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杨昌鹏 著

图书标签:

• 香蕉
• 贮运
• 保鲜
• 深加工
• 果蔬保鲜
• 食品科技
• 农业科技
• 采后生理
• 食品加工
• 热带水果

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508243283

版次：1

商品编码：10331407

包装：平装

开本：32开

出版时间：2009-04-01

页数：90

正文语种：中文

内容简介

概述、香蕉的种类及主栽品种、香蕉果实的采后生理、影响香蕉贮运的因素、香蕉贮运保鲜技术和香蕉深加工技术等6章。《香蕉贮运保鲜及深加工技术》针对香蕉贮藏运输中保鲜难的问题，着重介绍了香蕉贮藏运输保鲜的知识与技术，科学性、实用性和可操作性强，文字通俗简练，对广大蕉农解决好香蕉贮藏运输保鲜问题具有现实指导作用。适合广大蕉农和基层农业科技人员阅读。

目录

第一章 概述
一、香蕉生产的意义与现状
二、香蕉生产中存在的问题
（一)集约生产的规模小
（二)香蕉产业的组织化程度低
（三)流通、信息服务滞后
（四)香蕉外观品质差
（五)采后处理意识差
（六)加工产品种类少
三、香蕉产业的发展方向
（一)发展适度规模经营
（二)重视蕉园基础设施建设
（三)注重采后处理
（四)注重产品的综合利用

第二章 香蕉的种类及主栽品种
一、香蕉的种类
（一)香牙蕉类型
（二)大蕉类型
（三)粉蕉类型
（四)龙牙蕉类型
二、主栽品种
1.威廉斯
2.巴西蕉
3.东莞中把
4.高脚顿地雷
5.广东香蕉2号
6.矮脚顿地雷
7.天宝蕉
8.那龙香牙蕉
9.河口香蕉
10.开远香蕉
11.台湾8号
12.仙人蕉
13.红达卡蕉
14.粉蕉
15.西贡蕉
16.鸡蕉
17.贡蕉

第三章 香蕉果实的采后生理
一、呼吸生理
（一)香蕉果实本身的因素
（二)贮运环境因素
二、蒸发生理
三、乙烯代谢
（一)果实成熟度
（二)伤害
（三)贮藏温度
（四)贮藏的气体条件
四、化学组成的变化
（一)碳水化合物
（二)有机酸
（三)维生素
（四)含氮物质
（五)芳香物质
（六)单宁
（七)色素
（八)矿质元素
（九)酶

第四章 影响香蕉贮运的因素
一、采前因素
（一)香蕉本身因素
（二)栽培技术措施
（三)栽培的环境条件
二、采后因素
（一)香蕉呼吸强度
（二)采后贮运环境
（三)机械损伤

第五章 香蕉贮运保鲜技术
一、选择优良品种
二、搞好采前管理
三、无伤采运
（一)适时采收
（二)无伤采收
（三)无伤运送
四、去残存花器
五、去轴落梳
六、清洗修整
七、挑选分级
八、防腐保鲜
九、包装
十、预冷
十一、贮藏
（一)低温冷藏
（二)气调贮藏
（三)常温贮藏
十二、运输
（一)香蕉运输的基本要求
（二)运输的方式
十三、催熟
（一)香蕉催熟的条件
（二)影响香蕉催熟的因素
（三)香蕉催熟方法
十四、出库销售

第六章 香蕉深加工技术
一、香蕉汁的加工
（一)香蕉汁加工的基本原理
（二)香蕉汁加工的工艺流程
（三)香蕉汁加工的工艺要点
（四)产品质量标准
二、香蕉酒的加工
（一)果酒酿造原理
（二)果酒酿造的工艺流程
（三)香蕉果酒酿造的工艺要点
（四)产品质量标准
三、香蕉粉的加工
（一)香蕉粉加工的原理
（二)香蕉粉加工的工艺流程
（三)香蕉粉加工的工艺要点
（四)产品质量标准
四、香蕉酱的加工
（一)香蕉酱保藏的原理
（二)香蕉酱加工的工艺流程
（三)香蕉酱加工的工艺要点
（四)产品质量标准
五、香蕉果胶的提取
（一)香蕉果胶提取的原理
（二)香蕉果胶提取的工艺流程
（三)香蕉果胶提取的工艺要点
（四)产品质量标准

