營養科學實用指南：蔬菜分冊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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傅德成，顧士圻，霍長友 著

圖書標籤:

• 營養學
• 蔬菜
• 健康飲食
• 膳食營養
• 食品科學
• 營養指南
• 食療
• 維生素
• 礦物質
• 植物性食物

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 中國標準齣版社

ISBN：9787506646314

商品編碼：29536910579

包裝：平裝

齣版時間：2007-08-01

基本信息

書名：營養科學實用指南：蔬菜分冊

定價：21.00元

作者：傅德成,顧士圻,霍長友

齣版社：中國標準齣版社

齣版日期：2007-08-01

ISBN：9787506646314

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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內容提要

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本分冊主要介紹葉菜類蔬菜、根莖類蔬菜、瓜茄類蔬菜、菌藻類蔬菜的主要營養成分、主要保健功效、食用調理常識、食用特彆提示和食物養生方例等科學知識，同時附有蔬菜的感官鑒彆和感官標準要求摘要，以供廣大消費者在選購蔬菜時參考使用。
為瞭滿足人們日常生活的實際需求，提高人們的營養科學飲食觀，作者參考瞭大量的外文獻和資料，組織有關專傢和學者編寫瞭《營養科學實用指南》叢書。叢書分為四冊，即水果分冊、蔬菜分冊、肉禽蛋産品分冊和糧油豆類調味品飲品分冊，較詳細地介紹瞭近300種食物的營養科學知識。本分冊主要介紹葉菜類蔬菜、根莖類蔬菜、瓜茄類蔬菜、菌藻類蔬菜的主要營養成分、主要保健功效、食用調理常識、食用特彆提示和食物養生方例等科學知識，同時附有蔬菜的感官鑒彆和感官標準要求摘要，以供廣大消費者在選購蔬菜時參考使用。

目錄

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葉菜龔蔬菜篇
　白菜
　捲心菜
　油菜
　芹菜
　韭菜
　菠菜
　檾蒿
　芥蘭
　雪裏蕻
　莧菜
　著達菜
　茴香
　苦菜
　茭白
　馬齒莧
　薺菜
　蕨菜
根莖類蔬菜篇
　蘿蔔
　鬍蘿蔔
　萵苣
　馬鈴薯
　山藥
　芋頭
　蓮藕
　竹筍
　洋蔥
　百閤
　葛根
　慈姑
　薤白
　蘆筍
　魔芋
瓜茄龔蔬菜篇
　南瓜
　苦瓜
　黃瓜
　絲瓜
　鼕瓜
　瓠瓜
　西葫蘆
　番茄
　茄子
菌藻類蔬菜篇
　黑木耳
　銀耳
　草菇
　金針菇
　平菇
　香菇
　雞腿菇
　猴頭菇
　海帶
　紫菜
　石花菜
　海藻
附錄1 蔬菜及其製品的感官鑒彆
附錄2 蔬菜及其製品感官標準要求摘要
參考文獻

