知味难 中国饮食之源 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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邱庞同 著

图书标签:

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• 烹饪
• 饮食史
• 地域菜系
• 传统美食
• 知味

店铺： 云韬图书图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555213741

商品编码：28508105332

包装：平装

出版时间：2015-01-01

基本信息

书名：知味难 中国饮食之源

定价：39.80元

作者：邱庞同

出版社：青岛出版社

出版日期：2015-01-01

ISBN：9787555213741

字数：

页码：320

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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对中国饮食烹饪非物质文化遗产的几点看法；继承中国饮食烹饪文化遗产的断想；中国小吃与非物质文化遗产关系——全国首届沙县小吃文化节小吃论坛发言简选；中国面点史；中国菜肴史；商周战国饮食史纲；秦汉魏晋南北朝饮食史纲；魏晋南北朝之时的佛教与素菜；道教的饮食文化及节庆食俗；乾隆下江南御膳单简析；中原饮食烹饪的影响；扬州菜肴发展史概述；晚清民初的筵席改革；中国汤类菜肴源流考述；中国古代蒸菜名品简述；炒法源流考述等。

目录

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作者介绍

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邱庞同，饮食文化学者，饮食文化学界“八大金刚”之一。原扬州大学商学院教授。《中国饮食百科全书》编委、《中华饮食文库》编委，著有《中国面点史》《中国菜肴史》等。

文摘

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中国饮食礼仪、饮食风俗的内容异常丰富。
　　简言之，礼，一般指的是由的阶级的道德观念和风俗习惯形成的仪节。而食礼，则是礼在饮食活动中的反映。如进食的规范，天子、诸侯、大夫、庶民各不相同，器皿、宴席座次、吃东西时的注意事项等均不一样。祭祀时的食品品种如何摆放规矩也严格，生活仪礼中的饮食规矩也多。
　　再谈风俗，一般说来，风俗是指不同民族、不同地区的人们在的历史时期，特定的自然条件、生活环境等因素影响下而逐渐形成的重复出现的行为方式。除具有民族区别、阶级差异、人类共性的内部特征外，还具有历史性、传承性、变异性等外部特征。中国的风俗表现是多方面的，其中极重要的一项即饮食风俗，包括日常食制、节日食俗、人生礼仪食俗等。
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序言

