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牛国平，周伟编著 著

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出版社： 湖南科学技术出版社有限责任公司

ISBN：9787535758460

商品编码：10429185085

出版时间：2016-06-01

作  者:牛国平,周伟 编著 著作 定  价:38 出 版 社:湖南科学技术出版社有限责任公司 出版日期:2016年06月01日 页  数:121 装  帧:平装 ISBN:9787535758460 ●部分 调味必知常识
●第1节 调味基础知识
●一、调味有方法，显五大特点 2
●二、调味其作用，有五个方面 2
●三、调味有时机，加热前中后 2
●四、调味有原则，七点必记住 3
●五、调味品盛装，用器有讲究 3
●六、调味品存放，环境须适当 4
●七、调味品多样，摆放有顺序 4
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●第2节 调料及各种味道
●一、基本味及其性能 5
●1. 咸味 5
●2. 甜味 5
●3. 酸味 6
●4. 鲜味 6
●5. 苦味 6
●6. 辣味 7
●二、常用调味料的作用 8
●部分目录

内容简介

本书为调味的第2版，增加了119道操作教学视频。全书分调味必知常识，调料运用秘诀，基本味变奏技巧和私房调味秘籍大公开四个部分。**部分主要讲解了在学习调味烹饪技艺的重要环节时应养成怎样的专业、高效的行为习惯；其次介绍了各种味道和各种调味品的特性。第二部分围绕着每种基本味调料在不同菜肴里扮演的角色进行演绎，帮助刚掌勺的菜鸟们在短时间内迅速提升烹饪等级。第三部分由简到繁晒出了十几类复合风味的调制方法，在同类复合风味的范畴内，又根据各种调味料的性质，生成不同风格的演绎。第四部分是全书的压轴大戏，集聚了大量厨艺界以及民间众多私房调料制作配方。不仅有我们耳染目熟的麻婆酱、蒜香汁、泡椒油，更有诸如玫瑰盐水、咖喱油、果味肉酱、紫甘蓝莓酱汁等极具匠心的创新力作。其中囊括的种类数量之多是同类书籍所罕见的，单单卤汁就有好几种。有了这本书，定会让你在厨房里如虎添翼，不管是酸甜苦辣，还是鲜香麻咸，都能随意玩转，轻等 牛国平,周伟 编著 著作 牛国平，山西人，中国烹饪协会不错会员、山西食文化研究会会员。现为国家不错烹调师。多年来一直潜心研究饮食营养，保健养生等知识，先后在《中国烹饪》、《靠前食品》、《烹调知识》等30多家报刊上发表烹调文章数百篇。现已出版《面食绝招大全》、《新编酱料大全》等30多本烹调书。

