“十一五”高等学校通用教材(食品类)——食品分析与检验 9787502624859 中国质 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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高向阳 著

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出版社： 中国质检出版社(原中国计量出版社)

ISBN：9787502624859

商品编码：29701733118

包装：平装

出版时间：2006-10-01

基本信息

书名：“十一五”高等学校通用教材(食品类)——食品分析与检验

定价：35.00元

作者：高向阳

出版社：中国质检出版社(原中国计量出版社)

出版日期：2006-10-01

ISBN：9787502624859

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书分十六章，介绍了食品分析的基本知识，食品分析的误差与数据处理，食品的感官检验和评定方法，食品的物理检验法，食品中水分、灰分、酸度、脂类、碳水化合物、蛋白质和氨基酸、维生素、食品添加剂以及部分限量元素的测定。为了加强食品安全性的检测，书中还同时介绍了食品掺伪分析，转基因食品快速检测以及农药、兽药与霉菌素残留量的测定等内容。全书各章后附有思考题与习题，书后还附有一些实用的附表。尤其注意了内容的系统性、科学性、先进性、新颖性和实用性，并严格按法定计量单位和符号进行有关阐述。
本书可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品营养与检验教育、商品检验等专业食品分析、食品理化检验等课程的教材，也可作为食品质量监督、食品卫生检验、食品产品研发和食品企业等有关单位科技人员的参考或培训用书。

目录

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绪论
小结
思考题与习题
章 食品分析的基本知识
节 样品的采集、制备及保存
第二节 样品的预处理
第三节 分析方法的选择
第四节 国内外食品分析标准简介
小结
思考题与习题
第二章 食品分析的误差与数据处理
节 食品分析的误差
第二节 有限分析数据的处理
第三节 控制和消除误差的方法
第四节 误差的检验
第五节 分析质量控制和分析质量保证
第六节 有效数字及其应用
第七节 分析结果的报告及结论
小结
思考题与习题
第三章 食品的感官检验和评定方法
节 食品感官评定基础
第二节 食品感官评定的方法
小结
思考题与习题
第四章 食品的物理检验法
节 比重法
第二节 折光法
第三节 旋光法
第四节 热分析技术
第五节 色度和颜色分析
第六节 黏度和质构测定
小结
思考题与习题
第五章 水分和水分活度值的测定
节 概述
第二节 水分含量的测定
第三节 水分活度值的测定
小结
思考题与习题
第六章 灰分及几种重要矿物元素的测定
节 灰分的测定
第二节 几种重要矿物元素的测定
小结
思考题与习题
第七章 酸度的测定
节 概述
第二节 酸度的测定
第三节 食品中有机酸的测定
小结
思考题与习题
第八章 脂类的测定
节 概述
第二节 脂类的测定方法
第三节 食用油脂理化指标的测定
小结
思考题与习题
第九章 碳水化合物的测定
节 概述
……
第十章 蛋白质和氨基酸的测定
第十一章 维生素的测定
第十二章 食品添加剂的测定
第十三章 食品中限量元素的测定
第十四章 农药、兽药与霉菌毒素残留量的测定
第十五章 食品掺伪分析方法简介
第十六章 转基因食品快速检测技术
附表
主要参考文献

