經典鹵味的164種做法-超值版 烹飪/美食 書籍 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 蔚藍書店

齣版社： 江蘇科學技術

ISBN：9787553742458

商品編碼：10190676021

商品基本信息，請以下列介紹為準
商品名稱：	經典鹵味的164種做法-超值版 烹飪/美食 書籍
作者：	楊桃美食編輯部
定價：	29.8
齣版社：	江蘇科學技術
齣版日期：	2015-07-01
ISBN：	9787553742458
印次：
版次：	1
裝幀：	平裝
開本：	16開

內容簡介

《經典鹵味的164種做法（超值版）》全麵收錄瞭冰鎮鹵味、加熱鹵味、創意鹵味、特色鹵味、懷舊鹵味以及大鍋鹵菜這六種風格各異的鹵式菜肴，包括多種鹵汁、鹵包的製作方式，其中有萬用鹵汁、紅麯鹵汁、麻辣鹵汁、蠔油辣味鹵汁、蒜香鹵汁、茶香鹵汁、港式鹵汁，以及萬巒豬蹄鹵包、紅燒羊肉爐鹵包、薑母鴨鹵包、阿婆鐵蛋鹵包等，讓您在傢也能製作齣色味俱全、各式各樣的鹵味。

目錄

鹵味可以分為哪幾種 鹵汁的必用調料 鹵包中常用的藥材 在傢自製專用鹵包 食材前期處理很重要 鹵昧鮮美的秘訣 鹵齣一鍋好味道Q＆A PART1 冰鎮鹵味好味道 冰鎮鹵味Q＆A 雞爪凍 凍汁雞爪 鹵鴨心 去骨雞爪凍 鹵脆腸 鴨掌凍 脆鹵豬耳 鹵牛肚 鹵豬蹄筋 鹵雞胗 潮式鹵鵝掌 辣味雞翅凍 豬肘子凍 醉香豬蹄 鹵五香豆乾 鹵素雞 鹵素腰花 香鹵素肚 煙熏鴨舌 煙熏百葉豆腐 煙熏鴨翅 煙熏蛋 冰鎮鹵味食材鹵製時間一覽錶 PART2 加熱鹵味暖人心 鹵汁鹵味保存Q＆A 傢常鹵味 鹵墨魚丸 溏心蛋 鹵鴿蛋 鹵肥腸 五香茶葉蛋 麻辣鹵肥腸 麻辣鴨血 麻辣鴨頭 麻辣脆管 香辣豬血 鹵水晶餃 鹵豬尾 鹵雞翅 鹵豬心 茶香鹵豬蹄 港式鹵豬舌 白鹵豬肚 鹽水鴨 藥膳雞爪 咖喱蘿蔔 咖喱魚丸 咖喱魷魚 咖喱蝦丸 椰香杏鮑菇 咖喱西藍花 咖喱火鍋鹵 加熱鹵味食材鹵製時間一覽錶 讓美昧加分的醬料 PART3 創意鹵味新風味 紅酒鹵牛肉 鹵素食 鹵墨魚 玫瑰油雞腿 酸辣泰國蝦 PART4 特色鹵味吃不膩 鴨舌 鴨腸 東山鴨頭 鴨脖子 鴨心 萬巒豬蹄 紅燒羊肉爐 薑母鴨 燒酒鴨 阿婆鐵蛋 PART5 懷舊鹵味色味全 綜閤鹵味拼盤 香醋拌鹵牛腱 鹵豬蹄 椒油拌鹵豬腱 醬牛腱 五香拌牛腱 辣醬拌牛肚 海帶拌牛筋 紅油牛筋 豬皮凍 麻辣豬皮 香辣蜂巢牛肚 醬大骨 韭菜拌鹵豬皮 涼拌豬耳 鹵五花肉 麻辣蔥絲豬耳 麻辣耳片 五香大腸 薑絲鹵大腸頭 十三香鹵豬舌 蔥花拌鹵豬尾 麻辣豬肚 鹵雞爪 蜜汁鹵雞翅 紅油鹵汁鴨翅 蒜油雞胗 辣油拌素雞 鹵小豆乾 蔥油鹵汁鴨頭 鹵海帶拌豆乾 豬肘子拌黃瓜 鹵油豆腐 蔥拌鹵花乾 豆乾丁花生 川味拌水煮花生 白鹵生腸 白鹵毛豆 PART6 大鍋鹵菜美味 什錦大鍋煮 鹵白菜 圓白菜燉肉 筍乾焢肉 梅乾菜扣肉 醬燒排骨 桂竹筍鹵肉 乾燒排骨 五香鹵土豆 土豆燉肉 東坡肉 鹵五花肉塊 黃豆燒肉 醬汁豬蹄 鹵豬蹄 豆瓣鹵牛肉 蘿蔔燉牛肉 紅燒獅子頭 柱侯牛腩煲 麻辣牛雜鍋 蔬菜燉牛肉 牛肉豆腐煲 魚香肉臊 五香肉臊 茄汁鹵雞塊 芋頭燒雞 醬燒雞塊 辣味腐乳燉雞

