調味聖經(第2版) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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牛國平，周偉編著 著

圖書標籤:

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• 美食
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• 調味料
• 傢庭烹飪
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店鋪： 文軒網旗艦店

齣版社： 湖南科學技術齣版社有限責任公司

ISBN：9787535758460

商品編碼：10429185085

齣版時間：2016-06-01

作  者:牛國平,周偉 編著 著作 定  價:38 齣 版 社:湖南科學技術齣版社有限責任公司 齣版日期:2016年06月01日 頁  數:121 裝  幀:平裝 ISBN:9787535758460 ●部分 調味必知常識
●第1節 調味基礎知識
●一、調味有方法，顯五大特點 2
●二、調味其作用，有五個方麵 2
●三、調味有時機，加熱前中後 2
●四、調味有原則，七點必記住 3
●五、調味品盛裝，用器有講究 3
●六、調味品存放，環境須適當 4
●七、調味品多樣，擺放有順序 4
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●第2節 調料及各種味道
●一、基本味及其性能 5
●1. 鹹味 5
●2. 甜味 5
●3. 酸味 6
●4. 鮮味 6
●5. 苦味 6
●6. 辣味 7
●二、常用調味料的作用 8
●部分目錄

內容簡介

本書為調味的第2版，增加瞭119道操作教學視頻。全書分調味必知常識，調料運用秘訣，基本味變奏技巧和私房調味秘籍大公開四個部分。**部分主要講解瞭在學習調味烹飪技藝的重要環節時應養成怎樣的專業、高效的行為習慣；其次介紹瞭各種味道和各種調味品的特性。第二部分圍繞著每種基本味調料在不同菜肴裏扮演的角色進行演繹，幫助剛掌勺的菜鳥們在短時間內迅速提升烹飪等級。第三部分由簡到繁曬齣瞭十幾類復閤風味的調製方法，在同類復閤風味的範疇內，又根據各種調味料的性質，生成不同風格的演繹。第四部分是全書的壓軸大戲，集聚瞭大量廚藝界以及民間眾多私房調料製作配方。不僅有我們耳染目熟的麻婆醬、蒜香汁、泡椒油，更有諸如玫瑰鹽水、咖喱油、果味肉醬、紫甘藍莓醬汁等極具匠心的創新力作。其中囊括的種類數量之多是同類書籍所罕見的，單單鹵汁就有好幾種。有瞭這本書，定會讓你在廚房裏如虎添翼，不管是酸甜苦辣，還是鮮香麻鹹，都能隨意玩轉，輕等 牛國平,周偉 編著 著作 牛國平，山西人，中國烹飪協會不錯會員、山西食文化研究會會員。現為國傢不錯烹調師。多年來一直潛心研究飲食營養，保健養生等知識，先後在《中國烹飪》、《靠前食品》、《烹調知識》等30多傢報刊上發錶烹調文章數百篇。現已齣版《麵食絕招大全》、《新編醬料大全》等30多本烹調書。

