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周振文 编

图书标签:

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• 果蔬艺术

店铺： 东诚翔通图书专营店

出版社： 福建科学技术出版社

ISBN：9787533543013

商品编码：28217626210

丛书名： 蔬果盘饰与切雕技法

开本：16开

出版时间：2013-08-01

商品参数

书    名: 蔬果切雕与盘饰创意宝典

作    者:黄铭波 著

I S B N :9787533545772

出 版 社::福建科技出版社

出版时间:2014年12月第1版

印刷时间:2014年12月15日第1次印刷

字    数:字

页    数:304页    

开    本:16开

包    装:平装

重    量: 克

*    价:69.8

目录

章 蔬果盘饰概述

一 本书蔬果切雕盘饰特点/12

二 装饰要点/13

三 表现手法/15

四 切雕类别/15

第二章 切雕技法总则

一 工作台面的配置/16

二 基本刀器具/16

三 刀具的保养与研磨/18

四 辅助器具/20

五 切雕技法/22

六 造型技法/27

七 素材保存与盘饰品的保鲜/33

第三章 蔬果切雕素材

一 根茎类/35

二 瓜果类/39

三 叶菜类/45

四 花菜与蕨类/49

五 水果类/50

第四章 平面盘饰

一 平面叶梗与花瓣的预处理/57

二 黄瓜花卉A 式/59

三 黄瓜花卉B 式/60

四 黄瓜花卉C 式/61

五 黄瓜花卉D 式/62

六 黄瓜蜻蜓/63

七 黄瓜蝴蝶/65

八 黄瓜金鱼/67

九 黄瓜凤凰/69

十 黄瓜青龙/72

十一 苹果孔雀/75

十二 甜椒花卉A 式/77

十三 甜椒花卉B 式/78

十四 甜椒花卉C 式/79

十五 五彩缤纷/81

十六 番茄花卉/83

十七 番茄蝴蝶/85

十八 番茄金鱼/87

十九 白萝卜荷花/89

二十 胡萝卜幸运花/92

第五章 简易立体切雕盘饰

一 番茄红配绿的基本方法/95

二 蕨菜红配绿/96

三 龙须菜红配绿/97

四 韭菜花茎红配绿/98

五 欧芹、花椰菜、白花菜、西芹的搭配应用/99

六 自然即是美/100

七 黄瓜花组/101

八 锯齿花的基本切法/103

九 黄瓜锯齿花( 锯齿花A式)/104

十 茄子锯齿花( 锯齿花B式)/106

十一 柳橙锯齿花( 锯齿花C 式)/108

十二 甜椒锯齿花( 锯齿花D 式)/109

十三 番茄向阳花/110

十四 番茄玫瑰/111

十五 番茄兔子/113

十六 番茄企鹅/115

十七 青江菜玫瑰花/117

十八 青江菜菊花/119

十九 辣椒花A 式/121

二十 辣椒花B 式/123

二十一 辣椒花c 式/125

二十二 秋葵花组/127

第六章 韭菜花组

一 小黄瓜韭菜花组A 式/131

二 小黄瓜韭菜花组B 式/134

三 番茄韭菜花组/136

四 莲藕韭菜花组/138

五 胡萝卜韭菜幸运花/139

六 黄瓜韭菜花座/140

七 黄瓜立体凤凰 /144

八 苹果韭菜花组/146

九 南瓜韭菜花架/149

 