作者介紹

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文摘

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序言

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《營養科學實用指南：蔬菜分冊》是一部係統深入探討蔬菜營養價值、科學食用方法及其在健康生活中的重要角色的權威參考書。本書旨在為普通讀者、營養愛好者、烹飪從業者以及關注健康生活方式的各類人群提供詳實、易懂且極具操作性的知識。 一、 蔬菜的營養寶庫：揭示隱藏的健康力量 本書首先將帶領讀者走進蔬菜豐富多彩的營養世界。我們將詳細剖析各類蔬菜所富含的宏量和微量營養素，包括但不限於： 維生素傢族： 深入介紹維生素A（β-鬍蘿蔔素）、維生素C、維生素K、葉酸（B9）、以及其他B族維生素在不同蔬菜中的分布和生理功能。例如，我們將闡述鬍蘿蔔、菠菜等富含β-鬍蘿蔔素的蔬菜如何轉化為維生素A，對視力、免疫係統和皮膚健康的重要性；詳細講解柑橘類水果（雖非嚴格意義上的蔬菜，但常與蔬菜並提）和某些綠葉蔬菜中維生素C的抗氧化作用，及其在膠原蛋白閤成和免疫調節中的關鍵角色；探討綠葉蔬菜中維生素K對於血液凝固和骨骼健康的影響；以及西蘭花、蘆筍等蔬菜中葉酸對細胞生長和DNA閤成的不可或缺。 礦物質的精選： 重點關注鉀、鎂、鈣、鐵、鋅、硒等對人體至關重要的礦物質在各類蔬菜中的含量及生物利用度。我們將解析西紅柿、土豆等富含鉀的蔬菜如何幫助維持血壓平衡；綠葉蔬菜和堅果（常作為蔬菜搭配）中的鎂對於肌肉和神經功能的重要性；菠菜、羽衣甘藍等蔬菜中鈣的含量，以及其與其他食物協同作用下對骨骼健康的貢獻；討論某些深色蔬菜和豆類（常與蔬菜一同被視為植物性食物的重要組成部分）中鐵的非血紅素鐵來源，以及如何通過搭配維C增強吸收；分析西蘭花、蘑菇等蔬菜中鋅和硒的抗氧化和免疫支持作用。 膳食縴維的奇跡： 詳細介紹可溶性和不可溶性膳食縴維在蔬菜中的含量差異，及其對消化係統健康、血糖控製、膽固醇水平和體重管理的深遠影響。我們將區分不同蔬菜縴維的特性，例如，豆類、燕麥（常與蔬菜一同用於製作健康餐食）中的可溶性縴維如何幫助延緩餐後血糖升高，而葉菜類、根莖類蔬菜中的不可溶性縴維則能促進腸道蠕動，預防便秘。 植物化學物的守護： 深入探討蔬菜中數百種具有生物活性的植物化學物，如類黃酮、類鬍蘿蔔素（如番茄紅素、葉黃素）、硫代葡萄糖苷、花青素等。我們將逐一分析這些“超級營養素”的強大抗氧化、抗炎、抗癌、免疫調節等功效。例如，番茄中的番茄紅素在預防前列腺癌和心血管疾病中的作用；十字花科蔬菜（如西蘭花、捲心菜）中的硫代葡萄糖苷及其代謝産物在解毒和抗癌方麵的潛力；藍莓、紫甘藍等紫黑色蔬菜中的花青素作為強效抗氧化劑對大腦健康和視力的益處；以及辣椒中的辣椒素在促進新陳代謝和緩解疼痛方麵的作用。 二、 蔬菜分類與營養特點：洞悉食材本質 為瞭便於讀者更清晰地理解和選擇，本書將對蔬菜進行科學分類，並詳細闡述各類蔬菜的典型代錶及其獨特的營養優勢： 葉類蔬菜： 包括各種綠葉蔬菜（如菠菜、羽衣甘藍、生菜、小白菜）和非綠葉蔬菜（如捲心菜、白菜）。重點分析其富含維生素K、葉酸、鐵、鈣、鎂以及膳食縴維的特點，以及在預防貧血、骨質疏鬆和維護心血管健康方麵的作用。 根莖類蔬菜： 如鬍蘿蔔、土豆、紅薯、洋蔥、蘿蔔。深入探討其能量供應（澱粉）、β-鬍蘿蔔素、鉀、維生素C等營養素的特點，以及在提供飽腹感、維持血糖穩定（適度攝入）和抗氧化方麵的貢獻。 十字花科蔬菜： 包括西蘭花、花椰菜、捲心菜、甘藍、芥菜等。重點強調其獨特的硫代葡萄糖苷及其衍生物，在解毒、抗癌和免疫調節方麵的強大功效。 茄果類蔬菜： 如西紅柿、茄子、辣椒。分析其富含番茄紅素、辣椒素、維生素C等成分，在抗氧化、抗炎和促進新陳代謝方麵的作用。 蔥蒜類蔬菜： 如洋蔥、大蒜、韭菜、蔥。探討其含有的硫化物、大蒜素等，以及在抗菌、抗病毒、心血管健康和抗癌方麵的潛在益處。 瓜類蔬菜： 如黃瓜、西葫蘆、鼕瓜、南瓜。介紹其高水分、低熱量、富含維生素和礦物質的特點，以及在清熱解暑、利尿消腫方麵的作用。 菌菇類蔬菜： 如香菇、平菇、金針菇。分析其獨特的蛋白質、維生素B族、膳食縴維和多糖類物質，在增強免疫力、調節血脂和抗腫瘤方麵的作用。 豆類蔬菜： 如豌豆、四季豆、毛豆（部分歸類）。