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傅德成，顾士圻，霍长友 著

图书标签:

• 营养学
• 蔬菜
• 健康饮食
• 膳食营养
• 食品科学
• 营养指南
• 食疗
• 维生素
• 矿物质
• 植物性食物

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 中国标准出版社

ISBN：9787506646314

商品编码：29536910579

包装：平装

出版时间：2007-08-01

基本信息

书名：营养科学实用指南：蔬菜分册

定价：21.00元

作者：傅德成,顾士圻,霍长友

出版社：中国标准出版社

出版日期：2007-08-01

ISBN：9787506646314

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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内容提要

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本分册主要介绍叶菜类蔬菜、根茎类蔬菜、瓜茄类蔬菜、菌藻类蔬菜的主要营养成分、主要保健功效、食用调理常识、食用特别提示和食物养生方例等科学知识，同时附有蔬菜的感官鉴别和感官标准要求摘要，以供广大消费者在选购蔬菜时参考使用。
为了满足人们日常生活的实际需求，提高人们的营养科学饮食观，作者参考了大量的外文献和资料，组织有关专家和学者编写了《营养科学实用指南》丛书。丛书分为四册，即水果分册、蔬菜分册、肉禽蛋产品分册和粮油豆类调味品饮品分册，较详细地介绍了近300种食物的营养科学知识。本分册主要介绍叶菜类蔬菜、根茎类蔬菜、瓜茄类蔬菜、菌藻类蔬菜的主要营养成分、主要保健功效、食用调理常识、食用特别提示和食物养生方例等科学知识，同时附有蔬菜的感官鉴别和感官标准要求摘要，以供广大消费者在选购蔬菜时参考使用。

目录

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叶菜龚蔬菜篇
　白菜
　卷心菜
　油菜
　芹菜
　韭菜
　菠菜
　苘蒿
　芥兰
　雪里蕻
　苋菜
　著达菜
　茴香
　苦菜
　茭白
　马齿苋
　荠菜
　蕨菜
根茎类蔬菜篇
　萝卜
　胡萝卜
　莴苣
　马铃薯
　山药
　芋头
　莲藕
　竹笋
　洋葱
　百合
　葛根
　慈姑
　薤白
　芦笋
　魔芋
瓜茄龚蔬菜篇
　南瓜
　苦瓜
　黄瓜
　丝瓜
　冬瓜
　瓠瓜
　西葫芦
　番茄
　茄子
菌藻类蔬菜篇
　黑木耳
　银耳
　草菇
　金针菇
　平菇
　香菇
　鸡腿菇
　猴头菇
　海带
　紫菜
　石花菜
　海藻
附录1 蔬菜及其制品的感官鉴别
附录2 蔬菜及其制品感官标准要求摘要
参考文献

