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孔阳 编，无 译

图书标签:

• 川菜
• 四川菜
• 家常菜
• 食谱
• 厨师
• 新手
• 美食
• 烹饪
• 小吃
• 朱建忠

店铺： 枫林艺扬图书专营店

出版社： 团结出版社

ISBN：9787512623101

商品编码：28622984728

丛书名： 美味川菜

开本：16开

出版时间：2014-01-01

~

 

 

经典四川小吃——舒国重大师40年厨艺精髓

探究舒国重大师正宗川点的私家秘笈，揭开四川点心、小吃的美味秘密！

作者:舒国重 出版社: 出版时间:2017年02月  定价 69.8元

 

 

• 版 次：1
• 页 数：340
• 字 数：267000
• 印刷时间：2017年02月01日
• 开 本：16开
• 纸 张：胶版纸
• 印 次：1
• 包 装：平装-胶订
• 是否套装：
• 标准书号ISBN：9787518031573
• 丛书名：大厨必读系列
• 所属分类：>>

编辑  经典四川小吃——舒国重大师40年厨艺精髓，书中凝聚川菜红、白案泰斗烹饪大师近50年的席点、小吃经验，让人一探四川点心、小吃的美味秘密！   成品精致、味道讲究、经典地方风味浓厚，让人忍不住口水滴答的滋味！ 内容   经典四川小吃——舒国重大师40年厨艺精髓，206道小吃，充满食趣的民间小吃、精致典雅的筵席点心，领略天府四川爱吃、懂吃、能吃的独特休闲饮食风貌，及衍生出以小吃烘托大菜，或是大菜带小吃的天府四川饮食特点。 作者简介   舒国重大师，专研川菜红、白案技术并在制作上精益求精，成功将理论知识和厨艺教学融合与发展。多年在刊物《四川烹饪》杂志上发表诸多作品，有菜点、小吃创新论文等，并曾持续十年在此刊物上主持”烹饪课堂”问答栏目，也在《东方美食》、《中国大厨》等专业杂志上发表烹饪知识相关文章，成为大陆知名的”川菜儒厨”。除教学授业教出成千上万的厨师队伍，并收徒传艺，门下弟子百余人，有不少弟子己成为”烹饪大师”、”烹饪名师”，可谓桃李满天下。  目 录 篇 天府四川小吃龙门阵

