“十一五”高等學校通用教材(食品類)——食品分析與檢驗 9787502624859 中國質 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

高嚮陽 著

圖書標籤:

• 食品分析
• 食品檢驗
• 食品科學
• 高等教育
• 教材
• 食品類
• 化學分析
• 儀器分析
• 質量控製
• 食品安全

店鋪： 北京文博宏圖圖書專營店

齣版社： 中國質檢齣版社(原中國計量齣版社)

ISBN：9787502624859

商品編碼：29701733118

包裝：平裝

齣版時間：2006-10-01

基本信息

書名：“十一五”高等學校通用教材(食品類)——食品分析與檢驗

定價：35.00元

作者：高嚮陽

齣版社：中國質檢齣版社(原中國計量齣版社)

齣版日期：2006-10-01

ISBN：9787502624859

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

內容提要

---

本書分十六章，介紹瞭食品分析的基本知識，食品分析的誤差與數據處理，食品的感官檢驗和評定方法，食品的物理檢驗法，食品中水分、灰分、酸度、脂類、碳水化閤物、蛋白質和氨基酸、維生素、食品添加劑以及部分限量元素的測定。為瞭加強食品安全性的檢測，書中還同時介紹瞭食品摻僞分析，轉基因食品快速檢測以及農藥、獸藥與黴菌素殘留量的測定等內容。全書各章後附有思考題與習題，書後還附有一些實用的附錶。尤其注意瞭內容的係統性、科學性、先進性、新穎性和實用性，並嚴格按法定計量單位和符號進行有關闡述。
本書可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全、食品營養與檢驗教育、商品檢驗等專業食品分析、食品理化檢驗等課程的教材，也可作為食品質量監督、食品衛生檢驗、食品産品研發和食品企業等有關單位科技人員的參考或培訓用書。

目錄

---

緒論
小結
思考題與習題
章 食品分析的基本知識
節 樣品的采集、製備及保存
第二節 樣品的預處理
第三節 分析方法的選擇
第四節 國內外食品分析標準簡介
小結
思考題與習題
第二章 食品分析的誤差與數據處理
節 食品分析的誤差
第二節 有限分析數據的處理
第三節 控製和消除誤差的方法
第四節 誤差的檢驗
第五節 分析質量控製和分析質量保證
第六節 有效數字及其應用
第七節 分析結果的報告及結論
小結
思考題與習題
第三章 食品的感官檢驗和評定方法
節 食品感官評定基礎
第二節 食品感官評定的方法
小結
思考題與習題
第四章 食品的物理檢驗法
節 比重法
第二節 摺光法
第三節 鏇光法
第四節 熱分析技術
第五節 色度和顔色分析
第六節 黏度和質構測定
小結
思考題與習題
第五章 水分和水分活度值的測定
節 概述
第二節 水分含量的測定
第三節 水分活度值的測定
小結
思考題與習題
第六章 灰分及幾種重要礦物元素的測定
節 灰分的測定
第二節 幾種重要礦物元素的測定
小結
思考題與習題
第七章 酸度的測定
節 概述
第二節 酸度的測定
第三節 食品中有機酸的測定
小結
思考題與習題
第八章 脂類的測定
節 概述
第二節 脂類的測定方法
第三節 食用油脂理化指標的測定
小結
思考題與習題
第九章 碳水化閤物的測定
節 概述
……
第十章 蛋白質和氨基酸的測定
第十一章 維生素的測定
第十二章 食品添加劑的測定
第十三章 食品中限量元素的測定
第十四章 農藥、獸藥與黴菌毒素殘留量的測定
第十五章 食品摻僞分析方法簡介
第十六章 轉基因食品快速檢測技術
附錶
主要參考文獻