作者介绍

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文摘

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序言

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《营养科学实用指南：蔬菜分册》是一部系统深入探讨蔬菜营养价值、科学食用方法及其在健康生活中的重要角色的权威参考书。本书旨在为普通读者、营养爱好者、烹饪从业者以及关注健康生活方式的各类人群提供详实、易懂且极具操作性的知识。 一、 蔬菜的营养宝库：揭示隐藏的健康力量 本书首先将带领读者走进蔬菜丰富多彩的营养世界。我们将详细剖析各类蔬菜所富含的宏量和微量营养素，包括但不限于： 维生素家族： 深入介绍维生素A（β-胡萝卜素）、维生素C、维生素K、叶酸（B9）、以及其他B族维生素在不同蔬菜中的分布和生理功能。例如，我们将阐述胡萝卜、菠菜等富含β-胡萝卜素的蔬菜如何转化为维生素A，对视力、免疫系统和皮肤健康的重要性；详细讲解柑橘类水果（虽非严格意义上的蔬菜，但常与蔬菜并提）和某些绿叶蔬菜中维生素C的抗氧化作用，及其在胶原蛋白合成和免疫调节中的关键角色；探讨绿叶蔬菜中维生素K对于血液凝固和骨骼健康的影响；以及西兰花、芦笋等蔬菜中叶酸对细胞生长和DNA合成的不可或缺。 矿物质的精选： 重点关注钾、镁、钙、铁、锌、硒等对人体至关重要的矿物质在各类蔬菜中的含量及生物利用度。我们将解析西红柿、土豆等富含钾的蔬菜如何帮助维持血压平衡；绿叶蔬菜和坚果（常作为蔬菜搭配）中的镁对于肌肉和神经功能的重要性；菠菜、羽衣甘蓝等蔬菜中钙的含量，以及其与其他食物协同作用下对骨骼健康的贡献；讨论某些深色蔬菜和豆类（常与蔬菜一同被视为植物性食物的重要组成部分）中铁的非血红素铁来源，以及如何通过搭配维C增强吸收；分析西兰花、蘑菇等蔬菜中锌和硒的抗氧化和免疫支持作用。 膳食纤维的奇迹： 详细介绍可溶性和不可溶性膳食纤维在蔬菜中的含量差异，及其对消化系统健康、血糖控制、胆固醇水平和体重管理的深远影响。我们将区分不同蔬菜纤维的特性，例如，豆类、燕麦（常与蔬菜一同用于制作健康餐食）中的可溶性纤维如何帮助延缓餐后血糖升高，而叶菜类、根茎类蔬菜中的不可溶性纤维则能促进肠道蠕动，预防便秘。 植物化学物的守护： 深入探讨蔬菜中数百种具有生物活性的植物化学物，如类黄酮、类胡萝卜素（如番茄红素、叶黄素）、硫代葡萄糖苷、花青素等。我们将逐一分析这些“超级营养素”的强大抗氧化、抗炎、抗癌、免疫调节等功效。例如，番茄中的番茄红素在预防前列腺癌和心血管疾病中的作用；十字花科蔬菜（如西兰花、卷心菜）中的硫代葡萄糖苷及其代谢产物在解毒和抗癌方面的潜力；蓝莓、紫甘蓝等紫黑色蔬菜中的花青素作为强效抗氧化剂对大脑健康和视力的益处；以及辣椒中的辣椒素在促进新陈代谢和缓解疼痛方面的作用。 二、 蔬菜分类与营养特点：洞悉食材本质 为了便于读者更清晰地理解和选择，本书将对蔬菜进行科学分类，并详细阐述各类蔬菜的典型代表及其独特的营养优势： 叶类蔬菜： 包括各种绿叶蔬菜（如菠菜、羽衣甘蓝、生菜、小白菜）和非绿叶蔬菜（如卷心菜、白菜）。重点分析其富含维生素K、叶酸、铁、钙、镁以及膳食纤维的特点，以及在预防贫血、骨质疏松和维护心血管健康方面的作用。 根茎类蔬菜： 如胡萝卜、土豆、红薯、洋葱、萝卜。深入探讨其能量供应（淀粉）、β-胡萝卜素、钾、维生素C等营养素的特点，以及在提供饱腹感、维持血糖稳定（适度摄入）和抗氧化方面的贡献。 十字花科蔬菜： 包括西兰花、花椰菜、卷心菜、甘蓝、芥菜等。重点强调其独特的硫代葡萄糖苷及其衍生物，在解毒、抗癌和免疫调节方面的强大功效。 茄果类蔬菜： 如西红柿、茄子、辣椒。分析其富含番茄红素、辣椒素、维生素C等成分，在抗氧化、抗炎和促进新陈代谢方面的作用。 葱蒜类蔬菜： 如洋葱、大蒜、韭菜、葱。探讨其含有的硫化物、大蒜素等，以及在抗菌、抗病毒、心血管健康和抗癌方面的潜在益处。 瓜类蔬菜： 如黄瓜、西葫芦、冬瓜、南瓜。介绍其高水分、低热量、富含维生素和矿物质的特点，以及在清热解暑、利尿消肿方面的作用。 