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店铺： 学源图书专营店

出版社： 机械工业出版社

ISBN：9787111522690

商品编码：25617079013

伊曼纽尔·哈德简卓欧，热衷于烘焙面包教学。早期他在南非开普敦一家德国面包店学习烘焙技艺。在英国时，他曾在Gordon Ramsay、Savoy、Flour Power City Bakerv、Daylesford Organic、黑斯廷斯的Judges Bakery工作。现在，他在诺丁汉郡维尔贝克庄园（Welbeck Estafe）的手工食品学校（The School Of Artisan Food）教学。他有专业烘焙欧洲面包的知识和手艺，曾在德国做烘焙师，学习了烘焙世界**的面包“史多伦面包”的制法。在牛津郡屡获殊荣的Daylesford Organic工作时，伊曼纽尔烘焙的天然酵母面包获得了英国土壤协会的有机食品奖。他烘焙的另外几款面包获得**荣誉奖。在Judges Bakery工作时，他制作的史多伦面包和其他一些专业面包也获奖无数。本书是他撰写并出版的**本书。 史蒂夫·佩因特，在Ryland Peters&Small;出版公司工作了十几年，他为很多烹饪书做设计、艺术指导摄影和造型，包括畅销书《蜂鸟蛋糕烘焙食谱》（The Hummingbird Bakery Cookbook）。现在，史蒂夫是自由职业者，他住在黑斯廷斯的一个海边小镇，在那里他为这本书拍出了精美的照片。
介绍
面包制作的基础知识
面粉和盐
酵母和水
天然酵母
工具和设备
指南和小贴士
基本款面包和一些酵母面包
简单白面包和另外两款改良面包
面包卷
普通苏打面包
全麦水果苏打面包
杂粮籽儿面包
比萨
夏巴塔（意大利拖鞋面包）
意式薄饼
橄榄香草面包
核桃面包
山核桃葡萄面包
啤酒面包
法式长棍面包
复活节面包
白面包卷
百吉饼
皮塔饼
亚美尼亚薄脆饼
不含小麦或无麸质面包
纯黑麦面包
西梅胡椒黑麦面包
葡萄黑麦面包
全麦黑麦面包
卡姆小麦面包或斯佩尔特小麦面包
无麸质面包和另外两款改良面包
无麸质玉米面包
天然酵母面包
白面包
全麦面包
法式乡村面包
白乳清面包
意大利面包棒
玉米面包
西红柿面包
甜菜面包
香辛干酪香草面包
土豆面包
无花果核桃八角面包
榛子葡萄面包
巧克力葡萄面包
香菜黑麦面包
三谷物面包
粗面面包
杂粮葵花籽面包
糕点和甜品
牛角面包
法式巧克力面包
法式葡萄糕点
丹麦酥饼
法式牛油面包
肉桂卷
十字面包
杏仁膏史多伦面包
致谢

