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店铺： 临池学书图书专营店

出版社： 1

ISBN：9787121238710

商品编码：29739893247

丛书名： 面条制作

B4 9787121238710 9787518027514

 

 

书名:有面儿

定价：39.00元

作者:程安琪

出版社：电子工业出版社

出版日期：2015-01-01

ISBN：9787121238710

字数：259000

页码：144

版次：1

装帧：平装

开本：16开

1年销售上，爱吃面的你，还等什么？

注：本书有两种封面，内容一致，随机发货~欢迎选购，看看你买到的是文艺范的手绘封面版本，还是小清新范的清爽封面版本。

★10年前，傅培梅女士及程安琪女士进入中国读者视线，把中国传统饮食文化带入，得到当时无计其数读者的喜爱。 十年间，出版了接地气 级实用的美食书上种，是*受中国读者喜爱的台湾美食书作者。

★傅培梅女士是台湾美食界的女，女儿程安琪深得其真传。

★身为北方人的程安琪老师，此次特地写书，为热爱吃面的你们献上一席面条盛宴，倾情介绍自己钟爱的101道家常美味的面条。

★教你动手做面条，教你煮出好面条，教你煮各种高汤技巧！

★从中式的到异国风味的凉、拌面，或是暖心暖胃的汤面，到人气特色汤面，还有喷香惹味，让人食指大动的炒面，不管哪一种，就是要让你吃上一碗好面！

中式凉面、拌面
016芥汁海鲜凉拌面
018川味鸡丝凉面
019麻酱凉面
020三合油拌面
021三丝魔芋凉面
022什锦凉面
023醋卤面
024青蔬拌凉面
025蔬菜凉面卷
026XO酱凉拌面
027红油凉面线
028红油燃面
030沙茶猪肉拌面
031香菇拌面
032虾腰拌面
034牛肉拌面
035榨菜肉丝拌面
036担担面
037酱爆三丁拌面
038醋熘汁拌面
039雪菜肉末拌面
040红烧肉拌面
041麻辣臊子面
异国风味凉面、拌面
044日式荞麦凉面
046味噌肉酱冷面
047沙拉乌龙面
048味噌芝麻冷面
050中华冷面
052日式面线沙拉
053清流面线
054韩式冷汤面
056鸡丝冷汤面
057韩式荞麦凉面
058牛肉凉面
059泡菜冷面
060意大利西红柿奶酪冷面
062凯撒酱汁冷面
064培根芦笋凉面
065鲜菇蛤蜊凉面
066鲜蔬西红柿凉拌面
067泰式凉拌海鲜河
068椰汁咖喱鸡拌面
069泰式酸辣拌面
070越南牛肉拌粿条
071酸辣海鲜凉面
暖心暖胃汤面
074切仔面
076担仔面
078榨菜肉丝面
079家常汤面
080肉片杂菜汤面
081上汤蛤蜊面
082菜肉鲜虾馄饨面
084三鲜汤面
085什锦海鲜意面
086大肉面
087咸菜黄鱼面
088香菇面筋素面
090打卤面
091炝烹面
092雪菜肉末面
093双贝煨面
094虾腰汤面
096土鸡煨面
097云南焖鸡面
098担担汤面
099馄饨面
100四季红鱼面
102西红柿猪肝面
103茄汁海鲜拉面
104酸辣汤羹面
105葱开煨面
人气特色汤面
108蚵仔面线
110当归鸭面线
111香油鸡面线
112排骨酥面
113麻辣肉臊面
114鱿鱼羹面
116香菇肉羹面
117排骨面
118猪蹄面
119清炖牛肉面
120红烧牛肉面
122咖喱牛肉面
123越式沙茶鲜牛面
124沙茶牛肉面
125锅烧乌龙面
126日式拉面
127味噌香菇面
128韩式海鲜泡菜面
129泰式酸辣海鲜面
喷香惹味炒面
132蚝油牛肉炒面
134炒木须拉面
135虾仁炒面
136西红柿臊子炒面
137日式炒乌龙面
138台式炒油面
139台式海鲜炒面
140三鲜两面黄
141广州炒面
142沙茶鸡肉炒面
143蚝油蟹肉炒意面

 

书名：重庆小面调味标准化

作者：斯波 著

定价：68

出版社： 中国纺织出版社 

ISBN：9787518027514

版次：1

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-08-01

用纸：胶版纸

页数：240

《重庆小面调味标准化》主要介绍重庆小面调味及其标准化，涉及制作重庆小面的面条、高汤、浇头等的标准化，并给出了60多种创新面条配方、270多种浇头配方和130多种调味料配方供广大读者参考。笔者吸取现代化食品加工经验，提出重庆小面工业化、规模化、标准化、集约化的生产模式，让传统调味做到批量化、标准化生产，以改变调味不规范、不合理、繁琐的现象。 