章 经典小吃，川味经典 

第二章 四川地区小吃常见的分类   

第三章 创新有方法，玩出百变川味小吃  




第二篇四川小吃基础知识

章 馅心与面臊

一、馅心、面臊对小吃的影响

二、馅心、面臊的基本分类和运用

三、三大类面臊的应用

第二章 巴蜀小吃熟制工艺

一、蒸

二、炸

三、煮

四、烙

五、煎

六、烘

七、烤

第三章 常用手工具与机械器具

常用手工工具与机械工具




第三篇 巴蜀米制品小吃

章 认识米、常用原料与加工方法

一、米的种类与泡发 

二、常用原料简介 

三、各种米粉的加工方法 

第二章 米制品小吃基本工艺与常用配方

大米吊浆粉

糯米吊浆粉

糯米粉

大米粉

基本水浆

湿磨粉

发浆

老酵浆

熟米粉

蛋黄粉

粉皮米粉

洗沙馅

莲蓉馅

芝麻甜馅

五仁甜馅

八宝甜馅

熟豆粉

熟芝麻粉

熟面粉

水淀粉

西米煮法

蛋清淀粉糊

碱油

石灰水




动手做巴蜀米制品小吃

  西米珍珠圆子 

  五彩绣球圆子 

  绿豆糯圆子 

  醪糟粉子 

  成都赖汤圆 

  翡翠肉汤圆 

  橙香枇杷汤圆 

  胭脂苋菜汤圆 

  玫瑰玉米汤圆 

  芝麻糯米圆子 

  成都糖油果子 

  灌汁麻圆 

  凉瓜糯米圆子 

  凤凰米饺 

  虾仁白玉盒 

  银芽米饺 

  大米四喜饺 

  海参玉饺 

  红油兔丁凉饺 

  蟹肉白玉烧卖 

  成都三大炮 

  凉糍粑 

  鸳鸯叶儿粑 

  玫瑰夹心凉糍粑 

  新都叶儿粑 

  泸州黄粑 

  红糖软粑 

  红糖酥糍粑 

  桃仁甜粄 

  醪糟酿饼 

  枣泥大米卷 

  腊肉艾蒿馍馍 

  芝麻凉卷 

  红糖粽子 

  八宝粽子 

  古月胡三合泥 

  四川油茶 

  顺庆羊肉粉 

  鸡汤米粉 

  黑米糕 

  窝子油糕 

  方块油糕 

  核桃仁煎糕 

  糯米凉糕 

  米凉糕 

  冰镇凉虾 

  成都米凉粉 

  果酱白蜂糕 

  老成都梆梆糕 

  白糖发糕 

  双色发糕 

  五仁青苹果 

  熊猫粑 

  玫瑰红柿 

  八宝寿桃 

  海参玉芙蓉 

  梅花大米饼 

  水晶玉鸟 

  碧波天鹅 

  大米雏鸡 

  蝴蝶米饺 

  龙眼玉杯 

  鱼香白兔饺 

  翡翠虾仁玉杯 




第四篇 天府面制品小吃

章 认识面粉与常用原材料

一、关于面粉 

二、常用原材料 

第二章 面点基本工艺与作

一、和面 

二、揉面 

三、搓条 

四、下剂

五、制皮 

六、包馅 

第三章六大基础面团特性

一、子面

二、发面 

三、油水面 

四、油酥面 

五、三生面

六、烫面 

第四章面点小吃基本工艺与常用配方

子面 

老发面 

中发面 / 登发面 

酵母面团 

子发面 

扎碱方法与技巧  

油水面 

油酥面 

三生面 

面粉烫面 

澄粉烫面 

面条 

银丝面 

金丝面 

抄手皮 

水饺皮 

烧卖皮 

菠菜汁 

红油辣椒 

复制红油

豆豉酱 

复制甜酱油 

清汤 

鸡汁 

原汤 

鲜汤 

清汤 

奶汤 

牛肉汤 

火 巴 豌豆 

水晶甜肉 

猪肉抄手馅心 

冰橘甜馅 

玫瑰甜馅 

糖色 

姜汁（葱汁） 

生姜汁 

花椒水 




动手做天府面制品小吃

  成都担担面 

  邛崃奶汤面 

  成都甜水面 

  宜宾燃面 

  川味凉面 

  麻辣小面 

  麻辣豆花面 

  宋嫂面 

  红汤炉桥面 

  豆汤手扯面 

  豌豆杂酱铺盖面 

  青菠檐檐面 

  新都金丝面 

  新繁银丝面 

  清菠柳叶面 

  养生长寿面 

  三鲜支耳面 

  香菇海螺面 

  旗花面 

  素椒麻花面 

  番茄虾仁面 

  奶汤海参面 

  红烧排骨面 

  牛肉罐罐面 

  碎肉豇豆面 

  崇州渣渣面 

  荷包蛋番茄面 

  烫面油糕 

  银丝饼 

  老成都玫瑰鲜花饼 

  重阳酥饼 

  红糖馅饼 

  菠汁牛肉饼 

  三丝春卷 

  老成都白面锅盔 

 彭州军屯锅盔 

