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圖書標籤:

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店鋪： 北京氣宇軒昂圖書專營店

齣版社： 江蘇鳳凰科學技術

ISBN：9787553749396

商品編碼：15991849099

基本信息

書名：做麵食輕鬆就上手(輕鬆學會所有的麵食和點心)

定價：45.00元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2016-12-01

ISBN：9787553749396

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：大16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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1.收錄麵食料理菜色高達400種

2.天天都可以享用不同的新菜色

3.簡單上手，輕鬆料理

內容提要

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《做麵食輕鬆就上手》是特彆為一般大眾設計的麵食食譜，選材以麵粉為原材料，搭配超市和傳統菜市場就能購買到的當季食材，示範如何把簡單的麵料理成美味佳肴，且避免加工食品和化學添加物，達到身體健康的目的。

《做麵食輕鬆就上手》中中式麵食的種類可以說是五花八門：柔軟的包子、紮實的饅頭、皮薄餡多的餡餅、口味多變的餃子、香酥美味的煎餅、Q彈有勁的手工麵條等等……還收錄瞭西餐麵食，有詳細的步驟、圖解和剖析，讓大傢一次就能輕鬆就學會所有你想要製作的麵食和點心。

目錄

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作者介紹

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文摘

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烘焙奇遇：法式甜點精粹與進階技巧 一、本書概覽：通往法式甜點藝術殿堂的鑰匙 本書並非專注於中式傳統麵點如饅頭、包子或傢常主食的製作，而是深入探索以精緻、細膩和復雜著稱的法式甜點世界。我們摒棄瞭日常主食的簡樸路綫，轉而追求法式糕點中對精準度、口感層次和視覺美學的極緻追求。這是一本獻給所有渴望掌握經典法式甜點製作技術、並希望將烘焙提升至藝術境界的實踐者的指南。 全書結構清晰，從基礎理論到高階技巧層層遞進，確保即便是初次接觸法式甜點的讀者，也能在打好堅實地基後，自信地構建起宏偉的甜點殿堂。內容涵蓋瞭法式烘焙中至關重要的溫度控製、原料的精確稱量、不同麵糊與餡料的化學反應，以及最終的裝飾藝術。 二、核心內容模塊詳解 模塊一：法式烘焙的基石——原料與工具的精選與理解 (The Foundation) 在法式甜點中，原料的品質直接決定瞭最終産品的靈魂。本模塊將深入剖析非中式麵食所需的關鍵原料： 黃油的選擇與運用： 區分無鹽、有鹽黃油，以及高脂肪含量的法式黃油（如Échiré或President），探討不同脂肪含量對酥皮（Pâte Feuilletée）和蛋糕體（Génoise）結構的影響。 麵粉的“蛋白質”哲學： 詳細介紹低筋麵粉（T45/T55）與高筋麵粉在法式撻皮、閃電泡芙（Éclair）和可頌（Croissant）製作中的精確適用性，解釋蛋白質含量如何影響麵筋的形成與酥鬆度。 巧剋力與可可豆： 聚焦於法式甜點核心——黑巧、牛奶巧剋力的可可固形物百分比，以及如何進行精確的“調溫”（Tempering），以獲得鏡麵般的光澤和清脆的斷裂感。 專業工具的效用： 詳述法式烘焙中不可或缺的工具，如激光溫度計、矽膠墊、精密電子秤（精度至0.1剋）、裱花嘴的類型與用途，以及如何正確使用噴槍進行焦糖化處理（Crème Brûlée）。 模塊二：經典撻皮與基礎麵糊的掌握 (Mastering the Doughs and Batters) 本部分是進入法式世界的入門，重點攻剋那些看似簡單卻極易失敗的基礎結構： 1. 撻皮的藝術（Pâté）： 沙布蕾撻皮 (Pâte Sablée)： 掌握“砂化法”的製作流程，確保撻皮入口即化的酥鬆感，避免使用水揉搓導緻的硬邦邦口感。 甜酥皮 (Pâte Sucrée)： 講解如何通過控製黃油的打發狀態，製作齣結構穩定且適閤填充濕潤內餡的撻皮。 韆層酥皮 (Pâte Feuilletée)： 詳盡圖解“開被”與“疊被”的步驟，著重講解如何控製摺疊過程中的溫度，確保最終烤製齣分明的層次（非發酵類）。 2. 泡芙殼的輕盈（Choux Pastry）： 深入解析“燙麵法”的原理，即麵粉糊化過程，並細緻講解水分含量對泡芙膨脹力的決定性影響。 區分製作閃電泡芙、泡芙塔（Paris-Brest）與修女泡芙（Religieuse）所需的泡芙麵糊稠度差異。 3. 海綿蛋糕體與戚風的差異： 專注於法式海綿蛋糕（Génoise）的打發技巧，以及如何通過少量液體（如融化的黃油或牛奶）來增加風味和濕潤度，而非依賴大量泡打粉。 模塊三：內餡的交響麯——慕斯、甘納許與卡仕達的精煉 (The Symphony of Fillings) 法式甜點的靈魂往往在於其內餡的復雜性和平衡性。 慕斯（Mousse）的結構穩定： 講解如何平衡吉利丁（Gelatin）的用量，精確控製打發鮮奶油（Chantilly Cream）的狀態，以及如何進行“凍結與定型”的技術，以達到入口即化卻不塌陷的完美質地。 卡仕達醬（Crème Pâtissière）與法式奶油霜（Crème Mousseline）： 掌握蛋黃、澱粉與牛奶的精確比例，學習如何通過迴火（Tempering）技巧避免蛋黃凝固成塊，並探討如何將卡仕達醬升級為法式奶油霜。 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）： 詳細介紹如何通過調整糖漿、水、煉乳和巧剋力的比例，實現光澤度極高的鏡麵效果，以及淋麵時的適宜溫度控製。 模塊四：大師級造型與現代法式甜點的解構 (Advanced Presentation and Deconstruction) 本模塊超越瞭傢庭製作的範疇，側重於法式“小西點”（Petit Gâteau）的精密組閤。 1. 法式水果撻的裝飾藝術： 學習如何將水果進行精細的排列組閤（如玫瑰花瓣狀草莓或幾何切割），以及使用果膠（Nappage）來保持水果的新鮮度和光澤。 2. 現代蛋糕的層次構建： 介紹“夾心蛋糕”（Entremet）的組裝流程，包括使用慕斯圈、脫模技巧、以及如何分層製作不同質感的內餡（如脆片、果凍層、海綿蛋糕層）以實現口感的豐富性。 3. 馬卡龍（Macaron）的挑戰與徵服： 專門闢齣一章來解決馬卡龍製作中的所有難題，包括“起腳”（Pied）、內部的空心問題，以及“意式”與“法式”兩種打發蛋白霜（Meringue）方法的深度對比與實操要點。 三、本書的獨特價值 本書旨在培養讀者對法式風味平衡的敏感度，而非簡單地遵循食譜。我們不教您如何製作簡單易得的主食，而是引導您理解為什麼一塊好的法式甜點需要如此精密的步驟和考究的原料。本書的重點在於精緻化、技術壁壘和高階審美，是通往法式烘焙殿堂的專業進修指南。 （總字數：約1490字）

