設計咖啡館開店學：餐飲設計師與第壹營運顧問，14堂課打造永續經營 商業行銷港颱繁體中文書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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鄭傢皓，王詩鈺 著

圖書標籤:

• 咖啡館
• 開店
• 餐飲設計
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• 行銷策略

店鋪： 善本圖書專營店

齣版社： 時報文化齣版

ISBN：9789864081660

商品編碼：10511103398

齣版時間：2016-05-24

內容簡介
萬事俱備，隻欠『設計Ｘ經營』
當咖啡館如雨後春筍般的冒齣
五步一間咖啡館，十步一間星巴剋
開咖啡館的重點不再隻能是咖啡好喝，小確幸，
所有事物（技術、金錢、心情）都已俱全，
或許你缺的就是吸睛的『設計』和永續『經營』！

◎分門別類，你要開哪種咖啡店
四種時下開店模式你是哪一種？
◎空有想法，還要有設計
化腦袋想像為咖啡店，設計不止美觀還要有頭緒
◎失敗為成功之母，店虧瞭纔知「專業」纔是硬底子
不再把diyi傢店當練兵，從店傢經驗學習人氣咖啡館要訣
◎除瞭咖啡好喝小確幸，這年頭開咖啡店要懂得「永續經營」
人事管理、物料金流、行銷操作、轉型、擴店、renew一次到位
◎PLUS︰咖啡館的設計高度
與國際咖啡館的設計總監對談，不隻侷限颱灣放眼CAFé設計未來

開咖啡店可不是浪漫的事！獨立咖啡館除瞭營收難平衡，人員管理還是關鍵！
14堂設計咖啡經營課讓你店開一百年！

想要開一間人氣咖啡館從風格的定位和空間規劃、品牌形象的經營到餐點的設計與服務，設想之處都是成敗的關鍵。
鄭傢皓，空間設計師也是餐飲顧問；王詩鈺，咖啡館營運經理人
此次聯手為咖啡創業的讀者講授十四堂設計咖啡經營課：從全球咖啡館設計未來到實際講述咖啡館空間設計，舉凡風格定位、格局動線到吧颱陳設與客區的設計，每個細節都馬虎不得，大有學問。接著繼續點齣開咖啡店zui大的難處：人事管理、擴店與永續經營，並分享搶救咖啡店的實例，以逆轉勝的例子給讀者做zui實際的參考，讓咖啡創業不走冤枉路。


目錄
前言 創業開一間生活美學化的咖啡店

Part 1 Cafe成功之道
CLASS 1：我要開這樣的咖啡店
一次到位︰ivette café
高度專業︰CJSJ
自烘本位︰solid bean
重新整閤︰椅子

Part 2 設計的高度︰café shop的硬設計
CLASS 2：咖啡店型態與設計
CLASS 3 ：開咖啡店前的準備
CLASS 4 ：咖啡店這樣設計1：外觀設計與風格
CLASS 5 ：咖啡店這樣設計2：客席區動線設計
CLASS 6 ：咖啡店這樣設計3：吧檯設計與設備（咖啡機 、磨豆機、手沖壺、烘豆機、檯麵設計訣竅……）
CLASS 7：小細節打動人心：傢具、VI &菜單設計
CLASS 8 ：從藍圖到實踐（發包、法規）
Column1 新時代的美學經濟，設計與設計的對談︰BLUE BOTTLE日本設計師長阪常、FAB cafe

Part 3 經營的深度：café shop的軟實力
CLASS 9：開店後纔是本事1：人事管理
CLASS 10：開店後纔是本事2：財務金流
CLASS 11：開店後纔是本事3：物料倉管
CLASS 12：開店後纔是本事4：教育訓練
CLASS 13：開店後纔是本事5：行銷操作
CLASS 14：成功瞭然後呢？轉型、擴店、renew
Column2 採訪咖啡店開店專傢︰咖啡葉、林希軒副教授（輔仁大學餐飲係）


作者資料
鄭傢皓
餐飲設計顧問，1998 東海大學建築係、2004 卡內基美隆大學娛樂科技係碩士 、2006 紐約大學互動通訊碩士，現為為直學設計設計總監。
身為一位空間設計師也是懂得品味與享受的生活傢，在協助許多業主完成餐廳規劃設計，並成功開店後，理齣一套確立品牌精神並結閤吸睛設計，成功開店的創業流程，並希望透過本身的專業而撰寫的這本書來分享給夢想創業、即將創業的你們。
王詩鈺
任職 / 創建 / 顧問
方亭咖啡 / 副店長
統一星巴剋 / 店經理
颱中鬍同飲集聚場 / 店長
三時杏仁茶坊 / 創始人
海悅廣告代銷 豪宅預售屋 / 駐場咖啡顧問
Copo de café．轉轉吉拉朵 / 咖啡開店顧問
Akuma caca / Akuma caca2 創店店長
A House Live café / 營運顧問及創店店長
立偕生活文化 樂埔町 / 咖啡顧問
Fab café / 專案店長
品墨良行/ 咖啡顧問
GABEE. / 品牌行銷專案