 混糖锅盔 

 白面锅盔 

 馓子 

 麻花 

 油条 

 蛋酥穿卷 

 成都龙抄手 

 清汤抄手 

 翡翠鲜鱼抄手 

 红油抄手 

 川西豇豆抄手 

 麻婆豆腐抄手 

 新繁豆瓣抄手 

 炸响铃 

 钟水饺 

 成都鸡汁锅贴 

 菠汁水饺 

 香菇鸳鸯饺 

 鲜肉鸡冠饺 

 花边碧玉饺 

 川北菠汁蒸饺 

 川东酥皮鸡饺 

 口蘑白菜饺 

 莲蓉金鱼饺 

 鲜虾白玉饺 

 冬菜酥饺 

 麦邱玻璃烧卖 

 三鲜梅花烧卖 

 碧绿虾仁烧卖 

 川式粉蒸肉烧卖 

 八宝糯米烧卖 

 松蓉香菇包 

 家常豆芽包 

 酱肉包子 

 双味鸳鸯包 

 川味金钩包子 

 痣胡子龙眼包子 

 状元破酥包 

 鲜肉生煎包 

 乡村素菜包 

 四川回锅肉包 

 绿豆洗沙包 

 老面馒头 

 门丁馒头 

 石头烤馍 

 玉米馒头 

 海棠花卷 

 寿桃花卷 

 菊花花卷 

 燕窝粑 

 红枣油花 

 蜜味千层糕 

 波丝油糕 

 宫廷凤尾酥 

 洗沙眉毛酥 

 蜜味龙眼酥 

 盆花酥 

 层层酥鲜花饼 

 双味鸳鸯酥 

 莲蓉荷花酥 

 兰花酥 

 韭菜酥盒 




第五篇 风味杂粮及其他制品小吃

  成都担担面 

  邛崃奶汤面 

  成都甜水面 

  宜宾燃面 

  川味凉面 

  麻辣小面 

  麻辣豆花面 

  宋嫂面 

  红汤炉桥面 

  豆汤手扯面 

  豌豆杂酱铺盖面 

  青菠檐檐面 

  新都金丝面 

  新繁银丝面 

  清菠柳叶面 

  养生长寿面 

  三鲜支耳面 

  香菇海螺面 

  旗花面 

  素椒麻花面 

  番茄虾仁面 

  奶汤海参面 

  红烧排骨面 

  牛肉罐罐面 

  碎肉豇豆面 

  崇州渣渣面 

  荷包蛋番茄面 

  烫面油糕 

  银丝饼 

  老成都玫瑰鲜花饼 

  重阳酥饼 

  红糖馅饼 

  菠汁牛肉饼 

  三丝春卷 

  老成都白面锅盔 

 彭州军屯锅盔 

 混糖锅盔 

 白面锅盔 

 馓子 

 麻花 

 油条 

 蛋酥穿卷 

 成都龙抄手 

 清汤抄手 

 翡翠鲜鱼抄手 

 红油抄手 

 川西豇豆抄手 

 麻婆豆腐抄手 

 新繁豆瓣抄手 

 炸响铃 

 钟水饺 

 成都鸡汁锅贴 

 菠汁水饺 

 香菇鸳鸯饺 

 鲜肉鸡冠饺 

 花边碧玉饺 

 川北菠汁蒸饺 

 川东酥皮鸡饺 

 口蘑白菜饺 

 莲蓉金鱼饺 

 鲜虾白玉饺 

 冬菜酥饺 

 麦邱玻璃烧卖 

 三鲜梅花烧卖 

 碧绿虾仁烧卖 

 川式粉蒸肉烧卖 

 八宝糯米烧卖 

 松蓉香菇包 

 家常豆芽包 

 酱肉包子 

 双味鸳鸯包 

 川味金钩包子 

 痣胡子龙眼包子 

 状元破酥包 

 鲜肉生煎包 

 乡村素菜包 

 四川回锅肉包 

 绿豆洗沙包 

 老面馒头 

 门丁馒头 

 石头烤馍 

 玉米馒头 

 海棠花卷 

 寿桃花卷 

 菊花花卷 

 燕窝粑 

 红枣油花 

 蜜味千层糕 

 波丝油糕 

 宫廷凤尾酥 

 洗沙眉毛酥 

 蜜味龙眼酥 

 盆花酥 

 层层酥鲜花饼 

 双味鸳鸯酥 

 莲蓉荷花酥 

 兰花酥 

 韭菜酥盒 




动手做风味杂粮及其他制品小吃

玉米蜂糕 

 花香玉米盏 

 黄金玉米元宝 

 象生玉米苞 

 玉米饼 

 肉包谷粑 

 鲜玉米粑 

 金黄玉米酥盒 

 水晶玉米糕 

 炸苕蓉鸡腿 

 炸枇杷苕 

 炸苕枣 

 象生红苕梨 

 红苕油糕 

 鲜苕梅花饼 

 芝麻苕圆 

 紫薯麻圆 

 山药凉糕 

 黑米粥 

 成都洞子口黄凉粉 

 通江银耳羹 

 冰醉豆花 

 碧绿芒果卷 

 绿茶桂花糕 

 红枣糕 

 蓉城绿豆糕 

 蚕豆糕 

 芝麻夹心糕 

 成都蛋烘糕 

 胡萝卜象生果 

 南瓜饼 

 瓜仁芋香果 

 炸豌豆糕 

 炸西瓜饼 

 香煎苹果饼 

 锅贴虾饼 

 鲜肉焦饼 

 三义园牛肉焦饼 

 牛肉豆花 

 牛肉荞面 

 酸辣粉 

 帽节子肥肠粉 

 火烧鸡肉饼 

 葱酥火腿饼 

 