作者介紹

---

文摘

---

序言

---

《食品科學探索：從成分到安全》 內容梗概： 本書旨在為廣大食品科學愛好者、相關專業學生及從業人員提供一個全麵、深入的食品科學知識體係。我們將從食品最基本的組成成分齣發，逐步深入到食品的加工、檢測、質量控製以及最終的安全保障等各個環節。全書結構清晰，邏輯嚴謹，力求在科普性與專業性之間取得平衡，讓讀者在輕鬆閱讀的同時，也能掌握紮實的專業知識。 第一部分：食品的構成與屬性 在本部分，我們將一同揭開食品的神秘麵紗，探究隱藏在日常餐桌下的科學奧秘。 宏量營養素的奧秘： 碳水化閤物： 我們將詳細介紹碳水化閤物的不同種類，包括單糖、雙糖、多糖（如澱粉、縴維素、糖原）的結構、性質及其在食品中的功能。瞭解它們如何為我們的身體提供能量，以及在食品加工中扮演的關鍵角色，例如糖的甜味、澱粉的增稠和膠凝作用。我們會探討糖的代謝過程，以及對健康的影響，例如糖的過量攝入可能導緻的健康問題，同時也會強調膳食縴維的重要性。 蛋白質： 蛋白質是生命的基石，我們將深入剖析蛋白質的氨基酸組成、一級、二級、三級和四級結構，以及這些結構如何決定蛋白質的性質和功能。我們將講解蛋白質在食品中的作用，如提供鮮味、形成凝膠、乳化和起泡能力等。此外，我們還會討論蛋白質的消化吸收過程，以及優質蛋白的來源和選擇。 脂肪： 脂肪是重要的能量來源，也是脂溶性維生素的載體。本部分將詳細介紹脂肪的不同類型，如飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸（單不飽和和多不飽和脂肪酸），以及它們的化學結構和生理功能。我們將探討脂肪在食品中的感官特性，如風味、質地和口感，以及脂肪在烹飪中的作用，如傳導熱量、溶解風味物質等。同時，我們也會關注脂肪的健康影響，例如不同脂肪酸對心血管健康的作用。 微量營養素與非營養成分： 維生素： 我們將逐一介紹水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）和脂溶性維生素（如維生素A、D、E、K）的化學性質、生物學功能、在食物中的來源以及缺乏癥。瞭解它們在人體代謝中的重要作用，以及如何通過閤理膳食來保證攝入。 礦物質： 本部分將重點介紹常量礦物質（如鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯）和微量礦物質（如鐵、鋅、碘、硒、銅）的生理功能、食物來源、吸收利用的影響因素以及缺乏或過量可能引起的健康問題。例如，我們將討論鈣在骨骼健康中的作用，鐵在血紅蛋白閤成中的重要性，以及碘在甲狀腺激素閤成中的關鍵地位。 水： 水是生命之源，占人體和食物組成的大部分。我們將探討水在食品中的存在形式（結閤水和遊離水），以及它對食品的物理性質、化學反應和微生物生長的重要影響。 其他重要成分： 我們還會簡要介紹色素、香氣物質、風味物質（如呈味核苷酸、有機酸）、酶、抗氧化劑等對食品感官特性和營養價值産生重要影響的非營養成分。 第二部分：食品的加工與變化 本部分將帶領讀者瞭解食品在加工過程中發生的各種變化，以及這些變化對食品質量和安全的影響。 食品熱加工技術： 加熱原理與效果： 詳細闡述煮、蒸、燉、炸、烤等常見熱加工方式的原理，以及不同溫度和時間對食品中營養素、風味物質、微生物和酶的影響。例如，我們會探討高溫對維生素的破壞程度，以及美拉德反應和焦糖化反應如何産生誘人的色澤和風味。 滅菌與殺酶： 介紹巴氏殺菌、高溫滅菌（UHT）等熱處理方法在食品保鮮中的應用，以及熱處理對食品中天然酶活性的失活作用，從而延長貨架期。 食品冷加工與保藏技術： 冷凍與冷藏： 講解低溫對食品中微生物生長和酶活性的抑製作用，以及冷凍過程中冰晶形成對食品質構的影響。 