高等学校专业教材：食品工艺学（第2版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

赵晋府 著

图书标签:

• 食品工艺学
• 食品科学
• 高等教育
• 专业教材
• 食品工程
• 食品技术
• 食品工业
• 食品安全
• 第二版
• 大学教材

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501924295

版次：2

商品编码：10088687

包装：平装

开本：16开

出版时间：2009-02-01

用纸：胶版纸

页数：752

正文语种：中文

内容简介

　　注意：绿色封面是新版本，白色封面是老版本，有两种封面均为正版。

《食品工艺学》和大家见面了。从1997年确定《食品工艺学(第2版)》编写任务以后，教育部根据教育发展的需要，对专业设置作了较大的调整，许多原来专业分工过细的专业在调整中进行了合并重组。新的专业目录设置中，食品科学与工程专业涵盖了原食品科学与工程，制糖工程，粮食工程，油脂工程，烟草工程，食品卫生与检验，粮油储藏，农产品贮运与加工，水产品贮运与加工，冷冻冷藏工程（部分）等专业。在食品专业教学指导小组对新专业的培养目标、课程设置、主干课程进行研究时，对食品工艺学在食品科学与工程专业中的地位作了研究分析，认为该课程作为专业学习的一门主要课程，可以根据各校不同的特点，进行有选择的教学。为了增强学生走向社会主义经济建设主战场的适应能力，对具有共性的内容，应作为重点：对具体的产品工艺，则应视各校的特色，主要介绍重点的和有代表性的产品，以此来带动其他同类产品的工艺研究方法。在《食品工艺学(第2版)》的编写过程中，充分地注意了这一问题。

内页插图

目录

绪论
一、食品工艺学的研究对象和内容
二、我国食品工业的发展现状和未来
三、食品工艺学的学习方法

第一篇 食品的原料和材料
第一章 植物性食品原料
第一节 果蔬
一、水分
二、碳水化合物
三、有机酸
四、含氮物质
五、单宁物质
六、酶
七、色素物质
八、糖苷类物质
九、维生素
十、矿物质
十一、芳香物质
第二节 大豆
一、大豆中的蛋白质
二、大豆油脂
三、碳水化合物
四、矿物质和维生素
五、抗营养因子
第三节 谷物
一、谷物中的蛋白质
二、淀粉
三、脂肪
四、灰分
五、维生素

第二章 动物性食品原料
第一节 畜肉和禽肉
一、肉的形态学
二、肉的物理性质
三、肉的化学组成
四、肉的成熟
五、肉的腐败
六、肉类在加工过程中的变化
第二节 水产原料
一、水产原料的特性
二、鱼肉的物理性质
三、鱼贝类的主要成分
四、鱼贝类的死后变化
五、鱼贝类的保鲜
六、鱼贝肉在加工过程中的变化
第三节 乳类原料
一、乳的组成
二、牛乳的化学成分
三、牛乳的物理性质
四、牛乳的酸度
五、异常乳
六、热处理对乳的影响

第三章 食品加工用的其他材料
第一节 油脂
一、概述
二、各类油脂
第二节 蛋与蛋制品
一、概述
二、蛋的构造
三、蛋的组成
四、蛋的等级
五、蛋的保藏
六、蛋的加工及其制品
第三节 调味品
一、酱油
二、食醋
三、味精
四、食盐
五、香辛料
第四节 食品添加剂
一、概述
二、各类食品添加剂介绍

第二篇 罐藏食品工艺
第一章 总论
第一节 罐藏食品的沿革和发展
第二节 罐藏食品的分类
一、肉类
二、禽类
三、水产类
四、水果类
五、蔬菜类
六、其他类
第三节 罐藏容器的准备
一、罐藏容器的清洗与消毒
二、罐盖的打印
三、空罐的钝化处理
第四节 装罐与注液
一、装罐的一般要求
二、装罐的方法
三、注液
第五节 排气与密封
一、预封
二、排气
三、密封
第六节 杀菌与冷却
一、罐头杀菌的目的和要求
二、罐头食品中的微生物
三、影响罐头热杀菌的因素
四、罐头热杀菌的工艺条件
五、罐头(热)杀菌技术
第七节 罐藏容器的腐蚀
一、罐内外壁腐蚀的类型
二、镀锡薄钢板内壁的腐蚀
三、金属罐外壁的腐蚀

第二章 果蔬类罐头
第一节 罐藏对果蔬原料的基本要求
一、果蔬原料的特点
二、罐藏对果蔬原料的基本要求
第二节 果蔬原料的处理
一、原料的分选与洗涤
二、原料的去皮与修整
三、原料的热烫与漂洗
四、原料的抽空处理
第三节 糖水水果罐头
一、糖水水果罐头的工艺综述
二、糖水水果罐头的加工实例
第四节 果酱类罐头
一、果胶凝胶的理论基础
二、果酱类罐头的工艺综述
三、果酱类罐头的加工实例
四、果酱类罐头生产常见的质量问题
第五节 蔬菜罐头
一、蔬菜罐头的工艺综述
二、蔬菜罐头的加工实例

