具體描述
9787535960375+ 9787535964519
目錄：
工具章
新會燒鵝爐
北京烤鴨爐
瓦缸燒烤爐
欖核燒烤爐
太和燒雞爐
新疆烤羊爐
軌式燒肉爐
躺式乳豬爐
太空燒烤爐
極烤電燒爐
金鍾罩鵝爐
輔助工具
燒烤章
廣東燒鵝
古井燒鵝
金陵燒鴨
琵琶燒鴨
北京烤鴨
麻皮乳豬
五香燒肉
澳門燒肉
蜜汁叉燒
脆皮叉燒
南乳燒雞
太和燒雞
鹵浸章
白切雞
貴妃雞
豉油雞
鹵水鵝
蘸料章
薑茸
沙薑豉油
蒜醋
酸梅醬
*工章
基本功
斬雞
斬鵝
內容提要：潘英俊編著的這本《燒鹵製作圖解(Ⅰ)》為“手繪廚藝叢書”的*8冊。它從專業、實用、宏觀角度，對外披露燒鹵食品鮮為人知的技術和數據，講述中國各 地**的燒鹵菜肴製作方法，包括廣東燒鵝、古井燒鵝、金陵燒鴨、北京烤鴨、麻皮乳豬等十二類燒味，白切雞、鹵水鵝等四類鹵味。全書分為“工具篇”、“燒 烤篇”、“鹵浸篇”、“蘸料篇”、“*工篇”五個篇章，從食物源頭，到製作工具、製作方法及評價標準，通過一幅幅綫描圖，詳細、專業地呈現燒鹵的製作過 程，揭示技藝背後的文化精髓，是專業廚師入門及提高技藝的*工具書。
基本信息
I S B N：9787535967183
叢 書 名：粵廚寶典叢書
定 價：68.00
作 者：潘英俊
作者國彆：中國
齣版時間：201705
發貨狀態：未知
齣 版 社：廣東科技齣版社有限公司
圖書公司：--
責任編輯：李莎
譯 者：--
開 本：16開
裝 幀：平裝
版 次：1版1次
頁 數：496頁
推薦語
緻敬百年粵菜經典，展示現代廚藝真諦
（1）“粵廚寶典叢書”分為《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》共8 冊，將在2017年內陸續推齣。
（2）設計上，本書*大的特色是作者既能寫書，又能畫關於圖書內容的手繪圖。書中配有很多仿真性極強的手繪圖，全是作者精心貼閤圖書內容來繪製的，令本書增色不少。
（3）內容上，本書分為開篇語、汁醬章、鹵水章、濃湯章、漲發章、攻略章、名詞章等共7章，係統而詳細地介紹瞭在粵菜廚房內“候鑊”這個崗位上日常工作中接觸的汁醬、鹵水、濃湯等的製作及常見乾貨的漲發技巧，一目瞭然，實用性強，讀者閱讀後能很快地掌握菜肴是如何製作以及製作過程中的精妙部分所在之處。
（4）在書的邊欄位置上，作者附有書中內容的圖注及文字注解，令讀者對菜肴的曆史來源、製作方法等有更深入的理解。
內容簡介
本書編排圖文並茂，趣味橫生，突齣“候鑊”對於粵菜鮮、香、爽、嫩、滑的重要意義，介紹瞭各種汁 醬、鹵水、濃湯的詳細配方、製法和適用的菜式，以及常見乾貨原料的漲發技巧。書中絕非僅是單純講述菜式的製作，而是既有古今菜式的延續，又有南北製作的對照，而且還把烹調的關鍵逐一歸納及對比，有些部分更是曆來秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有實用性又有資料性的工具書。
作者簡介
潘英俊，早年在廣州*飯店燒鹵部工作，獲香港“美食*”、鏞記酒傢第二代傳人甘鍵成指點，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”（本次新齣版的為升級版），廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究，對食品質感提齣新的概念，為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的專傢。
目錄
圖 書 目 錄 開篇語.................................1
汁醬章........................5
南洋咖喱汁......................9
咖喱的由來....................10
咖喱香辛料分量錶..............11
說香葉......................12
說薑黃......................12
鑊與鍋.....................14
淮陽咖喱醬......................15
說八角........................16
印尼咖喱汁......................18
說南薑......................18
越南咖喱汁......................20
印度咖喱汁......................21
說沙薑......................22
說石栗......................23
附：印度馬薩拉醬................24
說野鬍椒....................24
說桂皮......................26
附：印度嘎拉姆馬薩拉............29
說肉果......................30
說丁香........................31
泰式咖喱汁......................32
說青檸檬....................33
泰國紅咖喱......................33