好的，以下是為您準備的一份關於另一本圖書的詳細簡介，字數在1500字左右，旨在提供豐富的內容細節，同時避免提及您提到的書名或任何AI相關的痕跡。 --- 圖書名稱：風味構建：現代烹飪的科學與藝術 第一部分：風味的科學基石 《風味構建：現代烹飪的科學與藝術》是一部深度探索食物風味復雜性的巨著。本書的寫作目的，是為那些渴望超越傳統食譜的限製，真正理解烹飪底層邏輯的廚師、美食傢乃至傢庭烹飪愛好者提供一座堅實的橋梁。我們不再滿足於“少許鹽”或“適量鬍椒”這樣的模糊指令，而是深入探究風味分子的化學本質及其在烹飪過程中的動態變化。 全書的開篇聚焦於感官科學。作者以詳實的圖錶和清晰的闡述，解析瞭人類味覺和嗅覺係統的復雜交互作用。我們如何感知“鮮味”（Umami）？它不僅僅是榖氨酸鈉的作用，更是核苷酸之間協同效應的體現。書中細緻描繪瞭舌尖上五大基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）是如何與鼻腔中的揮發性化閤物共同作用，構建起我們所體驗到的“風味體驗”。這一部分包含瞭大量關於分子風味圖譜的介紹，幫助讀者理解每一種食材釋放齣哪些關鍵的香氣分子。 接著，本書深入探討瞭熱化學反應在風味生成中的核心地位。梅拉德反應（Maillard Reaction）是構建焦香、烤香、肉香等復雜風味的關鍵。書中不僅解釋瞭反應機理——氨基酸與還原糖在加熱下的縮閤與重排——還提供瞭精確的溫度、濕度和pH值控製指南，以引導讀者實現特定風味的增強或抑製。例如，如何通過精確控製肉類錶麵的水分，來最大化焦糖化而不至於煮熟內部。 此外，對脂肪的科學分析構成瞭本書的另一個重要支柱。脂肪不僅僅是口感的載體，更是許多脂溶性風味分子的儲存庫。我們探討瞭不同類型脂肪（如飽和脂肪、不飽和脂肪、單不飽和脂肪）在加熱時的穩定性差異，以及它們如何影響風味的傳遞和持久性。關於油炸技術的部分，作者提供瞭關於油的煙點、氧化速度以及如何通過油品選擇來補充或平衡菜肴整體風味的專業見解。 第二部分：技術革新與風味重塑 隨著現代廚房技術的普及，《風味構建》並未固步自封於傳統工藝，而是積極擁抱低溫烹飪（Sous Vide）、鏇轉蒸發（Rotary Evaporation）、分子料理技術等前沿手段。 低溫慢煮技術被詳細剖析，重點在於它如何通過對溫度的極緻控製，實現蛋白質變性的精確調控，從而在保持食材水分和口感的同時，最大化風味的物質保留。書中給齣瞭針對不同類型食材（如牛肉的肌縴維、魚類的膠原蛋白）的最佳溫度麯綫圖。 在風味提取方麵，本書介紹瞭如何利用真空浸漬、澄清黃油（Clarified Butter）的芳香化閤物分離技術，以及超臨界流體萃取（Supercritical Fluid Extraction）在獲取高純度香料精油方麵的應用。這些技術使廚師能夠以前所未有的純淨度捕捉和運用自然風味。 另一個章節專門探討瞭“酸化”與“發酵”的藝術。酸味被認為是平衡風味的“銳化劑”。書中係統地梳理瞭檸檬酸、蘋果酸、乳酸和醋酸在不同菜係中的應用策略，並強調瞭如何利用這些酸性物質去解構和重組口感。發酵部分則聚焦於微生物的作用，解釋瞭酵母、細菌如何將簡單的原料轉化為擁有數韆種風味化閤物的復雜産物，例如，探究瞭味噌、酸麵包和陳年奶酪中風味演變的全過程。 第三部分：跨文化風味組閤的哲學 風味的世界是無界的。《風味構建》的後半部分轉嚮瞭更具實踐性和哲學性的探討——如何進行創新的風味配對。作者挑戰瞭傳統的“地域性”搭配限製，鼓勵讀者從風味分子的相似性而非食材的來源地來思考組閤。 書中建立瞭一套“風味輪”（Flavor Wheel）升級版，它不僅基於傳統的香氣類彆（如花香、木香、泥土香），更細緻地劃分瞭化學官能團的特徵。例如，通過比對洋蔥、大蒜和某些水果中含有的硫化物結構，可以發現看似不搭界的食材之間存在風味連接點。 作者通過大量的案例研究，展示瞭如何成功地將不同菜係的元素融閤。從利用日本昆布的鮮味來強化法國高湯的深度，到使用墨西哥的煙熏辣椒來平衡地中海橄欖油的果味，這些分析都基於前文建立的科學基礎。關鍵在於，本書強調的“構建”不是簡單的混閤，而是通過科學手段實現風味的“協同增效”（Synergistic Effect）。 最後，本書提齣瞭“平衡的藝術”這一概念。一個真正成功的菜肴，其風味必須在不同維度上達到和諧：鹹度要適中以凸顯甜度和鮮味；酸度要足夠清晰以切割脂肪帶來的厚重感；苦味要作為背景的深度而非主要特徵齣現。作者提供的“風味診斷流程圖”，指導讀者在品嘗自己的作品時，能夠快速定位風味失衡的原因，並提供針對性的調整方案。 《風味構建：現代烹飪的科學與藝術》旨在將烹飪從依賴經驗的直覺活動，提升為一門可以被係統學習、精確控製和不斷創新的學科。它不僅教你“如何做”，更重要的是，它讓你理解“為何如此”。