第三章 肉禽类罐头
第一节 罐藏畜禽的种类
一、罐藏对畜禽原料的基本要求
二、罐藏用畜禽的种类及质量要求
第二节 畜禽原料的处理
一、原料的解冻
二、畜类原料的分割、剔骨与整理
三、原料的预煮
四、原料的油炸
第三节 清蒸原汁类罐头
一、清蒸原汁类罐头加工实例
二、清蒸原汁类罐头常见的质量问题
第四节 腌制、烟熏类罐头
一、腌制、烟熏类罐头的工艺综述
二、腌制、烟熏罐头加工实例
第五节 调味类罐头
一、调味类罐头常用的调味料
二、调味类罐头的加工实例

第四章 水产类罐头
第一节 水产原料的预处理
一、原料的解冻
二、原料的清洗
三、原料的处理
四、原料的盐渍
五、原料的脱水
六、装罐
第二节 清蒸类水产罐头
一、清蒸鱼类罐头
二、清蒸贝类罐头
三、清蒸虾蟹类罐头
四、清蒸水产罐头常见质量问题分析
第三节 调味水产类罐头
一、五香鱼罐头
二、红烧鱼罐头
三、茄汁鱼类罐头
四、常见质量问题分析
第四节 油浸类水产罐头
一、油浸鱼罐头的特点和种类
二、油浸鲭鱼罐头
三、常见质量问题分析

第五章 其他类罐头
第一节 坚干果罐头
一、坚干果罐头的工艺综述
二、坚干果罐头的加工实例
第二节 粥类罐头
一、粥类罐头的种类和特点
二、粥类罐头的工艺综述
三、粥类罐头的加工实例
第三节 涝类罐头
一、埸类罐头的种类与特点
二、汤类罐头的加工实例

第六章 软罐头
第一节 概述
一、软罐头的概念与特点
二、软罐头的容器
第二节 软罐头的生产工艺
一、软罐头生产工艺综述
二、软罐头加工实例
三、软罐头生产中常见质量问题分析

第三篇 软饮料工艺
第一章 概述
第一节 软饮料的概念和分类
一、软饮料的概念
二、分类
第二节 软饮料用水的处理
一、混凝和过滤
二、石灰软化
三、电渗析和反渗透
四、离子交换法处理水
五、水的消毒
第三节 配料
一、甜味料
二、酸味料
三、香精香料
四、着色剂
五、饮料中使用的其他食品添加剂
第四节 包装容器及材料
一、金属容器及材料
二、玻璃容器及材料
三、塑料容器及材料
四、复合薄膜容器及材料
五、纸质容器及材料

第二章 碳酸饮料
第一节 碳酸饮料生产的工艺类型
第二节 调味糖浆的制备
一、原糖浆的制备
二、调味糖浆的配合
三、配方
四、可乐型汽水
第三节 调和与碳酸化
一、调和系统
二、碳酸化
第四节 灌装生产线
一、玻璃瓶的洗涤
二、灌装生产线

第三章 果汁和蔬菜汁饮料
第一节 果汁饮料生产的一般工艺
一、原料的选择和洗涤
二、榨汁和浸提
三、果汁的澄清和过滤
四、果汁的均质和脱气
五、果汁的糖酸调整与混合
六、果汁的浓缩
七、果汁的杀菌和包装
第二节 果汁生产工艺
一、柑橘汁
二、浓缩苹果汁
三、带果肉果汁饮料
第三节 蔬菜汁生产工艺
一、蔬菜汁加工的一般原理
二、酸性蔬菜汁
三、发酵蔬菜汁
四、低酸性蔬菜汁及其酸化
五、番茄汁

第四章 其他软饮料
第一节 乳饮料
一、乳饮料的定义与种类
二、配制型含乳饮料
三、发酵型含乳饮料
四、乳饮料的稳定性
第二节 植物蛋白饮料
一、植物蛋白饮料的定义和分类
二、植物蛋白饮料生产工艺
三、豆乳生产技术范例
四、杏仁乳(露)饮料
第三节 瓶装水
一、瓶装水的定义和分类
二、瓶装水的生产工艺
第四节 茶饮料
一、茶饮料的定义与分类
二、茶饮料生产工艺
三、解决茶饮料混浊、沉淀的方法及原理
第五节 固体饮料
一、固体饮料的定义及特点
二、固体饮料的分类
三、生产工艺
第六节 特殊用途饮料
一、概述
二、运动饮料
三、营养素饮料
四、其他特种用途饮料

第四篇 果蔬制品工艺
第一章 果蔬的保鲜
第一节 果品的涂层
一、涂层的作用
二、涂料的种类
三、涂膜的方法
第二节 果蔬贮藏保鲜的环境
一、温度
二、湿度
三、气体成分

第二章 果蔬的速冻
第一节 概述
一、冷冻中的物理变化对果蔬的影响
二、冷冻中的化学变化对果蔬的影响
第二节 冻结前的原料处理
一、原料的选择
二、清洗、去皮、去核、切分
三、热烫和冷却、沥干
第三节 速冻工艺
一、茎菜、叶菜
二、豆类
三、薯类
四、根菜类
五、花菜类
六、果菜类
七、蘑菇
八、核果类
九、草莓
第四节 速冻果蔬的包装和贮藏
一、速冻果蔬的包装
二、速冻果蔬的贮藏
第五节 解冻

