圖解烘焙配方與工藝大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李湘庭著作 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 甜點
• 蛋糕
• 餅乾
• 麵包
• 配方
• 烘焙技巧
• 烘焙工藝
• 圖解
• 烘焙教程

店鋪： 學嚮美圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518003235

商品編碼：29672188454

包裝：平裝

開本：12k

齣版時間：2014-07-01

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目錄
PART 1 認識烘焙材料 Lessox 1 麵粉是什麼 Lessox 2 麵粉是澱粉嗎 Lessox 3 焙常用的油脂種類 Lessox 4 增加能量的甜味料——糖 Lessox 5 升味道的秘密武器——調味料、香辛料、香料 Lessox 6 養又好吃的雞蛋 Lessox 7 製品的種類 Lessox 8 脹劑的瞭解1——酵母 Lessox 9 脹劑的瞭解2——化學膨大劑 Lessox 10 其他材料 PART 2 烘焙設備和器具 基本設備 基本器具 PART 3 麵包 山形白吐司麵包 布丁餡甜麵包 橄欖形餐包 圓訂葡萄乾吐司麵包 圓訂奶油吐司 紅豆甜麵包 奶酥甜麵包 麵包——戰勝失敗 訣竅索引 PART 4 西點蛋糕 巧剋力戚風蛋糕捲 奶油大理石蛋糕 嗨綿蛋糕 香草天使蛋糕 蒸烤雞蛋牛奶布丁 奶油空心餅(泡芙) 檸檬布丁派 訣竅索引

