基本信息

书名：抢救烘焙失误：破解烘焙环节，学会基础工序做变化，新手不出错的信心指南

定价：78.00元

作者：Sweet Betty 西点沙龙

出版社：河南科学技术出版社

出版日期：2017-08-01

ISBN：9787534988714

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

拌合与打发，就能延伸变化烘焙品项。★如同烘焙家教贴身教作 不论基础工序、馅料制作，每个烘焙环节都详尽说明、贴心提点可能做错的小地方，让失败率降低99%以上！ ★甜点分类及素材查找附录 各类甜点的工序为何、素材准备，表列为好查找、好阅读的表格附录，让你清楚明白烘焙前需如何准备。

内容提要

每次做甜点总是失败，到底是哪里出错呢？

以失败品对照、QA解惑、步骤图解，教作每个烘焙环节

让烘焙新手免爬文、*能看懂的信心指南！

刚开始玩烘焙的你，是否会觉得…

「明明都照食谱做了呀！为什么卖相不好看、味道也不对？」

「怎么烘烤才会漂亮又成功？有时焦掉、有时又没熟…」

「有没有一做就保证成功的甜点，我该先学什么品项？」

「做完甜点剩下的面糊、面团怎么处理才好呢？」

「每次做完甜点，工作台就凌乱不堪…有办法更轻松优雅吗？」

对烘焙有困惑、经常受挫的初学者，让Betty抢救你的烘焙失误吧！曾经，从零开始自学烘焙的Betty和你一样，有过好多疑问和做出无数个NG品的时期。用体贴烘焙新手的心，Betty详解所有失误原因，并提点制作秘诀，让你的烘焙之路更顺遂、有信心，做出很上相的家常甜点！

想做烘焙，先学会9种基础工序，就能无限变化6大类别～

》打发蛋白－延伸烘焙练习：蛋白霜点心、戚风蛋糕

Q戚风蛋糕模具的挑选与使用？可以用不沾模吗？

Q为何要倒扣戚风蛋糕？不倒扣会怎样？

Q我的戚风蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、缩腰，怎会这样？

》全蛋打发&全蛋混合－延伸烘焙练习：海绵蛋糕、磅蛋糕

Q海绵蛋糕为什么塌陷了？表面布满皱纹不平整？体积也萎缩呢？

Q海绵蛋糕无法膨胀？个头硬是比别人矮，到底发生什么事？

Q海绵蛋糕切面为什么有着白色粉块？

Q做磅蛋糕常被叮咛避免「油水分离」，那是什么状态？

Q我的磅蛋糕为何口感干硬？质地粗糙？甚至吃起来像粿～

Q磅蛋糕面糊出现油水分离了，还有的补救吗？

》糖油拌合&无奶无蛋配方－延伸烘焙练习：饼干

Q我的饼干为何颜色不均，有的深、有的浅？

Q为何饼干的质地好硬，不酥松？

》糖油拌合&简易拌合－延伸烘焙练习：塔派

Q烘烤完成的塔皮，底部为何会鼓鼓地隆起？

Q塔皮烘烤后为何整个缩小许多，连塔皮口感也好硬？

》泡芙面糊拌合－延伸烘焙练习：泡芙

Q我的泡芙为何是塌扁的，矮不隆咚的？

Q若没办法一次挤完面糊进烤箱怎么办？

除了为你解惑烘焙之前、烘焙过程的所有疑问之外，7大类别皆有「完整制作步骤图解」、「制作提点诀窍」、「成功及失败对照」，详细说明每个烘焙环节重点，还要教你各种馅料制作、烘焙原理、口味变化等，以及让成品更的装饰技。此外，更整理出烘焙迷必学的《经典家常甜点》、简易上手的《免烘烤甜点》共16款失败率极低的必学食谱，带你更有信心地做家常烘焙。

在烘焙之后，Betty还要教你处理&保存剩余面糊、面团、剩余糕点，巧手组装成另种样式，变成适合宴客或派对的小点；以及让下次烘焙更省事的整理清洁法、悉心爱护你的烘焙工具们。跟着Betty学烘焙，时常让甜点轻松、优雅、美味上桌！

