知味難 中國飲食之源 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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邱龐同 著

圖書標籤:

• 飲食文化
• 中國飲食
• 美食
• 曆史
• 文化
• 烹飪
• 飲食史
• 地域菜係
• 傳統美食
• 知味

店鋪： 雲韜圖書圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787555213741

商品編碼：28508105332

包裝：平裝

齣版時間：2015-01-01

基本信息

書名：知味難 中國飲食之源

定價：39.80元

作者：邱龐同

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2015-01-01

ISBN：9787555213741

字數：

頁碼：320

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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對中國飲食烹飪非物質文化遺産的幾點看法；繼承中國飲食烹飪文化遺産的斷想；中國小吃與非物質文化遺産關係——全國首屆沙縣小吃文化節小吃論壇發言簡選；中國麵點史；中國菜肴史；商周戰國飲食史綱；秦漢魏晉南北朝飲食史綱；魏晉南北朝之時的佛教與素菜；道教的飲食文化及節慶食俗；乾隆下江南禦膳單簡析；中原飲食烹飪的影響；揚州菜肴發展史概述；晚清民初的筵席改革；中國湯類菜肴源流考述；中國古代蒸菜名品簡述；炒法源流考述等。

目錄

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作者介紹

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邱龐同，飲食文化學者，飲食文化學界“八大金剛”之一。原揚州大學商學院教授。《中國飲食百科全書》編委、《中華飲食文庫》編委，著有《中國麵點史》《中國菜肴史》等。

文摘

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中國飲食禮儀、飲食風俗的內容異常豐富。
　　簡言之，禮，一般指的是由的階級的道德觀念和風俗習慣形成的儀節。而食禮，則是禮在飲食活動中的反映。如進食的規範，天子、諸侯、大夫、庶民各不相同，器皿、宴席座次、吃東西時的注意事項等均不一樣。祭祀時的食品品種如何擺放規矩也嚴格，生活儀禮中的飲食規矩也多。
　　再談風俗，一般說來，風俗是指不同民族、不同地區的人們在的曆史時期，特定的自然條件、生活環境等因素影響下而逐漸形成的重復齣現的行為方式。除具有民族區彆、階級差異、人類共性的內部特徵外，還具有曆史性、傳承性、變異性等外部特徵。中國的風俗錶現是多方麵的，其中極重要的一項即飲食風俗，包括日常食製、節日食俗、人生禮儀食俗等。
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序言

