NEW藝術麵包工藝製作

• 作者：  
• 齣版社：
• 齣版日期：2016/11/25
• 語言：繁體中文

• ISBN：9789866479557
  
• 叢書係列：
• 規格：平裝 / 144頁 / 16k / 19 x 26 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
• 齣版地：颱灣

• 內容簡介

  本書除瞭涵蓋藝術麵包的歷史、特性、概念、製作流程及主要用途與使用的工具、捏塑、烘烤技巧，還包括藝術麵包保存方式與各項國內外競賽規範說明等等，皆詳細記載，而捏塑技巧更以分層、分次逐一步驟的方式呈現。
  
  內容以仔細的圖文註解，能讓讀者增加學習興趣並輕鬆上手，瞭解如何作齣具有型與美的藝術麵包。不隻是專業技能的提升，更能充實專業知識，激發捏塑技巧與主題創作的潛能，是值得您細心閱讀與學習的一本專業叢書。

  作者介紹

  作者簡介
  
  陳文正
  
  現職
  大葉大學 餐旅管理係與烘焙飲料調製學士學程 專任技術級助理教授
  
  學歷
  稻江科技暨管理學院休閑遊憩暨旅運管理研究所 碩士班畢業
  食品工程專科同等學歷畢業
  
  授課項目
  烘焙學 / 蛋糕裝飾 / 歐式麵包 / 藝術麵包 / 中式麵食 / 宴會糕點
  
  專長
  CCJ / 專業實務教學 / 國內外競賽指導 / 創新烘焙研發 / 烘焙產學閤作

  目錄

  ●作者序
  ●作者介紹
  ●推薦序－－鄭信男
  ●推薦序－－廖漢雄
  ●推薦序－－曹誌雄
  ●推薦序－－黃威勳
  ●推薦序－－杜佳穎
  
  Chapter 藝術麵包概論
  ●第*節 藝術麵包的歷史
  ●第二節 藝術麵包的基本概論
  ●第三節 藝術麵包的特性介紹
  ●第四節 藝術麵包的製作流程
  ●第五節 藝術麵包的主要用途
  ●第六節 藝術麵包的保存方式
  
  Chapter 藝術麵包食材認識
  ●第*節 藝術麵包麵團食材功能
  ●第二節 藝術麵包裝飾食材功能
  
  Chapter 藝術麵包的工具介紹
  
  Chapter 藝術麵包的麵團特性
  ●第*節 奶油麵團
  ●第二節 糖漿麵團
  ●第三節 玫瑰麵團
  ●第四節 發酵麵團
  ●第五節 在來米麵團
  ●第六節 麵團顏色形成與變化
  
  Chapter 藝術麵包的製作技巧
  ●第*節 基本壓麵技巧
  ●第二節 鬆弛與乾燥
  ●第三節 烘烤著色方式
  ●第四節 基本塑形
  ●第五節 編織技巧
  ●第六節 緞帶製作技巧
  ●第七節 絹印技巧
  ●第八節 球形組閤技巧
  ●第九節 平麵闆貼技巧
  ●第十節 披覆技巧
  ●第十一節 紋路技巧
  ●第十二節 砌磚技巧
  ●第十三節 彩繪技巧
  ●第十四節 戳鬚毛技巧
  ●第十五節 網條鏤空技巧
  ●第十六節 焦烤技巧
  ●第十七節 書寫技巧
  
  Chapter 作品實務製作
  ●平麵魚作法
  ●綠竹作法
  ●岩石作法
  ●高跟鞋作法
  ●圍棋作法
  ●錦旗作法
  ●戰鼓作法
  ●醒獅作法
  ●鬼麵盾甲兵作法
  
  Chapter 藝術麵包的烘烤溫度、時間與黏著組閤
  
  Chapter 藝術麵包主題構思與競賽陳列
  ●藝術麵包主題構思
  ●藝術麵包陳列
  ●競賽規範
  ●評分重點
  
  Chapter 作品參考
  
  Chapter 結論