 

商品名称：	经典川菜:川味大厨20年厨艺精髓
作者：	朱建忠 著作 著
市场价：	68元
ISBN号：	9787506497206
出版社：	中国纺织出版社
商品类型：	图书

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本：16开	语种：中文
出版时间：2013-06-01	版次：1	页数：223
印刷时间：2013-06-20	印次：1	字数：288.00千字

主编

没有一位作者，能像朱建忠这样    将从业20年的经验和    毫无保留地全盘托出    各种私房调料、味碟的制作方法    川菜烹饪技法的要点    以及每道菜成败的关键之处    所有川菜的秘密，都为您一一揭示    20种名厨自制的地道川味调料    27种冷热菜烹调工艺    120道*经典的川菜    让您一步到位，迅速成为川菜大厨

目录

就爱川味儿 味型  变化丰富、滋味美 工艺  手法万千、适才适性 川味诱人秘诀 1 精用川盐 2 巧用花椒 3 妙用辣椒 4 擅用葱、姜、蒜 5 特制地道川味调料 6 各式四川味碟 7 红油的烹制 8 x口辣椒 9 x口辣椒油 10 泡椒油的烹制 11 煳辣辣椒油的烹制 12 四川油辣子 13 烹制老油 14 姜葱汁 15 熬制糖色 16 复制酱油 17 葱油 18 花椒油的烹制 19 现磨花椒粉 20 现磨辣椒粉 21 现剁椒麻糊 22 糍粑辣椒 23 热鸡汤的熬制 24 鲜高汤的熬制 25 清汤 26 浓汤 川味凉菜  爽口舒心 凉菜基本烹调工艺 1 酸酸鸡 2 红油鸡片 3 攀西坨坨鸡 4 麻辣鸡块 5 花仁拌兔丁 6 酥皮豆豉兔 7 鳝丝荞面 8 鸡丝凉面 9 盖浇牛肉 10 干拌牛肉 11 糖醋排骨 12 烟熏排骨 13 前程土鸡爪 14 山椒凤爪 15 蘸水兔 16 陈皮兔丁 17 仔姜鸭脯 18 酱香鸭脯 19 椿芽拌白肉 20 蒜泥白肉 21 凉粉鸭肠 22 伤心凉粉 23 椒麻鸡丝 24 手撕盐焗鸡 25 怪味鸡丝 26 风干鸡 27 荞面蹄花 28 酱猪蹄 29 白切羊肉 30 牙签羊肉 31 蛋黄鸭卷 32 皮蛋鸭卷 33 虫草花耳丝 34 红油耳片 35 香菜核桃肉 36 五香猪拱嘴 37 川味香肠 38 广味腊肠 39 水晶牛肉 40 麻辣牛肉干 41 椒圈兔丝 42 五香酱板兔 43 什锦泡菜 44 卤水拼盘 45 夫妻肺片 46 生椒牛百叶 47 蒜香脆皮鸡 48 棒棒鸡 49 酱鸭舌 50 麻辣鸭舌 红火热菜  香鲜麻辣 热菜基本烹调工艺 1 泡椒牛肉 2 铁板牛肉 3 水煮牛肉 4 煳辣牛肉 5 酸汤兔花 6 番茄酸汤鱼 7 鸡米芽菜包 8 尖椒小香鸡 9 腰果鸡丁 10 香酥凤腿 11 芦笋爆鸭舌 12 樟茶鸭丝 13 魔芋烧鸭 14 香酥糯米鸭 15 粉蒸排骨 16 大漠象牙排 17 土豆烧排骨 18 酥椒丁丁骨 19 盐煎肉 20 川式小炒肉 21 辣子肉丁 22 砂锅丁丁肉 23 锅巴酥排 24 豉椒排骨 25 咸烧白 26 农家蒸酱肉 27 蒜薹炒腊肉 28 干豇豆蒸老腊肉 29 干煸牛肉丝 30 小炒黄牛肉 31 清炖牛腩 32 花仁牛排 33 鲜花椒煮肥牛 34 石板牛仔骨 35 山椒煸仔兔 36 仔姜带皮兔 37 清炖蹄花 38 黄豆烧猪蹄 39 大蒜烧鳝鱼 40 干锅鳝鱼 41 樱桃红烧肉 42 品客红烧肉 43 烧汁长豆角 44 干煸四季豆 45 鱼香肘子 46 酸汤肘子 47 锅巴肉片 48 水果锅巴 49 麻婆豆腐 50 糟醉豆腐 51 家常豆腐 52 一掌定乾坤 53 萝卜连锅汤 54 鲍香萝卜骨 55 沸腾刨花羊肉 56 脆笋带皮羊肉 57 葱香牛肉 58 风味烤羊腿 59 浓汤狮子头 60 冬瓜烧丸子 61 干烧蹄筋 62 蒜香蹄筋 63 山城辣子鸡 64 荷叶绿豆糯香鸡 65 鸡豆花 66 板栗黄焖鸡 67 松茸炖老鸭 68 红汤鸭掌 69 白果烩鱼丁 70 小米粥煮鱼片