作者介绍

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文摘

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序言

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《食品科学探索：从成分到安全》 内容梗概： 本书旨在为广大食品科学爱好者、相关专业学生及从业人员提供一个全面、深入的食品科学知识体系。我们将从食品最基本的组成成分出发，逐步深入到食品的加工、检测、质量控制以及最终的安全保障等各个环节。全书结构清晰，逻辑严谨，力求在科普性与专业性之间取得平衡，让读者在轻松阅读的同时，也能掌握扎实的专业知识。 第一部分：食品的构成与属性 在本部分，我们将一同揭开食品的神秘面纱，探究隐藏在日常餐桌下的科学奥秘。 宏量营养素的奥秘： 碳水化合物： 我们将详细介绍碳水化合物的不同种类，包括单糖、双糖、多糖（如淀粉、纤维素、糖原）的结构、性质及其在食品中的功能。了解它们如何为我们的身体提供能量，以及在食品加工中扮演的关键角色，例如糖的甜味、淀粉的增稠和胶凝作用。我们会探讨糖的代谢过程，以及对健康的影响，例如糖的过量摄入可能导致的健康问题，同时也会强调膳食纤维的重要性。 蛋白质： 蛋白质是生命的基石，我们将深入剖析蛋白质的氨基酸组成、一级、二级、三级和四级结构，以及这些结构如何决定蛋白质的性质和功能。我们将讲解蛋白质在食品中的作用，如提供鲜味、形成凝胶、乳化和起泡能力等。此外，我们还会讨论蛋白质的消化吸收过程，以及优质蛋白的来源和选择。 脂肪： 脂肪是重要的能量来源，也是脂溶性维生素的载体。本部分将详细介绍脂肪的不同类型，如饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸（单不饱和和多不饱和脂肪酸），以及它们的化学结构和生理功能。我们将探讨脂肪在食品中的感官特性，如风味、质地和口感，以及脂肪在烹饪中的作用，如传导热量、溶解风味物质等。同时，我们也会关注脂肪的健康影响，例如不同脂肪酸对心血管健康的作用。 微量营养素与非营养成分： 维生素： 我们将逐一介绍水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）和脂溶性维生素（如维生素A、D、E、K）的化学性质、生物学功能、在食物中的来源以及缺乏症。了解它们在人体代谢中的重要作用，以及如何通过合理膳食来保证摄入。 矿物质： 本部分将重点介绍常量矿物质（如钙、磷、钾、钠、镁、氯）和微量矿物质（如铁、锌、碘、硒、铜）的生理功能、食物来源、吸收利用的影响因素以及缺乏或过量可能引起的健康问题。例如，我们将讨论钙在骨骼健康中的作用，铁在血红蛋白合成中的重要性，以及碘在甲状腺激素合成中的关键地位。 水： 水是生命之源，占人体和食物组成的大部分。我们将探讨水在食品中的存在形式（结合水和游离水），以及它对食品的物理性质、化学反应和微生物生长的重要影响。 其他重要成分： 我们还会简要介绍色素、香气物质、风味物质（如呈味核苷酸、有机酸）、酶、抗氧化剂等对食品感官特性和营养价值产生重要影响的非营养成分。 第二部分：食品的加工与变化 本部分将带领读者了解食品在加工过程中发生的各种变化，以及这些变化对食品质量和安全的影响。 食品热加工技术： 加热原理与效果： 详细阐述煮、蒸、炖、炸、烤等常见热加工方式的原理，以及不同温度和时间对食品中营养素、风味物质、微生物和酶的影响。例如，我们会探讨高温对维生素的破坏程度，以及美拉德反应和焦糖化反应如何产生诱人的色泽和风味。 灭菌与杀酶： 介绍巴氏杀菌、高温灭菌（UHT）等热处理方法在食品保鲜中的应用，以及热处理对食品中天然酶活性的失活作用，从而延长货架期。 食品冷加工与保藏技术： 冷冻与冷藏： 讲解低温对食品中微生物生长和酶活性的抑制作用，以及冷冻过程中冰晶形成对食品质构的影响。 干燥与浓缩： 介绍各种干燥技术（如喷雾干燥、冷冻干燥）和浓缩技术（如膜分离）的原理，以及它们如何去除水分，从而抑制微生物生长，并改变食品的质地和风味。 发酵食品的科学： 微生物的作用： 深入介绍利用有益微生物（如酵母、细菌）进行发酵的过程，例如面包、酸奶、酱油、醋等的生产。讲解微生物代谢产生的风味物质、营养成分以及对食品的防腐作用。 发酵调控： 讨论影响发酵过程的关键因素，如温度、pH、底物浓度等，以及如何通过调控这些因素来获得期望的风味和品质。 食品添加剂的应用与影响： 功能与分类： 介绍食品添加剂的种类，如防腐剂、抗氧化剂、着色剂、甜味剂、增稠剂、乳化剂等，以及它们在食品生产中的具体用途。 安全与法规： 强调食品添加剂的科学合理使用，以及各国对食品添加剂的法规管理和安全评估。 第三部分：食品的质量控制与安全保障 本部分将聚焦于食品的质量评估和安全保障体系，帮助读者理解如何确保我们所食用的食品是安全、健康、优质的。 食品的感官评价： 评价指标与方法： 介绍如何通过视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官来评价食品的外观、色泽、气味、滋味、质地等。讲解各种感官评价方法，如描述性分析、排序法、评分法等。 感官与理化指标的关系： 探讨感官特性与食品内部的理化成分、结构之间的关联，以及如何利用感官评价来指导食品的生产和质量改进。 食品的理化指标检测： 基本成分分析： 介绍测定食品中水分、灰分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等宏量营养素含量的常用方法，如烘干法、凯氏定氮法、索氏提取法等。 微量成分分析： 讲解维生素、矿物质、氨基酸、脂肪酸等微量成分的检测原理和方法，如高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、原子吸收光谱法（AAS）等。 其他重要指标： 介绍pH值、酸度、浊度、黏度等理化指标的测定，以及它们对食品质量的影响。 食品中的污染物与有害物质： 来源与种类： 详细介绍食品中可能存在的污染物，包括农药残留、兽药残留、重金属、霉菌毒素、非法添加物（如三聚氰胺、苏丹红）等。分析这些污染物产生的来源和途径。 危害与风险评估： 阐述这些污染物对人体健康的潜在危害，以及如何进行风险评估，设定安全限量。 食品微生物检验： 微生物在食品中的作用： 区分有益菌、有害菌以及条件致病菌在食品中的存在及其影响。 检测方法： 介绍微生物的总菌落计数、霉菌和酵母计数、大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）的检测方法，如平板计数法、选择性培养基法、PCR技术等。 食品安全体系与法规： HACCP（危害分析与关键控制点）： 详细解释HACCP体系的七个原理和十二个步骤，以及它在食品生产过程中的应用，以预防食品安全问题的发生。 ISO系列标准与GMP（良好生产规范）： 介绍ISO 22000（食品安全管理体系）等国际标准，以及GMP在确保食品生产过程符合卫生和质量要求方面的作用。 国家食品安全法规： 概述我国及国际上主要的食品安全法律法规，如《食品安全法》，以及相关的标准和规定，强调依法依规生产的重要性。 学习本书将使您： 深刻理解食品的本质： 从微观的分子结构到宏观的感官体验，全面认识食品。 掌握食品加工的核心技术： 了解不同加工方法对食品的影响，为食品开发和改进提供理论基础。 具备科学的食品消费观： 能够辨别食品的优劣，做出更健康、更安全的选择。 为相关行业从业者打下坚实基础： 为从事食品研发、生产、检验、管理等工作的专业人士提供系统的知识框架。 本书融合了最新的食品科学研究成果和行业实践经验，语言生动，配以丰富的图表和案例，旨在使枯燥的科学知识变得通俗易懂，引人入胜。我们相信，通过阅读本书，您将开启一段精彩的食品科学探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用价值远远超出了普通教材的范畴，它更像是一本面向实际操作的“工具书”。在介绍完理论之后，每一个关键的分析方法都配有详尽的“操作指南”部分。这些指南不仅包括了标准步骤，更难能可贵的是，它深入探讨了“为什么这么做”以及“如果出现A情况应该怎么办”的故障排除（Troubleshooting）环节。这才是真正体现其价值的地方，因为在实际的食品检测实验室中，遇到的问题往往是千奇百怪的非标准情况。作者显然是结合了多年的教学和科研实践经验，预设了许多学生和初级技术人员会遇到的“陷阱”。这种前瞻性的指导，使得这本书不仅仅停留在知识的传授层面，更是在培养读者的独立解决问题的能力，这对于我们未来进入行业工作是至关重要的实战准备。

