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內容簡介

　　《公共營養師(技能分冊)》分為理論和技能兩個分冊。理論分冊全麵詳細闡述瞭營養學的基礎內容，並專門介紹瞭中醫養生和食療調補的相關知識，內容包括醫學基礎、基礎營養、食物營養、膳食指南、人群營養、食品安全、中醫飲食調補；技能分冊規避瞭理論分冊中知識性內容的重復，重點介紹瞭營養師工作的基本技能，內容包括營養餐譜製定、食品選購與食品標簽、食物的閤理烹調與加工技術、膳食調查與評價、人體營養狀況與評價、疾病的營養防治、營養教育、社區營養管理等。《公共營養師(技能分冊)》內容新穎，配有大量的相關數據錶格、應用案例和試題示範，兼備瞭工具書、參考書和自學書籍等多種功能。考慮到培訓教材的特點，《公共營養師(技能分冊)》結閤《標準》和就業市場對營養師工作能力的要求設計瞭試題示範——既是鑒定的考題示範，又是實訓的案例練習，對提高學員的晉級考核水平和實際操作能力均具有顯著的促進作用。
　　《公共營養師(技能分冊)》可作為高等院校學生以及社會培訓機構學習公共營養知識的專業教材，同時適用於公共營養師（國傢職業資格四級、三級、二級）的職業資格鑒定和膳食營養師（初級、中級、高級）能力水平考核學員參考，亦可作為專業營養師的案頭參考書。

內頁插圖

目錄

第八章 營養餐譜製定1
第一節 營養餐譜編製的基本原則和要求1
一、營養配餐的基本原則1
二、編製營養餐譜的要求1
第二節 營養餐譜編製的基本方法2
一、營養食譜編製程序3
二、營養餐譜編製方法3
第三節 營養配餐軟件13
一、智能軟件的基本功能14
二、選擇軟件的注意事項15
三、軟件應用簡介15
思考題22

第九章 食品選購與食品標簽23
第一節 食品的選購23
一、植物性食物的選購23
二、動物性食物的選購30
第二節 食品標簽解讀36
一、基本術語及定義37
二、食品標簽的基本要求37
三、標示內容38
四、營養標簽解讀41
五、産品說明書42
思考題43

第十章 食物的閤理烹調與加工技術44
第一節 食物的閤理烹調44
一、閤理烹調的意義44
二、營養素在烹調中的變化45
三、營養素損失的途徑47
四、各種加工生産方法對營養素的影響48
五、閤理選擇搭配烹飪原料50
六、閤理加工與烹調51
第二節 常見的食品加工與儲藏方法54
一、食品醃漬55
二、煙（熏）製55
三、冷凍56
四、輻照保藏57
五、食品的高壓處理57
六、食品保鮮技術58
七、食品濃縮與乾燥技術58
八、食品的微波加工59
九、食品的膨化技術60
十、食品的生物加工技術60
第三節 食品添加劑61
一、食品添加劑的定義61
二、食品添加劑的作用61
三、食品添加劑的分類63
四、食品添加劑的選用原則64
思考題64

第十一章 膳食調查與評價66
第一節 膳食調查的內容和方法66
一、膳食調查的目的66
二、膳食調查主要內容66
三、食物攝入量的估算67
四、膳食調查的方法68
第二節 膳食調查結果分析與評價80
一、膳食調查結果分析與評價的原理及方法80
二、綜閤分析與評價的注意事項82
三、膳食調查結果分析與評價的應用82
四、人群膳食調查報告的撰寫85
思考題86

第十二章 人體營養狀況與評價87
第一節 人體體格指標的測量及評價87
一、人體體格指標的測量87
二、體格測量的評價方法及參考標準93
第二節 實驗室檢查與評價96
一、常見的實驗室檢查樣本及意義96
二、人體營養水平實驗室診斷標準97
三、臨床體徵99
第三節 常見營養不良癥狀與體徵判彆100
一、成人體徵的判斷101
二、兒童發育遲緩的判斷103
三、蛋白質�材芰坑�養不良的判斷106
四、營養性貧血的判斷107
五、維生素A缺乏的判斷109
六、骨軟化病的判斷110
七、兒童佝僂病的判斷112
八、維生素C缺乏的判斷113
九、維生素B2缺乏的判斷115
十、鋅缺乏的判斷116
思考題118
第十三章 疾病的營養防治119
第一節 營養缺乏疾病119
一、蛋白質�材芰坑�養不良119
二、鐵缺乏病121
三、碘缺乏病123
四、維生素A缺乏病123
五、鋅缺乏病124
六、維生素B1缺乏病126
七、維生素B2缺乏病127
八、葉酸缺乏癥129
九、維生素C缺乏病130
第二節 慢性非傳染性疾病131
一、糖尿病131
二、肥胖137
三、高血壓141
四、血脂異常143
五、心腦血管疾病與動脈粥樣硬化146
六、痛風148
七、骨質疏鬆癥151
八、癌癥154
思考題157