基本信息

 

书名:重口味川菜

 

定价：69.80元

 

作者:朱建忠 著

 

出版社：中国纺织出版社

 

出版日期：2015-07-01

 

ISBN：9787518017171

 

字数：

 

页码：

 

版次：1

 

装帧：平装-胶订

 

开本：16开

 

商品重量：

 

 

编辑

 

“重口味”是川菜给人的**印象

“重视口味”才是川菜精髓

味美，味多，味浓，味厚

一菜一格，菜味

在复合味中品出食材原味

在原味中复合味中的惊艳

125道用心制作的重口味川菜

凝聚了川菜烹饪大师近30年专业经验

拱手托出业内秘而不宣的诀窍和关键

教您烹调出鲜、香、醇、厚的过瘾川菜

 

 

目录

 

[家常菜重滋味]

重口味仔兔

酸溜溜豆花

回锅肉

藿香大鲫鱼

重口味梭边鱼

[经典菜重滋味]

藤椒钵钵鸡

双椒香辣虾

招牌馋嘴蛙

[新派菜重回味]

酥椒掌中宝

韭香童子鸡

葱末肝尖

椒麻鱿鱼花

[功夫菜重本味]

开水白菜

虾球粗粮汇

红明炉豆汤野菌

腰果爆爽肉

萝卜丝炖雅鱼

[江湖菜重趣味]

四川冒菜

川式毛血旺

葱香肥牛

香辣爬爬虾

附录一：川菜常用复制调料

附录二：刀工成形

 

 

内容提要

 

本书完整呈现作者习厨、事厨近30年的烹调经验，总结出川菜“重口味”的真谛，即“重视滋味、口味”。在书中，作者回归本质，每种特色类别精选25道菜品，从材料着手，选择天然、传统的食材、调料、辅料，充分诠释川人“重视”滋味、口味的烹饪工艺与态度，除了菜谱外，特别奉献菜品风情、烹调秘诀及关键步骤的揭示。

 

 