附录
附录一 乙烯吸收剂的制作方法
附录二 药液的配制方法
附录三 果汁含糖量的快速测定方法
附录四 中华人民共和国国家标准（GB9827-88)香蕉

精彩书摘

二、香蕉生产中存在的问题
香蕉是我国主要的热带果树，其产量占我国水果总产量的9％左右，位居第四，具有极重要的经济和社会价值。但香蕉在生产和流通过程中存在许多问题，这些问题大大制约了香蕉生产的进一步发展。
（一）集约生产的规模小
目前，我国香蕉生产大多数是千家万户零星分散种植，品种不统一，田间管理不统一，产品质量良莠不齐，难以集约化经营，难以在市场上打造知名品牌，巩固市场份额；同时，由于集约化生产规模小，难以开展道路、排灌等基础设施建设，致使香蕉的品质和运输过程中造成的机械伤成为阻碍香蕉业发展的“瓶颈”。
（二）香蕉产业的组织化程度低
许多地区香蕉的销售多由外地老板上门收购，蕉农基本上属于被动等待。即使主产区自发组织了一批农产品流通营销队伍，但规模小，经营分散，缺乏统一的管理，也没有与蕉农结成利益共同体。在营销过程中，为了各自的利益，他们往往相互封锁信息，互相分割，难以抵御市场风险，特别是香蕉丰收年份和上市旺季，一些经销商欺行霸市，拼命压低价格，损害了蕉农的利益。