好的，以下是为您准备的一份关于另一本图书的详细简介，字数在1500字左右，旨在提供丰富的内容细节，同时避免提及您提到的书名或任何AI相关的痕迹。 --- 图书名称：风味构建：现代烹饪的科学与艺术 第一部分：风味的科学基石 《风味构建：现代烹饪的科学与艺术》是一部深度探索食物风味复杂性的巨著。本书的写作目的，是为那些渴望超越传统食谱的限制，真正理解烹饪底层逻辑的厨师、美食家乃至家庭烹饪爱好者提供一座坚实的桥梁。我们不再满足于“少许盐”或“适量胡椒”这样的模糊指令，而是深入探究风味分子的化学本质及其在烹饪过程中的动态变化。 全书的开篇聚焦于感官科学。作者以详实的图表和清晰的阐述，解析了人类味觉和嗅觉系统的复杂交互作用。我们如何感知“鲜味”（Umami）？它不仅仅是谷氨酸钠的作用，更是核苷酸之间协同效应的体现。书中细致描绘了舌尖上五大基本味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）是如何与鼻腔中的挥发性化合物共同作用，构建起我们所体验到的“风味体验”。这一部分包含了大量关于分子风味图谱的介绍，帮助读者理解每一种食材释放出哪些关键的香气分子。 接着，本书深入探讨了热化学反应在风味生成中的核心地位。梅拉德反应（Maillard Reaction）是构建焦香、烤香、肉香等复杂风味的关键。书中不仅解释了反应机理——氨基酸与还原糖在加热下的缩合与重排——还提供了精确的温度、湿度和pH值控制指南，以引导读者实现特定风味的增强或抑制。例如，如何通过精确控制肉类表面的水分，来最大化焦糖化而不至于煮熟内部。 此外，对脂肪的科学分析构成了本书的另一个重要支柱。脂肪不仅仅是口感的载体，更是许多脂溶性风味分子的储存库。我们探讨了不同类型脂肪（如饱和脂肪、不饱和脂肪、单不饱和脂肪）在加热时的稳定性差异，以及它们如何影响风味的传递和持久性。关于油炸技术的部分，作者提供了关于油的烟点、氧化速度以及如何通过油品选择来补充或平衡菜肴整体风味的专业见解。 第二部分：技术革新与风味重塑 随着现代厨房技术的普及，《风味构建》并未固步自封于传统工艺，而是积极拥抱低温烹饪（Sous Vide）、旋转蒸发（Rotary Evaporation）、分子料理技术等前沿手段。 低温慢煮技术被详细剖析，重点在于它如何通过对温度的极致控制，实现蛋白质变性的精确调控，从而在保持食材水分和口感的同时，最大化风味的物质保留。书中给出了针对不同类型食材（如牛肉的肌纤维、鱼类的胶原蛋白）的最佳温度曲线图。 在风味提取方面，本书介绍了如何利用真空浸渍、澄清黄油（Clarified Butter）的芳香化合物分离技术，以及超临界流体萃取（Supercritical Fluid Extraction）在获取高纯度香料精油方面的应用。这些技术使厨师能够以前所未有的纯净度捕捉和运用自然风味。 另一个章节专门探讨了“酸化”与“发酵”的艺术。酸味被认为是平衡风味的“锐化剂”。书中系统地梳理了柠檬酸、苹果酸、乳酸和醋酸在不同菜系中的应用策略，并强调了如何利用这些酸性物质去解构和重组口感。发酵部分则聚焦于微生物的作用，解释了酵母、细菌如何将简单的原料转化为拥有数千种风味化合物的复杂产物，例如，探究了味噌、酸面包和陈年奶酪中风味演变的全过程。 第三部分：跨文化风味组合的哲学 风味的世界是无界的。《风味构建》的后半部分转向了更具实践性和哲学性的探讨——如何进行创新的风味配对。作者挑战了传统的“地域性”搭配限制，鼓励读者从风味分子的相似性而非食材的来源地来思考组合。 书中建立了一套“风味轮”（Flavor Wheel）升级版，它不仅基于传统的香气类别（如花香、木香、泥土香），更细致地划分了化学官能团的特征。例如，通过比对洋葱、大蒜和某些水果中含有的硫化物结构，可以发现看似不搭界的食材之间存在风味连接点。 作者通过大量的案例研究，展示了如何成功地将不同菜系的元素融合。从利用日本昆布的鲜味来强化法国高汤的深度，到使用墨西哥的烟熏辣椒来平衡地中海橄榄油的果味，这些分析都基于前文建立的科学基础。关键在于，本书强调的“构建”不是简单的混合，而是通过科学手段实现风味的“协同增效”（Synergistic Effect）。 最后，本书提出了“平衡的艺术”这一概念。一个真正成功的菜肴，其风味必须在不同维度上达到和谐：咸度要适中以凸显甜度和鲜味；酸度要足够清晰以切割脂肪带来的厚重感；苦味要作为背景的深度而非主要特征出现。作者提供的“风味诊断流程图”，指导读者在品尝自己的作品时，能够快速定位风味失衡的原因，并提供针对性的调整方案。 《风味构建：现代烹饪的科学与艺术》旨在将烹饪从依赖经验的直觉活动，提升为一门可以被系统学习、精确控制和不断创新的学科。它不仅教你“如何做”，更重要的是，它让你理解“为何如此”。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重生活品质的人，而对于我来说，美食是提升生活品质的重要一环。《调味圣经(第2版)》这本书，完美地契合了我的需求。它不仅仅提供了一系列的菜谱，更重要的是，它传递了一种“慢生活”和“用心烹饪”的态度。我喜欢它在讲解每一个食谱时，都不仅仅是罗列步骤，而是会穿插一些关于食材的背景故事，或者烹饪时的感悟。这让我感觉，我不是在完成一项任务，而是在享受一个创造的过程。书中的一些“进阶”技巧，虽然有些挑战，但正是这些挑战，让我更有成就感。我曾尝试过书中一个关于香料的章节，花了好几天的时间去研究各种香料的特性，然后用它们去搭配不同的食材，最终做出来的菜肴，味道层次丰富，香气扑鼻，让我非常有满足感。这本书让我明白，烹饪不仅仅是为了填饱肚子，更是一种表达爱和生活态度的艺术。