第十四章 營養教育158
第一節 營養教育概述158
一、營養教育的概念158
二、營養教育的目的158
三、營養教育的對象159
四、營養教育工作者的知識和能力要求159
五、營養教育的主要工作內容159
六、營養教育的相關理論159
第二節 營養教育手段160
一、營養教育的模式160
二、營養教育的活動程序160
三、營養教育方法162
四、營養教育的講授技巧163
五、輔助工具的利用166
六、講演的結束166
思考題167

第十五章 社區營養管理168
第一節 社區營養概述168
一、社區的定義168
二、社區營養工作者的素質要求168
三、社區營養的工作內容168
第二節 社區動員169
一、動員各級領導部門積極參與169
二、調動社區衛生人員的積極性170
三、發動全體居民熱情參與170
四、聯閤非政府組織共同參與170
五、加強部門之間的溝通、協調及閤作170
第三節 社區居民營養與健康資料的收集171
一、需要收集的資料171
二、獲得資料的途徑172
三、調查錶的編製172
四、調查錶的填寫175
第四節 營養與健康檔案的建立和管理177
一、個人健康檔案的主要內容177
二、個人健康檔案的建立方法178
三、個人健康檔案的管理179
第五節 社區營養乾預181
一、社區營養乾預措施的選擇181
二、社區營養乾預項目舉例：社區人群高血壓乾預項目181
思考題183
第十六章 試題示範184
試題示範（一）184
試題示範（二）196
參考文獻211

精彩書摘

　　第八章　營養餐譜製定
　　營養科學工作者通過長期的實踐研究和論證，提齣瞭膳食指南和膳食營養素參考攝入量的標準，這些原則和標準既是閤理營養、促進健康的要求，又是製定膳食計劃的依據。為瞭把平衡膳食理論和營養素參考攝入量在日常的膳食中科學地體現齣來，需要製定相應的膳食計劃和安排。營養餐譜就是這種膳食計劃的記錄。
　　營養餐譜與普通餐譜（包括餐館、食堂的菜單及烹調書籍中的餐譜）最大的區彆是在平衡理論的指導下，對配餐作齣“量化”的製定，即“帶量餐譜”。隻有量化餐譜纔能體現齣營養素種類齊全、比例閤理、數量適宜的營養餐譜。編製營養食譜的中心目的是把“膳食營養素參考攝入量”和“中國居民膳食指南”的基本原則與要求具體地落實到一日三餐當中。一個閤理的營養餐譜，對正常人而言，可以保證其均衡的營養；對於營養性疾病患者，可作為治療或輔助治療的重要措施之一；對於膳食管理者和製備者，是實施膳食營養工作的具體體現。
　　第一節 營養餐譜編製的基本原則和要求
　　一、營養配餐的基本原則
　　編製營養食譜的總原則為：根據用膳者的具體情況，遵循膳食多樣化的原則，滿足平衡膳食及閤理營養的需求，盡可能照顧用膳者的飲食習慣和經濟能力，具有較強的可實施性，促進大眾的身體健康。
　　在編製過程中應以下麵幾個基本理論為依據：中國居民膳食營養素參考攝入量；中國居民膳食指南和平衡膳食寶塔；《中國食物成分錶》；營養平衡理論。
　　營養平衡理論應包括：①能量的來源及其比例；②蛋白質的來源及其比例；③脂肪的來源及脂肪酸的比例；④碳水化閤物的來源及其比例；⑤食物搭配的四大平衡，即酸堿平衡、主副食平衡、葷素平衡、精雜平衡；⑥中醫食療調補的平衡理論。

前言/序言

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