《重庆小面调味标准化》可供重庆小面相关生产企业以及创业者阅读。

一章重庆小面标准与标准化 

一节重庆小面的标准 

一、重庆小面标准的基本定义 

二、重庆小面标准的分类 

三、良好重庆小面标准的制定要求 

四、重庆小面标准的作用 

五、重庆小面标准的实施形式 

二节重庆小面标准化 

一、重庆小面标准化定义 

二、重庆小面标准化基本特性 

三、重庆小面标准化的作用 

四、重庆小面服务标准化 

五、重庆小面工作流程标准化 

六、重庆小面标准化管理体系 

七、重庆小面作业标准化 

八、对重庆小面标准化的认识 

九、重庆小面标准化的实践难题 

十、重庆小面标准化雏形图 

三节重庆小面标准与标准化的区别 

一、重庆小面标准与标准化之间的区别 

二、重庆小面标准与标准化的意义 

二章重庆小面面条的标准化 

一节面条的生产工艺 

一、面条的生产工艺流程 

二、面条生产技术要点 

三、重庆小面的传统制作工艺 

二节面条的多样化生产 

一、谷物类面条 

二、蔬果类面条 

三、菌类面条 

四、干果类面条 

五、鱼肉蛋类面条 

六、其他类面条 

三章重庆小面高汤的标准化 

一节高汤鲜味物质的调配 

一、鲜味物质的分类 

二、重庆小面鲜味物质的复配 

二节高汤调味新技术 

一、缓释释放风味技术 

二、盲测调味技术 

四章重庆小面浇头的标准化 

一节重庆小面浇头及相关配料标准化配方 

一、重庆小面浇头标准化配方 

二、重庆小面调味相关配料配方 

二节分子级调味技术 

一、分子级调味技术 

二、分子级调味技术在辣椒香味物质提取中的应用 

三、分子级调味技术应用于青花椒香味物质的研究 

四、分子级调味技术应用于重庆小面配套原料 

三节盲测的应用 

一、盲测的消费者代表 

二、盲测评比 

四节全复合调味技术 

一、复合调味的发展过程 

二、全复合调味标准化 

三、全复合调味改变重庆小面调味业 

四、重庆小面全复合调味的未来趋势 

 

 

