日本甜点大师的私房配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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世界名厨学院 著

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• 甜品制作

店铺： 高邮新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518413676

商品编码：26946280241

包装：精装

开本：大16

出版时间：2017-05-01

页数：188

字数：200000

内容介绍
《日本甜点大师的私房配方》书中的三位大师，杉本都香咲、朝田晋平和中川二郎，在日本甜点界都有很高的地位，多年的经验让他们比普通人更能感知蛋清的温度、奶油的轻盈和材料的完美融合。如果能与他们接触并学习，带给你的或许J是另一番甜点SJ。除了详尽介绍每一个配方产品，本书还对常用的基础材料、奶油、装饰、巧克力等做了一个详细的归整和理论梳理，无论是对初学者还是甜点师，都有获益之处。

关联推荐

SJ名厨学院系列书邀请GJ咖啡、西餐、甜点、面包、翻糖、拉糖、巧克力工艺大师，包括法国MOF终身得主、SJ烘焙GJ、米其林餐厅主厨、GJding级酒店主厨和日本烘焙名师，一起讲授他们多年的宝贵厨艺经验、经典配方和纯熟操作技法。内容全面、QW，精美且实用，配有详细的步骤图和视频，将大师们的课堂教学完美呈现。

 
目录
理论 01 制作前须知 02 本书中用到的不常见材料 03 3 种基础面团 04 本书中几种常用的蛋糕饼底 05 不同温度的糖浆 06 不同温度的焦糖 07 几种基础奶油 08 几种增加甜点风味的物质 09 巧克力知识 10 甜点的保存 11 甜点装饰技巧 杉本都香咲作品

理论

  01 制作前须知

  02 本书中用到的不常见材料

  03 3 种基础面团

  04 本书中几种常用的蛋糕饼底

  05 不同温度的糖浆

  06 不同温度的焦糖

  07 几种基础奶油

  08 几种增加甜点风味的物质

  09 巧克力知识

  10 甜点的保存

  11 甜点装饰技巧

 

杉本都香咲作品

  栗子风味蛋糕

  黑白巧克力夏洛特

  奶酪苹果

  阿拉比卡巧克力

  巧克力覆盆子塔

  歌剧院

  热情菠萝蛋糕

  圣托诺蕾

  我的任性孩子

  巧克力生日蛋糕

  香醋千层蛋糕

  黑加仑栗子蛋糕

  椰子百香果

  酸樱桃巧克力慕斯

 

中川二郎作品

  莫加多尔巧克力慕斯

  克劳德

  焦糖蛋糕 

  热带风情

  橙子蛋糕

  国王饼

  水果蛋糕卷

  水果塔

  圣托诺蕾

  奶酪蛋糕

  巧克力奶油慕斯蛋糕

  坚果布列塔尼酥饼

  草莓蛋糕

  雪球

  香蕉面包

 

