設計咖啡館開店學：餐飲設計師與第壹營運顧問，14堂課打造永續經營 商业行销港台繁体中文书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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鄭家皓，王詩鈺 著

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店铺： 善本图书专营店

出版社： 時報文化出版

ISBN：9789864081660

商品编码：10511103398

出版时间：2016-05-24

內容簡介
萬事俱備，只欠『設計Ｘ經營』
當咖啡館如雨後春筍般的冒出
五步一間咖啡館，十步一間星巴克
開咖啡館的重點不再只能是咖啡好喝，小確幸，
所有事物（技術、金錢、心情）都已俱全，
或許你缺的就是吸睛的『設計』和永續『經營』！

◎分門別類，你要開哪種咖啡店
四種時下開店模式你是哪一種？
◎空有想法，還要有設計
化腦袋想像為咖啡店，設計不止美觀還要有頭緒
◎失敗為成功之母，店虧了才知「專業」才是硬底子
不再把diyi家店當練兵，從店家經驗學習人氣咖啡館要訣
◎除了咖啡好喝小確幸，這年頭開咖啡店要懂得「永續經營」
人事管理、物料金流、行銷操作、轉型、擴店、renew一次到位
◎PLUS︰咖啡館的設計高度
與國際咖啡館的設計總監對談，不只侷限台灣放眼CAFé設計未來

開咖啡店可不是浪漫的事！獨立咖啡館除了營收難平衡，人員管理還是關鍵！
14堂設計咖啡經營課讓你店開一百年！

想要開一間人氣咖啡館從風格的定位和空間規劃、品牌形象的經營到餐點的設計與服務，設想之處都是成敗的關鍵。
鄭家皓，空間設計師也是餐飲顧問；王詩鈺，咖啡館營運經理人
此次聯手為咖啡創業的讀者講授十四堂設計咖啡經營課：從全球咖啡館設計未來到實際講述咖啡館空間設計，舉凡風格定位、格局動線到吧台陳設與客區的設計，每個細節都馬虎不得，大有學問。接著繼續點出開咖啡店zui大的難處：人事管理、擴店與永續經營，並分享搶救咖啡店的實例，以逆轉勝的例子給讀者做zui實際的參考，讓咖啡創業不走冤枉路。


目錄
前言 創業開一間生活美學化的咖啡店

Part 1 Cafe成功之道
CLASS 1：我要開這樣的咖啡店
一次到位︰ivette café
高度專業︰CJSJ
自烘本位︰solid bean
重新整合︰椅子

Part 2 設計的高度︰café shop的硬設計
CLASS 2：咖啡店型態與設計
CLASS 3 ：開咖啡店前的準備
CLASS 4 ：咖啡店這樣設計1：外觀設計與風格
CLASS 5 ：咖啡店這樣設計2：客席區動線設計
CLASS 6 ：咖啡店這樣設計3：吧檯設計與設備（咖啡機 、磨豆機、手沖壺、烘豆機、檯面設計訣竅……）
CLASS 7：小細節打動人心：家具、VI &菜單設計
CLASS 8 ：從藍圖到實踐（發包、法規）
Column1 新時代的美學經濟，設計與設計的對談︰BLUE BOTTLE日本設計師長阪常、FAB cafe

Part 3 經營的深度：café shop的軟實力
CLASS 9：開店後才是本事1：人事管理
CLASS 10：開店後才是本事2：財務金流
CLASS 11：開店後才是本事3：物料倉管
CLASS 12：開店後才是本事4：教育訓練
CLASS 13：開店後才是本事5：行銷操作
CLASS 14：成功了然後呢？轉型、擴店、renew
Column2 採訪咖啡店開店專家︰咖啡葉、林希軒副教授（輔仁大學餐飲系）