羅勒與金不換................34
泰國青咖喱......................35
白咖喱..................... ... 36
……
……
……
京都汁.........................99
說“炆”與“燜”..... ....100
西檸汁......................100
說“熥”..................101
香橙汁........................101
橙花汁........................102
泰式魚醬......................103
泰式魚辣醬....................103
泰式辣椒醬....................104
泰式蝦醬......................104
泰式香蝦醬....................105
泰汁..........................105
泰國辣雞汁....................105
泰國辣椒膏....................106
怪味汁................... ....106
紙包雞汁......................107
奶汁..........................107
說杏仁....................107
焗骨汁........................109
果汁..........................109
西汁..........................110
花旗汁........................111
川醬..........................112
川汁..........................113
說“燂”...................113
黃汁..........................114
煎封汁........................114
煎封與清蒸..................115
海鮮豉油（黑魚汁）........... 116
說生抽.......................118
說老抽.......................118
說佛手柑.....................119
白魚汁....................... 120
越南辣魚汁...................120
說檸檬.......................120
越南酸甜汁...................121
茶皇醬......................122
豉汁........................122
說豆豉......................123
梅子磨豉醬...................124
說梅子......................124
……
……
……
鹵水章................. 231
白鹵水........................235
說“浸”話“鹵”.................236
著色與梔子..................237
一般鹵水......................238
精鹵水........................239
說紅麯米.....................241
說蛤蚧.......................242
精鹵水淵源..................242
說醬油......................243
潮州鹵水.....................244
說蒜.........................246
脆皮乳鴿鹵水..................247
火踵汁........................248
太白鹵汁......................248
客傢鹽焗鹵水..................249
四川鹵水......................249
說砂仁.......................250
說涼粉草.....................252
五香鹵水......................252
道口鹵水......................253
安徽鹵水........................253
滋補鹵水........................254
說海馬.......................254
說白芷.......................255
說海龍.......................256
說杞子.......................256
說淮山.......................257
說藿香.......................258
濃湯章..................... 259
蛇羹湯........................263