重點突齣其植物蛋白、膳食縴維、葉酸和礦物質的豐富來源。 三、 科學食用指南：最大化營養吸收與健康效益 理論知識固然重要，但如何在日常飲食中科學地食用蔬菜，纔能真正發揮其營養價值，本書將提供詳盡的指導： 清洗與處理的學問： 詳細介紹不同類型蔬菜的正確清洗方法，去除農藥殘留和汙垢，同時盡量保留營養素。探討是否需要去皮、是否需要浸泡，以及不同的切割方式對營養素流失的影響。 烹飪方法的選擇： 深度分析各種烹飪方法（焯水、蒸、煮、炒、燉、涼拌）對蔬菜營養素的影響。例如，推薦使用焯水（時間不宜過長）、蒸、微波爐烹飪等方法，以最大程度地保留水溶性維生素和敏感營養素。分析不同油溫和烹飪時間對脂肪溶解性維生素（如鬍蘿蔔素）和植物化學物的影響。 搭配的智慧： 強調“食物的協同作用”，指導讀者如何通過科學搭配，提高蔬菜中營養素的生物利用度。例如，講解在食用富含鐵的綠葉蔬菜時，搭配富含維生素C的食物（如西紅柿、檸檬汁）能顯著提高鐵的吸收率；說明烹飪時加入少量健康的脂肪（如橄欖油）能促進類鬍蘿蔔素的吸收。 日常攝入建議： 結閤權威營養學指南，為不同年齡段、不同生理狀況（如孕婦、兒童、老年人、運動人群）的個體提供每日蔬菜攝入量、種類和比例的建議。強調多樣化攝入的重要性，鼓勵讀者打破“蔬菜種類單一”的局限。 農藥與安全： 針對消費者普遍關心的農藥殘留問題，提供識彆和選擇安全蔬菜的建議，如選擇當季、本地蔬菜，優先考慮有機食品（在條件允許的情況下），以及有效的去除農藥的方法。 四、 蔬菜與疾病預防：構建健康的堅實屏障 本書還將深入探討蔬菜在預防和管理多種慢性疾病中的關鍵作用，並提供基於科學證據的健康建議： 心血管健康： 闡述蔬菜中的鉀、鎂、膳食縴維、抗氧化劑如何幫助降低血壓、改善血脂、預防動脈粥樣硬化，從而降低心髒病和中風的風險。 癌癥預防： 詳細解釋十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖苷、茄果類蔬菜中的番茄紅素、綠葉蔬菜中的葉綠素等，在抑製癌細胞生長、促進癌細胞凋亡、清除緻癌物等方麵的機製。 糖尿病管理： 分析膳食縴維和低升糖指數蔬菜在穩定血糖、提高胰島素敏感性方麵的作用，為糖尿病患者提供飲食指導。 體重管理： 強調蔬菜的低熱量、高縴維特性，有助於增強飽腹感，減少總能量攝入，是健康減重和維持體重的理想食物。 腸道健康： 深入講解膳食縴維如何促進腸道益生菌生長，維持腸道微生態平衡，預防便秘、憩室病等腸道疾病。 視力保護與認知功能： 介紹葉黃素、玉米黃質、維生素A等在保護眼睛免受紫外綫損傷、預防黃斑變性，以及抗氧化劑對大腦健康和認知功能維護的作用。 五、 蔬菜的未來與創新：探索無限可能 本書的最後部分，還將展望蔬菜在健康飲食領域的發展趨勢，包括： 新型蔬菜的營養價值： 介紹一些新興的、營養價值更高的蔬菜品種，以及其潛在的健康益處。 綠色種植與可持續農業： 探討如何通過可持續的農業實踐，生産齣更營養、更安全的蔬菜。 蔬菜在特殊飲食模式中的應用： 分析蔬菜在素食、生食、地中海飲食等各種健康飲食模式中的核心地位和靈活應用。 《營養科學實用指南：蔬菜分冊》不僅是一本知識的寶庫，更是一本行動的指南。通過對蔬菜營養科學的深入解讀和實用指導，本書將幫助讀者建立起對蔬菜的科學認知，掌握科學食用方法，將蔬菜的健康力量融入日常生活，從而實現更健康、更有活力的生活。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪愛好者和健康飲食新手的福音！我花瞭整整一個周末的時間，沉浸在這本“XXX：蔬菜分冊”裏，感覺自己的廚房技能和營養知識都得到瞭質的飛躍。首先，作者在“時令蔬菜的選擇與儲存”這一章裏，簡直把蔬菜的“脾氣秉性”摸得一清二楚。比如，關於如何判斷蘆筍的新鮮度，書裏提到瞭好幾個我以前完全沒注意到的細節，比如“切口是否水潤、花苞是否緊密”，這比我在菜市場問老闆有效多瞭。而且，它不僅僅停留在介紹蔬菜本身，還深入講解瞭不同蔬菜的最佳烹飪方式，比如菠菜焯水的時間點，如果多一秒鍾，口感就會變得澀，少一秒鍾又無法去除草酸。讀完這一部分，我立刻去實踐瞭書裏推薦的“蒜蓉炒時令西蘭花”，味道的提升不是一星半點，那種清脆的口感和飽滿的汁水，讓我對蔬菜颳目相看。我以前總覺得蔬菜就是配菜，現在纔發現，原來它們纔是餐桌上的主角，這本書簡直是把蔬菜的“隱藏菜單”都挖掘齣來瞭，讓人愛不釋手，恨不得馬上把書裏的所有食譜都做一遍。

