學做海河魚128例 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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美食生活工作室 著

圖書標籤:

• 海河魚
• 魚菜
• 傢常菜
• 烹飪
• 食譜
• 天津美食
• 地方菜
• 海鮮
• 美食
• 菜譜

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543676503

商品編碼：29906666141

包裝：平裝

齣版時間：2011-12-01

基本信息

書名:學做海河魚128例

定價：12.00元

售價：7.8元,便宜4.2元,摺扣65

作者:美食生活工作室

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2011-12-01

ISBN：9787543676503

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：24開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

　　邊學邊做　簡單味美
　　簡單　易學　易做
　　講解詳細，步步分解，人人都會做
　　營養　美味　健康
　　科學配膳，口味多樣，味道不一般

內容提要

目錄

高手教您巧做魚
　怎樣挑選淡水魚
　怎樣挑選海魚
　河魚巧剖洗
　巧洗帶魚
　巧洗黃魚
　怎樣烹魚纔解腥又入味？
　巧燉鮮魚
　巧做魚湯
　巧做魚丸
　巧存鮮魚肉
學做淡水魚
　三鮮青魚片
　糖醋魚花
　花椒魚片
　蔥椒草魚條
　魚頭燉豆腐
　青椒炒魚片
　沙鍋魚頭
　酸湯魚腰
　豆腐絲瓜鱅魚頭湯
　辣香花鰱魚頭
　白澆鱅魚頭
　拆燴鱅魚頭
　糖醋鯉魚
　大乾乾燒魚
　麻辣毛血旺魚片火鍋
　豆辦魚
　醬汁魚
　香菜皮蛋浸鯉魚
　番檸燒鯽魚
　木耳蒸鯽魚
　黃豆芽燉鯽魚
　鯽魚番茄湯　　
　山藥鯽魚湯　　　　
　羊排燉鯽魚
　鐵闆鮎魚
　鮎魚燉茄子
　……
學做海水魚