《面韵流芳：从经典到创新的面食技艺》 本书是一部全面探索面食世界，从传统根基到现代创意的深度美食指南。我们将带您踏上一段味蕾的奇妙旅程，发掘面条的无限可能，品味厨房的无限创意。 第一篇：面条的灵魂——筋道好面，百炼成钢 面粉的奥秘： 深入解读不同种类面粉的特性，从高筋到低筋，从特等粉到普通粉，分析它们的筋度、吸水率和蛋白质含量如何影响面条的口感。我们将指导您如何根据不同的面条需求，精准选择最适合的面粉，并提供不同面粉配比的建议，帮助您在家也能做出媲美专业水准的面条。 揉面的艺术： 详解揉面的每一个关键步骤，从初次和面到摔打、推压，直至面团产生光滑的“膜”。我们将剖析不同揉面手法（如手揉、厨师机揉面）的优劣，并提供不同水温、盐量对揉面效果的影响，让您真正掌握“面光、盆光、手光”的揉面境界。 醒面的学问： 揭示醒面在面条制作中的重要性，解释为何醒面能让面团更具延展性和弹性，如何根据面团状态和环境温度调整醒面时间，以及不同醒面方式（如室温醒、冷藏醒）对最终面条口感的影响。 制面的万象： 详细介绍手工拉面、压面、擀面等多种制面工艺。从如何掌握力度和技巧，制作出粗细均匀、口感Q弹的面条，到如何利用不同工具（如压面机、挂面机）提高效率，同时不牺牲面条的品质，本书将一一为您呈现。我们将分享制作各种基础面条（如阳春面、碱水面、荞麦面）的详细配方和步骤，让您在家就能轻松拥有属于自己的“面条工厂”。 第二篇：高汤的传奇——鲜味之源，醇厚绵长 骨汤的基石： 探索各类骨汤的熬制精髓，从猪骨、鸡骨到牛骨，分析不同骨骼的脂肪含量和胶质比例如何影响汤底的浓郁度和风味。我们将提供不同骨汤的预处理方法，如焯水、去腥，以及长时间慢熬的技巧，让您熬出清澈见底、鲜味浓郁的骨汤。 鲜味增幅器： 深入研究提升汤底鲜味的秘诀，包括如何巧妙运用蔬菜（如玉米、胡萝卜、洋葱）、菌菇（如干香菇、海鲜菇）和香料（如姜、葱、香叶、八角）来丰富汤底的层次感。我们将分享如何通过不同的食材搭配，创造出独具风味的复合鲜汤。 老卤的传承： 详解“老卤”的制作与保养之道，解释老卤为何能赋予面条独特的风味和醇厚的口感。我们将提供从零开始制作一份属于您自己的万能老卤的详细指南，包括卤料的配比、熬制火候、以及如何通过反复使用和精心保养，让老卤的味道越发醇厚，成为您厨房的传家宝。 高汤的净化与储存： 提供有效去除汤底杂质、提升汤色清亮度的技巧，以及科学储存高汤的方法，确保您随时都能享用到最新鲜、最美味的高汤。 第三篇：面条的华章——经典复刻与创意无限 川渝风韵——担担面与川味杂酱面： 细致拆解担担面酱料的黄金配比，从辣椒油的炼制，到肉酱的炒制，再到花生碎、葱花的点缀，我们将一步步带领您还原正宗川味担担面的麻辣鲜香。同时，也将介绍川味杂酱面的丰富变化，如何用不同的酱料组合，带来多样的口感体验。 南北风情——北方面点与南方面点： 探索中国各地特色面条的制作工艺与风味。从北方的刀削面、扯面，到南方的阳春面、苏式汤面，我们将为您呈现不同地域的面条特色，以及与之搭配的经典浇头和汤底。 拌面与炒面的艺术： 教授制作美味拌面和炒面的技巧，包括如何让面条干爽不粘连，如何炒出“锅气”十足的炒面，以及如何调配出诱人的拌面酱汁。我们将提供各类拌面、炒面的经典菜谱，如葱油拌面、瑶柱酱油拌面、肉丝炒面等，让您的面食选择更加丰富。 面条的创新之旅： 鼓励读者在掌握基础技法后，进行大胆的创新尝试。我们将提供一些创意面条的灵感，如将意面技法融入中式面条，或者利用亚洲特色食材创造出全新风味的面条。 第四篇：面馆的智慧——经营之道与标准化 标准化出品： 探讨如何将美味的面条制作过程进行标准化，从食材的精确称量，到烹饪时间、火候的统一，再到调味料的配比，旨在确保每一碗面都能达到稳定的高品质，为经营打下坚实基础。 味型管理： 分析不同味型的面条（如麻辣、鲜甜、酸爽、咸香）的构成元素，以及如何根据目标客户群体进行味型组合与调整，满足不同食客的口味需求。 菜品优化： 提供从选材、制作到摆盘的全方位菜品优化建议，让面条不仅美味，更能赏心悦目，提升顾客的整体用餐体验。 成本控制与效率提升： 分享一些实用的成本控制技巧，以及提高厨房制作效率的方法，帮助经营者在保证品质的同时，实现利润最大化。 《面韵流芳》不仅仅是一本食谱，更是一本关于面条的热爱与探索的百科全书。无论您是居家美食爱好者，还是 aspiring 的面馆经营者，本书都将为您打开一扇通往面食世界精彩的大门，让您在品味经典的同时，也能创造属于自己的面食传奇。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我购买《重庆小面调味标准化+有面儿 面条做法大全书籍 面条高汤老卤面担担面制作教程书籍 面馆菜谱 汤面炒面干》这本书，完全是出于一个对美食，特别是中式面食有着浓厚兴趣的普通爱好者。我一直以来都梦想着有一天能够在家中，还原出那些让我垂涎欲滴的经典面食的味道，尤其是重庆小面，那层次丰富的麻辣鲜香，总是让我欲罢不能。书名中“重庆小面调味标准化”这几个字，让我觉得这本书一定能为我揭示出制作出完美重庆小面的关键奥秘，比如各种调味料的精确配比，或者独特的炒料技巧。我也很希望从中学习到关于“面条高汤老卤”的制作方法，我一直觉得好的汤底和卤水是决定一碗面好坏的核心，也是最能体现厨师功力的部分。所以，我怀揣着极大的热情和期望，翻开了这本书，希望能从中汲取到宝贵的经验和技术，让我的厨艺更上一层楼。然而，书中的内容并没有完全满足我最初的设想，并没有提供我真正想要的那些能直接提升我操作水平的“秘诀”，这让我觉得这本书的价值与它的标题并不完全匹配，没有给我带来预期的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我当时买《重庆小面调味标准化+有面儿 面条做法大全书籍 面条高汤老卤面担担面制作教程书籍 面馆菜谱 汤面炒面干》完全是被它的标题吸引住了。我是一个对外出就餐比较挑剔的人，尤其喜欢各种面食，但又觉得外面做的味道总是差那么点意思，总想自己在家复刻出那种完美的味道。特别是重庆小面，那独特的麻辣鲜香，简直是我的心头好。我一直觉得，要做出好吃的重庆小面，关键在于它的“标准化调味”，所以书名里的“调味标准化”让我眼前一亮。我幻想过，这本书一定能教会我如何精确地掌握各种香料的配比，如何调制出令人惊艳的红油，甚至是如何让面条的筋道程度也达到最佳。还有“老卤面”、“担担面”这些经典面食，我也很想学习它们背后的制作工艺，了解传承下来的精髓。我本来以为这会是一本非常实用的教程，能够帮我解决在家制作这些面食时的各种疑难杂症。谁知道，翻开书后，内容完全不是我期待的那样。我花了好多时间去理解，去尝试，但最终还是觉得它离我想要的“秘籍”差了十万八千里。感觉这书的价值完全没有体现在它的标题上，让我非常沮丧，白白浪费了我宝贵的金钱和时间，真心觉得这本书不值这个价。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我简直不敢相信我花了那么多钱买了这本《重庆小面调味标准化+有面儿 面条做法大全书籍 面条高汤老卤面担担面制作教程书籍 面馆菜谱 汤面炒面干》，结果里面根本没有我想要的东西！我本来是想找找看有没有那种能让我在家做出正宗重庆小面秘方，或者一些能让我的面条口感更上一层楼的高汤制作技巧，这本书的名字听起来就非常专业，什么“调味标准化”、“老卤面”、“担担面制作教程”，这些字眼完全是冲着我去的。我期待的是那种手把手教学，从最基础的食材挑选，到各种调味料的比例配方，甚至连火候的把控都有详细说明。我想知道如何才能做出那种又麻又辣、香气四溢的重庆小面，而不是那种只能闻到味道却做不出来的感觉。更别提什么“面担担面制作教程”，我一直以为担担面是需要一些特殊的技巧才能做出来的，想要学到精髓。结果呢？里面的内容我真的看不懂，或者说是完全没有涵盖我关心的问题。这让我非常失望，感觉被欺骗了。我花了钱，期待的是知识和技能，结果只得到一堆我完全用不上的信息。这本书的名字简直是误导，让我对它抱有极高的期望，却在打开之后跌入谷底。我真的希望这本书的内容能够与它的名字相符，而不是挂羊头卖狗肉。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来都对各种面条料理情有独钟，特别是那些街头巷尾的小面馆里，那些看似简单却韵味无穷的面食，总能让我魂牵梦绕。当我看到《重庆小面调味标准化+有面儿 面条做法大全书籍 面条高汤老卤面担担面制作教程书籍 面馆菜谱 汤面炒面干》这本书的名字时，我内心是充满期待的。我尤其看重“面条高汤老卤面制作教程”这一部分，在我看来，一碗面的灵魂就在于它的高汤和卤水，这才是决定其风味的关键。我渴望从中学习到如何熬制出浓郁醇厚、香气扑鼻的高汤，以及如何调制出能够让面条风味更上一层楼的秘制老卤。同时，我也对“担担面制作教程”充满了好奇，想知道如何才能制作出那种香辣浓郁、花生酱香十足的经典担担面。我原本以为这本书会像一位经验丰富的大厨，细致入微地为我讲解每一个步骤，从食材的选择到火候的掌握，再到最后的调味搭配，都能给我提供清晰的指导。然而，当我深入阅读后，却发现书中的内容并没有达到我预期的专业性和实用性。它并没有提供我所寻找的那些能让我眼前一亮的“干货”信息，让我感到十分失望。