文摘

精选食谱与烹饪艺术的殿堂：一本跨越地域与风味的精装指南 主题： 全球经典烘焙与法式料理的深度探索 目标读者： 热衷于精致烘焙艺术的业余爱好者、追求高级法式烹饪技巧的家庭厨师，以及希望拓宽烹饪视野的美食探索家。 书籍概述： 本书并非聚焦于特定地域风味（如川菜）的食谱汇编，而是一部广阔的、以西方经典烹饪技艺为核心的精装指南。它将读者带入一个以法式料理的严谨结构为基础，并融合了全球顶尖烘焙哲学的学习旅程。全书分为两大主要板块：“法式料理的基石与进阶”和“世界烘焙的艺术与科学”，旨在提供超越日常家常范畴的专业级知识和实践指导。 --- 第一部分：法式料理的基石与进阶 本部分深入剖析了法式烹饪体系的精髓，强调对基础技术的掌握，而非仅仅是菜谱的堆砌。我们将完全避开任何中式烹饪，尤其是川菜的麻辣鲜香体系。 第一章：风味构建的哲学——高汤与酱汁的奥秘 本章是理解高级西餐的敲门砖。它详细阐述了“五大母酱”（Béchamel、Velouté、Espagnole、Hollandaise、Tomate）的精确制作流程，每一种都配有至少三种衍生酱汁的详细图解。 澄清高汤的艺术： 鸡、牛骨、鱼高汤（Fumet）的熬制时间、澄清（Rafting）技巧，以及如何通过长时间低温慢煮来萃取胶质和纯净风味。 黄油的变奏： 对布朗黄油（Beurre Noisette）、澄清黄油（Clarified Butter）的应用场景及制作误区的解析。 减少的魔力（Reduction）： 如何通过精准的文火收汁，将液体浓缩至所需稠度和风味强度。 第二章：精准的温度掌控——肉类的科学处理 本章着重于西方烹饪中最具挑战性的领域——蛋白质的熟成与烹饪温度控制。 低温慢煮（Sous Vide）的革命： 详细介绍家用真空低温烹饪设备的设置，针对菲力牛排、鸭胸、羊鞍等不同部位，给出精确到小数点后的温度参数表，确保每次都能达到完美的内部粉嫩度。 煎烤的焦化反应： 探讨美拉德反应（Maillard Reaction）的化学原理，以及如何在铸铁锅中实现完美的焦糖化外壳（Sear），同时保持内部多汁。 经典法式肉类处理： 如法式油封鸭腿（Confit de Canard）中，油脂的选用、腌制时间和油封温度的平衡。 第三章：蔬菜与淀粉的升华 本章着眼于西餐配菜（Accompagnements）的精致化处理。 土豆的百变： 从经典的法式千层土豆（Pommes Dauphinoise）到帕尔玛干酪焗土豆泥（Pommes Purée），强调黄油、奶油与土豆的乳化技术。 时令蔬菜的最小干预： 如何利用少许橄榄油、海盐和新鲜香草（如百里香、迷迭香），最大限度地展现蔬菜本身的甜味和质地。 --- 第二部分：世界烘焙的艺术与科学 这部分内容完全聚焦于面团、油脂和糖的精确化学反应，为读者建立起坚实的烘焙理论基础。书中不包含任何中式面点或街头小吃。 第四章：酵母的语言——面包的科学 本书将面包制作视为一门严谨的科学实验。 从面粉到面筋： 详细对比不同蛋白质含量的面粉（如高筋、中筋、低筋）对面包结构的影响，以及水合作用（Hydration）对最终成品质地的决定性作用。 天然酵种（Sourdough Starter）的培养与维护： 记录了建立和维持健康活性天然酵种的日历和观察指标，包括如何“喂养”以适应不同温度和湿度。 长时间冷发酵（Cold Fermentation）： 揭示了低温慢速发酵如何提升面包的风味深度（酸度与复杂性），并提供针对欧包（Boule）和法棍（Baguette）的精确冷发酵时间表。 烘烤的蒸汽艺术： 讲解如何在家庭烤箱中模拟专业面包房的蒸汽环境，以确保面包皮的酥脆和最大限度的膨胀（Oven Spring）。 第五章：酥皮的层叠艺术——黄油与面团的交响 本章是关于层叠酥皮（Laminated Doughs）的终极教程。 牛角面包（Croissant）的解析： 详尽图解“包油”（Enclosing the Butter Block）、“开面”与“叠被子”（Turns）的每一个步骤。强调黄油的温度必须与面团保持一致，以确保层次清晰。 千层酥（Puff Pastry）的制作： 区分“单一折叠”和“双重折叠”的适用性，以及如何利用面团的松弛时间来避免面筋过度收紧。 塔皮的“沙化”处理： 对派皮（Pâte Brisée）中，如何通过使用冰冷的脂肪和快速操作，达到“沙质”（Sandy）的口感，避免产生过度面筋，造成派皮坚韧。 第六章：蛋糕与法式甜点的精细构造 本部分侧重于需要精密测量的蛋糕、慕斯和挞类。 慕斯与稳定剂： 详细介绍吉利丁（Gelatin）的用量与“泡发”方法，如何通过蛋黄酱（Crème Anglaise）为慕斯提供稳定的基底。 海绵蛋糕的轻盈： 专注于法式戚风（Génoise）和比斯吉（Biscuit）的打发技巧，包括蛋清的稳定性和如何温柔地“翻拌”（Folding）以保留空气。 镜面淋面（Mirror Glaze）的挑战： 提供高光泽镜面淋面的精确配方，强调温度计在控制淋面流动性和光泽度上的关键作用。 总结： 本书是一部致力于提升读者在西方烹饪和烘焙领域技艺的专业手册。内容严谨、技术导向，完全侧重于法式经典、烘焙科学以及全球性的制作哲学，旨在帮助读者掌握一套扎实、可迁移的高级烹饪技能。

