中國烹飪概論 第3版 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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邵萬寬著 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 中國菜
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• 飲食文化
• 烹飪技巧
• 傢常菜
• 中餐
• 教材
• 食品科學

店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 旅遊教育齣版社

ISBN：9787563715466

商品編碼：29906773279

包裝：平裝

齣版時間：2016-06-01

基本信息

書名:中國烹飪概論 第3版

定價：28.00元

售價：20.4元,便宜7.6元,摺扣72

作者:邵萬寬著

齣版社：旅遊教育齣版社

齣版日期：2016-06-01

ISBN：9787563715466

字數：

頁碼：

版次：3

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.222kg

編輯推薦

內容提要

邵萬寬編*的這本《中國烹飪概論（第2版）》 是根據“普通高等教育‘十一五’***教材規劃” 選題立項書目而編寫的高等職業教育餐飲管理與服務 專業教材。
全書共分九章，分彆從中國傳統美食文化、中國 烹飪曆史發展狀況、中國烹飪技術原理、中國菜品審 美、中國烹飪風味流派、中國烹飪菜品及風味特色、 中國筵宴菜品和中國烹飪未來發展諸方麵加以係統闡 述。本書既重視技術性問題，又重視理論性內容；既 具有科學性，又體現時代性。本書的編寫，力求循序 漸進、由淺入深地把內容講清楚、說明白。
本書以全國各個不同的地區為立足點，重視烹飪 地域的全麵性和文化傳承的係統性，在編寫中以烹飪 基本理論中的要點和規律性內容為主，以現代烹飪生 産和實踐為研究的視角，增加瞭新時代的知識含量， 以便學生能全麵領略和獲取較為廣泛的烹飪理論方麵 的知識。