第三章 果蔬的干制
第一节 原料处理
第二节 干制方法
一、自然干制
二、人工干制
三、几种实例
第三节 干制品的包装、贮藏和复水
一、包装前干制品的处理
二、包装
三、贮藏
四、复水

第四章 果蔬的糖制和腌制
第一节 蜜饯
一、果蔬糖制的基本原理
二、果脯蜜饯的加工工艺
第二节 泡菜
一、蔬菜腌制的原理
二、泡菜加工工艺
第三节 咸菜和酱菜
一、成菜加工
二、酱菜加工

第五篇 乳制品工艺和大豆制品工艺
第一章 乳制品工艺
第一节 概述
一、乳品工业发展概况
二、原料乳的验收和预处理
第二节 市乳和超高温灭菌乳
一、市乳
二、UHT灭菌乳
第三节 炼乳
一、炼乳的种类和组成
二、加糖炼乳
三、无糖炼乳
第四节 乳粉
一、乳粉的种类和组成
二、全脂乳粉
三、速溶乳粉
四、调制乳粉
第五节 冰淇淋
一、冰淇淋的种类和组成
二、冰淇淋生产工艺
三、冰淇淋的质量控制
第六节 酸乳
一、酸乳的概念和分类
二、发酵剂
三、酸乳的生产工艺
第七节 奶油
一、奶油的种类
二、甜性和酸性奶油的生产
三、奶油的贮藏与运输
四、奶油的质量缺陷及其原因
第八节 干酪
一、发酵剂
二、凝乳酶
三、天然干酪加工工艺

第二章 大豆制品生产工艺
第一节 大豆的结构与化学组成
一、大豆种子的结构
二、大豆的化学组成
第二节 豆乳粉生产技术
一、豆乳粉的品种
二、豆乳粉生产工艺
第三节 大豆蛋白制品生产工艺
一、大豆粉生产工艺
二、大豆浓缩蛋白生产工艺
三、大豆分离蛋白生产工艺
四、大豆组织蛋白生产工艺
五、大豆发泡蛋白粉生产工艺
第四节 豆腐的生产工艺
一、水豆腐的生产工艺
二、豆腐干和豆腐片的生产工艺
三、内酯豆腐的生产工艺

第六篇 肉制品加工工艺
第一章 中式肉制品加工工艺
第一节 中式火腿生产工艺
一、金华火腿
二、如皋火腿
三、宣威火腿
第二节 中式香肠和灌肠
一、中式香肠
二、灌肠加工
第三节 酱卤制品
一、酱囟工艺
二、几种酱囟制品配方
第四节 烧烤制品
一、叉烧肉
二、烤乳猪
第五节 干制品
一、肉松
二、肉干
三、肉脯

第二章 西式肉制品加工工艺
第一节 西式肉制品的分类和特点
一、西式肉制品的分类
二、西式肉制品的特点
第二节 西式肉制品生产一般工艺原理
一、乳化原理及持水性
二、呈色
三、烟熏原理及方法
第三节 西式火腿生产工艺
一、西式火腿的基本工艺
二、整熏西式火腿生产工艺
三、盐水火腿生产工艺
四、其他压制火腿生产工艺
五、灌肠火腿的加工工艺
六、鸡肉火腿加工工艺
七、西式烤肉制品
第四节 西式香肠生产工艺
一、概述
二、原料、辅料和肠衣
三、制品工艺
第五节 培根的生产工艺
一、培根的种类和规格
二、培根加工工艺

第七篇 糖果和巧克力加工工艺
第一章 糖果
第一节 糖果的概念和分类
一、糖果的概念
二、糖果的类别
第二节 硬糖
一、特性和组成
二、生产工艺
第三节 焦香糖果
一、焦香型糖果的特性
二、焦香型糖果的组成
三、加工过程中的变化与影响
四、生产工艺
第四节 充气糖果
一、主要特性
二、生产工艺
第五节 凝胶糖果
一、产品类别与特性
二、生产工艺

第二章 巧克力制品
第一节 主要特性
一、物态体系
二、质构
三、光泽
四、香味
五、粘度
六、热力学性质
七、保藏期的变化
第二节 基本组成
一、巧克力的基本组成
二、可可制品
第三节 生产工艺
一、工艺流程
二、可可豆处理
三、糖粉制备
四、巧克力料处理
五、巧克力精炼
六、巧克力料调温
七、巧克力制品的成形
八、巧克力制品的包装

第八篇 粮谷制品加工工艺
第一章 米粉、面条及方便面
第一节 米粉的加工
一、米粉的种类
二、米粉的原料
三、米粉的生产工艺
第二节 挂面及方便面加工
一、挂面
二、方便面
第三节 西式面条制品
一、原料的选择和要求
二、和面
三、挤压
四、干燥