前言/序言

《香蕉贮运保鲜及深加工技术》图书简介 内容梗概 本书系统深入地阐述了香蕉在采摘后的贮藏、运输以及深度加工过程中所涉及的各项关键技术。旨在为香蕉种植、贮藏、流通、加工行业的从业人员、科研人员及相关专业学生提供一套全面、科学、实用的技术指南，以期最大程度地降低香蕉损耗，提高产品附加值，推动香蕉产业的可持续发展。 第一部分：香蕉贮运保鲜技术 本部分重点聚焦于香蕉在采后不同阶段的保鲜策略与实践，以期延缓成熟进程，减少生理损伤，保持果实品质。 第一章：香蕉采后生理与品质变化规律 香蕉果实的发育与成熟机制： 详细介绍香蕉果实从幼果到成熟果的生长发育过程，包括细胞结构变化、淀粉糖化、风味物质合成等关键生理生化反应。深入分析影响成熟速率的内在因素（如激素水平、酶活性）和外在因素（如温度、湿度、气体成分）。 采后生理活动的变化： 重点剖析香蕉采后呼吸作用、蒸腾作用、以及相关的酶促褐变、乙烯产生等生理活动。解释这些生理活动如何直接导致香蕉的软化、变色、风味衰退和营养成分流失。 贮藏过程中主要的品质劣变： 细致阐述香蕉在贮藏期间可能出现的各种品质问题，如黑心病、果皮变黑、果肉软化、风味失调、病虫害侵染等。分析其发生的原因，为后续的保鲜技术提供理论基础。 成熟度对贮藏性能的影响： 探讨不同采摘成熟度的香蕉在贮藏过程中表现出的差异性，以及如何根据市场需求和贮藏条件选择最佳采摘成熟度。 第二章：采后处理与预冷技术 采摘与采后操作规范： 强调规范的采摘方式（如使用专用工具、避免机械损伤）、分级、清洗、消毒等采后预处理环节的重要性。介绍不同国家和地区针对香蕉采后处理的通用标准和最佳实践。 预冷技术在香蕉贮藏中的作用： 详细阐述预冷是降低香蕉初始温度、抑制呼吸代谢、延缓成熟的最关键步骤。重点介绍不同预冷方式的原理、设备及其优缺点，如强制通风预冷、真空预冷、冷水预冷等。 预冷参数的优化： 指导如何根据香蕉的品种、成熟度、包装方式等因素，科学设定预冷的温度、时间、风速等参数，以达到最佳的降温效果，同时避免冷害。 包装材料与预冷： 分析不同包装材料（如塑料薄膜、保鲜袋、纸箱）对预冷效果的影响，以及如何选择合适的包装以协同实现快速降温。 第三章：低温贮藏技术 温度对香蕉贮藏品质的影响： 深入分析不同贮藏温度对香蕉呼吸速率、乙烯产生、淀粉糖化、风味物质形成等生理生化过程的调控作用。 最佳贮藏温度的确定： 给出不同香蕉品种和不同贮藏周期的推荐贮藏温度范围，并强调避免低于临界温度导致的冷害，以及高于适宜温度加速成熟的风险。 冷库设计与管理： 介绍适用于香蕉贮藏的冷库设计原则，包括隔热保温、制冷系统、空气循环、湿度控制等。指导如何进行日常的温度、湿度监测和调控，确保贮藏环境的稳定。 冷藏过程中的品质监测： 阐述在低温贮藏过程中，如何定期对香蕉的硬度、色泽、风味、可溶性固形物含量、可滴定酸含量等关键品质指标进行监测，及时发现并处理问题。 第四章：气调贮藏（CA）与微气调贮藏（MA）技术 气体成分调控的原理： 详细解释低氧（降低O2浓度）、高二氧化碳（增加CO2浓度）和适度乙烯（控制乙烯浓度）对香蕉采后生理活动的抑制作用，如减缓呼吸速率、延缓乙烯生物合成与信号传导、抑制褐变酶活性等。 气调贮藏（CA）的应用： 介绍气调贮藏的设备要求（气密性、气体分析与调节系统）、操作流程以及在大批量、长周期贮藏中的优势。 微气调贮藏（MA）的应用： 阐述通过选择合适的包装材料（如透气性不同的塑料薄膜），在包装内部形成特定气体环境的微气调贮藏技术。重点介绍不同包装材料的透气参数（OTR、WVTR）与贮藏效果的关系，以及如何选择适合香蕉的MA包装。 CA/MA技术参数的优化： 指导如何根据香蕉品种、成熟度、贮藏时间等因素，科学设定贮藏环境中的O2、CO2、N2等气体浓度，以及乙烯的控制策略，以达到最佳的保鲜效果。 