作者介紹

文摘

序言

江河溯源：中華水域珍饈探秘與烹飪藝術的深度融閤 書籍簡介 《江河溯源：中華水域珍饈探秘與烹飪藝術的深度融閤》並非僅僅是一本簡單的食譜匯編，它是一部深入中國廣袤江河湖海、探索本土水生生物多樣性、並係統梳理其傳統與現代烹飪技藝的百科全書式專著。本書旨在為美食傢、烹飪專業人士、水産研究人員以及所有對中華飲食文化懷有深厚興趣的讀者，提供一個全麵、詳實且富有洞察力的窗口，去認識和掌握中國水産食材的精髓。 本書的篇幅設定，旨在提供超越地域限製的廣博視角，聚焦於那些在中華飲食版圖中占據重要地位，卻往往被主流烹飪書籍忽視的獨特水産品。我們將深入到中國四大水係——長江、黃河、珠江以及北方諸河的生態環境中，展開一次波瀾壯闊的食材尋源之旅。 第一篇：水域地理與生物多樣性：中國水産的地理版圖 本篇將構建起理解中國水産食材的宏大背景。我們不局限於常見的淡水養殖品種，而是著重探討地理環境如何塑造瞭特定水域的生物特性。 1.1 長江流域：萬韆物産的黃金水道 長江，這條中華民族的母親河，其水係復雜，跨越熱帶、亞熱帶氣候區，孕育瞭極其豐富的生物群落。本篇將詳細介紹長江中下遊特有的“刀魚”（如中華鱘的生態地位探討，以及替代性洄遊魚類的深度剖析）、“河豚”的傳統食用規範與現代安全標準，以及江漢平原特有的甲殼類資源，例如特定季節的“蟹類變異種”的捕撈與處理。我們不會簡單列舉常見的草魚、鰱魚，而是聚焦於那些因水文變化、汙染壓力或過度捕撈而瀕臨或已經改變其傳統捕撈方式的“生態指標魚種”。 1.2 黃河與北方水係：生命力的堅韌體現 黃河流域水質特點鮮明，水溫變化劇烈，孕育齣的魚類往往肉質緊實，風味獨特。本章將重點介紹黃河上遊高原湖泊的冷水魚類（如特定鮭鱒品種的鑒彆），以及中下遊地區耐汙性強的“雜食性魚類”的傳統醃製和發酵技術，例如北方地區鼕季用於儲存蛋白質的“乾醃魚法”。此外，本書將對黑龍江、鬆花江等北方河流體係中的大型底棲魚類（如鰉魚的生態恢復與替代性開發思路）進行深入探討，而非僅僅提及“鱘魚”。 1.3 珠江水係與南方濕地：熱帶風情的味道 珠江流域，特彆是西江、北江的復雜三角洲環境，提供瞭高鹽度與淡水交匯的獨特生態位。本部分將聚焦於那些需要特定水質纔能存活的“半鹹水魚類”，如特定種類的“鱸魚”和“鯛魚”，以及南方獨有的“鰻鱺”的野生捕撈跡象與人工培育技術的差異對比。我們將詳細分析珠三角地區如何利用濕地生態係統進行水産套養的古老智慧，以及由此産生的風味特徵。 1.4 湖泊與池塘的微觀世界：特定品種的深度挖掘 針對洞庭湖、鄱陽湖、太湖等大型內陸水體，本書將介紹那些因其棲息地特定而具備稀有風味的品種。例如，太湖的“銀魚”的采集技術，以及特定季節湖泊中齣現的“水草魚類”對水質淨化的作用與食用價值。 第二篇：食材的甄選、處理與保鮮技術：從源頭把控風味 本篇是技術核心，它超越瞭簡單的“去鱗去鰓”，旨在傳授從業者級彆的食材處理標準。 2.1 活體與死亡的黃金分割點：最佳捕撈與宰殺時機 我們詳細闡述不同水生生物（如甲殼類、軟體動物、洄遊魚類）在不同生理周期（如洄遊前、産卵期後）的肉質風味差異。書中包含針對不同魚類的“放血藝術”——如快速斷鰓法、心髒穿刺法，以及如何通過控製水溫和環境應激來優化捕撈後食材的“酮體質量”。 2.2 特殊食材的預處理：去除異味與優化質地 本書重點教授如何處理那些以“土腥味”或“泥腥味”著稱的魚類。這包括利用特定天然酸性物質（如山楂水、特定草藥的汁液）進行浸泡的比例和時間，而非依賴簡單的薑蒜掩蓋。對於甲殼類，我們將深入探討如何精確控製其“吐沙”過程，以確保口感的純淨。 2.3 古法與現代保鮮技術的結閤 除瞭現代速凍技術，本書復原並改進瞭中國傳統的水産保鮮技術，如“鹽漬法的不同梯度應用”、“糖漬保鮮”的原理，以及利用特定木材煙熏（如柳木、桑木）對肉質風味進行的“二次熟化”效果。 第三篇：烹飪藝術的地域分化與技法創新 這是本書的烹飪核心，它將中華水産烹飪劃分為幾個核心流派，並對每種流派的核心技術進行拆解分析。 3.1 川湘水係的“麻辣兼容”：水産品對辛香料的承載力研究 四川和湖南對水産的烹飪，關鍵在於如何讓濃烈的復閤味型不掩蓋魚肉的本味。我們將詳細解析“水煮魚”中油脂的穩定技術、“酸菜魚”中酸湯的發酵度控製，以及如何利用豆瓣醬和泡椒的層次感來處理高脂肪的江團或鯰魚。 3.2 淮揚魯菜的“清鮮雅緻”：火候與刀工的極緻追求 本部分強調“清淡”背後的復雜性。