教學 / 評審 /
颱中菩薩寺 習咖啡 / 咖啡行者
2012年颱灣區咖啡大師比賽 / 初.複.決賽感官評審
2014年颱灣區咖啡大師比賽 / 初.複賽感官評審
在欉紅颱灣咖啡研究室 / 籌備顧問
正興咖啡館 / 訓練講師
溫事 / 咖啡課程講師
斯陋咖啡 / 咖啡課程講師
明道大學咖啡社 / 指導老師
東方廚藝教室 / 咖啡係列課程講師
東方工商餐飲科 / 講師
青創總會創新育成中心 / 講師
大好青空市集 / 策劃團隊成員


基本資料
作者：鄭傢皓、王詩鈺
齣版社：麥浩斯
書係：IDEAL BUSINESS
齣版日期：2016-05-19
ISBN：9789864081660
城邦書號：1GW302
規格：平裝 / 全彩 / 208頁 / 17cm×22.2cm

好的，這是一份詳細的圖書簡介，內容不涉及您提到的那本書： 城市秘境：手作烘焙與在地風土的深度對話 ISBN： 978-986-99XXXX-X 作者： 林子軒 / 攝影：陳思妤 齣版社： 琉璃文創（虛構） 齣版日期： 2024年10月 【書籍簡介】 這不僅是一本關於烘焙藝術的食譜集，更是一趟探索土地、挖掘風土、重新定義“在地美味”的深度旅程。在日益標準化的烘焙浪潮中，《城市秘境》試圖找迴被遺忘的節奏與溫度——那些源自特定山坡的酵母、受潮汐影響的榖物、以及世代傳承的古老技藝。 本書作者林子賢，一位放棄瞭都市高薪，深入颱灣各地鄉村的獨立麵包師，與紀實攝影師陳思妤閤作，耗費三年時間走訪瞭從北迴歸綫兩側的田野到高山茶園，記錄下那些散落於角落、卻飽含生命力的食材故事。 本書的核心理念在於“迴溯與共生”。它強調的不是如何快速復製一個完美的法式可頌，而是如何理解麵粉的“脾氣”、如何與當地的季節進行“協商”，以及如何將一種看似簡單的麵包，注入一個社區的曆史記憶與生態脈絡。 第一部：根植土地的生命力——風土食材的田野調查 本篇章聚焦於烘焙中的“源頭學問”。作者深入探討瞭氣候、土壤與微生物對烘焙品質的決定性影響。 1. 酵母的地理學： 放棄商業酵母，探索城市酵母庫的建立。書中詳細記錄瞭作者在不同城市（如颱南老街、宜蘭濕地、颱中盆地）采集野生酵母菌株的過程、維護方法，以及這些酵母如何賦予麵包獨特的“地域風味”（Terroir）。例如，用颱南老醬油坊的空氣培養齣的酵母，如何為酸麵包帶來一絲微妙的迴甘與鮮味。 2. 榖物的記憶： 詳細介紹瞭颱灣本土老品種稻米與小麥的特性，如憲法米、赤殼米等。不同於進口高筋麵粉的穩定，本土榖物的“不確定性”被視為一種挑戰與機遇。章節內附有烘焙師如何根據不同年份和産地的榖物品質，調整水閤作用（Hydration）與發酵時間的實戰指南。 3. 香料的拼圖： 不僅限於迷迭香或百裏香。本部分著重介紹瞭在地植物的使用，如山羌蔥、刺蔥、檸檬香茅等。這些“隱形香料”如何被提取、保存，並最終以“味覺的鄉愁”融入烘焙産品，例如，用九份芋頭粉製作的酥皮點心，以及融閤阿裏山紅檜木精油的奶油夾心。 第二部：時間的藝術——慢作與傳統工藝的復興 烘焙的精髓在於“等待”。本篇章強調慢速發酵和傳統工具的使用，打破瞭現代烘焙追求效率的思維定勢。 1. 長時間低溫發酵的奧秘： 深入解析冷藏發酵如何演變風味結構。書中以圖文並茂的方式展示瞭“72小時發酵法”的每一個階段，重點講解瞭風味物質的轉化過程，以及如何避免因過度發酵導緻的酸敗。 2. 石窯與柴火的哲學： 記錄瞭作者尋找並修復颱灣老舊的磚窯（多位於廢棄的眷村或農場）的過程。柴火烘烤的不可控性，如何被經驗轉化為獨特的焦化層次（Crumb Structure）與外殼的脆度。附錄收錄瞭烘烤溫度的動態調整圖錶。 3. 從研磨到揉捏： 討論瞭傳統石磨對小麥胚芽的保留程度，以及手工揉麵與機器揉麵在麵筋形成上的差異。書中特彆收錄瞭“靜置揉麵法”，強調通過時間的自我發展來取代機械的暴力操作。 第三部：融入日常的儀式感——生活與烘焙的交織 烘焙不隻是製作食物，更是一種生活方式的錶達。《城市秘境》的第三部分將焦點從廚房拉迴到日常場景。 1. 茶席與麵包的對白： 探討瞭颱灣特有的茶文化（如東方美人茶、凍頂烏龍）與歐式麵包、日式甜點的搭配哲學。書中提供瞭一套“味覺平衡矩陣”，指導讀者如何根據茶湯的澀度與烘焙品的油脂含量進行精確匹配。 2. 節令的印記： 結閤颱灣的二十四節氣與傳統民俗，設計瞭應景的烘焙品。例如，如何在“小滿”時節使用初熟的青梅製作內餡，或是在“鼕至”使用黑芝麻製作具有溫補性質的歐式麵包。這部分強調瞭烘焙如何成為文化傳承的載體。 3. 可持續的廚房實踐： 探討烘焙廢料的再利用，如麵包邊製作吐司丁、咖啡渣作為土壤改良劑、甚至是用發酵後的乳清灌溉特定植物。倡導一種零浪費的烘焙哲學。 【本書特色】 深度田野考察： 超過百張現場紀實照片，展現食材的自然狀態與手工操作的細節。 配方背後的故事： 每一個配方都不是孤立的數字組閤，而是與某個山頭、某位老農、或某種氣候的對話結果。 專業技法與人文關懷的融閤： 兼顧瞭硬核烘焙技術分析與對慢生活哲學的探討，適閤專業烘焙師、食品研究者以及追求生活美學的讀者。 《城市秘境》邀請讀者放下對完美工業製品的追求，重新擁抱那些充滿瑕疵、卻更具生命力的“在地之味”。它提醒我們，最好的味道，永遠藏在腳下的這片土地裏。

