具体描述
9787535960375+ 9787535964519
目录：
工具章
新会烧鹅炉
北京烤鸭炉
瓦缸烧烤炉
榄核烧烤炉
太和烧鸡炉
新疆烤羊炉
轨式烧肉炉
躺式乳猪炉
太空烧烤炉
极烤电烧炉
金钟罩鹅炉
辅助工具
烧烤章
广东烧鹅
古井烧鹅
金陵烧鸭
琵琶烧鸭
北京烤鸭
麻皮乳猪
五香烧肉
澳门烧肉
蜜汁叉烧
脆皮叉烧
南乳烧鸡
太和烧鸡
卤浸章
白切鸡
贵妃鸡
豉油鸡
卤水鹅
蘸料章
姜茸
沙姜豉油
蒜醋
酸梅酱
*工章
基本功
斩鸡
斩鹅
内容提要：潘英俊编著的这本《烧卤制作图解(Ⅰ)》为“手绘厨艺丛书”的*8册。它从专业、实用、宏观角度，对外披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据，讲述中国各 地**的烧卤菜肴制作方法，包括广东烧鹅、古井烧鹅、金陵烧鸭、北京烤鸭、麻皮乳猪等十二类烧味，白切鸡、卤水鹅等四类卤味。全书分为“工具篇”、“烧 烤篇”、“卤浸篇”、“蘸料篇”、“*工篇”五个篇章，从食物源头，到制作工具、制作方法及评价标准，通过一幅幅线描图，详细、专业地呈现烧卤的制作过 程，揭示技艺背后的文化精髓，是专业厨师入门及提高技艺的*工具书。
基本信息
I S B N：9787535967183
丛 书 名：粤厨宝典丛书
定 价：68.00
作 者：潘英俊
作者国别：中国
出版时间：201705
发货状态：未知
出 版 社：广东科技出版社有限公司
图书公司：--
责任编辑：李莎
译 者：--
开 本：16开
装 帧：平装
版 次：1版1次
页 数：496页
推荐语
致敬百年粤菜经典，展示现代厨艺真谛
（1）“粤厨宝典丛书”分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》共8 册，将在2017年内陆续推出。
（2）设计上，本书*大的特色是作者既能写书，又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性极强的手绘图，全是作者精心贴合图书内容来绘制的，令本书增色不少。
（3）内容上，本书分为开篇语、汁酱章、卤水章、浓汤章、涨发章、攻略章、名词章等共7章，系统而详细地介绍了在粤菜厨房内“候镬”这个岗位上日常工作中接触的汁酱、卤水、浓汤等的制作及常见干货的涨发技巧，一目了然，实用性强，读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。
（4）在书的边栏位置上，作者附有书中内容的图注及文字注解，令读者对菜肴的历史来源、制作方法等有更深入的理解。
内容简介
本书编排图文并茂，趣味横生，突出“候镬”对于粤菜鲜、香、爽、嫩、滑的重要意义，介绍了各种汁 酱、卤水、浓汤的详细配方、制法和适用的菜式，以及常见干货原料的涨发技巧。书中绝非仅是单纯讲述菜式的制作，而是既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳及对比，有些部分更是历来秘而不宣的配方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。
作者简介
潘英俊，早年在广州*饭店烧卤部工作，获香港“美食*”、镛记酒家第二代传人甘键成指点，对烧卤有精深研究。此前曾著一套6册堪称粤菜工具书的“粤厨宝典丛书”（本次新出版的为升级版），广获业界口碑。现在从事食品工业化研究，对食品质感提出新的概念，为烹饪制作摆脱农业化作坊式旧理论建立新思维的专家。
目录
图 书 目 录 开篇语.................................1
汁酱章........................5
南洋咖喱汁......................9
咖喱的由来....................10
咖喱香辛料分量表..............11
说香叶......................12
说姜黄......................12
镬与锅.....................14
淮阳咖喱酱......................15
说八角........................16
印尼咖喱汁......................18
说南姜......................18
越南咖喱汁......................20
印度咖喱汁......................21
说沙姜......................22
说石栗......................23
附：印度马萨拉酱................24
说野胡椒....................24
说桂皮......................26
附：印度嘎拉姆马萨拉............29
说肉果......................30
说丁香........................31
泰式咖喱汁......................32
说青柠檬....................33
泰国红咖喱......................33
罗勒与金不换................34
泰国青咖喱......................35
白咖喱..................... ... 36
……
……
……
京都汁.........................99
说“炆”与“焖”..... ....100
西柠汁......................100
说“熥”..................101
香橙汁........................101
橙花汁........................102
泰式鱼酱......................103
泰式鱼辣酱....................103
泰式辣椒酱....................104
泰式虾酱......................104
泰式香虾酱....................105
泰汁..........................105