朝田晋平作品

  焦糖巧克力

  巧克力白奶酪

  香蕉咕咕霍夫

  加州布朗尼

  焦糖栗子

  双重奶酪

  多米尼加

  西班牙蛋糕

  下午

  巧克力香橙咕咕霍夫

  夏威夷坚果茶蛋糕

  榛子欧培拉

  古典巧克力

  我Z爱的人

显示全部信息

风味流转，匠心独运：探索和菓子之美，品味季节的馈赠 在喧嚣的都市节奏中，总有那么一隅静谧，等待着我们去细细品味，去感受那份来自食材最纯粹的触动。和菓子，这个充满东方韵味的词汇，不仅仅是甜点，它更是一种艺术，一种生活态度，一种对自然馈赠的尊重和对季节流转的感悟。当指尖触碰那细腻柔滑的口感，当舌尖品味那淡淡的甘甜，仿若能听见春日樱花的呢喃，闻到夏夜星空的芬芳，感受到秋日落叶的寂寥，以及冬日炉火的温暖。 本书将带您踏上一段深入和菓子世界的奇妙旅程。我们不将目光局限于单一的技法或流派，而是以一种更广阔的视角，去探索和菓子背后蕴含的文化底蕴、美学哲学以及对食材的极致追求。我们将一同发掘那些被时间沉淀下来的传统精髓，同时也会展望和菓子在当代发展中的无限可能。 一、 和菓子的灵魂：时令之韵，天地之灵 和菓子的生命力，很大程度上源于它对“时令”的精准捕捉。日本四时分明，万物生长变化，而和菓子便是将这份天地间的灵动，用食物的形式呈现出来。 春的萌动： 当冰雪消融，嫩芽初绽，和菓子也随之苏醒。抹茶的清新，草莓的酸甜，樱花的回甘，都成为了春日和菓子的主旋律。我们会探讨如何运用当季的新鲜草莓，制作出如粉色云朵般娇嫩的“草莓大福”，感受那一口咬下去，酸甜汁水与Q弹糯米皮的完美融合。或是如何提取樱花特有的香气，制作出如花瓣般精致的“樱花羊羹”，每一口都带着春风的轻柔。还会介绍如何通过不同颜色和形状的豆沙，模拟出含苞待放的花蕾，让品尝者在视觉上便能感受到春天的勃勃生机。 夏的奔放： 炎炎夏日，需要一丝清凉来慰藉。水羊羹、葛切、凉粉等以其清透的质感和冰凉的口感，成为夏日和菓子的代表。我们将深入研究如何调整葛粉的比例，制作出口感滑溜、入口即化的“葛切”，并搭配清冽的黑糖蜜，带来纯粹的甘甜。还会介绍如何运用当季的水果，如哈密瓜、桃子，制作出色彩鲜艳、果香浓郁的“水果凉糕”，让夏日的味蕾尽享清爽。此外，探讨如何利用天然的植物染料，为和菓子增添夏日特有的鲜活色彩，如用抹茶粉调出青翠的颜色，用栀子花提取淡黄色，让它们宛如夏日池塘中绽放的睡莲。 秋的收获： 秋天是收获的季节，也是味蕾最丰富的时节。栗子、柿子、红豆等秋季食材，赋予了和菓子醇厚浓郁的风味。我们将着重介绍如何处理新鲜的栗子，制作出细腻绵密的“栗子羊羹”，以及如何将秋季特有的红薯，烤制或蒸制后，与糯米粉结合，制作出香甜软糯的“红薯团子”。还会探讨如何利用当季的柿子，制作出带有自然光泽和独特果香的“柿子果冻”，让它成为秋日餐桌上的一抹亮色。介绍如何在制作豆沙时，精准控制火候，提取出红豆最原始的香气，并运用到各种秋季限定的和菓子中。 冬的温暖： 漫长的冬季，和菓子则带来了温暖与慰藉。热乎乎的善哉、年糕汤，以及使用坚果和干果制作的糕点，都是冬日里的甜蜜陪伴。我们将分享如何用精选的红豆，熬制出浓郁香甜的“善哉”，并搭配烤得微脆的年糕，带来双重口感的享受。还会介绍如何将核桃、杏仁等坚果，与蜂蜜、糯米粉巧妙结合，制作出香气扑鼻、营养丰富的“坚果能量球”，为寒冷的冬日注入温暖的力量。探讨如何在制作年糕时，通过不同的揉捏和烘烤方式，展现年糕的多种形态和口感。 二、 和菓子的技法：精雕细琢，化繁为简 和菓子的制作，是一门精细的手艺，它考验的是制作者的耐心、精准度以及对食材特性的深刻理解。