目录

作者序

烘焙之前：工具食材的认识准备

阅读说明

我可以随意改变食谱中指定的食材吗？

配方里奶油、糖这么多，可以减少吗？或是用别的食材替换吗？

粉类要过筛吗？可以小小偷懒吗？

该买哪些烘焙器具？哪些是基本的？哪些可暂时不用买呢？

要有哪些食材才能随时兴之所至地做糕点呢？这些食材有哪些特性？使用注意事项是什么？

食谱指定的模具尺寸我没有，若用别的模具，要如何换算食材的用量？烘烤时间怎么调整？

烤箱要预热吗？预热要怎样设定温度？要预热多少时间？

烘烤期间，糕点上色不均，或是太焦了？怎么办？

为什么烤个蛋糕，老是忙得昏头转向，用量秤错不说、器具材料还老是找不到？

课 基础面糊&蛋糕类

技巧1：如何使用挤花袋？挤花袋的握法又是如何呢？

技巧2：如何铺烤盘纸？该用何种纸质呢？又为何要铺纸？

A-1 蛋白霜点心

技巧3：如何成功打发蛋白？蛋白霜需打发至何种程度？

食谱 小巧玫瑰马林糖

食谱 榛果巧克力达克瓦兹

A-2 戚风蛋糕

先懂基础！戚风蛋糕制作诀窍

先懂基础！戚风蛋糕制作与失误解析

怎样才是成功的戚风蛋糕呢？

常见失败点1：戚风蛋糕模具挑选与使用要点有哪些？可以用不粘模具吗？

常见失败点2：戚风蛋糕为何要倒扣？不倒扣会怎样？

常见失败点3：我的戚风蛋糕塌陷、粗糙、凹陷、缩腰，怎会这样？

食谱 轻盈优格戚风蛋糕

食谱 酒香兰姆葡萄干戚风蛋糕

食谱 成熟大人风咖啡戚风蛋糕

食谱 秋收满溢蒙布朗戚风蛋糕

技巧4：如何成功打发鲜奶油？又需打发至何种程度？

食谱 莓果手指三明治蛋糕

B 海绵蛋糕

先懂基础！海绵蛋糕制作诀窍

技巧5：如何成功打发全蛋？

先懂基础！海绵蛋糕制作与失误解析

怎样才算成功的海绵蛋糕呢？

常见失败点1：为什么海绵蛋糕塌陷了？表面布满皱纹不平整？体积也萎缩？

常见失败点2：为什么海绵蛋糕无法膨胀？个头硬是比别人矮？

常见失败点3：海绵蛋糕切面为什么有白色粉块？

食谱 娇嫩蜜桃夹层蛋糕

食谱 遇见红茶白巧克力奶油蛋糕

食谱 一块惬意摩卡奶油蛋糕

食谱 覆盆子抹茶瑞士卷

C 磅蛋糕

先懂基础！磅蛋糕制作诀窍

技巧6：如何成功打发奶油？

先懂基础！磅蛋糕制作与失误解析

怎样才算成功的磅蛋糕呢？

常见失败点1：做磅蛋糕常被叮咛避免“油水分离”，什么是油水分离状态？

常见失败点2：磅蛋糕面糊出现油水分离了，还有的补救吗？

常见失败点3：我的磅蛋糕为何口感干硬，质地粗糙，甚至吃起来像“粿”？

常见失败点4：烤好的磅蛋糕表面为何有一层厚厚的粉衣？

常见的保存问题1：出炉的磅蛋糕要如何保存？

常见的保存问题2：磅蛋糕放置隔天后，蛋糕表面摸起来变得有点湿湿的，正常吗？

食谱 清新柠檬磅蛋糕

食谱 带我走杯子蛋糕

食谱 双重享受香蕉可可磅蛋糕

食谱 再恋芒果优格磅蛋糕

食谱 柳橙邂逅起士夹心蛋糕

第2课 基础面团&饼干、塔、派

D 饼干

技巧7：制作饼干的重点与变化有哪些？

怎样才算成功的饼干呢？

常见失败点1：为何我的饼干颜色不均，有的深、有的浅？

常见失败点2：为何饼干的质地好硬，不酥松？

食谱 美式榛果饼干

食谱 清脆优格小饼干

食谱 糖霜饼干

E 塔与派

先懂基础！塔、派制作诀窍

技巧8：如何制作口感细致的甜塔？

先懂基础！甜塔制作与失误解析

怎样才是成功的塔皮呢？

常见失败点1：烘烤完成的塔皮，底部为何会鼓鼓地隆起？

常见失败点2：塔皮烘烤后为何整个缩小许多，口感也好硬？

食谱 酸香柠檬塔

食谱 满满红豆抹茶塔

食谱 焦香蜜糖苹果塔

食谱 春意草莓塔

食谱 懒人的综合莓果派

第3课 泡芙面团

F 泡芙

先懂基础！泡芙制作诀窍

技巧9：如何制作出蓬蓬又裂纹漂亮的泡芙？

先懂基础！泡芙制作与失误解析

怎样才是成功的泡芙呢？

常见失败点1：我的泡芙为何是塌扁的，矮不隆咚的？

常见失败点2：泡芙怎么一出炉就消风了？

常见的保存问题1：面糊若没办法一次挤完进烤箱怎么办？

食谱 抹茶珍珠糖泡芙

食谱 咖啡环形泡芙

食谱 巧克力沙布蕾泡芙

第4课 经典家常甜点

食谱 樱桃克拉芙堤

食谱 高帽子荷兰松饼

食谱 黑糖泡泡欧芙

食谱 都是椰子的玛德莲

食谱 闪闪橙皮费南雪

食谱 圣诞树布朗尼

食谱 柠檬糖霜马芬

食谱 红茶巧克力甘纳许方糕

食谱 英国佬的优格司康

食谱 戒断不了的蓝莓酥粒

食谱 不等人的蜂蜜舒芙蕾

食谱 喇喇就好的蛋糕

第5课 免烘烤甜点

食谱 提拉米苏玻璃杯

食谱 低脂蓝莓豆浆慕斯塔

食谱 专属猫王的可丽饼

食谱 浪漫樱花可尔必思果冻杯

下次烘焙更轻松：活用整理

烤模、烘焙器具要如何清洗？如何保养？

糕点吃不完要如何保存？冷藏还是冷冻？又可放多久呢？

哪些糕点可用半成品的状态保存呢？

剩余糕点做变化：常备甜点

食谱 柳橙凝乳夹心饼干

食谱 吸睛度100％的乳脂松糕

食谱 巧克力棒棒球

食谱 榛果巧克力三明治蛋糕

食谱 缤纷水果蛋糕串

食谱 泡芙布丁盅

食谱 马斯卡朋酥粒甜点杯

附录：本书甜点分类及素材查找表

作者介绍

从零开始自学烘焙，有著甜点魔术师般的好手艺，擅长把时令素材做成很有四季风味的家常甜点。Betty热爱深究烘焙世界里的制作眉角、让成品变上相的秘诀，这回要把烘焙过上万次的亲身经验精华浓缩在书里，细致说明烘焙手法与重点诀窍，带你做对每个细节不失败。

文摘

序言

无