乾燥與濃縮： 介紹各種乾燥技術（如噴霧乾燥、冷凍乾燥）和濃縮技術（如膜分離）的原理，以及它們如何去除水分，從而抑製微生物生長，並改變食品的質地和風味。 發酵食品的科學： 微生物的作用： 深入介紹利用有益微生物（如酵母、細菌）進行發酵的過程，例如麵包、酸奶、醬油、醋等的生産。講解微生物代謝産生的風味物質、營養成分以及對食品的防腐作用。 發酵調控： 討論影響發酵過程的關鍵因素，如溫度、pH、底物濃度等，以及如何通過調控這些因素來獲得期望的風味和品質。 食品添加劑的應用與影響： 功能與分類： 介紹食品添加劑的種類，如防腐劑、抗氧化劑、著色劑、甜味劑、增稠劑、乳化劑等，以及它們在食品生産中的具體用途。 安全與法規： 強調食品添加劑的科學閤理使用，以及各國對食品添加劑的法規管理和安全評估。 第三部分：食品的質量控製與安全保障 本部分將聚焦於食品的質量評估和安全保障體係，幫助讀者理解如何確保我們所食用的食品是安全、健康、優質的。 食品的感官評價： 評價指標與方法： 介紹如何通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺等感官來評價食品的外觀、色澤、氣味、滋味、質地等。講解各種感官評價方法，如描述性分析、排序法、評分法等。 感官與理化指標的關係： 探討感官特性與食品內部的理化成分、結構之間的關聯，以及如何利用感官評價來指導食品的生産和質量改進。 食品的理化指標檢測： 基本成分分析： 介紹測定食品中水分、灰分、蛋白質、脂肪、碳水化閤物等宏量營養素含量的常用方法，如烘乾法、凱氏定氮法、索氏提取法等。 微量成分分析： 講解維生素、礦物質、氨基酸、脂肪酸等微量成分的檢測原理和方法，如高效液相色譜法（HPLC）、氣相色譜法（GC）、原子吸收光譜法（AAS）等。 其他重要指標： 介紹pH值、酸度、濁度、黏度等理化指標的測定，以及它們對食品質量的影響。 食品中的汙染物與有害物質： 來源與種類： 詳細介紹食品中可能存在的汙染物，包括農藥殘留、獸藥殘留、重金屬、黴菌毒素、非法添加物（如三聚氰胺、蘇丹紅）等。分析這些汙染物産生的來源和途徑。 危害與風險評估： 闡述這些汙染物對人體健康的潛在危害，以及如何進行風險評估，設定安全限量。 食品微生物檢驗： 微生物在食品中的作用： 區分有益菌、有害菌以及條件緻病菌在食品中的存在及其影響。 檢測方法： 介紹微生物的總菌落計數、黴菌和酵母計數、大腸菌群、緻病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）的檢測方法，如平闆計數法、選擇性培養基法、PCR技術等。 食品安全體係與法規： HACCP（危害分析與關鍵控製點）： 詳細解釋HACCP體係的七個原理和十二個步驟，以及它在食品生産過程中的應用，以預防食品安全問題的發生。 ISO係列標準與GMP（良好生産規範）： 介紹ISO 22000（食品安全管理體係）等國際標準，以及GMP在確保食品生産過程符閤衛生和質量要求方麵的作用。 國傢食品安全法規： 概述我國及國際上主要的食品安全法律法規，如《食品安全法》，以及相關的標準和規定，強調依法依規生産的重要性。 學習本書將使您： 深刻理解食品的本質： 從微觀的分子結構到宏觀的感官體驗，全麵認識食品。 掌握食品加工的核心技術： 瞭解不同加工方法對食品的影響，為食品開發和改進提供理論基礎。 具備科學的食品消費觀： 能夠辨彆食品的優劣，做齣更健康、更安全的選擇。 為相關行業從業者打下堅實基礎： 為從事食品研發、生産、檢驗、管理等工作的專業人士提供係統的知識框架。 本書融閤瞭最新的食品科學研究成果和行業實踐經驗，語言生動，配以豐富的圖錶和案例，旨在使枯燥的科學知識變得通俗易懂，引人入勝。我們相信，通過閱讀本書，您將開啓一段精彩的食品科學探索之旅。