菌菇类蔬菜： 如香菇、平菇、金针菇。分析其独特的蛋白质、维生素B族、膳食纤维和多糖类物质，在增强免疫力、调节血脂和抗肿瘤方面的作用。 豆类蔬菜： 如豌豆、四季豆、毛豆（部分归类）。重点突出其植物蛋白、膳食纤维、叶酸和矿物质的丰富来源。 三、 科学食用指南：最大化营养吸收与健康效益 理论知识固然重要，但如何在日常饮食中科学地食用蔬菜，才能真正发挥其营养价值，本书将提供详尽的指导： 清洗与处理的学问： 详细介绍不同类型蔬菜的正确清洗方法，去除农药残留和污垢，同时尽量保留营养素。探讨是否需要去皮、是否需要浸泡，以及不同的切割方式对营养素流失的影响。 烹饪方法的选择： 深度分析各种烹饪方法（焯水、蒸、煮、炒、炖、凉拌）对蔬菜营养素的影响。例如，推荐使用焯水（时间不宜过长）、蒸、微波炉烹饪等方法，以最大程度地保留水溶性维生素和敏感营养素。分析不同油温和烹饪时间对脂肪溶解性维生素（如胡萝卜素）和植物化学物的影响。 搭配的智慧： 强调“食物的协同作用”，指导读者如何通过科学搭配，提高蔬菜中营养素的生物利用度。例如，讲解在食用富含铁的绿叶蔬菜时，搭配富含维生素C的食物（如西红柿、柠檬汁）能显著提高铁的吸收率；说明烹饪时加入少量健康的脂肪（如橄榄油）能促进类胡萝卜素的吸收。 日常摄入建议： 结合权威营养学指南，为不同年龄段、不同生理状况（如孕妇、儿童、老年人、运动人群）的个体提供每日蔬菜摄入量、种类和比例的建议。强调多样化摄入的重要性，鼓励读者打破“蔬菜种类单一”的局限。 农药与安全： 针对消费者普遍关心的农药残留问题，提供识别和选择安全蔬菜的建议，如选择当季、本地蔬菜，优先考虑有机食品（在条件允许的情况下），以及有效的去除农药的方法。 四、 蔬菜与疾病预防：构建健康的坚实屏障 本书还将深入探讨蔬菜在预防和管理多种慢性疾病中的关键作用，并提供基于科学证据的健康建议： 心血管健康： 阐述蔬菜中的钾、镁、膳食纤维、抗氧化剂如何帮助降低血压、改善血脂、预防动脉粥样硬化，从而降低心脏病和中风的风险。 癌症预防： 详细解释十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖苷、茄果类蔬菜中的番茄红素、绿叶蔬菜中的叶绿素等，在抑制癌细胞生长、促进癌细胞凋亡、清除致癌物等方面的机制。 糖尿病管理： 分析膳食纤维和低升糖指数蔬菜在稳定血糖、提高胰岛素敏感性方面的作用，为糖尿病患者提供饮食指导。 体重管理： 强调蔬菜的低热量、高纤维特性，有助于增强饱腹感，减少总能量摄入，是健康减重和维持体重的理想食物。 肠道健康： 深入讲解膳食纤维如何促进肠道益生菌生长，维持肠道微生态平衡，预防便秘、憩室病等肠道疾病。 视力保护与认知功能： 介绍叶黄素、玉米黄质、维生素A等在保护眼睛免受紫外线损伤、预防黄斑变性，以及抗氧化剂对大脑健康和认知功能维护的作用。 五、 蔬菜的未来与创新：探索无限可能 本书的最后部分，还将展望蔬菜在健康饮食领域的发展趋势，包括： 新型蔬菜的营养价值： 介绍一些新兴的、营养价值更高的蔬菜品种，以及其潜在的健康益处。 绿色种植与可持续农业： 探讨如何通过可持续的农业实践，生产出更营养、更安全的蔬菜。 蔬菜在特殊饮食模式中的应用： 分析蔬菜在素食、生食、地中海饮食等各种健康饮食模式中的核心地位和灵活应用。 《营养科学实用指南：蔬菜分册》不仅是一本知识的宝库，更是一本行动的指南。通过对蔬菜营养科学的深入解读和实用指导，本书将帮助读者建立起对蔬菜的科学认知，掌握科学食用方法，将蔬菜的健康力量融入日常生活，从而实现更健康、更有活力的生活。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为自己对各种瓜类蔬菜还算了解，但读完这本“XXX：蔬菜分册”后，才发现自己过去吃的都是“假”南瓜和“假”西葫芦。书中关于“不同品种蔬菜的微量元素差异”的论述，简直是颠覆性的。比如，它详细对比了普通西葫芦和意大利青皮西葫芦在维生素A和钾含量上的细微差别，并据此给出了最适合不同人群的食用建议。我立刻调整了我家为孩子准备的辅食，替换了某些低营养密度的蔬菜。