泰国辣鸡汁....................105
泰国辣椒膏....................106
怪味汁................... ....106
纸包鸡汁......................107
奶汁..........................107
说杏仁....................107
焗骨汁........................109
果汁..........................109
西汁..........................110
花旗汁........................111
川酱..........................112
川汁..........................113
说“燂”...................113
黄汁..........................114
煎封汁........................114
煎封与清蒸..................115
海鲜豉油（黑鱼汁）........... 116
说生抽.......................118
说老抽.......................118
说佛手柑.....................119
白鱼汁....................... 120
越南辣鱼汁...................120
说柠檬.......................120
越南酸甜汁...................121
茶皇酱......................122
豉汁........................122
说豆豉......................123
梅子磨豉酱...................124
说梅子......................124
……
……
……
卤水章................. 231
白卤水........................235
说“浸”话“卤”.................236
着色与栀子..................237
一般卤水......................238
精卤水........................239
说红曲米.....................241
说蛤蚧.......................242
精卤水渊源..................242
说酱油......................243
潮州卤水.....................244
说蒜.........................246
脆皮乳鸽卤水..................247
火踵汁........................248
太白卤汁......................248
客家盐焗卤水..................249
四川卤水......................249
说砂仁.......................250
说凉粉草.....................252
五香卤水......................252
道口卤水......................253
安徽卤水........................253
滋补卤水........................254
说海马.......................254
说白芷.......................255
说海龙.......................256
说杞子.......................256
说淮山.......................257
说藿香.......................258
浓汤章..................... 259
蛇羹汤........................263
说圆肉.......................263
说火腿.......................264
说马蹄.......................265
说竹蔗.......................265
顶汤..........................266
淡顶汤........................267
说梅肉.......................267
上汤..........................267
说上汤.......................268
上汤再炖......................268
说田鸡.......................269
淡上汤........................269
说老鸡乸.....................270
二汤..........................270
火腿汁........................271
奶汤..........................272
说奶汤......................272
北方清汤......................273
鸡汤..........................273
素上汤........................274
说红枣.......................274
说草菇.......................276
说冬菇.......................277
说栗子.......................278
素汁汤........................279
说竹笋.......................280
红汤..........................281
粉面汤........................282
说粉面汤....................282
火锅汤........................283