第二章 蒸煮挤压食品
第一节 挤压技术的特点和挤压膨化的原理
一、挤压技术的特点
二、挤压膨化的原理
第二节 挤压过程中各种成分的变化
一、挤压过程中淀粉的变化
二、挤压过程中蛋白质的变化
三、挤压过程中脂肪的变化
四、挤压过程中矿物质和维生素的变化
五、挤压过程中其他成分的变化
第三节 挤压食品工艺
一、膨化食品的特点
二、挤压膨化小吃食品及谷物早餐制品的生产工艺
三、挤压谷物早餐制品及挤压膨化再制品的生产工艺

第三章 焙烤食品
第一节 面包
一、面包制作方法
二、原辅料处理
三、面团调制
四、面团发酵
五、成形、醒发与烘烤
六、面包的冷却与包装
七、几种面包的制作方法
八、面包的质量标准
第二节 饼干
一、饼干的分类
二、饼干制作方法
三、原辅料的处理
四、面团的调制
五、面团的辊轧
六、饼干成形
七、饼干的烘烤
八、饼干的冷却与包装
第三节 糕点
一、糕点的分类
二、面团的调制
三、馅料制作
四、糖膏和油膏调制
五、糕点的成形
六、熟制加工
七、熬浆与挂浆
八、冷却、包装和贮存
九、几种中式糕点的制作
十、几种西式糕点的制作

第九篇 调味品加工工艺
第一章 酱油和酱类
第一节 酱油
一、概述
二、固态低盐发酵法
第二节 酱类
一、大豆酱
二、一般面酱

第二章 醋
第一节 食醋的酿造原理
一、淀粉的水解
二、酒精发酵
三、醋酸发酵
四、食醋风味物质的形成
第二节 固态发酵法制醋
一、一般固态发酵法
二、酶法酿制法
第三节 液体发酵法制醋
一、工艺流程
二、制作方法

第三章 黄酒
第一节 原料和辅料
一、水
二、小麦
三、米类
第二节 曲和酒药
一、麦曲
二、酒药
第三节 酒母
一、淋饭酒母
二、纯种酒母
第四节 黄酒的生产工艺
一、传统摊饭法
二、大罐发酵新工艺

第四章 其他调味品
第一节 蛋黄酱
一、蛋黄酱生产原理
二、原辅料及配方
三、生产工艺
第二节 芥末油和芥末酱
一、芥末油
二、芥末酱

第十篇 食品工业的三废处理
第一章 食品工业的三废处理
第一节 食品工业废水
一、食品工业废水特性
二、废水的水质污染指标
第二节 食品工业废水处理的基本方法
一、废水的治理程度
二、废水的处理方法
第三节 食品工业废水的生物处理
一、好氧生物处理法
二、厌氧生物处理法
三、厌氧一好氧生物处理法
四、自然生物处理法

第二章 食品工业废弃物的利用
第一节 食品工业废水的利用
一、利用废水生产单细胞蛋白
二、利用废水生产能源
第二节 食品加工固体废物的利用
一、饲料
二、食品和食品添加剂
三、提取利用疗效成分简介

精彩书摘

　　（2）食品的营养性食品的基本属性是提供给人类以生长发育、修补组织和进行生命活动的热能和营养素。随着科学的发展，为了保证人体的健康，对食物的营养平衡越来越重视。人们对食品的要求越来越高，希望能获得营养均衡的食品。因此，食品的营养功能包括防止过多的热量和胆固醇等摄人所造成的危害等，都对食品加工提出了更高的要求。美国对上市的食品要求必须在标签上附有营养成分说明，将食品中的各种与人体健康密切相关的成分的含量加以注明，让消费者可以自由地选择和安排膳食，保证自身的营养需要。图0-1-1是一种食品的标签。
　　（3）感官嗜好特性如果将营养性作为生存的基础，是动物的本能所驱使的话，那么感官嗜好特性就可以作为人类的高级需求即心理需求的特性。在衣不蔽体、食不果腹的情况下，这种高级的需求是不可能言及的。但随着人类社会的发展，对感官嗜好的要求越来越高，人们要求食品能满足在色、香、味、质地、体态等各方面的不同需求。因此，作为食品行业的从业人员，必须要在前两个方面的基础上，注意到这一要求。应该知道，食品不是未经加工的原料。

前言/序言

　　《食品工艺学》和大家见面了。从1997年确定本书编写任务以后，教育部根据教育发展的需要，对专业设置作了较大的调整，许多原来专业分工过细的专业在调整中进行了合并重组。新的专业目录设置中，食品科学与工程专业涵盖了原食品科学与工程，制糖工程，粮食工程，油脂工程，烟草工程，食品卫生与检验，粮油储藏，农产品贮运与加工，水产品贮运与加工，冷冻冷藏工程（部分）等专业。在食品专业教学指导小组对新专业的培养目标、课程设置、主干课程进行研究时，对食品工艺学在食品科学与工程专业中的地位作了研究分析，认为该课程作为专业学习的一门主要课程，可以根据各校不同的特点，进行有选择的教学。为了增强学生走向社会主义经济建设主战场的适应能力，对具有共性的内容，应作为重点：对具体的产品工艺，则应视各校的特色，主要介绍重点的和有代表性的产品，以此来带动其他同类产品的工艺研究方法。在本书的编写过程中，充分地注意了这一问题。