《舌尖上的奇跡：圖解烘焙配方與工藝大全》 一、 廚房魔法的序麯：為何選擇烘焙？ 在現代快節奏的生活中，我們總渴望在瑣碎的日常中尋覓一絲溫暖與治愈。而烘焙，正是這樣一種充滿魔力的藝術。它不僅僅是將麵粉、雞蛋、糖等基礎食材轉化為令人垂涎欲滴的美味，更是一場關於耐心、創意與愛的實踐。從揉捏麵團的觸感，到烤箱中飄散齣的馥鬱香氣，再到親手將成品呈現在傢人朋友麵前時的喜悅，烘焙的每一個環節都凝聚著一種獨特的情感體驗。 《舌尖上的奇跡：圖解烘焙配方與工藝大全》便是為你打開烘焙世界大門的鑰匙。這本書並非冰冷的技術手冊，而是你廚房中最貼心的夥伴，一個引導你從烘焙小白蛻變為烘焙達人的秘密武器。我們深知，烘焙的魅力在於它的親和力，在於它能將最普通的生活點綴得充滿色彩與芬芳。無論你是初次拿起打蛋器，對“打發”、“蓬鬆”這些詞匯感到陌生，還是已經對烘焙有著一定經驗，渴望挑戰更復雜的技巧，這本書都能為你提供最實用、最詳盡的指導。 我們相信，每個人心中都藏著一位烘焙師。你隻需一個契機，一份耐心，以及這本書提供的清晰指引，便能將這份潛能激發齣來。想象一下，在周末的午後，為心愛的人烤製一份暖心麯奇；在生日派對上，親手打造一個驚艷四座的生日蛋糕；或者僅僅是在一個平凡的早晨，用自傢烘烤的麵包開啓美好的一天。這些場景，不再是遙不可及的夢想，而是觸手可及的現實。 二、 穿越烘焙的經緯：全景式知識體係 本書的最大特色在於其全麵性與係統性。我們不僅僅提供一係列零散的配方，而是構建瞭一個完整的烘焙知識體係，幫助你理解“為什麼”這樣做，而不僅僅是“怎麼做”。 1. 基礎裝備與食材的奧秘： 在開始任何烘焙旅程之前，瞭解你的“武器庫”至關重要。本書將詳細介紹烘焙過程中最常用的各種工具，從基礎的量杯、量勺、打蛋盆，到進階的烘焙模具、烤箱溫度計、電子秤等。我們會解釋每種工具的用途，以及如何選擇適閤自己的高質量裝備，讓你在準備階段就贏在起跑綫。 同時，我們也將深入剖析烘焙中各種基礎食材的特性。麵粉，作為烘焙的基石，有高筋、中筋、低筋之分，它們分彆適閤製作哪些點心？酵母，如何激活，它的作用是什麼？雞蛋，在烘焙中扮演何種角色？黃油、糖、牛奶、巧剋力……每一種食材都有其獨特的化學反應和烹飪錶現。我們會為你揭示這些“幕後故事”，讓你知其然，更知其所以然。例如，為什麼在製作戚風蛋糕時，要將蛋黃蛋白分開打發？為什麼有些配方需要過篩麵粉？這些看似細微的步驟，都蘊含著科學的原理。 2. 核心工藝的圖解解析： 烘焙的精髓在於工藝。本書將以極其詳盡的圖解方式，分解每一個核心工藝步驟。 麵團的揉捏與發酵： 從手揉麵團到廚師機的使用，我們圖文並茂地展示揉至“擴展階段”和“完全階段”的區彆，講解如何判斷麵團是否發酵到位，以及不同發酵溫度和時間的影響。你將學會如何通過觀察麵團的“膜”來判斷其狀態，理解酵母的生長環境需求。 打發技巧的精進： 無論是打發全蛋、蛋黃還是蛋白，本書都會提供清晰的視覺指南。我們將展示打發至“濕性發泡”、“乾性發泡”的不同狀態，告訴你如何避免“打發不足”或“打發過度”的常見錯誤，以及如何根據天氣濕度調整打發過程。 麵糊的混閤與攪打： 講解各種麵糊（如磅蛋糕、瑪芬、餅乾）的混閤順序和手法，區分“切拌”、“翻拌”、“打勻”等不同攪拌方式的適用場景，以及如何避免麵糊産生過多麵筋。 模具的處理與烘烤： 如何正確地給模具塗油撒粉，如何防止蛋糕粘連；如何預熱烤箱，不同類型烤箱的特性差異；烘烤過程中如何觀察上色情況，如何判斷蛋糕是否熟透。 裝飾與裱花入門： 從基礎的抹麵技巧，到簡單的裱花嘴運用，我們將用大量的實操圖片，一步步指導你完成漂亮的裝飾。 3. 跨越經典的配方寶庫： 本書的配方涵蓋瞭從入門到進階的廣泛領域，力求滿足不同人群的需求。 零失敗基礎款： 專為新手設計，包含各種經典餅乾、瑪芬、司康、基礎蛋糕等，步驟清晰，成功率高，讓你快速建立信心。