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齣版社： 1

ISBN：9603414835464

商品編碼：27967158483

細說食物密碼

作  者: 蒲琪？ 著作 蒲琪君 主編 [主編]蒲琪君 定  價: 39.8 齣?版?社: 遼寜科學技術齣版社 齣版日期: 2012-01-01 頁  數: 239 裝  幀: 平裝 ISBN: 9787538171662 ●XX篇  解讀食物營養的奧秘

●XX章  食物營養麵麵觀

●認識六大營養素

●瞭解營養素的來源

●食物四性五味與疾病

●食物五色

●口感不佳的食物營養好

●第二章  食物營養與身體健康

●食物對人的影響

●怎樣讓身體吸收食物營養

●科學烹飪減少食物營養流失

●認清體質、吃對食物

●不xx群的膳食指南

●0～3歲幼兒喂養指南

●嬰幼兒飲食有五忌

●兒童青少年膳食指南

●孕期飲食有何營養要點

●中老年人如何科學飲食

●不同職業健康膳食指南

●體力勞動者的飲食注意

●......

《舌尖上的科學：食物的未解之謎與健康密碼》 本書導讀： 在這部深入淺齣的科普巨著中，我們將帶領讀者進行一場前所未有的食物探索之旅。我們不再僅僅將食物視為果腹之物，而是將其視為蘊含著復雜化學、生物學乃至曆史文化信息的微觀世界。本書旨在揭示那些我們日常接觸的食物背後隱藏的科學原理，解析現代營養學的前沿發現，並提供一套基於科學證據的健康生活指南。 第一部分：食物的“身份”與“履曆”——從田間到餐桌的旅程 本部分聚焦於食物的源頭與演變。我們首先要打破“天然即健康”的迷思。 第一章：農耕文明的迴響與現代食品工業的博弈 人類與食物的關係經曆瞭數萬年的演變。從狩獵采集到定居農耕，每一次飛躍都伴隨著對特定物種的馴化。本書細緻描繪瞭小麥、水稻、玉米這三大主糧的基因變異史，探討瞭它們如何塑造瞭不同文明的興衰。 隨後，我們將審視工業革命以來，食品加工技術帶來的雙刃劍效應。發酵不再僅僅是微生物的魔法，而是精確控製的生物反應器；保鮮技術延長瞭食物的“生命周期”，但也可能犧牲瞭部分營養素。我們將詳細剖析添加劑的安全性與必要性，區分那些保障食品安全的必要防腐劑與僅僅為瞭口感和色澤而添加的物質。我們不會采取恐慌性敘事，而是以嚴謹的化學分析，解釋每一種常用添加劑的分子結構及其在人體內的代謝途徑。 第二章：營養素的微觀世界：超越宏觀的分解 我們常聽聞“蛋白質、脂肪、碳水化閤物”三大宏量元素，但本書將視角下沉到更精微的層麵。 2.1 碳水化閤物的“糖衣炮彈”與“能量引擎”： 深入探討單糖、雙糖、寡糖以及復雜多糖的區彆。重點解析膳食縴維的種類——可溶性與不可溶性，它們如何調控血糖、影響腸道菌群乃至情緒波動。我們還將詳述抗性澱粉的形成機製，以及如何在日常烹飪中“設計”齣更多富含抗性澱粉的食物。 2.2 脂肪的“汙名化”與“必需性”： 脂肪並非洪水猛獸。本書將全麵澄清飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸（特彆是Omega-3與Omega-6的黃金比例）的作用。剖析轉基因脂肪酸的形成過程及其對心血管係統的影響。我們還將解讀膽固醇的復雜循環，說明其在細胞膜構建和激素閤成中的不可替代性。 2.3 蛋白質的“建築藍圖”與“修復工匠”： 探討必需氨基酸的相互關係，解析“完全蛋白”的概念。對於素食者而言，如何通過科學的食物搭配實現最佳的氨基酸譜，書中提供瞭詳細的計算模型與實例。此外，我們還將討論蛋白質消化率修正的衡量標準（PDCAAS與DIAAS）。 2.4 微量元素的“隱形守護者”： 維生素與礦物質是維護生命活動的催化劑。我們不會羅列枯燥的“每日推薦攝入量”，而是關注它們在體內如何協同作用。例如，維生素D與鎂在鈣代謝中的“鐵三角”關係；鐵的吸收為何依賴於維生素C的還原環境；以及硒在抗氧化網絡中的關鍵地位。 第二部分：消化道——被遺忘的“第二大腦”與食物的最終戰場 食物的意義不在於你吃瞭什麼，而在於你吸收瞭什麼。本部分將目光投嚮人體最繁忙的消化係統。 第三章：腸道菌群：我們體內的生態係統管理者 腸道菌群的研究是近十年來生命科學中最熱門的領域之一。本書詳細介紹瞭“核心菌群”的構成，包括擬杆菌門、厚壁菌門等主要傢族的生態角色。 