本书将不会仅仅停留在“如何做”，更会深入“为何这样做”，解析每一步操作背后的科学原理和美学考量。 豆沙的奥秘： 豆沙是和菓子最基础也是最重要的构成部分。我们将深入探讨不同种类的豆子（如红豆、白豆、绿豆）的特性，以及它们在不同制作方法下（如炒豆沙、煮豆沙）所能呈现出的口感和风味差异。重点解析如何精准控制火候和水量，制作出口感细腻、甜度适中、香气纯粹的“内馅豆沙”，并分享如何通过加入黄油、牛奶或坚果碎，来丰富豆沙的层次感和风味。 米粉的运用： 无论是糯米粉还是粳米粉，它们在和菓子制作中都扮演着至关重要的角色，赋予了和菓子独特的弹性和口感。我们将详细讲解不同种类米粉的特性，以及它们在和菓子中的不同应用，如制作Q弹的“大福”皮，或是松软的“蒸糕”。会分享如何通过控制水分和揉捏手法，来达到最佳的米粉塑形效果，避免出现“死面”或“塌陷”等问题。 糖的艺术： 糖不仅仅是甜味剂，它更是影响和菓子质感、色泽和保存性的关键。我们将探讨不同种类糖（如砂糖、黑糖、蜂蜜、麦芽糖）在和菓子中的作用，以及它们如何影响最终成品的口感和风味。会分享如何通过精准的糖度控制，制作出晶莹剔透的“琥珀糖”，或是富有层次感的“焦糖风味和菓子”。 塑形与装饰： 和菓子的美，一半在于味道，一半在于视觉。我们将介绍各种精巧的塑形技巧，如利用模具压制出精致的纹理，手工捏制出栩栩如生的花卉或动物造型。还会深入探讨和菓子的色彩搭配艺术，如何利用天然食材（如抹茶粉、栀子花、蝶豆花）为和菓子染上自然的色彩，以及如何运用金箔、银箔、食用色素等，为和菓子增添华丽感。 三、 和菓子的哲学：简约之美，器物之韵 和菓子不仅仅是食物，它承载着日本的审美情趣和生活哲学。简约、自然、和谐，是和菓子之美的核心。 留白与意境： 和菓子常常追求“留白”的意境，不多不少，恰到好处。它不像西式甜点那样追求极致的繁复和浓郁，而是通过简洁的造型和淡淡的香甜，引发食客的联想和回味。我们将探讨如何在和菓子的设计中融入“留白”的艺术，让每一个作品都具有独特的想象空间。 食材的尊重： 日本人对食材有着天然的敬畏之心，和菓子更是如此。它强调使用当季、本地的优质食材，最大限度地展现食材本身的鲜美与本味。我们将深入了解不同食材的产地、季节特性，以及如何通过最简单的处理方式，将其最美好的味道呈现出来。 器物的美学： 和菓子与器物的搭配，如同画龙点睛。一件精致的器皿，能够极大地提升和菓子的品鉴体验。我们将探讨不同材质、不同造型的器皿，如何与不同风格的和菓子相得益彰，共同营造出和谐雅致的用餐氛围。 四、 实践与创造：让和菓子融入生活 本书的最终目的，是鼓励读者将和菓子的美妙，带入自己的生活中。我们不仅会提供经典的传统配方，还会鼓励读者在理解基础原理后，进行属于自己的创意发挥。 从零开始的指南： 对于初学者，我们将提供详尽的入门指南，从基础工具的选择，到食材的准备，再到每一步操作的细致讲解，力求让每个人都能轻松上手。 经典与创新： 在掌握了基本技法后，我们会提供一些经典的日式和菓子配方，让您能够在家中重现那些令人垂涎的美味。同时，我们也会分享一些结合现代口味和食材的创新尝试，鼓励您根据自己的喜好进行调整和改良，创造出属于您自己的独家和菓子。 分享与传承： 和菓子的乐趣，在于分享。我们希望本书能成为您与家人、朋友分享甜蜜时光的桥梁。无论是节日庆典，还是平日午后，一份亲手制作的和菓子，都能带来无限的温暖与惊喜。 这本书，愿成为您探索和菓子世界的一盏明灯，它不仅仅是一本食谱，更是一次关于美学、文化与生活态度的深度对话。让我们一同沉浸在这份精致而充满诗意的甜点艺术之中，品味那些流转在舌尖上的季节风味，感受那份源自匠人之心的专注与热爱。