第七章 简洁立体切雕盘饰

一 胡萝卜圆柱体的切法/153

二 配餐花的基本切法/155

三 配餐花A 式（方形）/156

四 配餐花B 式（鸟儿）/158

五 配餐花C 式（蝴蝶）/160

六 习作：树叶、蝙蝠、兔子/162

七 薄片组合盘饰基础/163

八 薄片组合盘饰A 式( 小黄瓜片）/164

九 薄片组合盘饰B 式( 白萝卜太阳花）/166

十 胡萝卜蝴蝶/169

十一 胡萝卜玫瑰花/172

十二 胡萝卜四喜花/176

十三 胡萝卜卷花/179

十四 胡萝卜五瓣花/182

十五 胡萝卜太阳花/184

十六 胡萝卜小南瓜/186

第八章 蔬果器皿

一 高丽菜芽味碟/189

二 柠檬味碟/190

三 柳橙花篮/192

四 苹果盅/194

五 苹果烛台/196

六 黄瓜烛光罩/198

七 黄瓜花桶/200

八 黄瓜竹节/203

九 香瓜篮/206

十 南瓜盅/208

十一 哈密瓜篮/211

第九章 简洁动物切雕盘饰

一 黄瓜螃蟹/215

二 黄瓜草虾/217

三 黄瓜墨鱼/219

四 小黄瓜雀/221

五 青江菜喜鹊/223

六 茄子土著人/225

七 茄子鲸鱼/227

第十章 南瓜切雕盘饰 

一 南瓜平面切雕的预处理/232

二 板模复制法基础/233

三 南瓜枫叶/234

四 南瓜向日葵/236

五 南瓜扇子/238

六 南瓜仙鹤/240

七 南瓜鱼类切雕基础/242

八 南瓜鲔鱼/243

九 南瓜神仙鱼/245

十 南瓜金鱼/247

十一 南瓜旗鱼/249

十二 习作：鲷鱼、赤翅鱼、热带鱼、鲤鱼/251

十三 南瓜贝壳/253

第十一章 西瓜皮造型盘饰

一 西瓜皮切雕的预处理/256

二 西瓜皮的底座榫接方法/257

三 西瓜皮光芒四射/258

四 西瓜皮天弓/260

五 西瓜皮海带/262

六 西瓜皮大肚鱼/264

七 西瓜皮海马/266

八 西瓜皮鲨鱼/268

九 西瓜皮白带鱼/270

十 西瓜皮天鹅/272

十一 西瓜皮藤叶/274

十二 西瓜皮墨镜/276

十三 习作: 椰子树、圣诞树/278

第十二章 水果切雕盘饰

一 莲雾切法/280

二 芒果切法/282

三 西瓜切法/284

四 芭乐切法/287

五 哈密瓜切法( 规则切法)/289

六 哈密瓜切法（ 开口笑切法）/292

七 哈密瓜切法（胜利乐章）/293

八 草莓切法（金鱼）/294

九 芭乐造型切雕（螃蟹）/296

十 芭乐造型切雕（海龟）/296

内容介绍

书是作者以在业界三十余年的蔬果切雕

创意工作及教学经验，经系统归纳所钻研出的

蔬果切雕盘饰教材，每一作品题材都是经历职

场实际运用，素材容易取得，运用灵活。作者

更大胆的超越传统题材和具象束缚，改以简洁

或抽象形象呈现，并充分掌握蔬果之自然形体、

颜色、质地、结构等特质，与空间结合，加以

修饰或组合呈现。本书同时也适应现代包装“精、

速、实、省”要求，每个作品均制作快速简便，

学习者能轻易上手，灵活运用。 

 

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好的，这是一本关于烹饪艺术与创意的书籍的简介： 《香料的秘密：从古至今的风味密码与现代应用》 简介： 本书深入探索了香料世界的广阔领域，从古老的贸易路线、宗教仪式，到现代分子料理中的精准应用。它不仅仅是一本介绍香料的工具书，更是一部关于风味、历史和文化的探索之旅。我们相信，香料是烹饪的灵魂，是连接过去与未来的桥梁，也是激发无限创意的源泉。 第一部分：香料的起源与历史回响 在人类文明的早期，香料不仅仅是提升食物口感的添加剂，它们是财富、权力和地位的象征。本书首先追溯了香料贸易的黄金时代。我们将一同踏上“香料之路”，探访古代埃及、罗马帝国以及中世纪欧洲对丁香、肉桂、胡椒的狂热追逐。 胡椒的黄金时代： 探讨黑胡椒如何驱动地理大发现，以及它在欧洲贵族餐桌上的至高无上地位。 肉桂与丁香的神秘面纱： 揭示这些“甜蜜的香气”背后隐藏的殖民历史与残酷的商业竞争。 香料在古代医学中的角色： 了解阿育吠陀和中医如何利用姜黄、小豆蔻等香料进行药用实践，平衡人体的“精微能量”。 第二部分：香料的植物学与化学本质 理解香料的来源是掌握其应用的关键。本章将带领读者走进植物的微观世界，解析那些赋予食物独特风味的化学分子。 芳香分子的解析： 深入探讨香兰素（香草）、丁香酚（丁香）、姜辣素（姜）等关键芳香化合物的结构与特性。我们将解释为什么某些香料加热后气味会发生变化——这正是分子结构重组的结果。 产地与风土（Terroir）的力量： 探究地理环境、气候、土壤酸碱度如何影响同一种香料（例如，来自斯里兰卡的肉桂与来自越南的肉桂）的口感差异。我们将比较不同产地罂粟籽油、藏红花丝的细微差别。 新鲜研磨与陈化： 详细分析香料在研磨、烘烤和储存过程中风味物质的流失与转化规律，强调“即时研磨”对风味最大化的重要性。 第三部分：全球风味地图：香料的文化交融 香料是文化交流最直接的载体之一。通过研究不同地区如何组合和使用香料，我们可以窥见历史变迁和社会习俗。 中东的复杂层次： 剖析巴哈拉特（Baharat）、扎塔尔（Za'atar）等复合香料配方中，如何通过精确的比例营造出温暖、深邃的口感层次。 印度次大陆的协同作用： 重点介绍“马萨拉”（Masala）的艺术，分析姜黄、孜然、香菜籽等如何通过“提香”（Tempering）技巧释放出最佳风味。 东南亚的酸辣平衡： 探讨柠檬香茅、高良姜、青柠叶在泰国、越南菜肴中扮演的“酸涩清新”角色，它们如何平衡椰奶的浓郁。 美洲大陆的本土贡献： 关注辣椒（Capsicum）家族的演变，从墨西哥的烟熏辣椒到秘鲁的黄色辣椒，它们如何定义了新大陆的风味基调。 第四部分：现代厨房中的香料创新与调配艺术 本书的后半部分聚焦于如何将这些古老的知识应用于现代烹饪实践，鼓励读者跳出传统框架进行大胆的创新。 香料的“对撞”与“和谐”： 介绍色彩理论在香料调配中的应用。例如，如何利用柑橘的酸性（如佛手柑皮）来“提亮”厚重的肉类香料（如豆蔻），或者如何用八角的甜度来平衡辣椒的灼热感。 香料的分子萃取与浸渍技术： 讲解如何利用低温慢煮（Sous Vide）和油封（Confit）技术，将香料的风味分子更有效地导入食材内部，实现风味的深度渗透，而非仅仅停留在表面。 非传统应用：香料入饮品与甜点： 详细介绍使用迷迭香制作鸡尾酒糖浆、用烟熏红椒粉（Paprika）为巧克力调味、以及如何用小茴香（Cumin）烘烤饼干，探索香料在非咸味菜肴中的潜力。 自制香料混合大师班： 提供从零开始制作五香粉、咖喱粉、七味粉等经典混合料的详细配方和操作指南，强调使用优质、新鲜的原料。 结语： 《香料的秘密》旨在唤醒您对风味的敏感度。香料不仅仅是点缀，它们是故事的讲述者，是历史的见证者，更是我们餐桌上最富有创造力的元素。通过本书，您将学会如何聆听每一种香料的低语，并用它们谱写出属于您自己的烹饪交响乐。 （全书约 30 万字，配有超过 200 张高清晰度的植物原图及风味分子图解。）