现代食品科学与工程前沿探索：面向新时代的食品技术创新与应用 本书聚焦于食品工业在21世纪面临的重大挑战与机遇，系统梳理了当前食品科学与工程领域最前沿的研究进展、关键技术突破以及工业化应用实例。它旨在为高等院校相关专业的师生、食品研发工程师、质量控制专家以及对未来食品技术感兴趣的专业人士，提供一个全面、深入且具有前瞻性的知识框架。本书内容紧密结合全球食品安全法规的演变、消费者对健康与可持续性的日益增长的需求，以及数字化、智能化技术对传统食品加工的颠覆性影响。 第一部分：食品组学与功能性成分的深度解析 本部分深入探讨了食品的微观结构与功能特性。首先，详细阐述了代谢组学（Metabolomics）在食品风味形成、营养价值评估及潜在毒性物质检测中的应用。通过高分辨率质谱和核磁共振技术，揭示了复杂食品基质中数千种小分子代谢物的动态变化规律，为功能性食品的功效验证提供了坚实的基础。 接着，重点剖析了蛋白质工程与生物活性肽的筛选。涵盖了从食品原料中酶解、分离、纯化高附加值生物活性肽（如抗氧化肽、降血压肽、免疫调节肽）的最新技术，包括超滤、亲和层析及模拟胃肠道消化模型的建立。书中还探讨了利用基因编辑技术（如CRISPR-Cas9）改良蛋白质功能性状，以优化食品质地和营养释放曲线的前景。 在碳水化合物研究方面，本书超越了传统的淀粉和糖类介绍，转向低聚糖、抗性淀粉的结构表征及其对肠道菌群的“益生元”效应。详细介绍了多糖的提取改性技术，如羟丙基化、醚化，及其在稳定乳液、凝胶网络构建中的作用机制。 脂肪与脂质学部分，侧重于结构脂质的重组与功能化。讨论了酶法酯交换技术在调控脂肪酸组成、生产特定晶型硬脂酸（如可可脂替代品）中的应用。特别关注了Omega-3/6/9脂肪酸的微胶囊化技术，以解决其易氧化性问题，确保在烘焙、乳制品等复杂食品基质中的稳定性与生物利用度。 第二部分：先进加工技术与过程强化 本部分着眼于如何利用高新技术提高食品的安全性、营养保留率和加工效率，并减少能源消耗。 1. 非热杀菌技术（NHTs）的工业化应用： 全面介绍了高静水压（HPP）在果蔬汁、即食肉制品中的应用案例，重点分析了压力对微生物细胞结构和酶活性的影响机理。深入探讨了强脉冲电场（PEF）技术在液体食品灭菌、细胞电穿孔提取天然色素和多酚中的潜力，并讨论了其对食品电导率的敏感性。此外，对等离子体技术（Plasma Technology）在食品表面消毒和包装材料改性方面的最新进展进行了详细阐述。 2. 膜分离技术的新发展： 不仅包括传统的纳滤、反渗透，更侧重于正渗透（FO）在浓缩热敏性物质（如乳清蛋白、天然甜味剂）中的优势。书中详细解析了新型功能性膜材料（如石墨烯膜、金属有机框架膜MOFs）在高效脱盐、去除污染物方面的突破。 3. 过程强化与反应工程： 讨论了超声波辅助提取与加工在提高提取效率和品质方面的应用。重点介绍了微反应器技术在精确控制食品反应（如美拉德反应、酯化反应）中的精确性，这对于实现风味物质的定制化合成至关重要。 4. 3D食品打印与结构设计： 本章前瞻性地介绍了增材制造技术在食品领域的应用。从流变学特性对打印精度的影响，到如何通过设计多相材料的梯度结构来控制营养物质的缓释，再到个性化定制膳食的未来构想。 第三部分：食品质量控制、安全保障与智能化制造 本部分旨在应对现代食品工业对全程可追溯性和高标准安全控制的迫切需求。 1. 先进食品分析技术： 强调了快速检测技术（Rapid Detection）的重要性。详细介绍了基于免疫传感器、表面等离子体共振（SPR）和基于DNA条形码的快速鉴定技术，用于农残、兽药残留、致病菌和过敏原的现场快速筛查。同时，阐述了高分辨质谱（HRMS）在食品掺假检测和新型污染物溯源中的决定性作用。 2. 包装的智能与可持续发展： 涵盖了智能包装的概念，包括指示标签（温度、pH值、微生物生长指示）的设计原理与应用。在可持续性方面，深入分析了生物可降解材料、可食性涂层的研发进展，以及如何通过包装设计延长保质期并减少食物浪费。 3. 食品过程的数字化与控制： 阐述了过程分析技术（PAT）在实时监测关键质量属性（CQAs）中的应用，如使用近红外光谱（NIR）实时监控烘焙过程中的水分和色泽变化。深入探讨了工业物联网（IIoT）和人工智能（AI）如何赋能食品生产线，实现预测性维护、优化批次间一致性，并构建“数字孪生”食品工厂。 第四部分：可持续食品系统与新型食品原料 本部分关注食品工业如何响应全球可持续发展目标（SDGs），探索新的资源利用途径。 1. 替代性蛋白质的开发与应用： 全面评估了昆虫蛋白、微藻蛋白（如螺旋藻、小球藻）和发酵蛋白的营养价值、安全性和加工特性。着重分析了利用微生物细胞工厂生产重组蛋白（如特定酶、结构蛋白）的技术路线，以及如何克服其在风味、质构方面的挑战。 2. 食品工业副产物的循环利用： 强调了从传统废弃物（如果渣、豆渣、鱼骨）中提取高价值组分的技术。例如，利用离子液体或超临界流体技术从植物废料中定向分离纤维素、半纤维素和木质素，以开发新型功能性添加剂或生物基材料。 3. 水资源管理与节能减排： 探讨了食品工厂中水资源的高效梯级利用方案，以及节能型热泵技术在食品干燥和杀菌过程中的集成应用，旨在构建资源利用效率更高的未来食品生产模式。 本书的特色在于其理论深度与工程实践的紧密结合，大量引用了近五年的国际顶尖研究成果，并辅以清晰的流程图和案例分析，确保读者能够掌握从基础科学原理到尖端工业应用的完整知识链条，为我国食品工业的创新驱动发展提供坚实的智力支持。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验，坦率地说，是一次对耐心的考验，但更是一次对思维深度的拓展。它并不是那种让你轻松“速读”完就能掌握的材料，它要求你必须投入精力去消化那些复杂的化学反应机理和工程学概念。我记得我在攻克“脂肪氧化与抗氧化剂应用”那一章时，遇到了极大的挑战，书里详尽地分析了自由基链式反应的每一步细节，并结合了不同抗氧化剂的分子结构来解释其作用机制。这种由微观到宏观的逻辑推演，虽然烧脑，但一旦理清，那种茅塞顿开的感觉，是阅读其他轻松读物无法比拟的。作者在穿插理论的同时，也非常注重与实际生产的结合，书中穿插的那些“案例分析”环节，常常以一个具体的食品缺陷或质量问题为切入点，引导读者反推其工艺上的根源，这种“问题导向式”的学习方法，极大地激发了我独立思考的潜力，让我不再满足于仅仅知道“是什么”，而是要去探究“为什么会这样”和“如何才能更好”。