CA/MA与低温贮藏的协同作用： 探讨将气调/微气调技术与低温贮藏相结合，发挥协同增效作用，进一步延长香蕉的货架期和品质。 第五章：运输保鲜技术 运输过程中常见的问题： 分析香蕉在陆运、海运、空运过程中可能遇到的温度波动、湿度变化、振动、碰撞等问题，以及这些因素如何加速香蕉的品质劣变。 运输环境的控制： 强调在运输过程中保持稳定适宜的温度和湿度。介绍集装箱、冷藏车、冷藏船等运输工具的性能要求及使用规范。 包装与缓冲： 探讨不同运输方式下，香蕉的包装要求，包括防挤压、防碰撞的缓冲材料和结构设计，以减少机械损伤。 通讯监测与远程监控： 介绍利用现代通讯技术，对运输过程中的温度、湿度、振动等数据进行实时监测和远程反馈，以便及时采取应对措施。 货柜装卸与管理： 规范货柜的装卸流程，尽量缩短香蕉暴露在不良环境中的时间，并对货柜进行适时通风或气体调节。 第六章：保鲜剂与保鲜膜应用 新型保鲜剂的种类与作用机理： 介绍目前广泛应用或正在研究的香蕉保鲜剂，如乙烯吸收剂（高锰酸钾、活性炭）、防腐剂（如壳聚糖、柠檬酸）、抗氧化剂等。详细阐述其作用机理，如何抑制呼吸、延缓成熟、防止病菌生长。 保鲜剂的使用方法与安全性： 指导各种保鲜剂的正确使用方法、用量，以及在使用过程中需要注意的安全事项。强调食品安全标准和法规的要求。 保鲜膜（袋）的种类与功能： 介绍不同类型的保鲜膜，如低密度聚乙烯（LDPE）、高密度聚乙烯（HDPE）、聚丙烯（PP）等，以及一些具有特殊功能（如抗菌、抗氧化、透气可调）的复合型保鲜膜。 保鲜膜在香蕉包装中的应用： 阐述如何根据香蕉的特点和贮藏要求，选择合适的保鲜膜材料和厚度，以及采用何种包装方式（如单果包装、小包装、集装箱内衬）。 保鲜技术的效果评估： 提供科学评估保鲜剂和保鲜膜应用效果的方法，包括感官评价、理化指标测定、货架期延长效果分析等。 第二部分：香蕉深加工技术 本部分致力于拓展香蕉的利用途径，通过深度加工技术，将其转化为高附加值的功能性食品、饮品、原料及其他产品。 第七章：香蕉的初加工与预处理 原料香蕉的选择与质量控制： 强调不同加工工艺对香蕉原料的品种、成熟度、糖含量、淀粉含量、纤维含量等有不同的要求。指导如何进行原料的筛选、分级和质量检测。 清洗、去皮与切制： 介绍香蕉清洗、去皮的机械设备和工艺流程，以及根据不同加工需求（如切片、切块、打浆）进行的各种切制技术。 灭酶与预热处理： 阐述通过加热（如热水烫、蒸汽烫）或化学方法（如酸性溶液浸泡）来钝化香蕉中存在的酶活性，抑制褐变和氧化，提高产品的稳定性和货架期。 预干燥处理（若需要）： 对于需要干燥加工的产品，介绍初期的预干燥技术，如甩干、压榨脱水等，以降低含水量，提高干燥效率。 第八章：香蕉果干与休闲食品加工 香蕉干的制作技术： 热风干燥： 详细介绍热风干燥的设备（如箱式干燥机、隧道式干燥机）、工艺流程（温度、湿度、风速、时间控制）、以及不同干燥方式（如直接干燥、间接干燥）的应用。 真空干燥： 阐述真空干燥的原理，其在低温条件下进行，能够更好地保持香蕉的色泽、风味和营养成分，但设备成本较高。 冻干（冷冻干燥）： 介绍冻干技术的优势，能够最大程度地保留香蕉的天然形态、颜色、风味和营养，是高品质香蕉干的理想加工方法，但成本最高。 其他干燥技术： 提及微波干燥、红外干燥、喷雾干燥等新兴干燥技术在香蕉干加工中的应用前景。 香蕉脆片与膨化食品： 介绍利用油炸、烤箱烘烤、挤压膨化等技术，将香蕉加工成脆片、饼干、膨化条等休闲食品的工艺要点。重点关注原料选择、工艺参数控制（温度、压力、时间）以及风味调配。 糖渍香蕉与果酱： 阐述香蕉果酱和糖渍香蕉的制作工艺，包括煮制、浓缩、灭菌、包装等环节，以及如何调整糖度、酸度和添加果胶等赋形剂以获得理想的质地和口感。 第九章：香蕉果汁、果酒与饮品加工 香蕉原汁的提取与澄清： 介绍利用离心、过滤、酶解等技术从香蕉浆中提取高品质果汁的工艺。