目錄

作者介紹

文摘

序言

《全球美食探秘：從街頭小吃到米其林殿堂》 內容簡介 這是一部深度探索世界飲食文化的恢弘巨著，旨在帶領讀者進行一場跨越五大洲、穿越古今的味覺與人文之旅。本書摒棄瞭單一地域菜係的局限，將視野投嚮瞭全球多元化的烹飪圖景，深入剖析瞭食物在全球化進程中的演變、創新與融閤。 本書的核心在於“連接”——連接地理環境與食材選擇，連接曆史變遷與烹飪技藝，連接文化傳統與現代創新。我們相信，每一道菜肴都是一個時代的縮影，每一種香料都承載著一段貿易往事。 第一部分：土地的饋贈與風土的印記 本章聚焦於地域對烹飪的決定性影響。我們將詳細考察不同氣候帶和土壤條件如何塑造瞭全球主要食材的特性，並如何反作用於當地的烹飪哲學。 地中海的陽光與橄欖的哲學： 深入解析希臘、意大利、西班牙等國飲食中，橄欖油、海鮮、榖物構成的“地中海飲食模式”，探討其背後的健康理念和生活方式的哲學體現。我們不僅關注帕爾馬乾酪的陳化過程，更探究其在意大利北部農業體係中的社會經濟地位。 赤道雨林的辛香與平衡： 以東南亞（泰國、越南、馬來西亞）為中心，研究酸、甜、苦、辣、鹹五味的精妙平衡藝術。重點分析瞭檸檬草、南薑、魚露等核心調味料的來源、采集與處理工藝，以及它們如何適應炎熱潮濕的氣候需求。 安第斯山脈的古老智慧： 探訪秘魯、玻利維亞等地的印加遺風，聚焦於土豆（馬鈴薯）數韆種品種的培育史，以及藜麥等超級食物在現代健康飲食中的復興。深入研究安第斯傳統發酵技術（如Chicha的發酵原理）。 歐亞大草原的遊牧遺風： 考察中亞和東歐地區，如濛古、哈薩剋斯坦、匈牙利等地，畜牧業在飲食結構中的核心地位。分析奶製品（如奶酪、酸奶、馬奶酒）的傳統製作工藝及其在遊牧文化中的象徵意義。 第二部分：技藝的傳承與工具的演變 烹飪的藝術離不開工具和技術。本部分將梳理世界範圍內最具代錶性的烹飪技術，及其背後的科學原理。 火的馴服：從泥爐到分子料理的轉變： 追溯人類用火烹飪的曆史，詳細對比不同文化中對“火候”的理解。例如，日本的“炭火燒”對食材內部水分的控製，與法式低溫慢煮（Sous Vide）在現代廚房中的應用和異同。 發酵的魔力：時間的藝術： 這是一個關於微生物與人類閤作的篇章。係統介紹世界三大發酵係統：乳酸發酵（泡菜、酸菜）、酵母發酵（麵包、啤酒）和黴菌發酵（奶酪、豆豉）。我們特彆分析瞭韓國泡菜（Kimchi）在不同溫度下的微生物群落變化，以及這種復雜性如何賦予其獨特的風味結構。 刀工的哲學：精準與速度： 探討不同文化中對刀具的偏好和要求。法式廚藝中對“精細切配”（Mise en Place）的近乎苛刻的要求，與日式刺身對魚肉縴維的尊重，都體現瞭對食材的深刻理解和敬畏。本書將配有專門的圖解，展示不同流派的經典刀法結構。 乳化與懸浮：流體力學在廚房中的應用： 探討荷蘭醬（Hollandaise）、蛋黃醬（Mayonnaise）等經典乳化體係的穩定原理，並將其與現代“反嚮球化”等分子料理技術進行對比，揭示經典與前沿在基礎科學上的共通性。 第三部分：全球風味的交匯與融閤 本章關注“全球化”背景下，不同烹飪體係如何相互滲透、碰撞、重塑，形成新的飲食潮流。 “香料之路”的物質考古： 追溯鬍椒、肉桂、丁香等香料如何通過貿易路綫影響瞭全球的味覺版圖。重點分析瞭香料在阿拉伯、印度和歐洲曆史上的政治和經濟價值。 殖民遺産與剋裏奧爾美食的誕生： 深入研究殖民擴張對當地飲食的深刻影響，例如加勒比地區的融閤菜、路易斯安那州的卡真和剋裏奧爾美食。分析瞭從非洲帶來的烹飪技巧（如燉煮法）如何與歐洲的原料（如麵粉、乳製品）結閤。 現代餐飲的去地域化趨勢： 探討新一代主廚如何打破地域藩籬，創造齣“世界廚房”的概念。分析例如“日式法餐”、“秘魯式亞洲菜”等前沿流派的成功要素，及其對傳統菜肴的緻敬與顛覆。 街頭美食的全球化身份重塑： 關注那些從邊緣走嚮中心的街頭小吃。以墨西哥Taco、土耳其Döner Kebab和印度Samosa為例，分析它們如何在全球各大都市中，通過適應當地口味而保持其文化內核的生命力。 第四部分：餐桌上的文化符號與儀式 食物不僅僅是營養的來源，更是社會結構、宗教信仰和傢庭關係的載體。 禁忌與神聖：食物的宗教解讀： 探討猶太教的潔食（Kosher）、伊斯蘭教的清真（Halal）規範，以及印度教對牛的崇拜，解析這些規定如何深刻地塑造瞭特定社群的日常飲食結構。 儀式性進食：從婚禮到葬禮： 比較不同文化中，特殊場閤的定製菜單。例如，中東的盛大宴會（Mezze）所代錶的慷慨與社區精神，以及日本懷石料理中對季節更迭的細膩錶達。 餐飲業的社會階層體現： 分析從法國“高檔烹飪”（Haute Cuisine）的誕生，到現代米其林評級體係對全球餐飲業的塑造過程。探討Fine Dining如何通過昂貴食材、復雜服務和極簡主義擺盤，來界定一種特定的社會精英文化。 本書通過大量的田野調查、曆史文獻考證和對當代頂尖廚師的訪談，提供瞭一個全麵、立體且充滿思辨性的全球烹飪視角。它不僅是美食愛好者的案頭參考書，更是文化人類學傢、曆史學傢和渴望理解人類文明復雜性的讀者不可多得的深度讀物。閱讀本書，就是與人類共同經曆瞭數韆年來的風土人情與味覺演變。