更让我惊喜的是，书里还附带了一份“季节性蔬菜营养价值对照表”，我把这张表贴在了冰箱门上，每次去超市前都会对照着看，确保买回来的都是营养价值最高的当季产品。这本书的价值，已经远远超出了“食谱”的范畴，它更像是一张量身定制的健康导航图，指导我如何最大限度地从日常的蔬菜中榨取出营养。它教会我的，是如何“聪明地”吃，而不是盲目地吃。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验是极其舒适且令人振奋的。作者的叙事风格带着一种温和的、循循善诱的力量，没有那种高高在上的专家口吻，更像是邻家一个经验丰富、热爱生活的前辈在分享她的心得。比如，在介绍如何处理某些“气味比较大”的蔬菜时，她会分享一些她自己小时候的趣事或者生活中的小妙招来化解读者的抗拒心理，让人在轻松愉快的氛围中接受了那些略显枯燥的知识点。我特别喜欢其中关于“色彩与健康”的章节，它将不同颜色的蔬菜与特定的抗氧化剂联系起来，并鼓励读者“画出”彩虹般的餐盘。这不仅仅是营养学的灌输，更是一种生活美学的引导。读完整本书，我感觉自己对“吃蔬菜”这件事的态度都变得积极起来，不再是应付差事，而是充满了探索和创造的热情。这绝对是一本值得反复翻阅、并在厨房案台上常备的实用工具书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度，完全超出了我这个“老饕”的预期。我原以为它会是那种浅尝辄止的食谱汇编，但事实是，它简直像一本行走的“蔬菜百科全书”，知识密度高到让人需要反复咀嚼。尤其让我印象深刻的是关于“膳食纤维的吸收与利用”的那几页。书里用非常清晰的图表解释了可溶性与不可溶性纤维的区别，以及它们在肠道健康中的不同作用。这对于我这种有轻微消化困扰的人来说，简直是雪中送炭。我试着根据书中的建议，调整了每天胡萝卜和豆类的摄入比例，结果不到两周，肠胃舒适度有了明显的改善。而且，这本书的排版设计也十分贴心，图文并茂，关键信息点都会用醒目的颜色标注出来，即便是面对复杂的营养学概念，也能轻松理解。这种将严谨的科学理论与日常的饮食实践完美结合的方式，是我在其他营养类书籍中很少见到的，它让你在享受美食的同时，也清晰地知道自己正在为身体提供什么样的燃料。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是一个对“动手能力”不太自信的人，很多复杂的食谱对我来说就是一场灾难。但是这本“XXX：蔬菜分册”的烹饪指导部分，简直是为我们这种“厨房小白”量身定做的。它用极其细致的步骤图解，把每一个动作都拆分到了极致，比如“如何正确握刀切洋葱而不流泪”，这个小技巧我以前总是掌握不好，书里通过高清的侧视图，清晰地展示了最佳的切割角度和手部保护姿势。而且，它还针对不同烹饪设备（电磁炉、烤箱、空气炸锅）给出了不同的火力和时间建议，这极大地降低了我的烹饪失败率。我尝试了书中一个看起来很复杂的“慢烤根茎蔬菜拼盘”，结果非常成功，蔬菜外焦里嫩，香气四溢，连我挑食的先生都赞不绝口。这本书真正做到了将“高阶烹饪技巧”平民化，让每一个普通人都能在家里做出米其林级别的蔬菜料理，这对我来说是巨大的信心提升。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烹饪爱好者和健康饮食新手的福音！我花了整整一个周末的时间，沉浸在这本“XXX：蔬菜分册”里，感觉自己的厨房技能和营养知识都得到了质的飞跃。首先，作者在“时令蔬菜的选择与储存”这一章里，简直把蔬菜的“脾气秉性”摸得一清二楚。比如，关于如何判断芦笋的新鲜度，书里提到了好几个我以前完全没注意到的细节，比如“切口是否水润、花苞是否紧密”，这比我在菜市场问老板有效多了。而且，它不仅仅停留在介绍蔬菜本身，还深入讲解了不同蔬菜的最佳烹饪方式，比如菠菜焯水的时间点，如果多一秒钟，口感就会变得涩，少一秒钟又无法去除草酸。读完这一部分，我立刻去实践了书里推荐的“蒜蓉炒时令西兰花”，味道的提升不是一星半点，那种清脆的口感和饱满的汁水，让我对蔬菜刮目相看。我以前总觉得蔬菜就是配菜，现在才发现，原来它们才是餐桌上的主角，这本书简直是把蔬菜的“隐藏菜单”都挖掘出来了，让人爱不释手，恨不得马上把书里的所有食谱都做一遍。