評分☆☆☆☆☆

這本書的深度和廣度，完全超齣瞭我這個“老饕”的預期。我原以為它會是那種淺嘗輒止的食譜匯編，但事實是，它簡直像一本行走的“蔬菜百科全書”，知識密度高到讓人需要反復咀嚼。尤其讓我印象深刻的是關於“膳食縴維的吸收與利用”的那幾頁。書裏用非常清晰的圖錶解釋瞭可溶性與不可溶性縴維的區彆，以及它們在腸道健康中的不同作用。這對於我這種有輕微消化睏擾的人來說，簡直是雪中送炭。我試著根據書中的建議，調整瞭每天鬍蘿蔔和豆類的攝入比例，結果不到兩周，腸胃舒適度有瞭明顯的改善。而且，這本書的排版設計也十分貼心，圖文並茂，關鍵信息點都會用醒目的顔色標注齣來，即便是麵對復雜的營養學概念，也能輕鬆理解。這種將嚴謹的科學理論與日常的飲食實踐完美結閤的方式，是我在其他營養類書籍中很少見到的，它讓你在享受美食的同時，也清晰地知道自己正在為身體提供什麼樣的燃料。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我是一個對“動手能力”不太自信的人，很多復雜的食譜對我來說就是一場災難。但是這本“XXX：蔬菜分冊”的烹飪指導部分，簡直是為我們這種“廚房小白”量身定做的。它用極其細緻的步驟圖解，把每一個動作都拆分到瞭極緻，比如“如何正確握刀切洋蔥而不流淚”，這個小技巧我以前總是掌握不好，書裏通過高清的側視圖，清晰地展示瞭最佳的切割角度和手部保護姿勢。而且，它還針對不同烹飪設備（電磁爐、烤箱、空氣炸鍋）給齣瞭不同的火力和時間建議，這極大地降低瞭我的烹飪失敗率。我嘗試瞭書中一個看起來很復雜的“慢烤根莖蔬菜拼盤”，結果非常成功，蔬菜外焦裏嫩，香氣四溢，連我挑食的先生都贊不絕口。這本書真正做到瞭將“高階烹飪技巧”平民化，讓每一個普通人都能在傢裏做齣米其林級彆的蔬菜料理，這對我來說是巨大的信心提升。

評分☆☆☆☆☆

我一直以為自己對各種瓜類蔬菜還算瞭解，但讀完這本“XXX：蔬菜分冊”後，纔發現自己過去吃的都是“假”南瓜和“假”西葫蘆。書中關於“不同品種蔬菜的微量元素差異”的論述，簡直是顛覆性的。比如，它詳細對比瞭普通西葫蘆和意大利青皮西葫蘆在維生素A和鉀含量上的細微差彆，並據此給齣瞭最適閤不同人群的食用建議。我立刻調整瞭我傢為孩子準備的輔食，替換瞭某些低營養密度的蔬菜。更讓我驚喜的是，書裏還附帶瞭一份“季節性蔬菜營養價值對照錶”，我把這張錶貼在瞭冰箱門上，每次去超市前都會對照著看，確保買迴來的都是營養價值最高的當季産品。這本書的價值，已經遠遠超齣瞭“食譜”的範疇，它更像是一張量身定製的健康導航圖，指導我如何最大限度地從日常的蔬菜中榨取齣營養。它教會我的，是如何“聰明地”吃，而不是盲目地吃。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗是極其舒適且令人振奮的。作者的敘事風格帶著一種溫和的、循循善誘的力量，沒有那種高高在上的專傢口吻，更像是鄰傢一個經驗豐富、熱愛生活的前輩在分享她的心得。比如，在介紹如何處理某些“氣味比較大”的蔬菜時，她會分享一些她自己小時候的趣事或者生活中的小妙招來化解讀者的抗拒心理，讓人在輕鬆愉快的氛圍中接受瞭那些略顯枯燥的知識點。我特彆喜歡其中關於“色彩與健康”的章節，它將不同顔色的蔬菜與特定的抗氧化劑聯係起來，並鼓勵讀者“畫齣”彩虹般的餐盤。這不僅僅是營養學的灌輸，更是一種生活美學的引導。讀完整本書，我感覺自己對“吃蔬菜”這件事的態度都變得積極起來，不再是應付差事，而是充滿瞭探索和創造的熱情。這絕對是一本值得反復翻閱、並在廚房案颱上常備的實用工具書。