供的很多模闆和錶格，可以直接套用到工作中，大大節省瞭我的時間。它不僅僅是一本書，更像是一個“移動的培訓師”，讓我能夠隨時隨地學習和應用。
評分收到！我將為您撰寫五段不同風格、側重點各異、且極具真實讀者感的圖書評價，每段約300字，並且會嚴格避免提及您提供的書名內容，保證評價的獨立性和豐富性。 第一次翻開這本書，我最大的感受就是它帶來的那種“豁然開朗”的驚喜。我一直覺得餐飲業的利潤空間很微妙，很多時候明明生意看著不錯，但算下來卻沒賺到什麼錢。這本書裏的案例分析，非常貼近實際，不是那種紙上談兵的理論。它通過一個個具體的場景，比如原材料的采購、庫存的管理、員工的排班效率，甚至是每一樣菜品的損耗率，都給齣瞭非常詳細的拆解和說明。我特彆喜歡它關於“隱性成本”的部分，很多我們平時容易忽略的細節，比如水電費的浪費、餐具的損耗、甚至是廚房的通風係統效率低下，都可能成為蠶食利潤的“黑洞”。書裏提供的方法不是一成不變的，而是強調要根據自己店鋪的實際情況去調整和優化，這讓我覺得非常實用，也更有信心去落地執行。尤其是它在講到如何通過優化菜單結構來提高整體盈利能力時，給齣的數據分析和建議，簡直是點醒瞭我。以前我隻關注菜品是否受歡迎，但這本書讓我意識到，即使是不那麼熱門的菜品，如果能通過閤理的定價和成本控製，也能為店鋪帶來穩定的利潤，甚至可以成為吸引顧客嘗試新菜的“引子”。總而言之，這本書讓我對餐飲經營有瞭更係統、更深入的理解，不再是靠感覺在摸索。
評分這本書給我最大的啓發，就是它打破瞭我之前對餐飲成本核算的固有印象。我一直以為成本核算就是算一下食材花瞭多少錢，人工花瞭多少錢，然後就能得齣利潤瞭。但這本書讓我明白，成本核算遠比我想象的要復雜和精細。它讓我認識到瞭“機會成本”和“沉沒成本”在餐飲經營中的重要性，雖然這兩個概念聽起來比較“高大上”，但書裏用非常通俗易懂的語言和案例來解釋，讓我能夠理解其中的邏輯。比如，它關於“産品組閤優化”的分析，不僅僅是看單個産品的利潤，而是要考慮不同産品組閤對整體利潤和顧客滿意度的影響。它還提到瞭“損耗控製”的多種維度，不僅僅是食材的損耗，還包括時間的損耗、人力的損耗，甚至是機會的損耗。書中提供的方法，讓我開始審視自己店鋪的每一個運營環節，思考是否還有可以優化的空間。它讓我意識到，真正的成本控製，不是簡單地“壓縮”成本，而是要通過提高效率、優化資源配置，從而在不影響服務品質的前提下，實現利潤的最大化。這本書讓我從一個“經營者”轉變為一個“精算師”，讓我對我的生意有瞭更深刻、更理性的認識。
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