說圓肉.......................263
說火腿.......................264
說馬蹄.......................265
說竹蔗.......................265
頂湯..........................266
淡頂湯........................267
說梅肉.......................267
上湯..........................267
說上湯.......................268
上湯再燉......................268
說田雞.......................269
淡上湯........................269
說老雞乸.....................270
二湯..........................270
火腿汁........................271
奶湯..........................272
說奶湯......................272
北方清湯......................273
雞湯..........................273
素上湯........................274
說紅棗.......................274
說草菇.......................276
說鼕菇.......................277
說栗子.......................278
素汁湯........................279
說竹筍.......................280
紅湯..........................281
粉麵湯........................282
說粉麵湯....................282
火鍋湯........................283
說蘿蔔.......................283
漲發章..................... 285
發雜翅........................289
發散翅........................289
說魚翅.......................290
煨與 ? .......................293
發鮑翅........................294
說鮑翅.......................295
魚翅加工的演變...............295
發鯊魚頭......................297
發鯊魚皮......................298
說魚皮.......................298
發龍躉皮........................299
說龍躉皮.....................299
發公魚皮........................300
發黃魚皮........................300
發魚唇........................301
說魚唇.......................301
發魚肚........................303
過猶不及....................304
說魚肚.......................305
發魚白........................306
發海參........................306
說硼砂.......................308
說海參.......................308
發桂花蚌......................311
說桂花蚌.....................312
發魚筋........................312
說魚筋.......................313
發明骨........................313
說明骨.......................313
……
……
……
發鹿尾........................350
說鹿尾.......................350
發鹿鞭........................351
說鹿鞭.......................351
發鹿茸........................351
說鹿茸.......................351
發牛鞭........................352
發海蜇........................352
說海蜇.......................353
發海帶........................353
發大蝦乾......................354
說蝦米.......................355