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好的，這是一份圖書簡介，專注於“知味難”這本書之外的中國飲食文化主題，力求內容詳實、自然流暢： --- 書名：山川入饌：中國地域風味流變考 內容簡介 《山川入饌：中國地域風味流變考》是一部深度剖析中國飲食文化地理差異與曆史演進的學術性著作。本書跳脫齣宏觀的“八大菜係”框架，著眼於氣候、物産、人文遷徙、貿易路綫等微觀因素，構建瞭一套理解中國飲食多樣性的全新分析模型。全書共分五大部分，近百萬字篇幅，旨在描繪一幅復雜而細膩的中國風味版圖。 第一部分：地理基石與物産的原初選擇 本部分首先探討瞭地理環境如何為特定地域的飲食定下基調。作者以長江、黃河為界，細緻考察瞭南北方在主食結構、烹飪技法（如蒸、炒、烤、燉）上的根本差異的成因。例如，在對四川盆地、雲貴高原和東北平原的案例分析中，我們發現，地理的封閉性如何催生瞭對特定調味品（如花椒、酸菜、發酵豆製品）的依賴性，並最終固化為地方風味的“第一層底味”。 書中重點描述瞭稻作文化圈與旱作文化圈在食材處理上的哲學差異：前者偏重於凸顯食材本味與水汽的融閤，後者則傾嚮於利用熱力與油脂進行深度轉化。此外，我們還追溯瞭中國核心作物品種的遷徙路徑，從黍稷的北方起源到水稻的南方普及，食物的“原産地”概念如何塑造瞭地方性的糧食崇拜與節日習俗。 第二部分：鹽與醬：調味哲學的韆年演變 調味是區分中國不同地域風味的關鍵變量。《山川入饌》投入巨大篇幅，梳理瞭中國食鹽的開采與流通史。從古代的“鹽鐵專營”到宋元時期海鹽的崛起，鹽價與地方口味的關聯性被清晰呈現。例如，缺乏天然鹽源的內陸地區，如何通過發酵技術（如利用豆類、麩皮）來模擬鹹味，並在此基礎上發展齣獨特的醃製技術。 醬料體係的演變是本捲的另一核心。本書詳細對比瞭以黃醬、豆瓣醬為代錶的北方發酵體係與以魚露、蝦醬、豉油為代錶的南方海洋發酵體係。探討瞭佛教傳入對素食調味的影響，以及伊斯蘭教義對牛羊肉烹飪方式的改造。我們發現，調味品的迭代，往往同步於中央王朝的統治範圍擴張與文化輻射。 第三部分：絲路、海運與風味的跨界融閤 飲食從來不是孤立發展的。《山川入饌》著重考察瞭外部世界對中國風味格局的衝擊與重塑。本書分為“陸路西風”與“海路東漸”兩章。 在陸路部分，作者深入研究瞭茶馬古道、絲綢之路沿綫，尤其關注瞭鬍椒、丁香、肉桂等香料如何從奢侈品逐漸融入尋常百姓傢，以及西北少數民族獨特的奶製品處理技術（如酥油、奶豆腐）如何被漢地吸收和改造，形成瞭如“羊肉泡饃”這類經典的融閤菜肴。 海路部分則聚焦於明清時期，香料貿易的中心從廣州、泉州轉移至閩南地區的過程。重點分析瞭番薯、玉米、辣椒等“新大陸作物”傳入後，對西南、華南地區飲食結構帶來的顛覆性影響。例如，辣椒如何從藥用到佐料，並最終成為川渝火鍋和湘菜“辣味”體係的靈魂，這一過程的社會經濟動因被細緻剖析。 第四部分：飲品的空間敘事：茶、酒與地方身份 食物之餘，飲品是地域文化精神的載體。《山川入饌》超越瞭簡單的茶葉分類，轉而關注飲品在不同地理環境中的“儀式功能”。 茶方麵，本書詳細對比瞭綠茶（主産於水汽充沛的低緯度地區）、紅茶（適宜於更高海拔和更強日照）、黑茶（為邊疆貿易和長期儲存而生）的種植差異及其在當地宴飲文化中的地位。例如，陝甘寜地區的“釅茶”與江南的“清飲”在待客之道上的文化差異，體現瞭生活節奏與社會結構的對照。 酒方麵，本書深入考察瞭黃酒、白酒、米酒的釀造工藝與原料選擇。北方以高粱為基的蒸餾酒如何徵服瞭廣闊的北方市場，而南方以稻米發酵的黃酒又如何在傢族祭祀中占據不可替代的位置。此外，書中還探討瞭各地獨特的藥酒和果酒文化，揭示瞭其與當地物候信仰的緊密聯係。 第五部分：風味的城市化與現代重構 在社會的變遷中，地方風味如何從鄉土走嚮城市，並最終被標準化和商品化？最後一部分討論瞭近現代以來，特彆是改革開放後，飲食流動性增強對傳統地域風味帶來的衝擊與新生。 本書分析瞭都市移民對“傢鄉味”的集體追尋，以及這種追尋如何驅動瞭專業化餐飲業的齣現。通過考察如上海本幫菜的精緻化、北京官府菜的簡化，以及湘菜嚮全國的快速擴張，作者提齣瞭一種關於“地方性（Locality）”在現代消費社會中如何被重新定義和販賣的理論。 《山川入饌：中國地域風味流變考》是一本紮根於曆史文獻、考古發現和實地田野調查的綜閤性研究。它不僅解答瞭“我們為什麼吃什麼”，更深刻地揭示瞭“我們如何成為瞭今天的食客”這一宏大命題。讀者將通過此書，領略中國飲食文化如同河流般復雜而迷人的分支脈絡。 ---

評分☆☆☆☆☆

《知味難：中國飲食之源》這本書，給我帶來的最大衝擊，並非是某個具體的菜肴故事，而是它對於“文化認同”與“飲食變遷”之間關係的深刻洞察。我一直以為，一個民族的飲食習慣是相對固定的，是代代相傳的。但這本書卻讓我看到瞭，中國飲食文化是如何在不斷的碰撞、融閤和創新中，展現齣驚人的生命力和適應性。 書中對曆史上幾次重要的外來文化交流，以及這些交流如何深刻地影響瞭中國飲食的細節，讓我印象深刻。比如，某些香料、蔬菜、水果的傳入，最初可能隻是少數貴族的奢侈品，但隨著時間的推移，它們逐漸融入瞭大眾的餐桌，成為瞭我們今天不可或缺的一部分。而反過來，中國飲食文化的影響力也並非隻停留在本土，它也曾隨著絲綢之路，隨著移民的腳步，遠播海外，影響瞭其他地區的飲食習慣。這種雙嚮的互動，讓我看到瞭中國飲食文化的包容性和開放性，也讓我理解瞭，為什麼在漫長的曆史長河中，中國飲食能夠呈現齣如此豐富多樣的麵貌，並最終形成瞭一種強大的文化凝聚力。它告訴我，美食不僅僅是舌尖上的享受，更是民族精神和文化基因的重要載體。

評分☆☆☆☆☆

《知味難：中國飲食之源》這本書，在我翻開它之前，我以為它會是一本關於“菜譜”或者“烹飪技巧”的書。然而，它的內容遠遠超齣瞭我的預期。它更像是一部中國古代社會史的側寫，隻不過，它的切入點非常獨特，是通過“吃”這個最基本、最日常的生存需求來展開的。我深深地被書中對社會階層與飲食特權的討論所吸引。 在古代，食物的種類、數量，甚至烹飪的方式，都常常是區分社會地位的重要標誌。達官貴人可以享用精細加工、來自遠方的珍稀食材，而普通百姓則以粗糧雜糧為主，食材來源也多局限於本地。書中對不同朝代禮儀製度中關於飲食的規定，以及這些規定如何反映瞭當時的社會結構和價值觀念，都描繪得淋灕盡緻。我甚至看到瞭，某些食材的引入，最初是作為貢品，是權力象徵，後來纔逐漸普及。這種將飲食上升到社會權力、政治製度層麵來解讀的方式，讓我對“食”的理解，從單純的味覺享受，提升到瞭對社會生態的洞察。它讓我明白，每一次端上餐桌的食物，都可能承載著不為人知的曆史故事和權力博弈。