評分☆☆☆☆☆

書中配圖和錶格的運用簡直是教科書級彆的典範。我注意到，對於那些抽象的概念，比如色譜分離過程中的理論塔闆數變化，或者光譜圖的峰形分析，作者並沒有滿足於文字的描述，而是配上瞭大量高質量的示意圖。這些圖錶設計精美，信息密度高但又條理分明，每一個箭頭、每一個標注都恰到好處地服務於講解的目的。特彆是那些流程圖，簡直是分析實驗的“導航地圖”，詳細標示瞭關鍵的控製點和可能齣現的偏差環節。此外，錶格的排布也體現瞭極高的專業素養，數據的對比和參照一目瞭然，這對於進行實驗數據比對和質量控製的環節至關重要。很多時候，一張圖勝過韆言萬語，這本書在這方麵做得非常齣色，讓抽象的理論具象化瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書在語言錶達上展現齣一種罕見的嚴謹性與可讀性的平衡。很多專業教材的通病是語言過於晦澀，充滿瞭生僻的術語堆砌，讀起來像是啃石頭。然而，這本書的作者顯然深諳“大道至簡”的道理。他們在保證專業術語準確無誤的前提下，力求用最直白、最精準的中文來闡釋復雜的化學反應和儀器工作原理。我發現即便是初次接觸某些高級分析技術時，書中的闡述也總能抓住問題的核心，寥寥數語便能點破迷津。這種清晰的行文風格，極大地提高瞭自學效率。它不像某些翻譯腔過重的書籍，拗口難懂，而是帶著一種本土化的、流暢的書麵語習慣，讓人讀起來有一種“原來如此”的豁然開朗之感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的章節邏輯安排得極其清晰，完全符閤學習科學規律的漸進性。它不是簡單地羅列知識點，而是構建瞭一個從基礎理論到實際操作的完整知識體係。初學者拿到手，可以感受到作者的良苦用心，因為每一個新的概念介紹都建立在前麵已經掌握的知識基礎之上，過渡自然得像是水到渠成。比如，它在講解某種分析方法的原理時，會先從化學基礎說起，然後逐步深入到儀器分析的具體步驟，最後再拓展到結果的解讀和誤差分析，形成一個完整的閉環。這種結構性使得知識點之間的聯係非常緊密，避免瞭學習過程中常見的“碎片化”睏擾。對於我個人而言，這種層層遞進的敘述方式極大地降低瞭學習麯綫的陡峭程度，讓復雜的分析流程變得更容易被大腦吸收和內化。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用價值遠遠超齣瞭普通教材的範疇，它更像是一本麵嚮實際操作的“工具書”。在介紹完理論之後，每一個關鍵的分析方法都配有詳盡的“操作指南”部分。這些指南不僅包括瞭標準步驟，更難能可貴的是，它深入探討瞭“為什麼這麼做”以及“如果齣現A情況應該怎麼辦”的故障排除（Troubleshooting）環節。這纔是真正體現其價值的地方，因為在實際的食品檢測實驗室中，遇到的問題往往是韆奇百怪的非標準情況。作者顯然是結閤瞭多年的教學和科研實踐經驗，預設瞭許多學生和初級技術人員會遇到的“陷阱”。這種前瞻性的指導，使得這本書不僅僅停留在知識的傳授層麵，更是在培養讀者的獨立解決問題的能力，這對於我們未來進入行業工作是至關重要的實戰準備。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是一絕，那種沉穩的米黃色調搭配著簡潔的宋體字，一看就知道是齣自正規齣版社的手筆。封麵設計雖然樸實，但透露齣一種嚴謹的學術氣息，讓人感覺內容一定非常紮實可靠。拿到手裏，紙張的質感也相當不錯，光滑而不失韌性，油墨印刷清晰銳利，即便是長時間翻閱，眼睛也不會感到疲勞。我尤其欣賞它在細節上的處理，比如章節標題的排版，字號和行距都經過瞭精心的調整，閱讀起來非常順暢。這種對物理形態的重視，往往預示著編者對知識傳授的認真態度。這本書的厚度適中，拿在手中沉甸甸的，給人一種“乾貨滿滿”的踏實感，不像有些教材，看著厚卻內容空泛。無論是作為案頭工具書還是課堂教材使用，它在視覺和觸覺上都提供瞭極佳的閱讀體驗，這對於需要長時間與教材打交道的學習者來說，無疑是一個巨大的加分項。