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好的，这是一份图书简介，专注于“知味难”这本书之外的中国饮食文化主题，力求内容详实、自然流畅： --- 书名：山川入馔：中国地域风味流变考 内容简介 《山川入馔：中国地域风味流变考》是一部深度剖析中国饮食文化地理差异与历史演进的学术性著作。本书跳脱出宏观的“八大菜系”框架，着眼于气候、物产、人文迁徙、贸易路线等微观因素，构建了一套理解中国饮食多样性的全新分析模型。全书共分五大部分，近百万字篇幅，旨在描绘一幅复杂而细腻的中国风味版图。 第一部分：地理基石与物产的原初选择 本部分首先探讨了地理环境如何为特定地域的饮食定下基调。作者以长江、黄河为界，细致考察了南北方在主食结构、烹饪技法（如蒸、炒、烤、炖）上的根本差异的成因。例如，在对四川盆地、云贵高原和东北平原的案例分析中，我们发现，地理的封闭性如何催生了对特定调味品（如花椒、酸菜、发酵豆制品）的依赖性，并最终固化为地方风味的“第一层底味”。 书中重点描述了稻作文化圈与旱作文化圈在食材处理上的哲学差异：前者偏重于凸显食材本味与水汽的融合，后者则倾向于利用热力与油脂进行深度转化。此外，我们还追溯了中国核心作物品种的迁徙路径，从黍稷的北方起源到水稻的南方普及，食物的“原产地”概念如何塑造了地方性的粮食崇拜与节日习俗。 第二部分：盐与酱：调味哲学的千年演变 调味是区分中国不同地域风味的关键变量。《山川入馔》投入巨大篇幅，梳理了中国食盐的开采与流通史。从古代的“盐铁专营”到宋元时期海盐的崛起，盐价与地方口味的关联性被清晰呈现。例如，缺乏天然盐源的内陆地区，如何通过发酵技术（如利用豆类、麸皮）来模拟咸味，并在此基础上发展出独特的腌制技术。 酱料体系的演变是本卷的另一核心。本书详细对比了以黄酱、豆瓣酱为代表的北方发酵体系与以鱼露、虾酱、豉油为代表的南方海洋发酵体系。探讨了佛教传入对素食调味的影响，以及伊斯兰教义对牛羊肉烹饪方式的改造。我们发现，调味品的迭代，往往同步于中央王朝的统治范围扩张与文化辐射。 第三部分：丝路、海运与风味的跨界融合 饮食从来不是孤立发展的。《山川入馔》着重考察了外部世界对中国风味格局的冲击与重塑。本书分为“陆路西风”与“海路东渐”两章。 在陆路部分，作者深入研究了茶马古道、丝绸之路沿线，尤其关注了胡椒、丁香、肉桂等香料如何从奢侈品逐渐融入寻常百姓家，以及西北少数民族独特的奶制品处理技术（如酥油、奶豆腐）如何被汉地吸收和改造，形成了如“羊肉泡馍”这类经典的融合菜肴。 海路部分则聚焦于明清时期，香料贸易的中心从广州、泉州转移至闽南地区的过程。重点分析了番薯、玉米、辣椒等“新大陆作物”传入后，对西南、华南地区饮食结构带来的颠覆性影响。例如，辣椒如何从药用到佐料，并最终成为川渝火锅和湘菜“辣味”体系的灵魂，这一过程的社会经济动因被细致剖析。 第四部分：饮品的空间叙事：茶、酒与地方身份 食物之余，饮品是地域文化精神的载体。《山川入馔》超越了简单的茶叶分类，转而关注饮品在不同地理环境中的“仪式功能”。 茶方面，本书详细对比了绿茶（主产于水汽充沛的低纬度地区）、红茶（适宜于更高海拔和更强日照）、黑茶（为边疆贸易和长期储存而生）的种植差异及其在当地宴饮文化中的地位。例如，陕甘宁地区的“酽茶”与江南的“清饮”在待客之道上的文化差异，体现了生活节奏与社会结构的对照。 酒方面，本书深入考察了黄酒、白酒、米酒的酿造工艺与原料选择。北方以高粱为基的蒸馏酒如何征服了广阔的北方市场，而南方以稻米发酵的黄酒又如何在家族祭祀中占据不可替代的位置。此外，书中还探讨了各地独特的药酒和果酒文化，揭示了其与当地物候信仰的紧密联系。 第五部分：风味的城市化与现代重构 在社会的变迁中，地方风味如何从乡土走向城市，并最终被标准化和商品化？最后一部分讨论了近现代以来，特别是改革开放后，饮食流动性增强对传统地域风味带来的冲击与新生。 本书分析了都市移民对“家乡味”的集体追寻，以及这种追寻如何驱动了专业化餐饮业的出现。通过考察如上海本帮菜的精致化、北京官府菜的简化，以及湘菜向全国的快速扩张，作者提出了一种关于“地方性（Locality）”在现代消费社会中如何被重新定义和贩卖的理论。 《山川入馔：中国地域风味流变考》是一本扎根于历史文献、考古发现和实地田野调查的综合性研究。它不仅解答了“我们为什么吃什么”，更深刻地揭示了“我们如何成为了今天的食客”这一宏大命题。读者将通过此书，领略中国饮食文化如同河流般复杂而迷人的分支脉络。 ---

评分☆☆☆☆☆

《知味难：中国饮食之源》这本书，在我翻开它之前，我以为它会是一本关于“菜谱”或者“烹饪技巧”的书。然而，它的内容远远超出了我的预期。它更像是一部中国古代社会史的侧写，只不过，它的切入点非常独特，是通过“吃”这个最基本、最日常的生存需求来展开的。我深深地被书中对社会阶层与饮食特权的讨论所吸引。 在古代，食物的种类、数量，甚至烹饪的方式，都常常是区分社会地位的重要标志。达官贵人可以享用精细加工、来自远方的珍稀食材，而普通百姓则以粗粮杂粮为主，食材来源也多局限于本地。书中对不同朝代礼仪制度中关于饮食的规定，以及这些规定如何反映了当时的社会结构和价值观念，都描绘得淋漓尽致。我甚至看到了，某些食材的引入，最初是作为贡品，是权力象征，后来才逐渐普及。这种将饮食上升到社会权力、政治制度层面来解读的方式，让我对“食”的理解，从单纯的味觉享受，提升到了对社会生态的洞察。它让我明白，每一次端上餐桌的食物，都可能承载着不为人知的历史故事和权力博弈。

评分☆☆☆☆☆

《知味难：中国饮食之源》这本书，给我带来的最大冲击，并非是某个具体的菜肴故事，而是它对于“文化认同”与“饮食变迁”之间关系的深刻洞察。我一直以为，一个民族的饮食习惯是相对固定的，是代代相传的。但这本书却让我看到了，中国饮食文化是如何在不断的碰撞、融合和创新中，展现出惊人的生命力和适应性。 书中对历史上几次重要的外来文化交流，以及这些交流如何深刻地影响了中国饮食的细节，让我印象深刻。比如，某些香料、蔬菜、水果的传入，最初可能只是少数贵族的奢侈品，但随着时间的推移，它们逐渐融入了大众的餐桌，成为了我们今天不可或缺的一部分。而反过来，中国饮食文化的影响力也并非只停留在本土，它也曾随着丝绸之路，随着移民的脚步，远播海外，影响了其他地区的饮食习惯。这种双向的互动，让我看到了中国饮食文化的包容性和开放性，也让我理解了，为什么在漫长的历史长河中，中国饮食能够呈现出如此丰富多样的面貌，并最终形成了一种强大的文化凝聚力。它告诉我，美食不仅仅是舌尖上的享受，更是民族精神和文化基因的重要载体。