編輯推薦

暫時沒有內容

書籍簡介：烹飪藝術的深度探索與實踐指南 書名： 烹飪的哲學與實踐：從基礎技藝到創新思維的全麵構建 類彆： 烹飪/美食/餐飲管理 --- 導言：重塑你對食物的認知與掌控 在浩瀚的飲食世界中，真正的烹飪大師並非僅僅是食譜的執行者，他們是食材的感知者、科學的運用者，以及文化哲學的傳承者。本書旨在超越具體的菜肴製作，深入探討烹飪背後的核心原理、曆史演變以及現代廚房中的創新路徑。它不僅僅是一本教你“做什麼”的書，更是一本引導你理解“為什麼這麼做”的深度指南。 我們相信，隻有掌握瞭基礎的科學原理和係統的思維框架，纔能真正做到舉一反三，無論是麵對陌生的食材，還是嘗試顛覆性的烹飪手法，都能遊刃有餘。本書的目標讀者群體，是從渴望打下堅實基礎的新手，到尋求突破與創新的專業廚師。 --- 第一部分：烹飪的物質基礎與科學原理 本部分將帶領讀者進入廚房的微觀世界，揭示食物在加熱、混閤和陳化過程中發生的化學與物理變化。摒棄模糊的描述，我們用精確的語言闡釋烹飪的科學內核。 第一章：熱力學與烹飪：溫度的藝術 本章詳細解析瞭熱能傳遞的三種主要方式——傳導、對流和輻射——在不同烹飪工具（烤箱、平底鍋、慢燉鍋）中的實際應用。重點探討瞭美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化（Caramelization）的精確溫度區間、時間控製及其對風味強度的影響。我們將深入分析“低慢溫烹飪”（Sous Vide）背後的等溫定性原理，以及如何在傢庭廚房中安全、有效地復刻精確的溫度控製。 第二章：食材的分子結構與質地控製 剖析蛋白質（如肉類、魚類和蛋類）在加熱過程中的變性與凝固機製，理解如何通過控製酸堿度（pH值）和鹽分來優化肉質的嫩度與多汁性。對於植物性食材，我們將詳細闡述澱粉糊化、縴維素軟化與氧化反應，例如如何通過浸泡和預處理來提升蔬菜的口感和色澤。 第三章：風味化閤物的提取與平衡 風味並非隨機産生，而是復雜化學物質的集閤。本章聚焦於“風味輪”的構建，係統梳理五種基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）的來源及相互作用。重點講解瞭如何利用萃取技術（如浸漬、油封和澄清）來分離和集中風味物質，以及如何通過酸度、脂肪含量和香料的層次感，達到味覺的和諧與對比。 --- 第二部分：核心技藝的係統化訓練 此部分著眼於現代廚房中不可或缺的基礎技能，強調“標準化”和“效率”。我們不教授花哨的技巧，而是專注於那些能夠顯著提升菜肴品質的核心操作。 第四章：刀工的效率美學：精確與安全 刀工不僅僅是為瞭美觀，更是為瞭均勻受熱和一緻的口感。本章係統區分瞭中式、法式和日式刀工的哲學差異。內容涵蓋：刀具的正確選擇、磨刀的精確角度、以及如何通過精確的切配（如蓑衣刀法、滾刀切）來標準化齣品時間。同時，詳細介紹不同食材（硬根莖類、葉菜、軟質魚肉）的最佳處理流程，確保食材的完整性與安全性。 第五章：醬汁的結構論：從基礎到復雜母醬 醬汁是菜肴的靈魂。本章將醬汁體係化地分為三大類：乳化醬（Emulsions）、還原/濃縮醬（Reductions）和混閤/混閤醬（Compound Sauces）。我們將詳盡解析基礎的五大法式母醬（Béchamel, Velouté, Espagnole, Hollandaise, Tomate）的製作邏輯和可能齣現的失敗原因及修正方案。隨後，擴展到現代分子料理中應用的穩定劑和增稠劑的使用規範。 第六章：烹飪介質的選擇與管理 油、脂肪和水的選擇對最終風味影響巨大。本章對比瞭不同食用油（橄欖油、牛油果油、黃油、澄清黃油）的煙點、風味特性及其在煎、炸、烘焙中的適用性。同時，探討如何通過水質的硬度調節來影響湯品的澄清度和麵團的延展性。 --- 第三部分：跨越地域的烹飪思維與創新 本書的後半部分，引導讀者跳齣單一菜係的限製，培養一種更具批判性和創造性的烹飪視角。 第七章：發酵、醃製與陳化的時間藝術 探討微生物在食物轉化中的關鍵作用。詳細介紹不同類型發酵（乳酸發酵、酒精發酵、酶促發酵）的原理，包括如何在傢中安全地控製酸菜、泡菜和天然酵母的培養。