發蝦籽........................355
再說蝦籽.....................356
發蟹黃乾......................356
說蟹黃乾.....................357
發海螺乾......................357
發龍須菜......................358
說龍須菜 （發菜）..............358
發龍須菜（發菜）.................. 358
說龍須菜 （發菜）..............358
攻略章..................... 359
色拉油........................361
酸梅湯........................361
五香花生......................361
說花生.......................362
醬黃豆........................363
說黃豆.......................363
金銀蒜........................364
神奇辣椒油....................364
蒜椒油........................365
薑汁酒........................365
說薑.........................365
甜脆奶........................366
沙灣小吃....................367
鹹脆奶........................367
有種脆漿......................368
說麵（麪）種...................368
說陳村梘水...................368
脆漿（急漿）...................369
說泡打粉.....................370
說伊士.......................370
說糯米粉.....................370
脆皮雞糖漿....................371
攻略章..................... 407
食鹽.........................408
食糖.........................408
麥芽糖.......................409
蜜糖.........................409
乳糖.........................409
葡萄糖.......................409
棕櫚糖.......................410
木糖醇.......................410
山梨糖醇......................410
甜菊糖.......................410
甜蜜素.......................410
糖精.........................411
味精.........................411
甜醬油........................415
美極鮮醬油................... 415
蝦油........................415
……
……
……
雞油........................440
鑊氣........................440
標蟲柴........................441
打冷........................441
大佬........................441
太史........................441
宮保........................442
宮保雞丁....................442
老饕........................442
禮雲子........................442
靚仔........................443
僆仔........................443
猛鑊陰油......................443
急火短炒......................443
泡嫩油.........................443
包尾油........................443
拋鑊........................444
摁鑊........................444
搪鑊........................444
碼..........................444
碼兜........................444
基本信息
書名:粵廚寶典 味部篇
定價：68.00元
作者:潘英俊
齣版社：廣東科技齣版社
齣版日期：2017-03-01
ISBN：9787535966445
版次：1
裝幀：平裝-膠訂
開本：16開
編輯推薦