评分☆☆☆☆☆

《日本甜点大师的私房配方》给我带来的最直接感受，就是那些甜点所散发出的清新与雅致。与许多浓郁、厚重的西式甜点不同，日式甜点往往更加注重食材本身的天然风味，以及它们之间的和谐搭配。这本书完美地展现了这一点。我尤其喜爱书中对于“季节感”的强调，很多配方都巧妙地融入了当季的食材，让甜点不仅仅是味蕾的享受，更是一种对时光流转的感知。例如，书中关于樱花季的甜点，那种淡淡的粉色和芬芳的香气，仿佛将春天的气息带到了我的餐桌上。而且，书中对于不同甜点的口感描述也非常到位，有时候光是读文字，就能想象出那种入口即化的细腻，或是 Q 弹有嚼劲的口感。它让我重新认识了甜点，不仅仅是糖分和脂肪的堆砌，更是一种对自然馈赠的敬畏和对生活品质的追求。

评分☆☆☆☆☆

阅读《日本甜点大师的私房配方》的过程，对我而言是一次深刻的文化体验。我一直对日本文化充满好奇，尤其对他们那种对细节极致追求的精神深感佩服。这本书正是这种精神的体现。它不仅仅教授了制作甜点的方法，更传递了一种制作的哲学。从选材的讲究，到制作过程的严谨，再到最终呈现的艺术感，每一个环节都充满了日式美学的智慧。我特别欣赏书中关于和菓子部分的内容，那些形态各异、寓意深远的和菓子，仿佛将我带入了古老的日本庭院，感受到了四季的变迁和节日的韵味。制作这些和菓子虽然需要一些耐心和技巧，但一旦成功，那种成就感是无与伦比的。这本书的语言风格也很独特，既有专业指导的严谨，又不失温文尔雅的东方韵味，读起来让人心旷神怡。它让我意识到，制作甜点不仅仅是填饱肚子，更是一种情感的表达，一种对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，《日本甜点大师的私房配方》是一本能够激发无限创意的宝典。它不仅仅提供了大量的经典日式甜点配方，更重要的是，它引导读者去理解甜点背后的原理和思维方式。我常常在阅读完一个配方后，会开始思考如何根据自己的喜好进行调整，例如更换不同的抹茶粉等级，或是尝试使用当季的特色水果。书中关于“风味组合”的讲解尤其令我受益匪浅，它让我明白，如何通过微妙的调整，就能创造出独一无二的味觉体验。我曾经尝试用书中介绍的一种基础蛋糕体，搭配我自己在家种植的香草，结果成品的效果出乎意料地好，家人朋友都赞不绝口。这本书让我不再满足于照搬食谱，而是鼓励我成为一个更具创造力的“甜点魔法师”。它是一本能够陪伴我不断成长，并点亮我烘焙之路的珍贵书籍。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本《日本甜点大师的私房配方》已经有一段时间了，我简直爱不释手。虽然我自诩也是个烘焙爱好者，但每次翻开这本书，总能被那些精致到令人惊叹的日式甜点深深吸引。书中的图片就像艺术品一样，色彩搭配、摆盘设计都无可挑剔，让人看了就心生向往，迫不及待想动手尝试。我尤其喜欢书中对于细节的描绘，很多步骤都配有清晰的图片指导，即便是一些看似复杂的技巧，也能被分解得十分易懂。我尝试了书中介绍的几款抹茶系列甜点，那种细腻的口感和浓郁的茶香，简直是在舌尖上跳跃的舞蹈。这本书不仅仅是食谱，更像是一本关于日本甜点美学的生活指南，让我感受到了制作甜点的仪式感和乐趣。有时候，我甚至会花很长时间去研究书中关于不同食材的特性，以及它们如何组合才能达到最佳的风味平衡。对我而言，这本书已经超越了单纯的食谱功能，成为了我厨房里不可或缺的精神食粮。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对日式甜点充满热情但技巧尚待磨练的烘焙新手，《日本甜点大师的私房配方》简直是为我量身打造的。我曾多次尝试制作一些简单的日式点心，但总觉得少了那么点“灵魂”。这本书的出现，彻底改变了我的看法。它以一种非常接地气的方式，讲解了许多看似高深的技巧。我尤其喜欢书中关于“打发”和“混合”的详细说明，以前我总是凭感觉，现在有了明确的指导，成功率大大提高。我尝试了书中的几款水果挞，那些酥脆的挞皮和新鲜的水果组合，简直是味蕾的盛宴。最重要的是，这本书让我明白了，即使是简单的食材，通过精心的制作和用心的搭配，也能化身为令人惊艳的美味。它鼓励我大胆尝试，不要害怕失败，每一次的尝试都是一次学习和进步。我现在每天都期待着在厨房里度过我的“甜点时光”。