評分☆☆☆☆☆

我是一個非常注重生活品質的人，而對於我來說，美食是提升生活品質的重要一環。《調味聖經(第2版)》這本書，完美地契閤瞭我的需求。它不僅僅提供瞭一係列的菜譜，更重要的是，它傳遞瞭一種“慢生活”和“用心烹飪”的態度。我喜歡它在講解每一個食譜時，都不僅僅是羅列步驟，而是會穿插一些關於食材的背景故事，或者烹飪時的感悟。這讓我感覺，我不是在完成一項任務，而是在享受一個創造的過程。書中的一些“進階”技巧，雖然有些挑戰，但正是這些挑戰，讓我更有成就感。我曾嘗試過書中一個關於香料的章節，花瞭好幾天的時間去研究各種香料的特性，然後用它們去搭配不同的食材，最終做齣來的菜肴，味道層次豐富，香氣撲鼻，讓我非常有滿足感。這本書讓我明白，烹飪不僅僅是為瞭填飽肚子，更是一種錶達愛和生活態度的藝術。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對烹飪這件事，總是抱著一種“能吃就行”的態度，從來沒想過要在這方麵花太多心思。直到我無意中翻到這本《調味聖經(第2版)》，它徹底改變瞭我對烹飪的看法。這本書的設計非常人性化，即使是像我這樣的小白，也能看得懂，做得來。它沒有使用那些晦澀難懂的專業術語，而是用最樸實的語言，最直觀的方式，教會你如何去“玩轉”調味料。我最喜歡的部分是關於“味覺搭配”的講解，它讓我明白瞭為什麼有些菜肴會那麼好吃，為什麼有些組閤會那麼和諧。書中列舉瞭很多經典的味覺組閤，還有一些創新的搭配，這簡直是打開瞭我新世界的大門。我開始嘗試將這些搭配運用到我日常的烹飪中，即使是簡單的傢常菜，也能因為一些巧妙的調味而變得齣乎意料的美味。現在，我做菜不再是機械地按照菜譜來，而是會根據自己的喜好和對調味料的理解，去創造屬於自己的味道。

評分☆☆☆☆☆

我一直以來對烘焙都抱有濃厚的興趣，但總是缺乏係統的指導，常常是看瞭網上的零散教程，做齣來的效果總是差強人意。所以，當我在書店偶然看到這本《調味聖經(第2版)》時，簡直就像找到瞭救星！我立刻被它豐富的內容和詳盡的講解所吸引。書的結構非常清晰，從基礎的食材認識，到各種調味料的特性解析，再到各種經典菜肴的製作方法，層層遞進，邏輯性非常強。我尤其喜歡它對於每一種調味料的深入剖析，不僅介紹瞭它的風味特點，還詳細說明瞭它的使用方法、最佳搭配，甚至是一些曆史淵源。這讓我感覺我不是在簡單地學習菜譜，而是在深入瞭解一種食材的靈魂。更讓我驚喜的是，書中還包含瞭一些非常實用的烹飪技巧和竅門，比如如何處理食材，如何掌握火候，這些都是我在其他地方很少能看到的。我已經迫不及待地想嘗試書中的一些食譜瞭，相信它一定會幫助我大幅提升我的烹飪水平。

評分☆☆☆☆☆

作為一名美食愛好者，我一直緻力於在傢中嘗試各種新奇的菜肴，而《調味聖經(第2版)》就像是我傢中不可或缺的“秘密武器”。這本書的魅力在於它不僅僅是一本食譜，更像是一位經驗豐富的大廚在耳邊悉心指導。它用一種非常生活化、易於理解的語言，將復雜的烹飪過程變得簡單明瞭。我尤其欣賞它在描述調味過程時的細緻入微，比如“少許”、“適量”這些模糊的詞匯，它都給齣瞭非常具體的建議，讓你能夠準確把握用量，避免齣現“過猶不及”的情況。書中的配方也非常接地氣，很多食材都是我日常生活中容易獲得的，這讓我能夠更方便地將學到的知識運用到實踐中。我喜歡它在每一個食譜後麵都附帶瞭“小貼士”，這些都是作者多年烹飪經驗的總結，能夠幫助我規避一些常見的錯誤，或者在細節上做得更好。我曾嘗試過書中一個關於海鮮的食譜，結果驚艷瞭我的傢人，他們都說我進步瞭很多，這讓我感到非常自豪。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是太吸引人瞭！我之前就很喜歡那個簡潔大氣的第一版，這次的第二版更是錦上添花。封麵上的色彩搭配恰到好處，既有食欲又不失高級感。翻開書的第一頁，紙張的質感也讓我驚喜，厚實而柔韌，散發著淡淡的油墨香，這絕對是讀者的福音，長時間翻閱也不會感到疲憊。排版上，我尤其欣賞字體的大小和行間距，閱讀起來非常舒服，不會有壓迫感。而且，書中穿插的那些精美的插圖和照片，簡直是藝術品！每一張都那麼生動，仿佛能聞到菜肴的香氣，看到食材的鮮美，這對於我這樣視覺型學習者來說，簡直是太棒瞭。我喜歡它在細節上的用心，比如每一章節的過渡頁設計，都非常有創意，讓人對接下來的內容充滿期待。總體來說，這本書不僅是一本烹飪指南，更像是一本可以收藏的藝術品，光是擺在書架上，也能為傢居增添不少格調。我對裏麵的內容充滿期待，相信它會帶給我許多驚喜。