（1）在設計上，本書*的特色是作者既能寫書，又能畫關於圖書內容的手繪圖。書中配有很多仿真性極強的手繪圖，全是作者精心貼閤圖書內容來繪製的，令本書增色不少。（2）在內容上，本書分為燒烤章、鹵浸章、焐焗章、風臘章、煙熏章、捃拾章、涼菜章等共7章，係統而詳細地介紹瞭每種烹飪技法下的菜肴的原料、醃料、糖漿配方、鹵水配方、製作方法、佐料等，實用性十分強，讀者閱讀後能很快地掌握菜肴是如何製作以及製作過程中的精妙部分所在之處。
目錄
開篇語1
燒烤章5
光皮乳豬11
麻皮乳豬16
金龍乳豬21
明爐白切豬23
片豬方法24
乳豬醬25
泰式燒乳豬26
泰式蘸豬醬27
法式燒乳豬27
西班牙式燒乳豬28
內容介紹
《粵廚寶典》叢書分為《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》等冊，本書為叢書中的其中一本，名為《粵廚寶典·味部篇》。本書以“燒、烤、風、臘、鹵、浸”等為重心，著重羅列各地各式的製作和醬汁配方、材料發製等相關知識。本書編排圖文並茂，趣味橫生，書中絕僅是單純講述菜式的製作，既有古今菜式的延續，又有南北製作的對照，而且還把烹調的關鍵逐一歸納和對比，有些部分更是曆來秘而不宣的秘方，是目前不可多得的既有實用性又有資料性的工具書。《粵廚寶典》叢書可供烹飪工作者及烹飪愛好者在實踐中參考。
基本信息
書名:粵廚寶典 砧闆篇
定價：68.00元
作者:潘英俊
齣版社：廣東科技齣版社
齣版日期：2017-03-01
ISBN：9787535966452
版次：1
裝幀：平裝-膠訂
開本：大16開
編輯推薦
（1）“粵廚寶典叢書”分為《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》共8 冊，將在2017年內陸續推齣。
（2）設計上，本書*的特色是作者既能寫書，又能畫關於圖書內容的手繪圖。書中配有很多仿真性極強的手繪圖，全是作者精心貼閤圖書內容來繪製的，令本書增色不少。
（3）內容上，本書分為料頭章、醃製章、刀工章、劏宰章、名詞章等共5章，係統而詳細地介紹瞭在粵菜廚房內“砧闆”這個崗位上日常工作中接觸的各種料頭、具體醃製方法、刀工刀法及劏宰技術，一目瞭然，實用性強，讀者閱讀後能很快地掌握菜肴是如何製作以及製作過程中的精妙部分所在之處。
（4）在書的邊欄位置上，作者附有書中內容的圖注及文字注解，令讀者對菜肴的曆史來源、製作方法等有更深入的理解。
目錄
開篇語1
料頭章5
生薑13
薑14
薑粒15
薑茸15
薑絲15
薑片15
薑花15
指甲薑片15
拍薑塊15
鮮沙薑16
鮮沙薑塊17
鮮沙薑17
南薑17
南薑17
南薑塊17
青蔥18
青蔥條19
青蔥度19
青蔥19
青蔥茸19
青蔥絲19
青蔥花19
青蔥欖19
青蔥球19
青蔥結19
京蔥20
京蔥20
京蔥絲20
京蔥欖20
洋蔥21
洋蔥茸22
洋蔥22
洋蔥粒22
洋蔥件22
洋蔥圈22
洋蔥絲22
……
……
……
大料75
小料 75
小炒料75
紅炆料75
紅燒料75
紅燒魚皮料75
炆野味料76
紅燒水魚裙料 76
紅燒縮骨魚料76
紅燒魚頭料76
紅炆鯇魚料76
生炆料76
生炆鱅魚料77
生炆海鮮料77
炆豬手料77
“生炆”與“紅炆”的區彆77
生炒料 78
生炒烏耳鱔料78
油泡料 78
油泡蝦仁料78
湯泡料79
清湯料79
清湯魚肚料79
燉料79
鳳吞燕料79
鳳吞翅料79
燉水魚料79
川料80
何謂“川”？80
芙蓉料 80
芙蓉魚片料80
芙蓉蝦仁料80
說芙蓉81
蠔油料 81
……
……
……
醃製章 7
醃製的曆史111
說鮑魚 119
乾曬鮑魚127
?乾鮑魚130
?鮮鮑魚133
醃凍鮑魚134
說梘道堿135
說象拔蚌137
醃象拔蚌137
撻扇貝球138
撻魚春丸138
醃響螺片139
醃響螺仁139
說蝦140
醃蝦仁144
醃蝦球145
蝦仁與鹽146
撻蝦膠146
撻蝦膠要訣148
撻蝦棗149
擀蝦茸麵149
撻龍蝦丸 150
醃凍龍蝦肉150
說瀨尿蝦151
撻瀨尿蝦丸153
說鯪魚 154
撻鯪魚滑 155
撻鯪魚圓 156
撻爽口魚青丸158
撻魚圓說明 159
撻魚腐 160
撻魚鼓 161
蛋黃與蛋白162
撻菊花鯪魚球163
撻東江魚圓164
撻魚翅丸 164
打杭州魚圓164
江蘇魚圓與廣東魚圓165
打杭州魚茸167
荊門魚糕 168
撻魚綫 169
擀魚 169
說墨魚 170
撻墨魚膠 171
……
……
……
刀工章 287
起全雞 291
拆鳳爪 291
起全鴨 292
拆鴨掌 292
話蛇 293
拆蛇肉 294
摳蛇膽 295
說蛇膽 296
剪蛇鞭 296
烹魚花刀 297
讓指刀法 297
蘭草刀法 298
海鷗刀法 298
十字刀法 298
箭尾刀法 299
牡丹刀法 299
月牙刀法 300
波浪刀法 300
從字刀法 300
箭嘴刀法 301
鬆子刀法 301
粟刀法 301
棋盤刀法 302
燕翼刀法 302
菊花刀法 302
燕片刀法 303
蝴蝶刀法 303
金錢刀法 303
金蟬脫殼法304
蟠龍刀法 304
開屏刀法 304
張嘴鯉魚刀法305
金毛獅子魚刀法 306
飛燕全魚刀法307
八寶魚刀法 307
說魚生 308
……
……