评分☆☆☆☆☆

与其他一些侧重于传统发酵或烘焙的教材相比，这本书的综合性体现在它对现代食品工程的重视。我非常欣赏它在“过程强化与智能化控制”章节中的前瞻性布局。书中讨论了例如超临界萃取技术在天然产物提取中的应用，以及利用传感器和模糊逻辑控制系统对传统固体制剂进行实时质量监控的可能性。这种将化学工程、自动化控制与食品科学深度融合的叙述方式，极大地拓宽了我的专业视野，让我意识到未来的食品工程师绝不能是“单项全能”的，而必须具备跨学科的知识结构。作者在介绍这些高新技术时，并未采用过度渲染的态度，而是保持了一种审慎的科学态度，详细分析了技术成熟度、放大过程中的难点和成本壁垒。总而言之，这本书以其严谨的学术态度和对前沿技术的关注，成功地为我们搭建了一个既坚实又广阔的知识平台，让人对投身食品工业充满信心。

评分☆☆☆☆☆

我个人对这本书中关于“食品包装材料科学”的那一部分印象极为深刻，因为它提供了一个非常前沿且实用的视角。在当前追求可持续发展的大背景下，这本书并没有回避塑料污染和可降解材料的挑战，而是用相当大的篇幅介绍了阻隔性材料的最新发展，比如多层共挤技术和纳米复合材料在延长货架期方面的突破。作者对不同包装材料与食品成分之间的相互作用，如溶出物迁移、气体渗透率等指标的分析，做得非常透彻。特别值得称赞的是，它对不同包装形式的成本效益分析也进行了深入探讨，这对于我们未来在设计产品时，如何在保证食品安全和延长保质期的前提下，实现经济效益最大化，提供了极具价值的决策参考。这本书的论述结构非常均衡，既有扎实的理论基础，又不乏对行业未来趋势的敏锐洞察，让人感到它是一本面向未来的教材，而不是仅仅停留在对现有技术的复述。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计着实让人眼前一亮，那是一种沉稳又不失活力的蓝色调，让人联想到清澈的溪流与丰饶的田野，一下子就抓住了我对食品科学的那份初心。我记得我拿到书的时候，迫不及待地翻开目录，心中充满了期待。这本书的编排逻辑非常清晰，从基础的原料特性讲起，层层递进到具体的加工技术，就像一位经验丰富的大师，耐心地为你铺陈出一条通往专业知识的康庄大道。特别是它对一些经典单元操作，比如热力杀菌和膜分离技术，进行了详尽的图解和原理剖析，那些复杂的公式和概念，在图文并茂的阐述下，变得不再那么高不可攀。我尤其欣赏它在“过程控制”那一章节的处理方式，没有停留在理论的层面，而是深入到实际生产线中可能遇到的各种“疑难杂症”，并给出了切实可行的解决方案，这对于我们这些即将步入工业界的学生来说，简直是太宝贵了。它不仅仅是一本教科书，更像是一个带着你实地考察的“技术手册”，让人感觉到作者对食品工业的热爱和深厚积累。