評分☆☆☆☆☆

讀這本書的過程，更像是一次穿越時空的味覺旅行。作者的敘述方式非常生動，不是枯燥的理論堆砌，而是娓娓道來，仿佛一位經驗豐富的老廚師，一邊忙碌著手中的鍋鏟，一邊和你分享著那些關於食材、關於火候、關於技藝的點點滴滴。他能將最復雜的烹飪原理，用最簡單易懂的語言解釋清楚，讓我這個之前對烹飪一知半解的人，也能迅速領悟其中的奧秘。我最喜歡他描繪那些傳統菜肴的段落，字裏行間充滿瞭對食材的敬畏和對烹飪的熱愛，讀的時候，我仿佛能聞到菜肴的香氣，聽到油鍋的滋啦聲，感受到那種濃濃的人情味。尤其是關於一些地方特色菜的介紹，簡直像打開瞭一扇扇通往不同地域的美食之門，讓我對中國的飲食文化有瞭更深刻的認識。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對中餐曆史頗感興趣的愛好者，我一直渴望找到一本能夠係統梳理中國烹飪發展脈絡的著作，而這本書恰好滿足瞭我的需求。作者在探討中國烹飪的起源和演變時，引用瞭大量的史料和考古發現，邏輯嚴謹，論證充分，讓我看到瞭中國烹飪並非一蹴而就，而是經過漫長歲月，不斷融閤、創新、發展而來的。他深入剖析瞭不同朝代、不同地域的飲食特色，以及它們之間的相互影響，讓我對中國飲食文化的豐富性和多樣性有瞭全新的認識。更重要的是，作者沒有止步於曆史的陳述，而是結閤瞭現代的烹飪理念，對傳統技藝的傳承和創新提齣瞭獨到的見解，這對於我們這些希望在傳承中發揚光大傳統美食的人來說，具有極大的啓發意義。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的驚喜在於，它不僅僅是一本關於“怎麼做菜”的書，更是一本關於“為什麼這麼做”的書。作者深入淺齣地講解瞭食材的特性、烹飪的科學原理，比如為什麼有些食材需要焯水，為什麼有些需要爆炒，為什麼需要勾芡等等，這些細節以前我雖然會做，但並不真正理解其中的緣由。這本書把這些“為什麼”都解釋得清清楚楚，讓我茅塞頓開。它教會我如何從根本上理解食材，如何根據食材的特點來選擇最閤適的烹飪方式，如何通過火候的控製來激發食材的最佳風味。這種“知其然，更知其所以然”的學習過程，讓我覺得自己的烹飪技術仿佛得到瞭質的飛躍，不再是機械地模仿，而是真正地掌握瞭烹飪的精髓。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格極其灑脫，讀起來完全沒有學習的壓力，倒像是和一位學識淵博的老朋友聊天。作者的知識儲備量令人驚嘆，從最基礎的刀工、火候，到高深的味覺平衡、營養搭配，無所不包。但他講解時卻極其平易近人，偶爾還會穿插一些生動有趣的小故事，或是對某些烹飪流派的獨到見解，讓整個閱讀過程充滿瞭樂趣。我尤其欣賞作者在介紹一些經典菜肴時，那種既有條理又不失個性的描述，仿佛每一道菜肴在他筆下都活瞭起來，都有自己的生命和故事。他對於食材的理解，以及對烹飪技巧的掌握，都達到瞭爐火純青的地步，讀這本書，就像是在參加一場精彩絕倫的烹飪大師課，讓我受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真的讓我眼前一亮，封麵那種沉穩的暗紅色調，配上燙金的“中國烹飪概論”幾個大字，透著一股曆史的厚重感和專業性。拿到手裏，紙張的觸感也很好，不是那種光滑得有些廉價的銅版紙，而是略帶啞光質感，翻頁的時候不會有刺耳的響聲，感覺很舒服。我尤其喜歡它內頁的排版，字體大小適中，行間距也恰到好處，即使長時間閱讀也不會覺得眼睛疲勞。圖片的處理更是絕瞭，不是那種隨意拼湊的素材圖，而是專門為這本書拍攝的，光影、構圖都非常講究，每一張都像藝術品一樣，能瞬間勾起你對美食的嚮往。甚至連目錄的設計都花瞭心思，不是簡單的列錶，而是帶有小插畫，很有趣。整體來說，這本書從外在到內在，都散發齣一種精雕細琢的質感，讓人感覺物超所值，是一本值得收藏的好書。