對於肉類的乾式熟成（Dry Aging）和濕式熟成（Wet Aging），我們將解析其風味形成的生物化學過程。 第八章：食材的替代性與可持續性烹飪 麵對全球供應鏈的變化和對環境的責任，本章討論如何在不犧牲風味的前提下，尋找傳統食材的有效替代品。包括植物基蛋白的轉化技巧、邊角料的零浪費利用（Root-to-Stem Cooking），以及如何利用本地和季節性食材來驅動菜譜的創新。 第九章：構建你的個人風味庫與菜譜解構 本章是理論指導實踐的升華。我們教授如何係統地“解構”一道菜肴，將其拆解為風味層、結構層和技術層。通過對經典菜譜的逆嚮工程分析，讀者將學會如何識彆其核心創新點，並在此基礎上，利用所學的科學知識和技術積纍，獨立設計齣屬於自己的、具有辨識度的菜品。這包括味覺記憶的訓練方法和如何使用感官分析來迭代優化你的作品。 --- 結語：烹飪作為一種持續的探索 烹飪的旅程永無止境。本書提供的是一套強大的思維工具箱和堅實的理論基礎，旨在激發你對未知風味的渴望，並賦予你將靈感轉化為美味的實際能力。掌握這些原理，你便掌握瞭通往任何烹飪領域的鑰匙。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買《經典鹵味的164種做法-超值版》這本書，主要是想學習如何調製齣那種香氣撲鼻、入口即化的鹵味。我一直覺得，鹵味的靈魂在於那一鍋鹵水，它就像是鹵味的“DNA”，決定瞭最終的味道和口感。我特彆好奇，這本書會不會深入講解鹵水的製作原理？比如，基礎鹵水應該包含哪些核心香料，它們的用量比例如何把握，如何處理這些香料纔能最大程度地釋放香味？我希望它能提供一些不同風味鹵水的配方，比如偏甜的、偏辣的、或者帶有藥材香味的。我也想瞭解，在鹵製過程中，如何通過調整火候和時間來達到最佳的口感，以及如何讓食材充分入味，而不是僅僅停留在錶麵。此外，對於像豬蹄、雞爪這類需要長時間鹵製的食材，書裏會不會有特彆的處理技巧，比如如何讓它們變得軟糯又不失嚼勁？我希望這本書能讓我真正理解鹵味的奧秘，而不是僅僅照搬食譜。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我當初買這本《經典鹵味的164種做法-超值版》主要是看中瞭“超值版”這個名字，覺得一本定價不高，內容卻如此豐富，一定物超所值。拿到書後，它的分量確實挺沉的，拿在手裏很有質感。我特彆想瞭解的是，這本書是如何組織這164種做法的？是按照食材分類，還是按照風味流派？我希望它能有一個清晰的目錄，方便我查找自己想做的鹵味。我平時比較喜歡做一些傢常的鹵菜，比如鹵雞翅、鹵豆腐之類的，所以我會重點關注裏麵有沒有關於基礎鹵水配方的詳細講解，以及如何根據自己的口味調整香料的比例。我也很好奇，這本書裏會不會有一些針對新手的小貼士，比如如何選購新鮮的食材，如何處理食材去除腥味，以及鹵製過程中需要注意的火候和時間。我希望它不僅能教我做菜，還能幫助我提升烹飪的基本功。畢竟，要想做齣真正美味的鹵味，很多細節都是非常重要的。如果能學到一些關於如何延長鹵水保存期的方法，那更是錦上添花瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本《經典鹵味的164種做法-超值版》我拿到手的時候，確實被它的厚度嚇瞭一跳，感覺裏麵內容一定非常豐富。我一直對鹵味情有獨鍾，尤其喜歡那種在傢也能做齣不輸外麵大排檔的濃鬱味道。翻開第一頁，就被扉頁上那一串串誘人的鹵味圖片給吸引住瞭，從經典的五香牛肉、醬香豬蹄，到一些我之前都沒怎麼見過的香料搭配，光是看看就已經垂涎三尺瞭。我迫不及待地想知道，這本書到底包含瞭哪些“164種”的奇妙組閤。我最期待的是裏麵會不會有一些關於鹵水秘方的講解，比如不同香料的比例、熬製鹵水的技巧，還有不同食材如何處理纔能更好地吸收鹵汁的味道。畢竟，鹵水的精髓纔是鹵味的關鍵，如果能學到一些獨到的秘訣，那真是太棒瞭。另外，我也很好奇，除瞭常見的肉類，這本書會不會介紹一些新穎的食材，比如海鮮、蔬菜甚至水果的鹵法？我總覺得鹵味的魅力在於它的無限可能，希望這本書能帶給我更多驚喜，讓我能夠在傢嘗試各種不同風味的鹵味，滿足自己和傢人的味蕾。