评分☆☆☆☆☆

我最近刚入手了这本《川菜制作书籍 重口味川菜+四川经典小吃+经典川菜 美味川菜烹饪书籍 朱建忠 家常菜谱大全食谱厨师新手 图片色》，不得不说，这本书完全超出了我的期待！我之前尝试过一些川菜菜谱，但总觉得不够地道，或者步骤过于复杂。这本完全不同。它最大的亮点在于对“重口味川菜”的挖掘和呈现，那些我一直想在家尝试却又不知如何下手的菜肴，比如毛血旺、夫妻肺片，这本书都给出了非常详细且易于理解的做法。它不仅仅是告诉你放什么调料，更重要的是告诉你为什么这么放，以及每个步骤的火候控制。比如，它会告诉你如何炒出红油，如何让毛肚更脆嫩，这些都是很多其他菜谱里忽略的细节。而且，书中的“经典川菜”部分也做得非常扎实，从宫保鸡丁到回锅肉，都是耳熟能详的菜肴，但这本书里却能找到更地道的做法和一些改良的小窍门，让口味更上一层楼。最让我惊喜的是，它还收录了很多“四川经典小吃”，像赖汤圆、甜水面，这些我平时只能在外面吃到的小吃，现在我可以在家自己做了！而且，这本书对于“厨师新手”来说，简直是福音，里面的语言通俗易懂，步骤清晰，让我这个厨房小白也能充满信心。它让我觉得，原来做出美味的川菜并不是一件遥不可及的事情。

评分☆☆☆☆☆

这本《川菜制作书籍 重口味川菜+四川经典小吃+经典川菜 美味川菜烹饪书籍 朱建忠 家常菜谱大全食谱厨师新手 图片色》对我来说，简直就是一次川菜的启蒙之旅！一直以来，我对川菜都有一种又爱又怕的感觉，爱它的味道，却又怕自己做不出那种灵魂。但这本书，彻底打消了我的顾虑。首先，它对“重口味川菜”的呈现，简直是我的福音。那些我只能在餐馆里尝到的水煮鱼、辣子鸡，现在都能在家尝试了。书里对每一步的讲解都非常到位，比如如何炒出焦麻的香味，如何让食材入味而不柴，这些都是我之前做菜时容易忽略的细节。然后是“经典川菜”的部分，它不仅仅是罗列菜名，而是深入讲解了每道菜的历史渊源和风味特点，让我对川菜有了更深的理解。最让我惊喜的是，它还收录了大量的“四川经典小吃”，比如担担面、甜烧米，我一直以为这些小吃很难做，结果这本书里都有非常详细的步骤图，而且食材也比较容易找到。这本书对“厨师新手”特别友好，里面的文字通俗易懂，步骤清晰，就算是没有烹饪基础的人也能跟着做。而且，书中“图片色”这一点也做得非常好，每道菜的图片都非常精美，色彩鲜艳，让人一看就食欲大开，而且也为我提供了很多摆盘的灵感。这本书让我觉得，原来在家也能做出如此地道的川菜。