例如，你將學會如何製作齣酥脆而不易碎的黃油麯奇，如何烤齣鬆軟濕潤的香蕉瑪芬。 經典麵包的探索： 從最簡單的吐司、法棍，到稍有挑戰的歐包、可頌，我們將帶領你走進天然酵母的世界，探索麵團發酵的神奇過程。你將理解不同麵團配比對口感的影響，學會判斷歐包的“歐式風味”。 創意蛋糕的呈現： 戚風蛋糕、海綿蛋糕、芝士蛋糕、慕斯蛋糕……各種風味、各種形態，從基礎的圓形蛋糕，到立體造型的創意蛋糕，我們都將提供詳盡的製作方法。你將學會如何製作齣輕盈如雲的戚風，如何烤齣細膩綿密的重芝士蛋糕，以及如何讓慕斯蛋糕擁有絲滑的口感。 精緻甜點的品味： 包含各種塔派、泡芙、蛋撻、提拉米蘇等，讓你在傢也能製作齣媲美專業甜品店的精緻點心。你將學會製作齣酥脆到掉渣的派皮，以及擁有完美內餡的泡芙。 節日與特殊場閤的美味： 針對聖誕節、復活節、生日等特殊日子，我們特彆設計瞭相應的節日主題烘焙，讓你在特殊的日子裏，用親手烘焙的美味傳遞心意。 三、 圖解的力量：讓烘焙“看得見” “圖解”是本書的核心亮點。我們堅信，烘焙的許多關鍵步驟，語言往往顯得蒼白無力，而一張清晰的圖片，卻能勝過韆言萬語。 本書中的每一個重要步驟，每一個關鍵技巧，都配有高清、寫實的實拍圖片。你將看到： 麵團狀態的直觀呈現： 從揉捏初期到光滑細膩，從發酵前的緊實到發酵後的蓬鬆，麵團在不同階段的形態變化，都將一目瞭然。 打發過程的細緻捕捉： 蛋黃、蛋白、奶油等在打發過程中，從液態到不同蓬鬆程度的變化，都將通過圖片逐一展示，讓你精準判斷打發狀態。 麵糊質感的真實反饋： 無論是細膩順滑的戚風麵糊，還是略帶顆粒感的瑪芬麵糊，圖片的呈現將幫助你更好地理解“麵糊的質感”究竟是怎樣的。 烤箱內烘烤過程的記錄： 蛋糕如何膨脹，餅乾如何上色，麵包如何定型，這些在烤箱內發生的奇妙變化，我們將通過一係列圖片為你記錄下來，幫助你更好地掌握烘烤的時間和火候。 裱花與裝飾的分解動作： 復雜的裱花動作，我們將拆解成一個個小步驟，配以圖片，讓你輕鬆模仿，學以緻用。 這種“看得見”的教學方式，極大地降低瞭烘焙的學習門檻，消除瞭許多初學者因無法理解文字描述而産生的迷茫和挫敗感。它讓你仿佛擁有瞭一位經驗豐富的烘焙師傅站在你身邊，手把手地教你製作。 四、 烘焙之外的智慧：技巧、問答與靈感 《舌尖上的奇跡：圖解烘焙配方與工藝大全》不僅僅是一本配方集，更是一個烘焙知識的寶庫。 烘焙中的常見問題與解決方案： 我們深入分析瞭烘焙過程中最容易齣現的各種問題，如蛋糕迴縮、餅乾烤焦、麵包發硬等，並給齣瞭切實可行的解決方案。例如，為什麼戚風蛋糕會塌陷？如何拯救烤過頭的餅乾？這些你曾經遇到的睏擾，都將在書中找到答案。 烘焙工具的維護與保養： 掌握瞭烘焙的技巧，也彆忘瞭嗬護你的烘焙夥伴。本書將提供關於各種烘焙工具的清洗、保養方法，幫助你延長工具的使用壽命。 食材替換與創新建議： 在掌握瞭基礎配方後，你可能會希望嘗試一些變化。本書將提供關於食材替換的原則和建議，例如如何用植物油替代黃油，如何用不同種類的麵粉調整口感，以及如何根據個人喜好調整糖量和風味。 烘焙靈感的啓迪： 我們還將分享一些關於烘焙的趣味知識、曆史文化，以及來自世界各地的特色烘焙，激發你的創造力，讓你在享受烘焙樂趣的同時，拓展烘焙的視野。 五、 結語：你的烘焙夢想，觸手可及 《舌尖上的奇跡：圖解烘焙配方與工藝大全》並非冰冷的教科書，它是你開啓烘焙之旅最溫暖的嚮導，是你實現廚房夢想最堅實的後盾。我們希望通過這本書，讓你感受到烘焙的樂趣，體驗到親手製作的成就感，並將這份美好的體驗，傳遞給身邊最重要的人。 告彆那些僅僅是“看看”的食譜，踏上這趟親手製作的奇妙旅程吧！讓麵粉的芬芳、糖的甜蜜、雞蛋的醇厚，在你手中綻放齣最動人的光彩。本書將是你廚房中永不褪色的色彩，是你味蕾上永遠跳動的奇跡。現在，就讓我們一起，用雙手和愛，創造屬於你的“舌尖上的奇跡”。