评分☆☆☆☆☆

评价五 我一直觉得，美食不仅仅是满足口腹之欲，更是一种艺术的享受。《蔬果切雕与盘饰创意宝典》这本书，恰恰满足了我对美食艺术的追求。我不是专业厨师，只是一个热爱生活、喜欢自己动手做一些小东西的普通人。这本书对于我来说，就像打开了一扇新世界的大门。我一直觉得果蔬雕刻是一件很神秘的事情，觉得只有大师才能做到，但这本书的“入门技法”彻底打消了我的顾虑。它用最简单、最直观的方式，一步步教我如何拿起雕刻刀，如何刻出漂亮的弧线、如何雕刻出逼真的花瓣。我尝试了书里关于“小兔子”和“星星”的雕刻，虽然一开始不太熟练，但看着成品慢慢成型，那种惊喜和成就感是无法言喻的。更重要的是，这本书的“创意盘饰”部分，让我看到了水果和蔬菜的无限可能性。它不仅仅是教你雕刻，更重要的是教你如何将这些雕刻好的元素，与其他的食材、酱汁、甚至餐具巧妙地组合在一起，创造出独一无二的视觉效果。我尤其喜欢书中关于“主题性盘饰”的介绍，比如为生日派对、情人节等特殊场合设计的盘饰，让我的家宴增添了许多浪漫和温馨的氛围。这本书让我觉得，原来把生活过得精致，从餐桌上的一个小小的水果雕花开始，也可以如此简单而快乐。

评分☆☆☆☆☆

评价二 作为一名在厨房摸爬滚打了几年，但总觉得在“颜值”上差了点火候的厨师，我一直在寻找一本能真正提升我菜品视觉呈现的书。《蔬果切雕与盘饰创意宝典》的出现，可以说是一场及时雨。我特别欣赏它“雕刻大全”的称号，因为它确实涵盖了非常广泛的雕刻技巧和主题。我翻阅了一下，从经典的动物造型，到精致的花卉图案，再到富有创意的抽象设计，几乎你想到的，书里都有涉及。更让我惊喜的是，这本书的“食品雕刻书雕刻大全入门技法初学者”这部分，即使对于我这个有一定基础的人来说，也能找到很多值得学习和借鉴的地方。很多时候，我们虽然会做菜，但在细节处理上会忽略。书里对各种蔬果的特性分析，不同刀具的运用技巧，以及如何避免在雕刻过程中损坏食材，都讲解得非常到位。我尝试了书里关于制作“水晶葡萄”和“羽毛叶片”的技巧，果然比我之前自己摸索出来的效果好很多。而且，“创意盘”的设计理念也让我耳目一新，它不仅仅是把雕刻好的作品堆砌上去，而是将雕刻与食材本身、餐具、甚至整体的菜肴风格进行融合，创造出更具艺术感的整体效果。这本书让我重新审视了“盘饰”的意义，它不再是简单的点缀，而是整个美食体验中不可或缺的一部分。