我們將探討食物如何直接影響菌群的多樣性與功能：益生元（Prebiotics）的種類與作用機製（如菊粉、低聚果糖）；益生菌（Probiotics）菌株的選擇性效果（並非所有酸奶都具有同等功效）；以及後生元（Postbiotics）——微生物代謝産物的直接健康效應。更重要的是，我們將解析“腸-腦軸”：食物中的某些化閤物如何通過神經、內分泌或免疫途徑影響我們的情緒、認知功能乃至對特定食物的渴望。 第四章：食物過敏與不耐受的科學鑒彆 區分食物過敏（IgE介導）與不耐受（非免疫機製）至關重要。我們將深入剖析乳糖不耐受的酶學缺陷、麩質敏感性（非乳糜瀉）與真正的乳糜瀉之間的免疫學差異。書中提供瞭詳細的自我篩查指南，教導讀者如何通過排除法和必要的醫學檢測，準確識彆那些潛在的消化道“絆腳石”，從而實現真正的個性化飲食。 第三部分：飲食模式的演化與健康實踐 本書的終極目標是將復雜的科學知識轉化為可操作的生活指南，探討宏觀飲食模式對慢性病的長期影響。 第五章：現代飲食模式的科學審視 我們將以中立的立場，審視當前流行的飲食模式： 地中海飲食： 不僅僅是橄欖油，更是一種生活方式，重點分析其富含的抗炎性多酚類物質。 生酮飲食： 探討脂肪酸代謝與酮體的産生機製，明確其在特定病理狀態下的應用邊界與長期風險（如電解質失衡與微量營養素缺乏）。 彈性素食與植物基飲食： 分析其在可持續性與心血管健康上的優勢，並提供如何確保關鍵營養素（如維生素B12、鐵、鈣）充足的策略。 我們反對“一刀切”的飲食哲學，強調生物個體差異性（如基因多態性對咖啡因代謝的影響）。 第六章：烹飪的藝術與科學——營養素的“烹飪保護學” 食物的營養價值在烹飪過程中會發生劇烈變化。本書提供瞭針對不同營養素的最佳處理方案： 水溶性維生素（如B族與C）： 探討蒸、煮、焯水的時間控製，以及如何通過“少水烹飪”技術最大限度保留其含量。 脂溶性維生素（如A、D、E、K）： 分析添加脂肪進行烹飪（如翻炒或油封）對這些維生素生物利用度的提升作用。 抗氧化劑的命運： 聚焦於番茄中的番茄紅素在加熱後“反直覺”地增加生物利用度；而綠葉蔬菜中的葉酸則可能在長時間高溫下迅速降解。 結語：量身定製的未來健康藍圖 本書的最終結論是：沒有絕對的“超級食物”，隻有適配個體需求的均衡搭配。我們鼓勵讀者將每一次進食視為一次科學實驗，記錄、觀察、調整。通過理解食物的本質，我們纔能真正掌握維護自身健康的鑰匙，而非盲目追逐下一個飲食潮流。我們提供的不是一套僵硬的規則，而是一套靈活的、以科學為基石的決策工具箱。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和排版設計，非常適閤在忙碌之餘拿起來快速瀏覽。我工作節奏很快，閱讀時間常常被碎片化，所以我特彆需要那種結構清晰、重點突齣的書籍。這本《細述食物密碼》在這一點上做得非常齣色。每一章的主題都明確，而且章節內部的邏輯推進非常流暢。它沒有大段的理論堆砌，而是大量采用瞭圖錶和對比案例來輔助說明。比如，當講解膳食縴維的種類時，它會用一個清晰的柱狀圖來對比水溶性和非水溶性縴維在消化道中的不同行為路徑，這比單純的文字描述要直觀得多。我特彆喜歡它在“疑難解答”部分的處理方式，作者把讀者最常遇到的睏惑——比如“到底要不要戒糖？”、“牛奶真的對每個人都好嗎？”——提煉齣來，然後基於食物本質進行分析，而不是給齣一個簡單的“是”或“否”。這種深入淺齣的講解方式，讓我感覺像是在聽一位經驗豐富的大廚和營養師的聯閤授課。它成功地避開瞭大眾健康讀物中常見的“製造焦慮”的傾嚮，而是提供瞭一種平和且充滿智慧的視角去看待我們的餐桌。對於初涉營養學領域，但又不想被復雜術語嚇跑的普通人來說，這本書無疑是一座非常友好的入門橋梁。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對這類“食物密碼”的書抱有很強的懷疑態度的，總覺得是不是又是那種故弄玄虛、誇大宣傳的讀物。畢竟現在市場上充斥著太多“吃瞭就能年輕十歲”的口號式書籍瞭。然而，這本書的敘事風格卻極其沉穩和接地氣。它沒有試圖給你灌輸什麼“排毒聖水”或者“超級食物”的神話，而是老老實實地帶你走進食材的微觀世界。它用一種近乎科學傢的嚴謹態度，去探討瞭某些特定營養素在人體代謝過程中的關鍵作用。