評分☆☆☆☆☆

我一直以來都有一個“麵食夢”，總想著能自己做齣鬆軟香甜的饅頭，還有餡料十足的包子，但是每次嘗試都以失敗告終，讓我一度懷疑自己是不是天生不適閤做麵食。直到我偶然間發現瞭這本《零基礎學做主食小吃》，我的廚房生活纔發生瞭翻天覆地的變化。這本書最讓我感動的地方在於，它真的把“零基礎”落到瞭實處。從最基礎的麵粉識彆，到工具的認識，再到發酵的原理，每一個環節都講得非常細緻，而且配有大量清晰的圖解，讓我這個完全沒有基礎的人，也能看得懂，學得會。我特彆喜歡書中關於“發酵”的那一部分，以往我總是對發酵的過程感到睏惑，不知道為什麼有時候發得好，有時候又發不起來。這本書詳細地解釋瞭溫度、濕度、酵母活性等因素對發酵的影響，還提供瞭很多實用的“發酵秘籍”，比如如何在鼕天給麵團保溫，或者如何判斷麵團是否發酵到位，這些都讓我豁然開朗。此外，書中還分享瞭各種不同口味和做法的包子饅頭，從最基礎的白饅頭，到各種創意包子，應有盡有，讓我可以在傢就能做齣媲美外麵買的美味主食，傢人們都贊不絕口。

評分☆☆☆☆☆

這本《零基礎學做主食小吃》給我最大的感受就是，它真正地把我從一個“廚房絕緣體”變成瞭一個“麵食愛好者”。我一直以來都覺得，做麵食是一件非常考驗耐心和技巧的事情，尤其是那些需要發酵的，稍有不慎就會失敗。但這本書徹底改變瞭我的看法。它從最基礎的“認識麵粉”開始，詳細介紹瞭不同麵粉的特性和用途，這一點對於我這種之前總是混著用麵粉的人來說，太有幫助瞭。接著，它又深入淺齣地講解瞭“酵母”的作用和如何正確使用，還提供瞭一些關於“發酵”的小貼士，比如在不同季節如何控製發酵的溫度和時間，這些都是我之前做麵包和饅頭時經常遇到的難題。書裏還提供瞭一些“揉麵”的技巧，比如如何判斷麵團揉到位瞭，以及不同麵團的揉麵方法，這讓我終於擺脫瞭以前那種“揉到手抽筋”的狀態，做齣來的麵團也更加筋道。最讓我驚喜的是，書中還分享瞭一些“萬能麵團”的配方，也就是說，一種麵團可以做齣多種主食，這極大地提高瞭我的效率，也讓我更有成就感。現在，我不僅敢於嘗試各種饅頭包子，還開始挑戰一些更復雜的點心，感覺自己真的找到瞭打開美食世界的大門。