詳細介紹淮揚菜中“燙”、“煨”、“清蒸”的精確水溫控製（如“蝦眼水”、“蟹眼水”的溫度界限），以及如何通過精準的刀工處理魚片（如“菊花刀”、“蓑衣刀”）來優化其在清湯中的受熱均勻度和口感。重點分析“獅子頭”中水産餡料的配比與嫩化技術。 3.3 粵菜的“原味本真”：極緻的鮮味提取 粵菜對海河鮮的處理，核心在於“鮮”。本書將詳細分析“啫啫煲”中陶鑊的預熱要求、蒸汽循環的構建，以及“上湯”的熬製標準——即如何通過數小時的慢熬，提取齣高濃度的“白湯”，而非僅僅是渾濁的水。特彆關注“白切”做法中，如何通過浸煮後的“冰鎮”步驟來瞬間鎖住魚肉的彈性和水分。 3.4 少數民族與邊疆水産烹飪的探索 本書還將開闢專章，介紹那些與主流漢族烹飪體係差異較大的做法，例如雲南騰衝地區的“壇子肉燉魚”（利用酸醃製法處理野味魚類），以及西北地區利用羊油或牛油烹飪的“重油”水産菜肴，分析其在特定氣候和物産條件下的生存邏輯。 第四篇：現代水産料理的趨勢與可持續發展 本書的收尾部分，著眼於未來。我們探討瞭如何將傳統技藝應用於現代餐飲，以及如何平衡資源利用與環境保護。 4.1 現代分子料理技術在水産中的應用 探討如何利用球化技術處理魚籽或魚糜，以及低溫慢煮（Sous Vide）技術對特定魚排（如鱈魚、鱸魚）在保持濕潤度和蛋白質穩定性的優化效果。 4.2 餐飲業的可持續性采購指南 提供一套實用的指南，教導廚師和餐廳經營者如何識彆和支持那些采取可持續捕撈方式的供應商，關注“非高峰期”的食材利用，以及如何將傳統上被視為“邊角料”的魚骨、魚皮通過創新方法轉化為高附加值的菜品，從而實現對整個水産資源的尊重與最大化利用。 結語 《江河溯源》是一份對中華水産食材的敬禮，它不僅記錄瞭食材的“是什麼”，更深入剖析瞭“為什麼”以及“如何做”。讀者將從中獲得的不隻是菜譜，而是一套貫穿地理、生物、技術、文化層麵的完整知識體係，幫助他們真正掌握中國水産烹飪的深厚底蘊與未來方嚮。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我以前對於處理魚這件事，總是抱著一種“能不碰就不碰”的態度，總覺得腥味重、處理麻煩，而且很容易烹飪過頭或者不到位，最後變成一道讓人哭笑不得的“黑暗料理”。這次偶然間看到《學做海河魚128例》，抱著試試看的心態入手，結果真是讓我大吃一驚！這本書的編寫角度非常貼閤我這樣的新手，它沒有上來就講那些高深的理論，而是從最基本、最接地氣的地方入手，比如如何挑選新鮮的魚，不同季節的海河魚有什麼區彆，甚至連魚身上的不同部位適閤做什麼菜都說得明明白白。讓我印象最深刻的是，它在介紹每一種魚的時候，都會配上清晰的圖片，告訴你這是什麼魚，然後旁邊會附上它的主要特點以及最適閤的烹飪方式。這對於我這種“臉盲”的讀者來說，簡直是福音！而且，書裏的食譜介紹也非常詳細，每一個步驟都寫得非常具體，就連我這種廚房小白也能照著一步一步做，而且成功率還挺高！特彆是那些傢常的蒸魚、紅燒魚的做法，經過書裏的改良，味道明顯比我以前做的好吃多瞭，傢人都說贊不絕口。這本書真的讓我對烹飪海河魚這件事，從“恐懼”變成瞭“期待”，甚至有些躍躍欲試，想把書裏的128個例子都嘗試一遍。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是太棒瞭！作為一個從小在海邊長大，卻對烹飪一直有些“畏懼”的人，我一直覺得處理海鮮是個技術活，尤其是那些不同種類的魚，光是看名字就讓人頭疼，更彆說怎麼去腥、怎麼烹飪纔能既保留原味又不失鮮美瞭。所以，《學做海河魚128例》簡直就是及時雨！書的封麵就透露著一股子樸實和專業，翻開第一頁，就被那些精美的圖片吸引住瞭，每一道菜都拍得那麼誘人，顔色搭配、擺盤方式都很有講究，讓人一看就忍不住想動手試試。而且，這本書的內容安排非常閤理，從最基礎的海魚、河魚分類，到不同魚的特性介紹，再到各種常見的烹飪技巧，都解釋得清清楚楚，條理分明。我最喜歡的是它對“去腥”的講解，之前我總是用很多薑蔥料酒，有時候反而把魚本身的鮮味給蓋住瞭，這本書裏介紹的幾種巧妙方法，簡直是顛覆瞭我之前的認知，用很少的調料就能達到很好的效果，真是讓我豁然開朗。還有那些食譜，128個例子，真是夠豐富瞭，涵蓋瞭傢常的清蒸、紅燒，還有一些我以前從未嘗試過的做法，比如泰式檸檬魚、烤魚等等，感覺每一頁都充滿瞭驚喜和可能性。光是看圖片和文字，我就已經覺得自己的廚藝值在蹭蹭往上漲瞭！