评分☆☆☆☆☆

读罢《知味难：中国饮食之源》，心中激荡万千，久久不能平静。这不是一本简单罗列菜肴的书，而是一场跨越时空的味蕾考古之旅。作者以其深厚的学养和细腻的笔触，带领我们潜入中国饮食文化的历史长河，从最古老的起源追溯，层层剥茧，揭示了那些塑造了我们今日餐桌的深远影响。我尤其被书中对早期农业文明与饮食变迁的阐述所打动，了解到谷物种植、畜牧养殖如何从根本上改变了人类的饮食结构，从最初的茹毛饮血到炉火初燃，每一次进步都伴随着生存的智慧和对自然的敬畏。 书中对不同时期社会变革与饮食风貌的描绘也十分精彩。例如，王朝的更迭、丝绸之路的开通、人口的迁徙，都如同一只无形的手，在悄然改变着食材的流通、烹饪技艺的传播以及人们的口味偏好。那些曾经只存在于皇家宫廷的珍馐，如何通过战争、贸易或文化交流，逐渐走入寻常百姓家；那些外来的香料、食材，又如何与本土文化融合，演变出独具特色的中华风味。这种对历史进程与饮食演变的精妙结合，让我对每一道菜肴都有了全新的认识，仿佛看到了它们背后所承载的时代印记和人间烟火。它不仅仅是关于“吃”，更是关于“人”在特定历史时空下的生存状态和文化创造。

评分☆☆☆☆☆

初识这本书，纯粹是被书名所吸引——《知味难：中国饮食之源》。这个名字总带着一股子悠远而神秘的气息，仿佛在诉说着那些被时间长河悄然淹没的味觉密码，以及它们如何一点点汇聚，最终构成了我们今天所熟知的中华美食版图。我一直觉得，食物不仅仅是果腹之物，更承载着一个民族的历史、文化、信仰，甚至地理环境的烙印。当我们品尝一道菜，尝到的不仅仅是食材本身的味道，还有它背后蕴含的故事，是耕作者的汗水，是炊烟里的烟火气，是代代相传的烹饪技艺。 我尤其好奇，“源”这个字眼。中国幅员辽阔，各地饮食习惯差异巨大，从北方的面食饺子，到南方的米饭海鲜，从川渝的麻辣鲜香，到粤菜的清淡原味，每一种风味都独树一帜，却又都归属于“中国饮食”这个宏大的概念。那么，这些“源”究竟是什么？是最初的狩猎采集？是农业的起源？是气候和地理的决定性因素？还是某一个历史节点上的重大变革，比如某个调料的传入，某种烹饪器具的发明？我迫切地想从书中找到答案，去追溯那些最原始的味蕾记忆，去理解那些看似寻常的食材，是如何一步步演变成如今的丰富多彩，去探寻那些隐藏在日常餐桌下的，深邃而动人的文明脉络。这本书，或许能为我揭示这背后隐藏的庞大叙事，让我从一个更深层次的角度，去重新认识那些我习以为常的美味。

评分☆☆☆☆☆

《知味难：中国饮食之源》这本书，在我看来，更像是一本充满哲学意味的地理学著作。作者没有将焦点仅仅局限于食材的产地或烹饪的手法，而是深入探讨了地理环境，尤其是气候、地形、土壤等自然因素，是如何在中国这片广袤的土地上，刻画出不同的饮食文化“地图”。我曾以为，口味的差异仅仅是人为的选择，但这本书让我看到了，很多时候，是“大地”本身在“说话”。 比如，书中对于不同地区水资源的稀缺与丰裕，如何影响了当地居民对食物的处理方式，是蒸煮、是腌渍、还是生食，都与水息有着密不可分的关系。又如，山脉、河流的阻隔，如何在过去影响了食材的流通和区域饮食的独立发展，造就了各地独特的风味孤岛。我读到关于黄河流域与长江流域的对比，对它们在不同农作物种植上的侧重点，以及由此产生的面食文化与稻米文化，有了更深刻的理解。这不仅仅是关于“吃什么”，更是关于“为什么吃”，以及“如何与自然共生”的古老智慧。这种将人文历史与自然科学融会贯通的叙述方式，为我打开了一个全新的视角，让我更加敬畏土地赋予我们的馈赠，也更加理解了中国饮食文化的多样性和生命力。