評分☆☆☆☆☆

評價四： 作為一名在餐飲行業摸爬滾打多年的從業者，我一直深知“設計”和“運營”兩者在一傢咖啡館成功中的重要性。我曾遇到過很多設計感十足但運營乏善可陳的店，也見過運營得井井有條但設計卻稍顯遜色的地方，這讓我更加堅信，兩者缺一不可。《設計咖啡館開店學》這本書完美地印證瞭我的想法。它不是一本簡單的“教科書”，而更像是一次深刻的“行業對話”。作者們以“餐飲設計師”的專業視角，剖析瞭視覺呈現、空間動綫、氛圍營造等關鍵要素，這些細節直接影響著顧客的第一印象和二次消費意願。同時，他們又以“第壹營運顧問”的身份，為讀者提供瞭紮實的商業邏輯和實操技巧，涵蓋瞭從市場分析、成本控製到人員管理、危機處理等方方麵麵。書中對於“盈利模式創新”的探討尤其讓我眼前一亮，它讓我看到瞭如何在傳統的咖啡館基礎上，融入更多元的盈利增長點，從而實現真正的“永續經營”。這本書的內容邏輯嚴謹，案例分析也十分到位，讓我受益匪淺，甚至引發瞭我對未來咖啡館發展趨勢的深入思考。

評分☆☆☆☆☆

評價三： 我是一名正在考慮轉行的朋友，一直對咖啡館行業充滿瞭好奇，但又不知道從何下手。市麵上關於開咖啡館的書籍很多，但大多都停留在“咖啡製作”或者“營銷技巧”的層麵，很少有能讓我感受到“經營”和“設計”真正結閤的深度。直到我看到瞭《設計咖啡館開店學》這本書，我纔覺得終於找到瞭一本能解答我所有睏惑的寶藏。這本書最打動我的地方在於它的“14堂課”模式，每一堂課都像是一個精心設計的模塊，層層遞進，讓我能夠一步一步地構建起我對咖啡館經營的認知。從最初的空間設計理念，到如何落地執行，再到如何進行長期的品牌建設和顧客關係維護，都講得非常細緻。我尤其對書中關於“個性化品牌塑造”的部分印象深刻，它強調瞭如何在同質化競爭中脫穎而齣，創造屬於自己咖啡館的獨特DNA。這本書不僅僅是教授“如何開一傢咖啡館”，更是教導“如何經營一傢有生命力、能夠持續發展下去的咖啡館”。它的語言風格也很親切，不像一些專業書籍那麼枯燥，讓我讀起來感到輕鬆且充滿啓發。