评分☆☆☆☆☆

初次翻阅这本厚重的典籍，我最大的感受是它在知识广度上的震撼。它几乎涵盖了现代食品工业的方方面面，从发酵原理的微生物学基础，到现代食品分析中的色谱技术，信息量之大，让人不得不放慢阅读速度，细细品味。我特别关注了其中关于“新型食品添加剂安全评估”的部分，内容更新得非常及时，不仅列举了当前国际上批准使用的新型功能性成分，还详细阐述了毒理学评价的流程和标准，这在很多老旧的教材中是看不到的。这本书的语言风格是那种典型的学术严谨，措辞精确，几乎没有模棱两可的地方。比如在描述酶解过程的最佳pH和温度时，总是会附上详细的实验数据支撑，这极大地增强了论述的说服力。对我而言，它更像是一部需要反复研读的工具书，每一次重读都会有新的理解和发现，尤其是在查阅某个具体工艺参数时，总能找到最权威、最可靠的参考依据，让我对“专业”二字有了更深刻的体会。

评分☆☆☆☆☆

《新罕布什尔旅馆》的主人公认为，在旅馆里，“一辈子都锁死了”，但每天来往的人，每天每夜的意外，终究给了他们美好的回忆，“于是我们继续做梦，在梦里创造人生”。其实，对“深夜食堂”的主人和客人来说，庸常生活之外的相遇，都是梦境，或长或短，或主或宾。|　　前年冬天，我困在羊肠小道里，时间如海雾飘散，友邻都在快速超越、各奔东西，只剩我一人马齿徒长。逗留低谷太久！但不走过跌宕的峡谷，就无法领略层峦叠翠：我在往返家与工作的车窗外，再次惊觉越地风姿：仍在通航的浙东运河，越中翠谷与绯色山岩，建德层层凤尾竹上的积雪，流溢浙西山脊的蛮荒气……对雨丝风片的惊叹，连语言都可舍弃，那时对自己狭小的词汇量也感厌烦，纯然忘情大自然之中。等待的事情还必须等待，等待中却有了《不堪抄》，放慢节奏，尝试在史册留白处涂鸦——在深水港边呆过三年的记忆复苏了，村人遍插秧苗或养殖小龙虾的水田，金色狸猫卧在枫叶下悠然用尾巴敲肚皮；废弃砖房内外蕨菜环绕，山坡茅草间亡故者衣裤扔得到处都是；竹林下一只大白鹅镇定地划动脚蹼……一拐过松林小路最后的弯道，大海劈头盖脸涌来！咸风、湿气、无可动摇的咆哮。虽然海水黄浊根本无法泡澡，沙滩上还搁浅过一头死海豚，我摸摸它，双手就臭得可怕，但大海并不在乎这些，它也不在乎我——往昔的寂寥成了虚构的宝藏：为什么不来一群在飓风下击桨、灵魂纯净如麋鹿的春秋士族与战国平民？写他们不堪言传的不服气、不尽兴与不放弃，每一回孤绝境地，总有一个眼神的震颤、一只温暖的手，将剧中人拉起，大笑着说“众生悲哀……但谁在乎？踏浪高歌吧！”

评分☆☆☆☆☆

同名教材中，这本比较实用。

评分☆☆☆☆☆

内容广泛但深度不够，但是很基础

评分☆☆☆☆☆

书的纸质不错，手感不错，用起来还可以

评分☆☆☆☆☆

《新罕布什尔旅馆》的主人公认为，在旅馆里，“一辈子都锁死了”，但每天来往的人，每天每夜的意外，终究给了他们美好的回忆，“于是我们继续做梦，在梦里创造人生”。其实，对“深夜食堂”的主人和客人来说，庸常生活之外的相遇，都是梦境，或长或短，或主或宾。|　　前年冬天，我困在羊肠小道里，时间如海雾飘散，友邻都在快速超越、各奔东西，只剩我一人马齿徒长。逗留低谷太久！但不走过跌宕的峡谷，就无法领略层峦叠翠：我在往返家与工作的车窗外，再次惊觉越地风姿：仍在通航的浙东运河，越中翠谷与绯色山岩，建德层层凤尾竹上的积雪，流溢浙西山脊的蛮荒气……对雨丝风片的惊叹，连语言都可舍弃，那时对自己狭小的词汇量也感厌烦，纯然忘情大自然之中。等待的事情还必须等待，等待中却有了《不堪抄》，放慢节奏，尝试在史册留白处涂鸦——在深水港边呆过三年的记忆复苏了，村人遍插秧苗或养殖小龙虾的水田，金色狸猫卧在枫叶下悠然用尾巴敲肚皮；废弃砖房内外蕨菜环绕，山坡茅草间亡故者衣裤扔得到处都是；竹林下一只大白鹅镇定地划动脚蹼……一拐过松林小路最后的弯道，大海劈头盖脸涌来！咸风、湿气、无可动摇的咆哮。虽然海水黄浊根本无法泡澡，沙滩上还搁浅过一头死海豚，我摸摸它，双手就臭得可怕，但大海并不在乎这些，它也不在乎我——往昔的寂寥成了虚构的宝藏：为什么不来一群在飓风下击桨、灵魂纯净如麋鹿的春秋士族与战国平民？写他们不堪言传的不服气、不尽兴与不放弃，每一回孤绝境地，总有一个眼神的震颤、一只温暖的手，将剧中人拉起，大笑着说“众生悲哀……但谁在乎？踏浪高歌吧！”