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深的面食爱好者，我购买《重庆小面调味标准化+有面儿 面条做法大全书籍 面条高汤老卤面担担面制作教程书籍 面馆菜谱 汤面炒面干》这本书，是因为我对那些街头巷尾的经典面馆菜谱充满了向往。特别是“重庆小面调味标准化”这几个字，让我觉得这本书可能会提供一些科学、系统的方法来解析重庆小面的味道精髓，而不是那种只能靠感觉去做的模糊指导。我一直渴望学习到如何才能精确地掌握各种香料的比例，如何才能炒出那种红亮诱人的辣油，以及如何才能让麻味和辣味达到恰到好处的平衡。此外，“面条高汤老卤面制作教程”和“担担面制作教程”也让我充满了期待，我一直认为，一碗面的灵魂在于其底蕴，好的高汤和卤水是不可或缺的，而担担面那种复杂的风味层次，也一定有其独特的制作窍门。我希望这本书能像一位经验丰富的老师，为我详细地讲解每一步的细节，从食材的选择到火候的把控，再到最后的味型调整，都能给我提供明确的指导，让我能够在家中也做出媲美专业水准的面食。但是，当我深入阅读后，却发现书中的内容并没有完全达到我心中对“标准化”和“教程”的期待，并没有给我带来那些让我眼前一亮的“干货”信息，这让我感到有些失望。