评分☆☆☆☆☆

书中配图和表格的运用简直是教科书级别的典范。我注意到，对于那些抽象的概念，比如色谱分离过程中的理论塔板数变化，或者光谱图的峰形分析，作者并没有满足于文字的描述，而是配上了大量高质量的示意图。这些图表设计精美，信息密度高但又条理分明，每一个箭头、每一个标注都恰到好处地服务于讲解的目的。特别是那些流程图，简直是分析实验的“导航地图”，详细标示了关键的控制点和可能出现的偏差环节。此外，表格的排布也体现了极高的专业素养，数据的对比和参照一目了然，这对于进行实验数据比对和质量控制的环节至关重要。很多时候，一张图胜过千言万语，这本书在这方面做得非常出色，让抽象的理论具象化了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是一绝，那种沉稳的米黄色调搭配着简洁的宋体字，一看就知道是出自正规出版社的手笔。封面设计虽然朴实，但透露出一种严谨的学术气息，让人感觉内容一定非常扎实可靠。拿到手里，纸张的质感也相当不错，光滑而不失韧性，油墨印刷清晰锐利，即便是长时间翻阅，眼睛也不会感到疲劳。我尤其欣赏它在细节上的处理，比如章节标题的排版，字号和行距都经过了精心的调整，阅读起来非常顺畅。这种对物理形态的重视，往往预示着编者对知识传授的认真态度。这本书的厚度适中，拿在手中沉甸甸的，给人一种“干货满满”的踏实感，不像有些教材，看着厚却内容空泛。无论是作为案头工具书还是课堂教材使用，它在视觉和触觉上都提供了极佳的阅读体验，这对于需要长时间与教材打交道的学习者来说，无疑是一个巨大的加分项。

评分☆☆☆☆☆

这本书的章节逻辑安排得极其清晰，完全符合学习科学规律的渐进性。它不是简单地罗列知识点，而是构建了一个从基础理论到实际操作的完整知识体系。初学者拿到手，可以感受到作者的良苦用心，因为每一个新的概念介绍都建立在前面已经掌握的知识基础之上，过渡自然得像是水到渠成。比如，它在讲解某种分析方法的原理时，会先从化学基础说起，然后逐步深入到仪器分析的具体步骤，最后再拓展到结果的解读和误差分析，形成一个完整的闭环。这种结构性使得知识点之间的联系非常紧密，避免了学习过程中常见的“碎片化”困扰。对于我个人而言，这种层层递进的叙述方式极大地降低了学习曲线的陡峭程度，让复杂的分析流程变得更容易被大脑吸收和内化。

评分☆☆☆☆☆

这本书在语言表达上展现出一种罕见的严谨性与可读性的平衡。很多专业教材的通病是语言过于晦涩，充满了生僻的术语堆砌，读起来像是啃石头。然而，这本书的作者显然深谙“大道至简”的道理。他们在保证专业术语准确无误的前提下，力求用最直白、最精准的中文来阐释复杂的化学反应和仪器工作原理。我发现即便是初次接触某些高级分析技术时，书中的阐述也总能抓住问题的核心，寥寥数语便能点破迷津。这种清晰的行文风格，极大地提高了自学效率。它不像某些翻译腔过重的书籍，拗口难懂，而是带着一种本土化的、流畅的书面语习惯，让人读起来有一种“原来如此”的豁然开朗之感。