评分☆☆☆☆☆

评价一 这本书简直太让人惊喜了！我一直对美食的视觉呈现非常感兴趣，尤其是那些令人惊艳的果蔬雕刻作品。当我拿到这本《蔬果切雕与盘饰创意宝典》时，那种满满的期待感瞬间被满足了。书的装帧设计很精美，纸张质量也很好，拿在手里感觉很厚实。最重要的是，内容真的太丰富了！我最看重的是它的“入门技法”部分，对于像我这样的初学者来说，最怕的就是那些晦涩难懂的专业术语或者直接跳到高难度作品。这本书就很贴心，从最基础的刀法、工具介绍，到最简单的几何图形、花瓣的刻画，都讲解得非常详细，配图也清晰易懂。我尝试着书里的几个简单教程，比如苹果雕玫瑰，几步下来，虽然第一次不太完美，但成就感爆棚！而且，它不仅仅是教你雕刻，更重要的是“盘饰创意”，这一点我特别喜欢。很多时候，即使是简单的食材，通过巧妙的摆盘和装饰，也能瞬间提升整个菜品的颜值。书中提供了很多不同主题的盘饰灵感，从节日宴会到日常餐桌，都有相应的建议，这对于我这个喜欢在家尝试制作美食的人来说，简直是太实用了。我迫不及待地想把学到的技巧应用到下一次的家庭聚餐中，相信一定会让家人朋友眼前一亮。

评分☆☆☆☆☆

评价三 我是一个非常注重生活情趣的人，喜欢在家中为家人准备惊喜。当我看到这本《蔬果切雕与盘饰创意宝典》时，立刻就被它的封面吸引了。那是一个色彩斑斓、造型精致的水果拼盘，让我觉得制作出这样的作品似乎并非遥不可及。拿到书后，我发现它真的非常适合我这样的“新手”。“水果雕花教程书技巧”部分，把我最担心的“怎么下刀”的问题解决得淋漓尽致。书中的图解非常直观，每一刀的位置、角度都标注得清清楚楚，甚至连一些容易出错的地方都给出了提醒。我尝试了书里教的如何雕刻“莲花”和“蝴蝶”，刚开始可能会有点手抖，但跟着步骤一步步来，真的做出来了！那种看着自己亲手制作的艺术品呈现在餐桌上的感觉，别提多有成就感了。而且，这本书不仅限于水果，像“厨师果蔬雕刻书”的定位，也让我看到了更多可能性，比如用胡萝卜、黄瓜来制作一些可爱的造型，给孩子们的便当增添乐趣。它让我明白，原来平时我们随手丢弃的边角料，经过巧手，也能变成餐桌上的亮点。这本书不仅仅是一本教程，更像是一个充满创意和乐趣的指南，让我对厨房有了新的认识，也让我的生活变得更加有滋有味。

评分☆☆☆☆☆

评价四 作为一名长期在餐饮行业工作的从业者，我深知“色香味俱全”中，“色”的重要性，尤其是在竞争激烈的市场环境中。所以，我一直在寻找能够帮助我提升菜品外观的专业书籍。《蔬果切雕与盘饰创意宝典》可以说是我近年来读到的最实用、最有价值的一本。书的内容非常系统化，从“入门技法”到“雕刻大全”，再到“创意盘饰”，层层递进，非常适合不同水平的厨师。我特别看重它在“食品雕刻”方面的专业性。书中不仅介绍了各种精美的雕刻作品，更重要的是，它深入分析了不同食材的雕刻难度、最佳雕刻时间、以及如何保持雕刻作品的新鲜度等关键问题，这对于我们实际操作非常有帮助。例如，书中关于如何处理易氧化的水果，以及如何利用不同颜色的蔬菜搭配出视觉冲击力强的盘饰，都给了我很大的启发。我尝试了书里关于制作“孔雀开屏”和“牡丹花”的技巧，效果比我以往的作品要精致很多，客户的反馈也非常好。这本书不仅仅是一本“菜谱”，更像是一本“美学指南”，它教会我如何用食材“作画”，如何用创意“点睛”，让普通的菜肴也能焕发出令人惊艳的光彩。