重点分析香蕉汁的粘稠性特点，以及如何通过调整工艺参数获得澄清度适宜的果汁。 香蕉果汁的复配与风味优化： 探讨如何将香蕉汁与其他水果汁（如柑橘类、浆果类）进行复配，以改善口感、风味和营养成分。介绍增稠剂、甜味剂、酸味剂等食品添加剂的合理使用。 香蕉果酒的发酵工艺： 详细介绍香蕉果酒的酿造过程，包括原料预处理、酵母接种、酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵、陈酿、澄清与装瓶等关键技术。重点分析不同酵母菌种的选择、发酵温度和时间的控制对风味的影响。 香蕉风味饮料与乳制品： 探讨如何利用香蕉原浆、香蕉浓缩汁或香蕉提取物，生产香蕉风味汽水、风味牛奶、酸奶、冰淇淋等产品。关注香蕉风味的稳定性和香气捕捉技术。 第十章：香蕉淀粉、香蕉粉与功能性成分的提取 香蕉淀粉的提取与改性： 介绍利用未成熟香蕉或香蕉皮作为原料，提取富含直链淀粉的食用淀粉。阐述淀粉的物理、化学、酶法改性技术，以满足不同食品工业的需求（如增稠、稳定、胶凝）。 香蕉粉的制备技术： 重点介绍喷雾干燥、滚筒干燥等方法制备的香蕉粉，以及其在婴幼儿食品、烘焙食品、固体饮料等领域的应用。 香蕉活性成分的提取： 多糖类成分： 介绍从香蕉皮和香蕉果肉中提取的膳食纤维、果胶等。 黄酮类化合物： 阐述利用有机溶剂提取、超临界流体萃取等技术，提取香蕉中具有抗氧化活性的黄酮类物质（如儿茶素、槲皮素）。 其他生物活性物质： 探讨如香蕉中含有的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分的提取与应用。 功能性产品的开发： 结合提取到的活性成分，开发具有特定健康功效的香蕉功能性食品、保健品或医药中间体。 第十一章：香蕉废弃物资源化利用 香蕉皮的综合利用： 纤维提取： 介绍从香蕉皮中提取纤维，用于造纸、纺织、生物降解材料等。 生物能源： 探讨香蕉皮作为生物质原料，通过厌氧发酵生产沼气，或通过气化技术生产合成气。 饲料添加剂： 分析香蕉皮中蛋白质、矿物质等营养成分，开发作为畜禽饲料的添加剂。 提取生物活性物质： 如前所述，香蕉皮是提取多糖、黄酮等活性物质的重要来源。 香蕉秸秆的利用： 介绍香蕉秸秆作为有机肥料、土壤改良剂，或作为培养食用菌的基料。 香蕉籽的利用： 探讨香蕉籽中可能含有的淀粉、蛋白质等营养成分，及其作为潜在食品或工业原料的可能性。 绿色环保的加工理念： 强调在香蕉深加工过程中，应遵循绿色、可持续的原则，最大程度地减少环境污染，实现资源的循环利用。 结论与展望 本书在总结现有香蕉贮运保鲜及深加工技术的基础上，着眼于未来的发展趋势。强调通过技术创新、装备升级和产学研深度融合，进一步提升香蕉产业的整体竞争力。展望了智能化贮藏、生物保鲜、新型包装材料、绿色环保的深加工工艺等在香蕉产业中的应用前景，为香蕉产业的健康、快速发展提供理论指导和技术支撑。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当朴实，一看就知道内容是专注于技术的，没有太多花哨的装饰。拿到手里，感觉分量很足，纸张的质感也相当不错，阅读起来触感很舒服。虽然我这次看的不是这本书本身，而是听人提起这本书的侧重点，但我可以想象，里面的图文排版肯定是很严谨的，毕竟涉及到复杂的贮运保鲜和深加工技术，肯定需要大量的专业图表和详细的步骤说明。我个人对农业科技类的书籍一直抱有很高的期望，希望它们能真正解决实际生产中的痛点，而不是空泛地讨论理论。这本书既然能专注于“香蕉”这个具体品类，想必对香蕉从田间到餐桌的每一个环节都有深入的剖析，比如采摘后的预冷、不同气调的存储参数，甚至是达到不同成熟度的标准。如果能详细描述不同地区和气候条件下适用的保鲜策略，那就更具价值了。期待它能提供一些在传统方法基础上进行优化的、具有创新性的技术方案，让香蕉的货架期得到显著延长，同时保持最佳风味。