说萝卜.......................283
涨发章..................... 285
发杂翅........................289
发散翅........................289
说鱼翅.......................290
煨与 ? .......................293
发鲍翅........................294
说鲍翅.......................295
鱼翅加工的演变...............295
发鲨鱼头......................297
发鲨鱼皮......................298
说鱼皮.......................298
发龙趸皮........................299
说龙趸皮.....................299
发公鱼皮........................300
发黄鱼皮........................300
发鱼唇........................301
说鱼唇.......................301
发鱼肚........................303
过犹不及....................304
说鱼肚.......................305
发鱼白........................306
发海参........................306
说硼砂.......................308
说海参.......................308
发桂花蚌......................311
说桂花蚌.....................312
发鱼筋........................312
说鱼筋.......................313
发明骨........................313
说明骨.......................313
……
……
……
发鹿尾........................350
说鹿尾.......................350
发鹿鞭........................351
说鹿鞭.......................351
发鹿茸........................351
说鹿茸.......................351
发牛鞭........................352
发海蜇........................352
说海蜇.......................353
发海带........................353
发大虾干......................354
说虾米.......................355
发虾籽........................355
再说虾籽.....................356
发蟹黄干......................356
说蟹黄干.....................357
发海螺干......................357
发龙须菜......................358
说龙须菜 （发菜）..............358
发龙须菜（发菜）.................. 358
说龙须菜 （发菜）..............358
攻略章..................... 359
色拉油........................361
酸梅汤........................361
五香花生......................361
说花生.......................362
酱黄豆........................363
说黄豆.......................363
金银蒜........................364
神奇辣椒油....................364
蒜椒油........................365
姜汁酒........................365
说姜.........................365
甜脆奶........................366
沙湾小吃....................367
咸脆奶........................367
有种脆浆......................368
说面（麪）种...................368
说陈村枧水...................368
脆浆（急浆）...................369
说泡打粉.....................370
说伊士.......................370
说糯米粉.....................370
脆皮鸡糖浆....................371
攻略章..................... 407
食盐.........................408
食糖.........................408
麦芽糖.......................409
蜜糖.........................409
乳糖.........................409
葡萄糖.......................409
棕榈糖.......................410
木糖醇.......................410
山梨糖醇......................410
甜菊糖.......................410
甜蜜素.......................410
糖精.........................411