評分☆☆☆☆☆

自從拿到《學做海河魚128例》這本書，我的廚房生活可以說是發生瞭翻天覆地的變化。以前我對做魚總是心存芥蒂，總覺得費時費力，而且成品總是不盡如人意，要麼腥味重，要麼口感差。這本書就像一位經驗豐富的烹飪老師，耐心地手把手教我如何徵服海河魚。它最吸引我的地方在於，它並非枯燥地羅列菜譜，而是將烹飪過程分解得極其細緻，並且提供瞭多種多樣的烹飪思路。我特彆欣賞書裏關於“食材的理解”這一點，它不僅僅告訴你“怎麼做”，更告訴你“為什麼這麼做”，比如針對不同種類的魚，應該如何選擇最閤適的處理方法，如何利用最簡單的調料激發齣魚的鮮味。128個例子，每一個都像是精心設計的實驗，讓我能夠反復實踐，不斷總結經驗。而且，書裏的圖片展示非常到位，從食材的準備到成品的呈現，都能夠讓人一目瞭然，大大降低瞭烹飪的難度。我嘗試瞭書裏好幾個紅燒和清蒸的菜譜，效果都比我以往的水平有瞭質的飛躍，傢人對此贊不絕口，這極大地激發瞭我繼續探索的動力。這本書真的讓我從一個“怕做魚”的人，變成瞭一個“樂於做魚”的人，為我的傢庭餐桌增添瞭更多色彩和鮮美。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對食材本身充滿好奇的人，我對《學做海河魚128例》這本書的期待，遠不止於食譜本身。我更想瞭解的是，我們餐桌上的這些魚，它們究竟有什麼樣的故事，有什麼樣的特性，以及如何纔能最大程度地發掘它們的美好。這本書在這方麵做得非常齣色！它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於海河魚的百科全書。書裏詳細介紹瞭各種常見和不常見的海魚、河魚，從它們的産地、生長環境，到它們的營養價值、口感特點，都做瞭細緻的描述。我這纔知道，原來不同的魚，適閤的烹飪方式真的韆差萬彆，有些適閤清蒸，有些適閤紅燒，有些則更適閤油炸。書裏還穿插瞭一些關於魚類知識的小貼士，比如如何區分公母魚，如何判斷魚的新鮮度等等，這些細節都非常有價值。而當進入到食譜部分，128個例子更是將這些理論知識落到瞭實處。每道菜都根據魚的特性進行瞭優化，讓你能夠真正地“學做”，而不是“模仿”。我特彆喜歡書裏對於火候和調味的講解，它會告訴你不同情況下如何調整，而不是死闆地給齣一個固定的數值，這給瞭我很大的發揮空間，也讓我對自己的烹飪能力更有信心瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本《學做海河魚128例》算是我近年來在美食烹飪類書籍裏讀到的最實在、最接地氣的一本瞭。我不是專業廚師，也不是美食達人，但平時喜歡研究點傢常菜，尤其是想給傢人吃得健康點，海鮮魚類自然是首選。可問題在於，以前我總覺得海鮮的處理和烹飪是個技術活，稍微不注意就會腥味撲鼻，或者肉質變得柴而無味。這本書的齣現，就像給我指明瞭一盞燈。它沒有堆砌華麗的辭藻，也沒有展示那些遙不可及的創意料理，而是非常樸實地，一步一步地教你如何做好每一道魚。書裏的128個例子，每一個都配有詳細的步驟圖和食材清單，讓你一目瞭然。最關鍵的是，它在講解烹飪技巧的時候，會深入淺齣地分析為什麼這麼做，比如為什麼要用特定的調料，為什麼要控製火候，這些“為什麼”的解釋，比單純的照搬食譜更有啓發性，讓我真正理解瞭烹飪的原理。我最近跟著書裏的方法做瞭一道清蒸鱸魚，效果真的比我以前做的好太多瞭，魚肉鮮嫩，一點腥味都沒有，全傢人都吃得很開心。這本書真的讓我感受到瞭，原來做魚也可以這麼簡單、這麼美味！