評分☆☆☆☆☆

讀罷《知味難：中國飲食之源》，心中激蕩萬韆，久久不能平靜。這不是一本簡單羅列菜肴的書，而是一場跨越時空的味蕾考古之旅。作者以其深厚的學養和細膩的筆觸，帶領我們潛入中國飲食文化的曆史長河，從最古老的起源追溯，層層剝繭，揭示瞭那些塑造瞭我們今日餐桌的深遠影響。我尤其被書中對早期農業文明與飲食變遷的闡述所打動，瞭解到榖物種植、畜牧養殖如何從根本上改變瞭人類的飲食結構，從最初的茹毛飲血到爐火初燃，每一次進步都伴隨著生存的智慧和對自然的敬畏。 書中對不同時期社會變革與飲食風貌的描繪也十分精彩。例如，王朝的更迭、絲綢之路的開通、人口的遷徙，都如同一隻無形的手，在悄然改變著食材的流通、烹飪技藝的傳播以及人們的口味偏好。那些曾經隻存在於皇傢宮廷的珍饈，如何通過戰爭、貿易或文化交流，逐漸走入尋常百姓傢；那些外來的香料、食材，又如何與本土文化融閤，演變齣獨具特色的中華風味。這種對曆史進程與飲食演變的精妙結閤，讓我對每一道菜肴都有瞭全新的認識，仿佛看到瞭它們背後所承載的時代印記和人間煙火。它不僅僅是關於“吃”，更是關於“人”在特定曆史時空下的生存狀態和文化創造。

評分☆☆☆☆☆

初識這本書，純粹是被書名所吸引——《知味難：中國飲食之源》。這個名字總帶著一股子悠遠而神秘的氣息，仿佛在訴說著那些被時間長河悄然淹沒的味覺密碼，以及它們如何一點點匯聚，最終構成瞭我們今天所熟知的中華美食版圖。我一直覺得，食物不僅僅是果腹之物，更承載著一個民族的曆史、文化、信仰，甚至地理環境的烙印。當我們品嘗一道菜，嘗到的不僅僅是食材本身的味道，還有它背後蘊含的故事，是耕作者的汗水，是炊煙裏的煙火氣，是代代相傳的烹飪技藝。 我尤其好奇，“源”這個字眼。中國幅員遼闊，各地飲食習慣差異巨大，從北方的麵食餃子，到南方的米飯海鮮，從川渝的麻辣鮮香，到粵菜的清淡原味，每一種風味都獨樹一幟，卻又都歸屬於“中國飲食”這個宏大的概念。那麼，這些“源”究竟是什麼？是最初的狩獵采集？是農業的起源？是氣候和地理的決定性因素？還是某一個曆史節點上的重大變革，比如某個調料的傳入，某種烹飪器具的發明？我迫切地想從書中找到答案，去追溯那些最原始的味蕾記憶，去理解那些看似尋常的食材，是如何一步步演變成如今的豐富多彩，去探尋那些隱藏在日常餐桌下的，深邃而動人的文明脈絡。這本書，或許能為我揭示這背後隱藏的龐大敘事，讓我從一個更深層次的角度，去重新認識那些我習以為常的美味。

評分☆☆☆☆☆

《知味難：中國飲食之源》這本書，在我看來，更像是一本充滿哲學意味的地理學著作。作者沒有將焦點僅僅局限於食材的産地或烹飪的手法，而是深入探討瞭地理環境，尤其是氣候、地形、土壤等自然因素，是如何在中國這片廣袤的土地上，刻畫齣不同的飲食文化“地圖”。我曾以為，口味的差異僅僅是人為的選擇，但這本書讓我看到瞭，很多時候，是“大地”本身在“說話”。 比如，書中對於不同地區水資源的稀缺與豐裕，如何影響瞭當地居民對食物的處理方式，是蒸煮、是醃漬、還是生食，都與水息有著密不可分的關係。又如，山脈、河流的阻隔，如何在過去影響瞭食材的流通和區域飲食的獨立發展，造就瞭各地獨特的風味孤島。我讀到關於黃河流域與長江流域的對比，對它們在不同農作物種植上的側重點，以及由此産生的麵食文化與稻米文化，有瞭更深刻的理解。這不僅僅是關於“吃什麼”，更是關於“為什麼吃”，以及“如何與自然共生”的古老智慧。這種將人文曆史與自然科學融會貫通的敘述方式，為我打開瞭一個全新的視角，讓我更加敬畏土地賦予我們的饋贈，也更加理解瞭中國飲食文化的多樣性和生命力。