基本信息

書名：排骨的158種做法

定價：29.8元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553744865

字數：260000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

排骨是傢常的食材，既美味又方便運用。不論是香酥的炸排骨，還是酸甜下飯的糖醋排骨，又或是吮指迴味的烤肋排，還有清爽香醇的排骨湯，都是令人迴味無窮的傢常菜。

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內容提要

排骨是平日做菜中常見的材料，如何用它烹調齣美味呢？本書將教你如何正確選排骨以及排骨的各種料理方法等實用知識，還介紹瞭燒、炒、煎、炸、烤、蒸、燉、煮、鹵各種方式烹調而成的排骨美味，種類豐富，做法詳盡，你隻須按照書中的操作步驟就成為排骨料理高手，讓您為傢人做齣胃口大開的饕餮盛宴！

目錄

作者介紹

楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

文摘

糖醋排骨
材料
排骨 400剋
青椒 1/2個
紅椒 1/2個
菠蘿片 80剋
洋蔥 1/2個
地瓜粉 2大匙
調料
番茄醬 1大匙
梅子醬 2大匙
鹽 少許
冰糖 2大匙
水澱粉 1大匙
醃料
蒜末 10剋
醬油 1/2大匙
白糖 1/2大匙
鹽 1/2大匙
雞蛋液 40剋
鬍椒粉 少許
做法
排骨斬塊後洗淨瀝乾，放入容器中，加入醃料拌勻醃製30分鍾；青椒、紅椒、洋蔥均洗淨切塊備用。
2取齣醃好的排骨，沾上一層薄薄的地瓜粉。
3熱一鍋，倒入適量色拉油燒熱至170℃，放入排骨以中小火炸3分鍾，改轉大火再炸30秒鍾，取齣備用。
4另熱鍋放入2大匙色拉油，加入除水澱粉外所有調料和洋蔥塊炒香，加入青椒、紅椒塊及菠蘿片拌炒一下，再加入炸好的排骨拌炒入味，倒入水澱粉勾芡即可。 炒辣味芥末排骨
材料
排骨 300剋
甜豆莢 10剋
聖女果 20剋
玉米筍 5剋
麵粉 2大匙
雞蛋 2個
高湯 200毫升
醃料
鹽 1/4小匙
白糖 1/2小匙
米酒 1大匙
蒜末 1/2小匙
橄欖油 1/2小匙
辣椒末 1/2小匙
黃芥末醬 1大匙
做法
所有醃料混閤均勻；甜豆莢洗淨燙熟；聖女果洗淨對切；玉米筍切片，備用。
2排骨洗淨斬塊，加入混閤後的醃料醃製大約30分鍾，備用。
3於排骨中再加入麵粉、打散的雞蛋液拌勻備用。
4熱鍋，倒入稍多的色拉油，待油溫熱至160℃時放入排骨，以中火將排骨炸熟，撈齣瀝油備用。
5在鍋中留少許油，放入聖女果、玉米筍片炒勻。
6加入已炸熟的排骨、高湯，以小火熬煮約3分鍾，再加入甜豆莢拌勻即可。 陳醋排骨
材料
排骨300剋
調料
澱粉2大匙，全蛋液1大匙，鹽1/8茶匙，米酒1茶匙 陳醋2大匙，白糖2大匙，醬油1茶匙， 水1大匙 水澱粉1茶匙，香油1大匙 做法
排骨洗淨剁小塊，以所有調料A抓拌均勻醃製約10分鍾，備用。
2 熱油鍋，以大火燒熱至油溫約150℃，將醃好的排骨一塊塊下鍋，轉小火油炸約5分鍾，起鍋瀝油備用。
3 另熱一鍋，加入所有調料B，以小火煮至滾沸後用水澱粉勾芡，再加入炸過的排骨塊，迅速拌炒至芡汁完全被排骨吸收後熄火，灑上香油拌勻即可。 高升排骨
材料
小排骨600剋
調料
米酒1大匙，白糖2大匙，醋3大匙，醬油4大匙， 水5大匙 做法
1排骨洗淨後斬塊。
2 將排骨塊放入深鍋中，再加入所有調料， 以中火煮開後，轉小火燜煮至湯汁呈濃稠狀即可。
美味多一點
高升排骨名稱的由來，是因為調料的分量湊巧是逐項加一（ 1 酒2 糖3 醋4 醬油5 水） ， 有“ 步步高升”的含義，故以此為名。
紅麯燒排骨
材料
大排骨300剋，白蘿蔔300剋，蒜末20剋，薑末10剋，水200毫升 調料
紅麯醬5大匙，鹽1/2茶匙，白糖1茶匙，米酒50毫升 做法
將白蘿蔔洗淨去皮，大排骨洗淨切小塊，分彆放入滾水中汆燙約1分鍾，洗淨瀝乾備用。
2熱鍋，倒入1大匙色拉油，轉小火放入蒜末、薑末爆香，放入排骨塊及米酒，以大火炒香。
3加入紅麯醬炒香，加入其餘調料及白蘿蔔塊，煮至沸騰後蓋上鍋蓋。
4轉小火繼續煮約50分鍾至蘿蔔軟爛即可。
雙椒豆豉排骨
材料
小排300剋，青椒100剋，紅椒50剋，蒜片20剋，雞蛋液1大匙 調料
澱粉1大匙，料酒1/2大匙，鹽1/8小匙 豆豉10剋，蠔油2大匙，紹興酒2大匙，水100毫升，水澱粉10毫升，香油1大匙 做法
小排剁小塊洗淨後裹上蛋液，以調料A拌勻醃製約5分鍾；紅椒、青椒分彆洗淨去籽切小片，備用。
2熱鍋，倒入2碗色拉油，待油熱至約160℃時，將醃好的排骨下鍋，以小火炸約8分鍾後撈起瀝乾；鍋中留少許油，放入蒜片、豆豉、辣椒、青椒炒香，再加入排骨及蠔油、紹興酒、水。
3轉小火煮約5分鍾，用水澱粉勾芡，灑上香油即可。

序言

運用排骨做菜，豐盛又輕鬆
有哪些食材是傢常，並且既美味又方便運用的？“排骨” 肯定是佳選擇之一。不論是香酥的炸排骨，還是酸甜下飯的糖醋排骨，又或是吮指迴味的烤肋排，還有清爽香醇的排骨湯，都是令人迴味無窮的傢常菜。這次我們集閤瞭吃貨必學的排骨菜，輕鬆利用燒、炒、炸、煎、蒸、烤、鹵、燉、煮各種烹調方式，就可以讓餐桌立刻豐盛起來。除此之外，本書還將教你如何正確選排骨、排骨的各種烹調方法等實用知識，你隻須掌握簡單的操作步驟就能成為排骨美食高手。