味精.........................411
甜酱油........................415
美极鲜酱油................... 415
虾油........................415
……
……
……
鸡油........................440
镬气........................440
标虫柴........................441
打冷........................441
大佬........................441
太史........................441
宫保........................442
宫保鸡丁....................442
老饕........................442
礼云子........................442
靓仔........................443
僆仔........................443
猛镬阴油......................443
急火短炒......................443
泡嫩油.........................443
包尾油........................443
抛镬........................444
摁镬........................444
搪镬........................444
码..........................444
码兜........................444
基本信息
书名:粤厨宝典 味部篇
定价：68.00元
作者:潘英俊
出版社：广东科技出版社
出版日期：2017-03-01
ISBN：9787535966445
版次：1
装帧：平装-胶订
开本：16开
编辑推荐
（1）在设计上，本书*的特色是作者既能写书，又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性极强的手绘图，全是作者精心贴合图书内容来绘制的，令本书增色不少。（2）在内容上，本书分为烧烤章、卤浸章、焐焗章、风腊章、烟熏章、捃拾章、凉菜章等共7章，系统而详细地介绍了每种烹饪技法下的菜肴的原料、腌料、糖浆配方、卤水配方、制作方法、佐料等，实用性十分强，读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。
目录
开篇语1
烧烤章5
光皮乳猪11
麻皮乳猪16
金龙乳猪21
明炉白切猪23
片猪方法24
乳猪酱25
泰式烧乳猪26
泰式蘸猪酱27
法式烧乳猪27
西班牙式烧乳猪28
内容介绍
《粤厨宝典》丛书分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》等册，本书为丛书中的其中一本，名为《粤厨宝典·味部篇》。本书以“烧、烤、风、腊、卤、浸”等为重心，着重罗列各地各式的制作和酱汁配方、材料发制等相关知识。本书编排图文并茂，趣味横生，书中绝仅是单纯讲述菜式的制作，既有古今菜式的延续，又有南北制作的对照，而且还把烹调的关键逐一归纳和对比，有些部分更是历来秘而不宣的秘方，是目前不可多得的既有实用性又有资料性的工具书。《粤厨宝典》丛书可供烹饪工作者及烹饪爱好者在实践中参考。
基本信息
书名:粤厨宝典 砧板篇
定价：68.00元
作者:潘英俊
出版社：广东科技出版社
出版日期：2017-03-01
ISBN：9787535966452
版次：1
装帧：平装-胶订
开本：大16开
编辑推荐
（1）“粤厨宝典丛书”分为《候镬篇》《砧板篇》《味部篇》《食材篇》《点心篇》《菜肴篇》《宴会篇》及《厨园篇》共8 册，将在2017年内陆续推出。
（2）设计上，本书*的特色是作者既能写书，又能画关于图书内容的手绘图。书中配有很多仿真性极强的手绘图，全是作者精心贴合图书内容来绘制的，令本书增色不少。
（3）内容上，本书分为料头章、腌制章、刀工章、劏宰章、名词章等共5章，系统而详细地介绍了在粤菜厨房内“砧板”这个岗位上日常工作中接触的各种料头、具体腌制方法、刀工刀法及劏宰技术，一目了然，实用性强，读者阅读后能很快地掌握菜肴是如何制作以及制作过程中的精妙部分所在之处。
（4）在书的边栏位置上，作者附有书中内容的图注及文字注解，令读者对菜肴的历史来源、制作方法等有更深入的理解。
目录
开篇语1
料头章5
生姜13
姜14
姜粒15
姜茸15
姜丝15
姜片15
姜花15
指甲姜片15
拍姜块15
鲜沙姜16
鲜沙姜块17
鲜沙姜17
南姜17
南姜17
南姜块17
青葱18
青葱条19
青葱度19
青葱19
青葱茸19
青葱丝19
青葱花19
青葱榄19
青葱球19
青葱结19
京葱20
京葱20
京葱丝20
京葱榄20
洋葱21
洋葱茸22
洋葱22
洋葱粒22
洋葱件22
洋葱圈22
洋葱丝22
……
……
……
大料75
小料 75
小炒料75
红炆料75
红烧料75
红烧鱼皮料75
炆野味料76
红烧水鱼裙料 76
红烧缩骨鱼料76
红烧鱼头料76
红炆鲩鱼料76
生炆料76
生炆鳙鱼料77
生炆海鲜料77
炆猪手料77
“生炆”与“红炆”的区别77
生炒料 78
生炒乌耳鳝料78
油泡料 78
油泡虾仁料78
汤泡料79
清汤料79
清汤鱼肚料79
炖料79
凤吞燕料79
凤吞翅料79
炖水鱼料79
川料80
何谓“川”？80
芙蓉料 80
芙蓉鱼片料80
芙蓉虾仁料80
说芙蓉81
蚝油料 81
……
……
……
腌制章 7
腌制的历史111
说鲍鱼 119
干晒鲍鱼127
?干鲍鱼130
?鲜鲍鱼133
腌冻鲍鱼134
说枧道碱135
说象拔蚌137
腌象拔蚌137
挞扇贝球138
挞鱼春丸138
腌响螺片139
腌响螺仁139
说虾140
腌虾仁144
腌虾球145
虾仁与盐146
挞虾胶146
挞虾胶要诀148
挞虾枣149
擀虾茸面149
挞龙虾丸 150
腌冻龙虾肉150
说濑尿虾151
挞濑尿虾丸153
说鲮鱼 154
挞鲮鱼滑 155
挞鲮鱼圆 156
挞爽口鱼青丸158
挞鱼圆说明 159
挞鱼腐 160