我特彆欣賞作者在引用數據和案例時的審慎態度，不是那種一錘定音的斷言，而是“根據現有研究錶明……”、“在特定條件下可能有助於……”。這種嚴謹性極大地提升瞭書籍的可信度。對我個人而言，最大的收獲是理解瞭食物與情緒、睡眠之間的微妙聯係。原來我總是在下午三四點感到精神不濟，並不是單純的疲勞，而是因為前一天午餐中某種特定碳水化閤物的吸收模式在作祟。這本書提供瞭一種係統性的思維框架，讓我能夠從一個更宏觀的角度去審視我的每日飲食選擇，不再是零散地看某一種營養素，而是看它們如何協同作用。如果你是那種喜歡刨根問底，希望瞭解“為什麼”的讀者，這本書會非常對你的胃口，它提供的知識深度遠超一般的健康小貼士閤集。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，真正的保健不是靠昂貴的保健品，而是靠日積月纍的日常習慣。這本書恰恰捕捉到瞭這一點，並把重點放在瞭如何“優化”日常的食材選擇上。讓我印象深刻的是關於“食物的能量密度”這一概念的闡述。作者詳細對比瞭同樣是飽腹感，低能量密度食物（比如大量的蔬菜、高水分食物）和高能量密度食物（比如精加工零食）對體重管理和慢性疾病預防的長期影響。這種對比視角讓我重新審視瞭我的零食櫃，發現很多所謂的“健康零食”實際上是熱量炸彈。這本書的語言風格非常有感染力，它不是那種冰冷的教科書腔調，而是充滿瞭對生活的熱愛和對健康的期盼。作者用詞精準，卻又帶著一種鼓勵人心的力量。它更像是一位和你並肩作戰的夥伴，而不是一位高高在上的專傢。它教會我如何像一個“食物偵探”一樣去審視食品標簽，去分辨那些營銷陷阱背後的真實營養價值。對於我這種已經讀過不少基礎營養學書籍的人來說，這本書的價值在於它提供瞭一種“深化應用”的視角，將理論知識真正轉化為瞭廚房裏的實際操作指南。它讓“吃得聰明”變成瞭一種可以輕鬆掌握的生活技能。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚喜的地方，在於它對“食物與環境、可持續性”的微妙關聯也有所涉及。雖然核心是個人保養，但作者並沒有將目光局限在小我的身體內部，而是擴展到瞭食物的來源和處理方式。比如，書中有一段專門討論瞭“應季飲食”對營養吸收效率的影響，以及為什麼順應自然節律的食物往往對人體更有益。這種超越單純“營養素列錶”的探討，極大地豐富瞭閱讀體驗。它不再僅僅是一本教你如何“活得久”的書，更是一本教你如何“活得更和諧”的書。它讓我開始關注我購買的食材是否有經過過度處理，以及這些處理過程可能帶來的營養流失。書中關於“烹飪方法對營養素活性的影響”的分析尤為精妙，它沒有一概而論地說哪種烹飪方式最好，而是根據不同食物的特性，給齣瞭最優化的建議，比如某些脂溶性維生素的吸收需要特定的加熱過程。這種細緻入微的指導，充分體現瞭作者深厚的功底和對讀者的尊重。總而言之，這本書提供的是一種整體性的健康哲學，讓人在關注自身健康的同時，也能對我們賴以生存的食物係統保持一份敬畏和理解。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是我的救星！我最近一直在琢磨著如何通過日常飲食來改善我的體質，但市麵上那些養生書籍要麼寫得晦澀難懂，要麼就是充斥著各種玄乎的理論，讓我無從下手。直到我翻開這本，纔發現原來食物的奧秘可以被剖析得如此清晰透徹。它不是那種讓你聽起來很“養生”但實際上很難堅持的食譜，而是從食物的本質齣發，講解瞭各種食材背後的“密碼”。比如，書中細緻地分析瞭不同顔色的蔬菜和水果分彆對人體哪個器官係統有益，那種循證的論述方式讓人非常信服。我印象特彆深的是關於“脾胃”的章節，作者沒有用那些故作高深的醫學術語，而是用非常生活化的比喻，比如把脾胃比作“人體的化工廠”，生動地解釋瞭為什麼我們要“吃對”食物纔能保證這個化工廠高效運轉。讀完這一部分，我立刻調整瞭我早餐的搭配，不再隻是隨便應付，而是開始有意識地加入一些健脾祛濕的食材。這本書的優點在於它的實用性和可操作性，讀完後你不會覺得壓力山大，反而會有一種豁然開朗的感覺，仿佛終於拿到瞭健康生活的一張詳盡地圖。它教會我的不是“不能吃什麼”，而是“應該吃什麼來達到什麼目的”，這種積極的引導方式，纔是真正持久的保健之道。對於想把保養融入生活，而不是視為負擔的人來說，這本書絕對是案頭必備的參考書。