评分☆☆☆☆☆

恩一本书包括了好几门学科挺好方便

评分☆☆☆☆☆

高等学校专业教材食品工艺学（第2版）这本书的印刷质量是非常不错的,很喜欢,而且价格相对来说很实惠,可谓物美价廉,无论是装订方式,还是发货包装个人感觉都是很不错的.买之前还特意看了一下编辑推荐,本来还有点犹豫,看到这么多名人都喜欢赵晋府著写的高等学校专业教材食品工艺学（第2版）也就打消了我的犹豫.简单的看了下食品工艺学和大家见面了。从1997年确定食品工艺学(第2版)编写任务以后，教育部根据教育发展的需要，对专业设置作了较大的调整，许多原来专业分工过细的专业在调整中进行了合并重组。新的专业目录设置中，食品科学与工程专业涵盖了原食品科学与工程，制糖工程，粮食工程，油脂工程，烟草工程，食品卫生与检验，粮油储藏，农产品贮运与加工，水产品贮运与加工，冷冻冷藏工程（部分）等专业。在食品专业教学指导小组对新专业的培养目标、课程设置、主干课程进行研究时，对食品工艺学在食品科学与工程专业中的地位作了研究分析，认为该课程作为专业学习的一门主要课程，可以根据各校不同的特点，进行有选择的教学。为了增强学生走向社会主义经济建设主战场的适应能力，对具有共性的内容，应作为重点对具体的产品工艺，则应视各校的特色，主要介绍重点的和有代表性的产品，以此来带动其他同类产品的工艺研究方法。在食品工艺学(第2版)的编写过程中，充分地注意了这一问题。,我发觉我已经喜欢上它了,尤其是书中的一段（2）食品的营养性食品的基本属性是提供给人类以生长发育、修补组织和进行生命活动的热能和营养素。随着科学的发展，为了保证人体的健康，对食物的营养平衡越来越重视。人们对食品的要求越来越高，希望能获得营养均衡的食品。因此，食品的营养功能包括防止过多的热量和胆固醇等摄人所造成的危害等，都对食品加工提出了更高的要求。美国对上市的食品要求必须在标签上附有营养成分说明，将食品中的各种与人体健康密切相关的成分的含量加以注明，让消费者可以自由地选择和安排膳食，保证自身的营养需要。图0-1-1是一种食品的标签。（3）感官嗜好特性如果将营养性作为生存的基础，是动物的本能所驱使的话，那么感官嗜好特性就可以作为人类的高级需求即心理需求的特性。在衣不蔽体、食不果腹的情况下，这种高级的需求是不可能言及的。但随着人类社会的发展，对感官嗜好的要求越来越高，人们要求食品能满足在色、香、味、质地、体态等各方面的不同需求。因此，作为食品行业的从业人员，必须要在前两个方面的基础上，注意到这一要求。应该知道，食品不是未经加工的原料。,真是让人爱不释手,意犹未尽.

评分☆☆☆☆☆

对于这些暗黑的现实，作者并没有单纯地罗列，他只是透过对体制的逐层曝光，牵引我们把目光投注到“革命”的旗号上。男二号拉格夫近乎殉道者式的抗争，牵扯出无比耀眼的良知与责任。面对烂到骨子里的制度，一杆笔一份意志的匹夫之勇显得格外可贵。咬定青山不放松，直至曙光的端倪映照在血泪的边缘。所谓“革命2020”，瞄准了若干年后一场翻天覆地的变革，对僵死制度与没落道义的宣战，给人们铺开了一幅明晃晃的蓝图——在那个即将降临的2020年，老一套的腐败体系坍塌粉碎，开明的年青一代执掌权力，人民在清澈透明的体制中得以呼吸一口自由的新鲜空气。而要走到这一步，又必然需要个体的奋斗与牺牲，最起码必须有人敢身先士卒，呐喊出第一篇振聋发聩的辞章。拉格夫做到了，而围绕在他的执念周边的民众也感应到了，这就是力量的辐射，以星星之火去燎原，为那真正的荣誉去浴血奋战。也许在不久的将来，当真有那湛蓝的明空高挂。

评分☆☆☆☆☆

恩一本书包括了好几门学科挺好方便