挞鱼鼓 161
蛋黄与蛋白162
挞菊花鲮鱼球163
挞东江鱼圆164
挞鱼翅丸 164
打杭州鱼圆164
江苏鱼圆与广东鱼圆165
打杭州鱼茸167
荆门鱼糕 168
挞鱼线 169
擀鱼 169
说墨鱼 170
挞墨鱼胶 171
……
……
……
刀工章 287
起全鸡 291
拆凤爪 291
起全鸭 292
拆鸭掌 292
话蛇 293
拆蛇肉 294
抠蛇胆 295
说蛇胆 296
剪蛇鞭 296
烹鱼花刀 297
让指刀法 297
兰草刀法 298
海鸥刀法 298
十字刀法 298
箭尾刀法 299
牡丹刀法 299
月牙刀法 300
波浪刀法 300
从字刀法 300
箭嘴刀法 301
松子刀法 301
粟刀法 301
棋盘刀法 302
燕翼刀法 302
菊花刀法 302
燕片刀法 303
蝴蝶刀法 303
金钱刀法 303
金蝉脱壳法304
蟠龙刀法 304
开屏刀法 304
张嘴鲤鱼刀法305
金毛狮子鱼刀法 306
飞燕全鱼刀法307
八宝鱼刀法 307
说鱼生 308
……
……
……
劏宰章 353
劏黄猄 357
劏山猪仔 357
劏猫 358
劏狗 358
劏兔 359
劏山羊 360
羊肉除膻法 360
劏鸡 361
走地鸡与饲料鸡362
劏鹅 363
劏乳鸽 365
劏鹧鸪 365
劏鹌鹑 366
劏龙虾 367
劏鳄鱼 368
剪明虾 369
挤虾仁 369
拣虾要法 370
说水鱼（甲鱼） 370
劏水鱼（甲鱼）372
水鱼与山瑞373
劏乌龟 375
劏蛇 375
话白鳝 376
劏白鳝（鳗鱼）377
劏黄鳝 378
说鲟龙 378
劏鲟龙 379
说海胆 380
劏海胆 382
说生鱼 382
劏生鱼383
劏鲫鱼384
……
……
……
名词章 423
鲁菜424
苏菜424
川菜424
清真菜424
谭家菜425
寺观风味425
西餐425
德国菜425
法国菜426
日本料理426
泰国菜426
越南菜426
啫啫档427
家常海参427
家常菜与私房菜427
吃狗428
佛跳墙428
食蛇429
鱼翅捞饭429
主题索引 493
用户评价
我一直对粤菜的精髓充满好奇，特别是那些看似简单却蕴含着深厚功力的“功夫菜”。这套书的到来，无疑为我打开了一扇通往粤菜世界的大门。虽然我还没有完全看完，但仅凭《粤厨宝典候镬篇》这部分，我就已经被深深吸引。它不仅仅是告诉你如何烹饪，更是深入剖析了粤菜烹饪背后的理念和技巧。 书中对于“镬气”的讲解，我以前只是听说，但总觉得抽象。读了这本书，我才明白所谓“镬气”，不仅仅是高温爆炒产生的焦香，更是一种食材在极致高温下瞬间释放出风味的化学反应，是一种对火候、食材、锅具的完美配合。书里详细描述了如何通过调整火力、翻炒手法，让食材达到最佳的口感和风味。我还尝试了书中一个简单的豉油皇炒面，虽然只是基础菜，但按照书里的方法操作，面条的香气和Q弹感，以及酱油的醇厚，都比我平时自己炒的要好上太多。这种“学到了”的感觉，真的非常棒！
评分作为一个对美食充满热情的爱好者，我一直觉得，做菜的灵魂在于调味。《粤厨宝典味部篇》这本书，彻底刷新了我对粤菜调味的认知。以前我做菜，很多时候都是凭感觉来放调味料，效果好坏全凭运气。 这本书则把调味这个“艺术”变成了一门“科学”。它深入浅出地讲解了粤菜中常用的各种调味料的特性、风味特点，以及它们之间的搭配原理。比如，它会告诉你生抽和老抽在用量和功能上的区别，不同种类酱油的微妙差异，以及如何通过糖、盐、醋、酒的巧妙组合，来达到提鲜、增香、解腻等不同的效果。书中还提供了一些基础调味汁的配方，我按照书里的方法调配了几次，发现味道真的比我以前自己调的要丰富和协调得多。现在，我做菜时心里更有底气了，能够更有意识地去调出自己想要的那个味道。
评分这次入手这套《烧卤制作图解》及《粤厨宝典》系列，感觉就像是请了一位经验丰富的粤菜师傅回家。我一直对粤菜，特别是烧腊这一块非常感兴趣，但总觉得网上零散的信息不够系统，而且缺乏实操指导。这套书正好弥补了我的这个需求。 《烧卤制作图解1》和《烧卤制作图解2》这两本书，简直是零基础入门的福音。它从最基础的食材选择、处理，到各种香料的配比，再到关键的火候控制，都给出了非常详尽的图文步骤。我以前尝试过做一些简单的卤味，总是觉得味道不正宗，或者口感不够好。按照书里说的，我专门去买了一些比较地道的香料，严格按照配方来配比，并且注意到了书中关于腌制时间、卤煮温度和时间的细节。虽然第一次做的烧鸭腿还没到外面店里的水平，但味道已经比我之前好太多了，家人们都说闻起来就香，吃起来也很有层次感。这种成就感，真的非常棒。
评分收到这套书（《烧卤制作图解1+烧卤制作图解2+粤厨宝典候镬篇+砧板篇+味部篇 全5册 烧腊卤味教程书 粤菜手艺美食》）真的是太惊喜了！我之前就一直想在家尝试制作一些正宗的粤式烧腊，无奈网上的教程零散不说，很多步骤也说不清，总感觉差了点意思。这套书简直是为我量身定做的！ 就拿《烧卤制作图解1》来说吧，它的内容非常细致，从最基础的选材、处理，到各种香料的配比，再到关键的火候掌握，都给出了详尽的图文说明。我尤其喜欢它关于烧鹅制作的那部分，一步步地演示了如何给鹅打气、烫皮、风干，每一个细节都拍得特别清楚，感觉就像有位老师傅在旁边手把手教我一样。我照着书里的方法尝试做了第一次，虽然跟外面烧腊店的还是有差距，但味道已经非常不错了，皮也烤得比较脆，家人都赞不绝口。这让我信心大增，也更期待后面的几本书了。
评分我一直对粤菜的细腻和精致充满向往，尤其是那些需要极高技巧才能完成的菜肴。《粤厨宝典砧板篇》这本书，对我这个喜欢在家“动手实践”的人来说，简直是宝藏。它里面的内容，很多都是我以前从未想过或者没有注意到的细节。 书中关于食材的刀工处理，真的是“庖丁解牛”般的境界。比如，它详细讲解了如何将一块鸡肉切成适合不同烹饪方式的大小和形状，如何处理海鲜才能保持其鲜嫩的口感，甚至是如何处理蔬菜才能最大程度地保留其营养和色泽。我记得书中有一个关于处理虾米的章节，讲到了如何让虾米在烹饪中释放出最大的鲜味，这对我来说就是全新的知识。而且，它还配有非常清晰的图示，连我这样的新手也能看懂，并且可以跟着模仿。现在，我感觉自己在处理食材方面，已经比以前有进步多了，做出来的菜肴也更加有卖相和口感。
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