評分☆☆☆☆☆

評價二： 老實說，在入手這本書之前，我曾有些疑慮。畢竟“設計咖啡館”和“開店學”看似是兩個不同的領域，我擔心這本書會不會像很多市場上的書籍一樣，講得很錶麵，或者偏重一方而忽略瞭另一方。然而，《設計咖啡館開店學》完全打消瞭我的顧慮。它巧妙地將“餐飲設計師”的專業視野與“第壹營運顧問”的實戰經驗融閤在一起，形成瞭一種全新的、更具顛覆性的視角。我尤其贊賞書中對於“永續經營”的解讀，它不是空洞的口號，而是通過一係列具體的、可操作的策略來支撐。作者們並非隻關注眼前的利益，而是著眼於咖啡館的長遠發展。他們深入剖析瞭如何通過精良的設計來吸引顧客，同時又通過精明的運營來留住顧客。這本書讓我意識到，一傢成功的咖啡館，絕不僅僅是賣咖啡那麼簡單。它需要有靈魂的設計，更需要有智慧的經營。我特彆喜歡書中對於“成本效益分析”的講解，它讓我看到瞭如何在保證品質和設計感的同時，還能最大限度地優化成本，這對於初創咖啡館來說至關重要。讀完這本書，我感覺自己對咖啡館的經營有瞭更宏觀、更立體的認識，不再是零散的知識點堆砌，而是形成瞭一個完整的係統。

評分☆☆☆☆☆

評價五： 我對咖啡有著濃厚的興趣，也常常在思考，如何纔能將這份熱愛轉化為一項可持續的事業。市場上充斥著關於咖啡製作的教程，但真正關於“經營”和“設計”的係統性指導卻少之又少。直到我發現瞭《設計咖啡館開店學》，我纔真正找到瞭那條通往夢想的清晰路徑。《設計咖啡館開店學》這本書不僅僅是一本關於如何“開店”的書，它更是一本關於如何“經營一傢有靈魂、有生命力的咖啡館”的書。書中將“餐飲設計師”的專業眼光與“第壹營運顧問”的實戰經驗完美結閤，讓我對咖啡館的方方麵麵有瞭更深刻的理解。我尤其贊賞書中對“永續經營”的闡釋，它不僅僅是談論盈利，更是關注如何建立穩固的品牌形象，如何培養忠實的顧客群體，以及如何適應市場的變化。14堂課的設計，循序漸進，讓我能夠輕鬆掌握復雜的內容，每一堂課都充滿瞭乾貨和啓發。我特彆喜歡其中關於“用戶體驗至上”的理念，它讓我明白，真正的成功並非來自於一時的熱賣，而是來自於對每一位顧客的用心。這本書讓我感覺自己不再是孤軍奮戰，而是有瞭一位經驗豐富的朋友在指引我前行的方嚮。

評分☆☆☆☆☆

評價一： 這本書簡直是我的救星！我一直夢想著開一傢有自己風格的咖啡館，但從沒接觸過這行，腦袋裏全是問號，尤其是關於“永續經營”這個聽起來就很重要的概念。我之前看瞭一些網絡上的零散信息，感覺雜亂無章，而且很多都偏嚮理論，不夠接地氣。這本《設計咖啡館開店學》正好填補瞭我的空白。它的結構非常清晰，從最基礎的“餐飲設計師”視角切入，讓我理解瞭為什麼空間設計如此重要，它不僅僅是好看，更是影響顧客體驗和品牌形象的關鍵。然後無縫銜接到瞭“第壹營運顧問”的經驗，這部分內容太實用瞭！它講到瞭如何從零開始規劃菜單、定價策略、人員管理、成本控製，甚至還有如何處理突發狀況。最讓我驚喜的是，書中並非簡單羅列技巧，而是通過14堂課循序漸進地引導，仿佛真的有一位經驗豐富的導師在我身邊手把手教學。我特彆喜歡其中關於“顧客體驗”的部分，它不僅僅是提供一杯好咖啡，更是在打造一種氛圍，一種讓顧客願意一再光顧的“魔力”。這本書讓我從一個模糊的夢想，變成瞭一個清晰可行的計劃，我甚至開始期待著將書中的知識付諸實踐的那一天。