评分☆☆☆☆☆

我一直以来对烘焙都抱有浓厚的兴趣，但总是缺乏系统的指导，常常是看了网上的零散教程，做出来的效果总是差强人意。所以，当我在书店偶然看到这本《调味圣经(第2版)》时，简直就像找到了救星！我立刻被它丰富的内容和详尽的讲解所吸引。书的结构非常清晰，从基础的食材认识，到各种调味料的特性解析，再到各种经典菜肴的制作方法，层层递进，逻辑性非常强。我尤其喜欢它对于每一种调味料的深入剖析，不仅介绍了它的风味特点，还详细说明了它的使用方法、最佳搭配，甚至是一些历史渊源。这让我感觉我不是在简单地学习菜谱，而是在深入了解一种食材的灵魂。更让我惊喜的是，书中还包含了一些非常实用的烹饪技巧和窍门，比如如何处理食材，如何掌握火候，这些都是我在其他地方很少能看到的。我已经迫不及待地想尝试书中的一些食谱了，相信它一定会帮助我大幅提升我的烹饪水平。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我之前对烹饪这件事，总是抱着一种“能吃就行”的态度，从来没想过要在这方面花太多心思。直到我无意中翻到这本《调味圣经(第2版)》，它彻底改变了我对烹饪的看法。这本书的设计非常人性化，即使是像我这样的小白，也能看得懂，做得来。它没有使用那些晦涩难懂的专业术语，而是用最朴实的语言，最直观的方式，教会你如何去“玩转”调味料。我最喜欢的部分是关于“味觉搭配”的讲解，它让我明白了为什么有些菜肴会那么好吃，为什么有些组合会那么和谐。书中列举了很多经典的味觉组合，还有一些创新的搭配，这简直是打开了我新世界的大门。我开始尝试将这些搭配运用到我日常的烹饪中，即使是简单的家常菜，也能因为一些巧妙的调味而变得出乎意料的美味。现在，我做菜不再是机械地按照菜谱来，而是会根据自己的喜好和对调味料的理解，去创造属于自己的味道。

评分☆☆☆☆☆

作为一名美食爱好者，我一直致力于在家中尝试各种新奇的菜肴，而《调味圣经(第2版)》就像是我家中不可或缺的“秘密武器”。这本书的魅力在于它不仅仅是一本食谱，更像是一位经验丰富的大厨在耳边悉心指导。它用一种非常生活化、易于理解的语言，将复杂的烹饪过程变得简单明了。我尤其欣赏它在描述调味过程时的细致入微，比如“少许”、“适量”这些模糊的词汇，它都给出了非常具体的建议，让你能够准确把握用量，避免出现“过犹不及”的情况。书中的配方也非常接地气，很多食材都是我日常生活中容易获得的，这让我能够更方便地将学到的知识运用到实践中。我喜欢它在每一个食谱后面都附带了“小贴士”，这些都是作者多年烹饪经验的总结，能够帮助我规避一些常见的错误，或者在细节上做得更好。我曾尝试过书中一个关于海鲜的食谱，结果惊艳了我的家人，他们都说我进步了很多，这让我感到非常自豪。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是太吸引人了！我之前就很喜欢那个简洁大气的第一版，这次的第二版更是锦上添花。封面上的色彩搭配恰到好处，既有食欲又不失高级感。翻开书的第一页，纸张的质感也让我惊喜，厚实而柔韧，散发着淡淡的油墨香，这绝对是读者的福音，长时间翻阅也不会感到疲惫。排版上，我尤其欣赏字体的大小和行间距，阅读起来非常舒服，不会有压迫感。而且，书中穿插的那些精美的插图和照片，简直是艺术品！每一张都那么生动，仿佛能闻到菜肴的香气，看到食材的鲜美，这对于我这样视觉型学习者来说，简直是太棒了。我喜欢它在细节上的用心，比如每一章节的过渡页设计，都非常有创意，让人对接下来的内容充满期待。总体来说，这本书不仅是一本烹饪指南，更像是一本可以收藏的艺术品，光是摆在书架上，也能为家居增添不少格调。我对里面的内容充满期待，相信它会带给我许多惊喜。