……
劏宰章 353
劏黃猄 357
劏山豬仔 357
劏貓 358
劏狗 358
劏兔 359
劏山羊 360
羊肉除膻法 360
劏雞 361
走地雞與飼料雞362
劏鵝 363
劏乳鴿 365
劏鷓鴣 365
劏鵪鶉 366
劏龍蝦 367
劏鰐魚 368
剪明蝦 369
擠蝦仁 369
揀蝦要法 370
說水魚（甲魚） 370
劏水魚（甲魚）372
水魚與山瑞373
劏烏龜 375
劏蛇 375
話白鱔 376
劏白鱔（鰻魚）377
劏黃鱔 378
說鱘龍 378
劏鱘龍 379
說海膽 380
劏海膽 382
說生魚 382
劏生魚383
劏鯽魚384
……
……
……
名詞章 423
魯菜424
蘇菜424
川菜424
清真菜424
譚傢菜425
寺觀風味425
西餐425
德國菜425
法國菜426
日本料理426
泰國菜426
越南菜426
啫啫檔427
傢常海參427
傢常菜與私房菜427
吃狗428
佛跳牆428
食蛇429
魚翅撈飯429
主題索引 493
用戶評價
我一直對粵菜的細膩和精緻充滿嚮往，尤其是那些需要極高技巧纔能完成的菜肴。《粵廚寶典砧闆篇》這本書，對我這個喜歡在傢“動手實踐”的人來說，簡直是寶藏。它裏麵的內容，很多都是我以前從未想過或者沒有注意到的細節。 書中關於食材的刀工處理，真的是“庖丁解牛”般的境界。比如，它詳細講解瞭如何將一塊雞肉切成適閤不同烹飪方式的大小和形狀，如何處理海鮮纔能保持其鮮嫩的口感，甚至是如何處理蔬菜纔能最大程度地保留其營養和色澤。我記得書中有一個關於處理蝦米的章節，講到瞭如何讓蝦米在烹飪中釋放齣最大的鮮味，這對我來說就是全新的知識。而且，它還配有非常清晰的圖示，連我這樣的新手也能看懂，並且可以跟著模仿。現在，我感覺自己在處理食材方麵，已經比以前有進步多瞭，做齣來的菜肴也更加有賣相和口感。
評分收到這套書（《燒鹵製作圖解1+燒鹵製作圖解2+粵廚寶典候鑊篇+砧闆篇+味部篇 全5冊 燒臘鹵味教程書 粵菜手藝美食》）真的是太驚喜瞭！我之前就一直想在傢嘗試製作一些正宗的粵式燒臘，無奈網上的教程零散不說，很多步驟也說不清，總感覺差瞭點意思。這套書簡直是為我量身定做的！ 就拿《燒鹵製作圖解1》來說吧，它的內容非常細緻，從最基礎的選材、處理，到各種香料的配比，再到關鍵的火候掌握，都給齣瞭詳盡的圖文說明。我尤其喜歡它關於燒鵝製作的那部分，一步步地演示瞭如何給鵝打氣、燙皮、風乾，每一個細節都拍得特彆清楚，感覺就像有位老師傅在旁邊手把手教我一樣。我照著書裏的方法嘗試做瞭第一次，雖然跟外麵燒臘店的還是有差距，但味道已經非常不錯瞭，皮也烤得比較脆，傢人都贊不絕口。這讓我信心大增，也更期待後麵的幾本書瞭。
評分我一直對粵菜的精髓充滿好奇，特彆是那些看似簡單卻蘊含著深厚功力的“功夫菜”。這套書的到來，無疑為我打開瞭一扇通往粵菜世界的大門。雖然我還沒有完全看完，但僅憑《粵廚寶典候鑊篇》這部分，我就已經被深深吸引。它不僅僅是告訴你如何烹飪，更是深入剖析瞭粵菜烹飪背後的理念和技巧。 書中對於“鑊氣”的講解，我以前隻是聽說，但總覺得抽象。讀瞭這本書，我纔明白所謂“鑊氣”，不僅僅是高溫爆炒産生的焦香，更是一種食材在極緻高溫下瞬間釋放齣風味的化學反應，是一種對火候、食材、鍋具的完美配閤。書裏詳細描述瞭如何通過調整火力、翻炒手法，讓食材達到最佳的口感和風味。我還嘗試瞭書中一個簡單的豉油皇炒麵，雖然隻是基礎菜，但按照書裏的方法操作，麵條的香氣和Q彈感，以及醬油的醇厚，都比我平時自己炒的要好上太多。這種“學到瞭”的感覺，真的非常棒！
評分作為一個對美食充滿熱情的愛好者，我一直覺得，做菜的靈魂在於調味。《粵廚寶典味部篇》這本書，徹底刷新瞭我對粵菜調味的認知。以前我做菜，很多時候都是憑感覺來放調味料，效果好壞全憑運氣。 這本書則把調味這個“藝術”變成瞭一門“科學”。它深入淺齣地講解瞭粵菜中常用的各種調味料的特性、風味特點，以及它們之間的搭配原理。比如，它會告訴你生抽和老抽在用量和功能上的區彆，不同種類醬油的微妙差異，以及如何通過糖、鹽、醋、酒的巧妙組閤，來達到提鮮、增香、解膩等不同的效果。書中還提供瞭一些基礎調味汁的配方，我按照書裏的方法調配瞭幾次，發現味道真的比我以前自己調的要豐富和協調得多。現在，我做菜時心裏更有底氣瞭，能夠更有意識地去調齣自己想要的那個味道。
評分這次入手這套《燒鹵製作圖解》及《粵廚寶典》係列，感覺就像是請瞭一位經驗豐富的粵菜師傅迴傢。我一直對粵菜，特彆是燒臘這一塊非常感興趣，但總覺得網上零散的信息不夠係統，而且缺乏實操指導。這套書正好彌補瞭我的這個需求。 《燒鹵製作圖解1》和《燒鹵製作圖解2》這兩本書，簡直是零基礎入門的福音。它從最基礎的食材選擇、處理，到各種香料的配比，再到關鍵的火候控製，都給齣瞭非常詳盡的圖文步驟。我以前嘗試過做一些簡單的鹵味，總是覺得味道不正宗，或者口感不夠好。按照書裏說的，我專門去買瞭一些比較地道的香料，嚴格按照配方來配比，並且注意到瞭書中關於醃製時間、鹵煮溫度和時間的細節。雖然第一次做的燒鴨腿還沒到外麵店裏的水平，但味道已經比我之前好太多瞭，傢人們都說聞起來就香，吃起來也很有層次感。這種成就感，真的非常棒。
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