烹饪的艺术：探索风味与技巧的完美融合 本书聚焦于广阔的全球美食版图，深入挖掘那些不以烘焙为核心的烹饪技艺、食材科学与餐桌美学。 我们将带领读者穿越厨房的边界，领略从传统烹饪的精髓到现代分子美食的奇思妙想，构建一个更加立体和丰富的烹饪知识体系。 第一章：风味构建的基石——香料、草本与调味科学 本章将彻底解构“味道”的构成。我们不再关注酵母和面筋的反应，而是潜入香料的秘密世界。从印度咖喱粉的复杂层次，到地中海香草的清新气息，我们将详述数百种常见和稀有香料的产地、最佳处理方式（如烘烤、研磨的时机）及其在不同菜系中的应用哲学。 香料的化学反应： 探讨萜烯类、酚类化合物如何影响香气的释放，以及热处理如何改变风味曲线。 草本的活化与保存： 学习如何通过浸泡油、制作香草糖浆或干燥保存技术，最大限度地保留新鲜草本植物的生命力。 咸、酸、鲜、苦、甜的平衡艺术： 深入研究基础调味料——盐（海盐、岩盐、片盐的区别）、酸（醋的种类与陈年）、鲜味（发酵、高汤熬制中的谷氨酸转化）——如何精确地提升而非掩盖食材本味。我们将提供一套量化的调味指南，教你如何在烹饪过程中进行即时修正。 第二章：高汤的灵魂：萃取、浓缩与液体基底的艺术 在西餐、亚洲菜系乃至全球烹饪中，高汤是决定菜肴深度的关键。本章完全专注于液体基底的制作艺术，这与烘焙中对液体湿度的控制截然不同。 法式澄清高汤（Consommé）的挑战： 详细介绍如何通过“肉筏”技术，获得清澈见底、风味纯净的顶级清汤。重点解析澄清过程中的蛋白质变性与过滤技巧。 亚洲风味高汤的秘密： 深入探究日式出汁（Dashi）中昆布与鲣鱼的鲜味提取时机，以及中式老母鸡汤、猪骨汤长时间慢炖的火候控制与去油技术。 素食高汤的革新： 探讨如何利用菌菇、烤制蔬菜和海藻，构建出媲美肉汤的深度与醇厚感。我们提供从基础到进阶的多种高汤食谱，并讨论如何将其浓缩为“高汤块”或“风味膏”。 第三章：肉类处理与烹饪：从切割到熟成 本章是关于蛋白质处理的权威指南，涵盖了动物科学、安全处理和精确烹饪技巧。 精细切割技术（Butchery）： 教授从整只禽类到牛羊大块肉的基础解剖学知识，确保读者能最大限度地利用每一块肉。涉及的技巧包括法式去骨、修整筋膜、分切牛排的黄金比例。 低温慢煮（Sous Vide）的精确控制： 详细介绍如何使用恒温水浴实现完美的熟度控制，探讨不同蛋白质在特定温度下的口感变化（例如，牛里脊在55°C与60°C的微妙差异）。 炙烤艺术与美拉德反应： 聚焦于高温烹饪，讲解如何通过控制表面湿度、使用烟熏木片或添加脂肪，来最大化实现焦糖化和美拉德反应，从而形成诱人的外壳和风味。 第四章：农产品与季节性烹饪的哲学 本书倡导一种与自然节奏同步的烹饪方式。本章旨在教会读者如何“阅读”季节，并根据食材的自然成熟度来设计菜肴。 从田间到餐桌： 介绍如何识别优质的当季蔬菜和水果，理解不同产地的风土（Terroir）对风味的影响。 蔬菜的多元烹饪法： 探索除烘烤外的多种处理方式：油封（Confit）、快速腌渍（Quick Pickling）、烟熏、以及如何通过发酵赋予蔬菜新的生命（如制作酸菜或泡菜）。 水果的非甜点应用： 展示水果在咸味菜肴中的潜力，例如使用柚子增加鱼类的清新度，或用烘烤的无花果搭配奶酪和肉类。 第五章：酱汁的构建：法式经典与全球创新 酱汁是菜肴的“粘合剂”和“放大镜”。我们将聚焦于如何系统地构建和掌握各类酱汁。 法式母酱的精通： 深入剖析五大母酱（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, 蛋黄酱基础）的制作原理，强调制作鲁（Roux）的正确比例和火候，以及乳化过程的稳定性控制。 新兴乳化技术： 介绍使用卵磷脂或卡拉胶等天然乳化剂，在不依赖大量脂肪的情况下，实现轻盈而稳定的现代酱汁。 亚洲蘸酱的平衡艺术： 探讨东南亚鱼露基底的酸甜辣平衡，以及中国传统复合酱油（如红烧汁）的层叠风味构建。 第六章：餐桌美学与侍酒基础 烹饪的终点是呈现。本章将引导读者关注摆盘的视觉冲击力、用餐的仪式感，以及食物与饮品的和谐搭配。 摆盘的构图法则： 应用色彩理论、空间留白和高度构建，将菜肴提升为艺术品。重点分析“主次分明”、“奇数原则”在餐盘布局中的应用。 饮品搭配基础： 介绍葡萄酒、啤酒和烈酒的基本分类和风味特征。理解酸度、单宁、甜度和酒精如何与菜肴中的脂肪、蛋白质和香料相互作用。提供常见的“同源搭配”和“对比搭配”的实例分析，帮助读者在没有专业侍酒师的情况下，也能做出合理的饮品选择。 总结：融会贯通，创造属于你的风味叙事 本书旨在提供一个全面的烹饪工具箱，使读者能够脱离固定的菜谱限制，理解每一种技法背后的科学原理和艺术选择。通过掌握风味构建、高汤萃取、精确烹饪和酱汁调配这些核心要素，读者将能够自信地在任何烹饪领域中自由探索，创造出属于自己的、独一无二的美食体验。