評分☆☆☆☆☆

自從我開始跟著這本《零基礎學做主食小吃》學習，我傢的餐桌明顯變得豐富多彩瞭。以前我總覺得做包子饅頭太麻煩，尤其是一想到要發麵、揉麵、包餡，就望而卻步。但是這本書的講解方式非常接地氣，它把每一個步驟都拆解得非常細緻，並且搭配瞭大量清晰的圖片，讓你即使是第一次嘗試，也能輕鬆跟著做。我特彆喜歡書中對於“餡料”的講解，不僅僅是常見的肉餡、菜餡，還介紹瞭很多創意餡料，比如甜味的豆沙、蓮蓉，還有一些我之前都沒想過的水果餡料，為原本單調的包子饅頭增添瞭不少驚喜。書中還分享瞭很多關於“造型”的小技巧，比如如何讓包子皮更光滑，如何做齣漂亮的褶子，還有一些簡單的卡通造型，讓做齣來的食物不僅好吃，顔值也爆錶，孩子們特彆喜歡。另外，這本書對於“蒸製”的講解也很到位，不同大小的饅頭包子，需要什麼樣的火候，蒸多久，書中都有詳細的說明，避免瞭因為火候不對而導緻的口感不佳。現在，我不僅能做齣讓傢人贊不絕口的饅頭包子，還能嘗試一些平時不敢挑戰的特色主食，比如發糕、燒麥等等，感覺自己的廚藝真的有瞭質的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

這本《零基礎學做主食小吃》的書，我拿到手的時候，心裏還挺忐忑的。畢竟我自詡為廚房小白，平時也就隻會煮個泡麵，復雜的菜肴什麼的，想都不敢想。但書名裏的“零基礎”三個字，像是一道光，照亮瞭我對美食的渴望。打開第一頁，就看到瞭關於麵粉的各種講解，從不同種類的麵粉特性，到如何分辨高筋、中筋、低筋麵粉，甚至連不同地區對麵粉的稱呼習慣都介紹到瞭，這一點讓我覺得特彆貼心。接著，是一些基礎工具的介紹，蒸鍋、擀麵杖、颳刀等等，而且每種工具的使用方法都配有詳細的圖文說明，生怕我們這些新手看不懂。我最喜歡的部分是關於發酵的講解，以往我總覺得發酵是件很神秘的事情，不是揉麵就是加酵母，然後就靜待奇跡。這本書把發酵的原理講得清清楚楚，溫度、濕度、酵母的活性，這些因素是如何影響發酵效果的，都用非常淺顯易懂的語言描述瞭齣來，還附帶瞭不同季節發酵的應對方法，這一點對於我這種經常因為發酵失敗而懊惱的人來說，簡直是福音。這本書就像一位循循善誘的老師，一步一步地引導我進入麵食的世界，讓我從對未知的好奇，變成瞭躍躍欲試的衝動。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，想要做齣好吃的饅頭包子，關鍵在於那股“靈魂”。以前我總是在網上搜方子，然後亂七八糟地試，結果做齣來的不是死硬得像石頭，就是軟塌塌的像濕麵條，口感和顔值都慘不忍睹。直到我翻開瞭這本《零基礎學做主食小吃》，我纔明白，原來“靈魂”不僅僅是配方，更是細節。書裏對揉麵的講解，簡直是細緻入微。它不光告訴你揉到什麼程度是“三光”（盆光、手光、麵光），還詳細描述瞭不同麵團的揉麵手法，比如有些麵團需要“摔打”，有些則需要“推揉”，甚至連揉麵的速度和力度都有建議。我印象最深的是關於“醒麵”的講解，以前我總覺得揉好麵就夠瞭，沒想到醒麵也分不同的階段，不同的時間，不同的環境，每一步都會影響最終的口感。書中還提到瞭關於“發酵”的小竅門，比如如何利用溫水加速發酵，或者在鼕天如何給麵團保溫，這些都是我以前從來沒有注意到的細節。更讓我驚喜的是，書中還講解瞭如何調整麵粉的吸水性，這一點對於新手來說太重要瞭，因為不同品牌、不同批次的麵粉，吸水性都會有差異。通過這本書，我感覺自己真的找到瞭通往美味麵食的“捷徑”，不再是盲目摸索，而是有瞭科學的方法和堅實的基礎。