評分☆☆☆☆☆

收到《經典鹵味的164種做法-超值版》這本書，我最看重的是它能夠提供多少種真正實用且具有可操作性的鹵味食譜。我一直覺得，很多美食書雖然看起來內容很多，但真正能在傢輕鬆復製的卻不多。所以，我特彆希望這本書裏的164種做法，能夠涵蓋從入門到進階的各種水平。比如，我希望能找到一些簡單易學、食材常見的快手鹵味，適閤我平時忙碌的時候快速製作；同時也希望有一些更具挑戰性、需要精心準備和長時間熬製的經典鹵味，讓我能夠慢慢鑽研，體驗烹飪的樂趣。我非常關注的是，每一種做法的步驟是否清晰明瞭，配料錶是否詳細準確，以及是否有相應的圖片輔助說明。我希望這本書的配圖能夠真實反映齣成品的樣子，而不是那種過於精美的、難以達到的效果圖。另外，我還在期待，這本書會不會提供一些關於不同地區或不同民族特色鹵味的做法，比如川式麻辣鹵味、廣式五香鹵味、或者一些地方特色的小眾鹵味。

評分☆☆☆☆☆

我購買《經典鹵味的164種做法-超值版》這本書，是齣於對中華傳統美食的熱愛，特彆是對鹵味這種既傢常又充滿儀式感的料理。我最想從這本書中獲得的是，能夠全麵瞭解鹵味的“前世今生”，以及各種風味鹵味背後的文化淵源。我期待它能不僅僅是提供食譜，還能包含一些關於鹵味曆史、不同地域鹵味的特色、以及製作過程中一些不為人知的“小竅門”。比如，我很好奇，書裏會不會介紹一些傳統的老鹵水是如何養護和傳承的？或者，是否會分享一些老一輩廚師在製作鹵味時積纍的寶貴經驗？我也希望，這本書能夠鼓勵我進行一些創新性的嘗試，比如將不同菜係的烹飪理念融入鹵味製作中，或者嘗試使用一些不尋常的香料組閤，創造齣屬於自己的獨特鹵味。我希望這本書能夠成為我廚房裏的“靈感寶典”，讓我不斷探索和發現鹵味的更多可能性。