评分☆☆☆☆☆

这本《川菜制作书籍 重口味川菜+四川经典小吃+经典川菜 美味川菜烹饪书籍 朱建忠 家常菜谱大全食谱厨师新手 图片色》我拿到手的时候，简直欣喜若狂！一直以来，我都觉得川菜是中华美食的瑰宝，但自己在家却总是做不出那种灵魂。尤其是那些重口味的菜肴，比如麻婆豆腐、水煮肉片，总觉得火候和调料的比例不对，要么太淡，要么辣得过头，失去了那种层次感。这本书的出现，简直就是救星！封面上的图片就足够诱人，色彩鲜艳，让人食欲大开。我迫不及待地翻开，发现里面的内容编排得非常合理。首先是基础的川菜制作技巧，从如何挑选食材、处理食材，到各种香料的运用，都讲解得细致入微。特别是关于花椒和辣椒的选择与搭配，我以前总是混为一谈，看了这本书才明白，原来不同的花椒和辣椒能带来截然不同的风味。然后是重口味川菜的部分，那些经典的菜谱，步骤清晰，配料精确，甚至连炒制过程中冒出的烟雾都仿佛能闻到。最让我惊喜的是，它还包含了四川经典小吃，像钟水饺、龙抄手、担担面，这些我一直以为很复杂的街头小吃，在这本书里被分解成了易于操作的步骤，并且还给出了很多私房的改良建议，让我觉得在家也能做出媲美老字号的味道。而且，书里还特别强调了“家常菜谱大全”和“厨师新手”的字样，这让我这种半吊子厨艺的人感觉非常亲切，不再担心自己会望而却步，反而充满了跃跃欲试的信心。

评分☆☆☆☆☆

我收到这本《川菜制作书籍 重口味川菜+四川经典小吃+经典川菜 美味川菜烹饪书籍 朱建忠 家常菜谱大全食谱厨师新手 图片色》已经有一段时间了，说实话，我之前对川菜的认知仅停留在“麻辣”这个标签上，总觉得做起来很费劲，而且很多菜的味道很难拿捏。但这本书彻底颠覆了我的看法。它不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的老厨师在手把手教你。我特别喜欢它对于“经典川菜”的解读，不仅仅是罗列菜名，而是深入到每道菜背后的故事和精髓。比如，讲到鱼香肉丝，它会详细讲解鱼香味的由来，以及如何才能达到那种酸、甜、咸、辣、鲜、香的完美平衡。书中的步骤图解非常直观，每一部都配有清晰的照片，让我这个厨房新手也能一目了然，不会因为某个步骤不理解而卡壳。更别提那些“四川经典小吃”的部分了，我一直对那些街头巷尾的小吃垂涎欲滴，总以为自己做不出来，结果这本书里竟然有详细的做法，从食材准备到烹饪技巧，都写得非常接地气。我照着做了几次，味道竟然出奇地好，家人都夸我厨艺大涨。这本书的“图片色”这一点也做得非常到位，菜品的呈现非常诱人，看着那些鲜亮的颜色和精致的摆盘，就让人忍不住想立刻动手尝试。它让我感受到，原来川菜也可以如此丰富多彩，不仅仅是辣，更有各种层次的香和鲜。

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拿到这本《川菜制作书籍 重口味川菜+四川经典小吃+经典川菜 美味川菜烹饪书籍 朱建忠 家常菜谱大全食谱厨师新手 图片色》后，我第一时间就把它翻了个底朝天。作为一个热爱美食，但厨艺尚且粗浅的人来说，这本书简直就像一本宝藏。它不仅仅是提供了一堆菜谱，而是将川菜的精髓，从“重口味”的浓烈，到“经典川菜”的醇厚，再到“四川经典小吃”的精致，都一一呈现出来。我尤其喜欢书中对“重口味”菜肴的讲解，它不像一些菜谱那样简单粗暴地强调辣度，而是教你如何调和麻、辣、鲜、香，让每一口都充满层次感。例如，关于水煮系列，它会告诉你如何调配底料，如何让肉片嫩滑，如何让蔬菜入味却不失爽脆，这些细节的传授，让我受益匪浅。更让我惊喜的是，这本书的“家常菜谱大全”部分，收录了许多我平日里在家也能轻松制作的川菜，而且都带着浓郁的川味特色，让我的餐桌不再单调。它还特别适合“厨师新手”，因为每一个步骤都配有图片，而且讲解非常详细，就连食材的准备和处理都考虑到了。这本书的“图片色”这一点也做得非常出色，每一道菜的成品图都拍得色彩鲜艳，让人一看就很有食欲，也为我提供了很好的摆盘参考。