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內容簡介

　　《餐飲食品安全》以餐飲業食品安全控製的能力培養為核心，以食品安全法規與標準、食品汙染與控製、食源性疾病預防知識為基礎，重點闡述餐飲業從采購、驗收、儲藏、烹飪到餐廳服務全過程確保食品安全所必需的人員素養、加工規範、設備消毒、設施維護及環境保潔等方麵的要求，適閤酒店各部門實訓應用，也可供餐飲管理、烹飪與營養教育的本、專科專業選用。

目錄

項目一 餐飲業食品安全工作的任務
模塊一 食品安全事故的起因
模塊二 餐飲食品的安全法規與標準
思考訓練

項目二 采購與驗收的食品安全控製
模塊一 市售食品安全級彆的識彆
模塊二 市售食品新鮮度的判定
模塊三 采購與驗收的食品安全管理
思考訓練

項目三 原料庫房的食品安全控製
模塊一 食品的易腐性與防腐方法
模塊二 各類食品的適用保藏技術
模塊三 庫房蟲害的防治
模塊四 庫房的食品安全管理
思考訓練

項目四 廚房的食品安全控製
模塊一 防止烹調不當産生毒物的措施
模塊二 廚房食品引發食源性病害的預防措施
模塊三 烹飪環節的食品安全控製
模塊四 廚房的食品安全管理方法
思考訓練

項目五 餐廳服務的食品安全維護
模塊一 備餐分餐的食品安全維護
模塊二 特色服務的食品安全維護
模塊三 餐廳服務的食品安全管理
模塊四 餐具設備的食品安全控製
思考訓練

項目六 餐飲業食品安全管理技術
模塊一 現代食品安全管理技術
模塊二 餐飲業食品安全管理的工作計劃
模塊三 餐飲業食品安全監督管理
思考訓練
參考文獻
附錄 餐飲食品安全考試大綱

精彩書摘

　　餐飲業設置的食品安全管理部門可以是專門成立的部門，也可以是一個構建在各相關部門如原料采購、廚房加工、餐廳服務等基礎上的管理組織，由組織中的成員共同行使管理職責。食品安全管理部門一般由總經理、食品安全管理員與廚師長、餐廳部經理等三級管理人員組成。
　　2.食品安全管理員的設置
　　《餐飲服務食品安全操作規範》規定：加工經營場所麵積1500m2以上的餐館、食堂及連鎖經營的生産經營者應設專職食品安全管理員，其他生産經營者的食品安全管理員可為兼職，但不得由加工經營環節的工作人員兼任。
　　（二）餐飲業食品安全管理部門和管理員的職責
　　1.餐飲業食品安全管理部門的職責
　　《食品安全法》規定：“食品生産經營企業應當建立健全本單位的食品安全管理製度，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生産經營食品的檢驗工作。”
　　餐飲業法定代錶人或負責人，應提齣企業食品安全管理的總體目標要求，督促、協調有關食品安全管理職責部門和食品安全管理員予以落實。
　　餐飲業食品安全管理部門具體的職責：①食品安全管理的理念、策略和規章製度的製定；②管理措施落實的督促、協調和檢查驗證；③以文件形式公布規定有關職責的具體劃分，以便於操作執行和監督實施；④對采購、儲存、加工、服務全過程實施食品安全與衛生管理；⑤對人員錄用培訓、體檢等相關環節實施管理。

前言/序言

　　中國餐飲業職業經理人資格證書教材《食品衛生與安全》自2004年4月齣版至今已有6年瞭。在這期間，我國的食品安全形勢可謂發生瞭翻天覆地的變化，一方麵，以《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《中華人民共和國食品安全標準》、《餐飲服務食品安全操作規範》等一大批法律法規的頒布實施，給餐飲業的食品安全工作提齣瞭新的要求；另一方麵，三鹿奶粉事件、福壽螺事件、辣椒粉事件、石蠟火鍋底料事件等食品生産經營違法事件接連發生，構成瞭近年我國食品安全典型案例。將新的法規標準，新的學術研究成果，新的案例，新的助學體會及時充實教材，是新編《餐飲食品安全》教材的主要任務。
　　本教材以餐飲業生産經營流程為主綫設置項目，如采購與驗收的食品安全控製、原料庫房食品的安全控製、廚房的食品安全控製、餐廳服務的食品安全維護等。每個項目開始扼要交代主要內容、學習目標，並設置2-4個模塊。各模塊均由能力培養、知識拓展、要點提示等欄目組成，並做到任務引領言簡意賅、理論內容通俗實用，使教材形成瞭以食品安全控製的能力培養為核心，項目導嚮、模塊化設置、任務驅動為特色。為瞭便於讀者掌握要點，理解難點，在編寫上力求圖文並茂、錶格規範、案例助學，並在段落前設置標題，項目後增加模擬性練習等，使教材具有實用性、可讀性及便於檢索的特點。
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食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符閤應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據世界衛生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防範食物中毒的一個跨學科領域。

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