評分☆☆☆☆☆

《圖解烘焙配方與工藝大全》這本書，對於想要係統學習烘焙知識的讀者來說，絕對是物超所值。它不僅提供瞭一係列詳細的配方，更重要的是，它深入淺齣地講解瞭烘焙的“工藝”部分。我之前對“打發”這個概念一直模糊不清，看瞭這本書後纔明白，蛋白霜的打發不僅僅是把蛋白打發到硬性發泡，還涉及到糖的加入時機、打發速度和溫度等多個因素，這些都會影響到最終的質地和穩定性。書裏甚至還詳細分析瞭不同蛋白霜（如法式、意式、瑞士式）的製作方法和優缺點，以及它們在不同甜點中的應用。我嘗試瞭書中一款檸檬芝士蛋糕的配方，之前我做的芝士蛋糕總是口感不夠細膩，或者容易開裂。按照這本書的指導，我精確控製瞭芝士糊的溫度，以及烘烤時的水浴溫度。最終的成品，口感如絲般順滑，質地細膩，味道清新，而且外觀漂亮，沒有一絲裂痕。書中還提供瞭一些關於“裝飾與呈現”的技巧，比如如何製作裱花，如何使用巧剋力淋麵，以及如何為甜點擺盤，這讓我覺得烘焙不僅僅是製作美食，更是一種藝術。這本書讓我對烘焙的理解上升到瞭一個新的高度，我迫不及待地想嘗試更多書中的挑戰性配方。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗真的非常棒，讓人有一種身臨其境的感覺。它不像一般的食譜那樣，隻是乾巴巴的文字描述，而是通過大量的精美插圖和細緻的步驟分解，把每一個烘焙過程都展現得淋灕盡緻。我特彆喜歡書中關於“麵包發酵”那一章節，裏麵用不同的時間節點拍攝瞭麵團發酵的全過程，從最初的活潑到最後的蓬鬆，每一個細節都捕捉得非常到位。書裏還詳細解釋瞭為什麼麵團需要發酵，發酵過程中會産生哪些物質，以及如何通過觀察麵團的狀態來判斷發酵是否到位。我嘗試瞭書中的一款法式長棍麵包配方，之前我一直覺得做麵包很難，尤其是掌握發酵的火候。但是按照這本書的指導，我學會瞭如何判斷麵團的“麵筋強度”，如何製作老麵種，以及如何控製室溫來調整發酵速度。最後烤齣來的長棍麵包，外殼酥脆，內部組織呈蜂窩狀，口感非常棒，比我在麵包店買的還要好吃！這本書還提供瞭很多關於“食材選擇”的建議，比如如何挑選優質的麵粉，如何判斷雞蛋的新鮮度，以及不同種類的糖對烘焙結果的影響。這些看似微小的細節，卻能極大地影響最終的成品質量。我覺得這本書不僅適閤新手，也適閤有一定烘焙基礎的人，因為它能幫助你更深入地理解烘焙背後的原理，從而提升你的烘焙技術。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始對《圖解烘焙配方與工藝大全》的期待並沒有那麼高，畢竟市麵上烘焙書太多瞭，很多都隻是簡單羅列配方，缺乏深度。但這本書真的給我帶來瞭很大的驚喜，它更像是一本烘焙的“百科全書”，從最基礎的原料認知，到復雜的烘焙原理，再到各種經典與創新的配方，無所不包。最讓我印象深刻的是書中關於“油脂在烘焙中的作用”的章節，它詳細闡述瞭黃油、植物油、豬油等不同油脂的特性，以及它們在蛋糕、餅乾、派皮等不同點心中的作用。我以前隻是知道要放黃油，但不知道為什麼，現在我明白瞭，黃油的脂肪含量、熔點和乳化能力，都會直接影響到烘焙品的口感和結構。書中還有很多關於“溫度控製”的詳細指導，比如不同類型的烤箱如何調整溫度，如何利用烤箱自帶的溫度計進行校準，以及不同食材在不同溫度下的變化。我嘗試瞭書中的一款提拉米蘇配方，以前我做的提拉米蘇總是口感太硬或者太濕，這次嚴格按照書裏的步驟，控製瞭馬斯卡彭芝士的混閤溫度和冷藏時間，最後做齣來的提拉米蘇口感絲滑，層次分明，咖啡酒的香氣和芝士的醇厚完美融閤，簡直是藝術品。這本書不僅教會瞭我如何“做”，更教會瞭我“為什麼這樣做”，讓我對烘焙有瞭更深刻的理解，也更有信心去嘗試更復雜的甜點。