评分☆☆☆☆☆

作为一名烘焙爱好者，我一直在寻找一本能够系统学习面包制作的书籍。《面包糕点制作基础教程》完全满足了我的需求。这本书的内容非常全面，从最基础的面包到一些稍微复杂的糕点，都有涉及。它不仅仅停留在“跟着做”的层面，更深入地讲解了每种配方的原理和技巧。我特别喜欢书中关于不同面粉的特性分析，以及各种酵母和改良剂的使用方法，这让我能够根据自己的需求和喜好，灵活调整配方。书中的一些进阶技巧，比如整形手法、表面装饰的处理，也讲解得非常到位，让我学到了很多之前不知道的“门道”。读这本书的过程，就像是进行一次系统的烘焙知识梳理，让我对整个烘焙流程有了更清晰的认识。这本书的深度和广度，让它不仅仅是一本菜谱，更是一本值得反复研读的烘焙参考书。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙小白的救星！我一直对手工制作面包心生向往，但总觉得太复杂，怕自己是个“手残党”。朋友推荐了这本《如何做面包》，我抱着试一试的心态入手了。拿到书的第一感觉就是排版清晰，图片精美，一点也没有那种枯燥的理论书籍的感觉。书里的步骤讲解非常详细，从最基础的面粉选择、酵母的激活，到揉面、发酵、整形，每一个环节都配有清晰的图示，仿佛有老师手把手教我一样。我按照书里的指示，第一次尝试做了最简单的吐司，没想到竟然成功了！闻着烤箱里飘出的阵阵麦香，看着自己亲手制作的、金黄诱人的面包出炉，那种成就感真的难以言喻。这本书让我不再对烘焙感到畏惧，而是充满了探索的乐趣。即使是对烘焙一无所知的朋友，也能在这本书的引导下，轻松迈出烘焙的第一步。我已经迫不及待想尝试书中其他更复杂的面包种类了！

评分☆☆☆☆☆

这本书绝对是我近期最满意的一次图书购买体验！我之前尝试过一些网上的烘焙教程，但总是半途而废，要么是步骤不清，要么是材料难以找到。而这本《烘培入门教程》真的做到了“从零开始”的承诺。它不仅仅是教你如何做面包，更重要的是它会讲解为什么这么做。比如，为什么需要静置面团？为什么酵母需要温水激活？这些原理的解释，让我对烘焙有了更深的理解，而不是死记硬背。书中还列举了很多常见的烘焙问题以及解决方法，非常实用。我最喜欢的是它的“小贴士”环节，里面有很多经验性的指导，比如如何判断面团发酵程度，不同季节的烘烤注意事项等等。这些细节的处理，让我在实际操作中少走了很多弯路。而且，这本书的语言风格很亲切，就像一个经验丰富的烘焙师在和你聊天，一点也不觉得枯燥。

评分☆☆☆☆☆

我是一个烘焙的“小白”，一直想尝试做面包，但苦于没有头绪。看到《零基础学烘焙》这个书名，我抱着试试看的心态买下了。这本书真的太适合我了！它把复杂的烘焙过程分解成一个个简单易懂的步骤，每一个步骤都配有清晰的插图，让我完全不会感到迷茫。书中讲解的每一个小技巧都非常实用，比如如何判断面团的软硬程度，如何防止面包塌陷等等，这些都是我之前完全想象不到的。我按照书里的方法，第一次就做出了形状好看、口感也很不错的吐司，这让我信心倍增！这本书不仅教会了我做面包，更重要的是让我爱上了烘焙的整个过程。我现在已经能够独立思考和调整一些简单的配方了，这都离不开这本书的入门指导。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的烘焙爱好者，我家中已经有不少烘焙书籍，但《烘培书籍大全》这本书依然给了我惊喜。它以一种非常系统和全面的方式，梳理了烘焙的方方面面。从基础的烘焙原理，到不同国家和地区的特色面包，再到各种精致的糕点制作，几乎无所不包。我尤其欣赏书中对食材的深入讲解，比如不同种类的面粉、糖、油脂对成品口感的影响，以及如何根据自己的需求来选择和搭配。书中的案例非常丰富，而且每一种都有详细的制作步骤和图解，让我可以轻松地尝试各种不同的口味和风格。更重要的是，这本书不仅仅是提供了配方，更强调了烘焙的“艺术感”和“创造性”，鼓励读者在掌握基础后进行创新。对于想要系统提升烘焙技艺的人来说，这本书绝对是不可多得的宝藏。