评分☆☆☆☆☆

对于一个对农业科技发展趋势感兴趣的研究者来说，我更关注的是标准化的建立和质量控制体系的构建。香蕉的品质评估标准，从外观、硬度、糖酸比到风味特征，需要一套科学且可重复的指标体系。如果这本书能够深入探讨如何利用现代检测手段，比如近红外光谱技术（NIR）来快速无损地评估香蕉的成熟度和潜在缺陷，那就非常契合当前产业升级的需求。我期待看到的是，书中不仅仅是告诉我们“怎么做”，更是解释了“为什么这么做”背后的科学原理。比如，某个保鲜剂的作用机理，某种气调组合如何延缓呼吸作用的速率。这种对基础科学的尊重和转化应用，才能真正推动整个行业的技术进步，而不是仅仅停留在经验主义的层面。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就非常聚焦，直奔主题，这很符合我这种希望快速获取核心信息的读者的口味。我猜测，内容很可能不是那种长篇大论的学术论文合集，而是更倾向于技术手册或操作指南的风格。如果它能针对当前市场上主流的香蕉品种（比如卡文迪什）提供一套完整的“生命周期管理”流程，从种植端的病虫害防治与适时采收，到仓储环节的微生物控制和乙烯脱除，再到最终的零售终端的陈列建议，形成一个完整的闭环，那么它的参考价值将无可替代。想象一下，一个果农或者采购商，可以根据书中的指导，精确计算出最佳的存储时间和处理方案，最大化收益，这才是技术书籍能带给产业的最直接的回报。简洁、实用、可操作性强，是这类专业书籍的最高追求。

评分☆☆☆☆☆

我最近在找一些关于食品工业化加工的深度资料，特别是涉及到水果深加工方面的案例。听说这本关于香蕉技术的书，在“深加工”这一块的内容非常扎实。通常这类技术书籍要么偏向基础理论，要么就是浅尝辄止地介绍几个常见产品，比如香蕉干或香蕉脆片。我更希望看到的是那些更前沿的、能提升产品附加值的技术，比如香蕉基料的提取、特定风味物质的保留工艺，甚至是利用香蕉废弃物进行资源化利用的循环经济模式。如果书中能详细解析不同加工工艺（如喷雾干燥、冷冻干燥）对营养成分和口感特性的影响，并给出具体的设备选型和操作规程，那简直就是一本教科书级别的宝典了。毕竟，现代食品加工追求的是效率和质量的双重把控，任何一个环节的偏差都可能导致最终产品的失败，所以这种“手把手”的指导至关重要。

评分☆☆☆☆☆

读完一本技术专著，我最看重的是它的实用性和时效性。对于香蕉这种热带水果而言，物流环节的挑战是巨大的，任何一个环节的温度失控或机械损伤都可能造成不可逆的损失。因此，这本书如果能在“贮运”部分，对冷链物流中的几个关键点——比如包装材料的选择、运输过程中的温湿度监控技术、以及应急处理预案——进行细致入微的阐述，那绝对是物超所值。我一直好奇，面对不同的运输距离和周期，是否真的存在一套“一刀切”的通用保鲜方案，还是说必须根据目标市场和预计周转时间进行动态调整。如果书中能提供一些基于大数据分析或风险评估的决策模型，指导读者如何在成本控制和保鲜效果之间找到最佳平衡点，那就太棒了。这已经超越了简单的技术手册，上升到了管理决策的层面。

评分☆☆☆☆☆

详细，正版，专业，很好的教程

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入门书籍，讲述比较全面，易懂，操作简单。

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