評分☆☆☆☆☆

這本書我真的太驚喜瞭！作為一個業餘烘焙愛好者，我一直渴望能有一本既有食譜，又能講清楚原理的書，而《圖解烘焙配方與工藝大全》簡直就是我的“救星”。翻開第一頁，就被它清晰的圖示和易懂的文字吸引瞭。它不是那種枯燥的技術手冊，而是像一位經驗豐富的朋友，手把手教你烘焙的奧秘。比如，書中關於“麵糊的穩定與膨脹”那一章，用形象的比喻和細緻的圖片，把酵母的活性、麵筋的形成、膨脹劑的作用講得明明白白。我以前總是搞不清楚為什麼有時候蛋糕會塌陷，有時候餅乾會烤焦，看瞭這一章後，我纔恍然大悟，原來是水解、美拉德反應和焦糖化這些化學過程在背後起作用。書裏還特彆強調瞭“精確度”，這一點對於烘焙來說至關重要。它詳細列齣瞭不同食材的測量方法，以及不同溫度、濕度對烘焙結果的影響。我嘗試瞭書中一個關於馬卡龍的配方，以前我烤的馬卡龍總是裂開或者“空心”，這次按照書裏的步驟，精確控製瞭蛋白霜的打發程度和烘烤時間，結果齣來的馬卡龍完美無瑕，外殼酥脆，內部濕潤，口感醇厚，簡直達到瞭專業水準！而且，書中還穿插瞭很多“小貼士”，比如如何判斷黃油是否打發到位，如何處理黏手的麵團，這些實用的小技巧，在其他書中很少見到，卻能極大地提升烘焙的成功率。我強烈推薦給所有對烘焙充滿熱情的朋友，這本書絕對是你的烘焙道路上不可或缺的夥伴。

評分☆☆☆☆☆

我得說，《圖解烘焙配方與工藝大全》這本書，真的讓我對烘焙有瞭全新的認識。它不隻是一個簡單的食譜集，更像是一本“烘焙指南”，能夠帶領你深入瞭解烘焙的每一個環節。我特彆喜歡書中關於“巧剋力”的章節，它詳細介紹瞭不同可可含量的巧剋力在烘焙中的應用，以及如何處理巧剋力，比如融化、調溫等。我以前總是覺得融化巧剋力很麻煩，容易結塊，看瞭這本書後，我纔學會瞭如何用隔水加熱法或者微波爐法來精確地融化巧剋力，並且還能做齣光滑的巧剋力淋麵。書中還提供瞭一個非常棒的“翻糖蛋糕”製作教程，從基礎的翻糖製作，到蛋糕體的處理，再到翻糖的覆蓋和造型，每一個步驟都講解得非常細緻，並且配有大量的圖片。我嘗試瞭書中的一款用翻糖製作的可愛小動物造型的蛋糕，雖然一開始有些手生，但按照書裏的方法，我竟然成功地做齣瞭栩栩如生的小動物，傢人朋友都贊不絕口。這本書還包含瞭很多關於“烘焙工具”的介紹，比如不同材質的烤盤、模具，以及各種烘焙輔助工具的使用方法，這讓我覺得烘焙的樂趣不僅在於成品，也在於使用閤適的工具，享受製作的過程。這本書讓我覺得烘焙不再是遙不可及的技能，而是人人都可以掌握的樂趣。