作者資料
鄭家皓
餐飲設計顧問，1998 東海大學建築系、2004 卡內基美隆大學娛樂科技系碩士 、2006 紐約大學互動通訊碩士，現為為直學設計設計總監。
身為一位空間設計師也是懂得品味與享受的生活家，在協助許多業主完成餐廳規劃設計，並成功開店後，理出一套確立品牌精神並結合吸睛設計，成功開店的創業流程，並希望透過本身的專業而撰寫的這本書來分享給夢想創業、即將創業的你們。
王詩鈺
任職 / 創建 / 顧問
方亭咖啡 / 副店長
統一星巴克 / 店經理
台中胡同飲集聚場 / 店長
三時杏仁茶坊 / 創始人
海悅廣告代銷 豪宅預售屋 / 駐場咖啡顧問
Copo de café．轉轉吉拉朵 / 咖啡開店顧問
Akuma caca / Akuma caca2 創店店長
A House Live café / 營運顧問及創店店長
立偕生活文化 樂埔町 / 咖啡顧問
Fab café / 專案店長
品墨良行/ 咖啡顧問
GABEE. / 品牌行銷專案

教學 / 評審 /
台中菩薩寺 習咖啡 / 咖啡行者
2012年台灣區咖啡大師比賽 / 初.複.決賽感官評審
2014年台灣區咖啡大師比賽 / 初.複賽感官評審
在欉紅台灣咖啡研究室 / 籌備顧問
正興咖啡館 / 訓練講師
溫事 / 咖啡課程講師
斯陋咖啡 / 咖啡課程講師
明道大學咖啡社 / 指導老師
東方廚藝教室 / 咖啡系列課程講師
東方工商餐飲科 / 講師
青創總會創新育成中心 / 講師
大好青空市集 / 策劃團隊成員


基本資料
作者：鄭家皓、王詩鈺
出版社：麥浩斯
書系：IDEAL BUSINESS
出版日期：2016-05-19
ISBN：9789864081660
城邦書號：1GW302
規格：平裝 / 全彩 / 208頁 / 17cm×22.2cm

好的，这是一份详细的图书简介，内容不涉及您提到的那本书： 城市秘境：手作烘焙与在地风土的深度对话 ISBN： 978-986-99XXXX-X 作者： 林子轩 / 摄影：陈思妤 出版社： 琉璃文创（虚构） 出版日期： 2024年10月 【书籍简介】 这不仅是一本关于烘焙艺术的食谱集，更是一趟探索土地、挖掘风土、重新定义“在地美味”的深度旅程。在日益标准化的烘焙浪潮中，《城市秘境》试图找回被遗忘的节奏与温度——那些源自特定山坡的酵母、受潮汐影响的谷物、以及世代传承的古老技艺。 本书作者林子贤，一位放弃了都市高薪，深入台湾各地乡村的独立面包师，与纪实摄影师陈思妤合作，耗费三年时间走访了从北回归线两侧的田野到高山茶园，记录下那些散落于角落、却饱含生命力的食材故事。 本书的核心理念在于“回溯与共生”。它强调的不是如何快速复制一个完美的法式可颂，而是如何理解面粉的“脾气”、如何与当地的季节进行“协商”，以及如何将一种看似简单的面包，注入一个社区的历史记忆与生态脉络。 第一部：根植土地的生命力——风土食材的田野调查 本篇章聚焦于烘焙中的“源头学问”。作者深入探讨了气候、土壤与微生物对烘焙品质的决定性影响。 1. 酵母的地理学： 放弃商业酵母，探索城市酵母库的建立。书中详细记录了作者在不同城市（如台南老街、宜兰湿地、台中盆地）采集野生酵母菌株的过程、维护方法，以及这些酵母如何赋予面包独特的“地域风味”（Terroir）。例如，用台南老酱油坊的空气培养出的酵母，如何为酸面包带来一丝微妙的回甘与鲜味。 2. 谷物的记忆： 详细介绍了台湾本土老品种稻米与小麦的特性，如宪法米、赤壳米等。不同于进口高筋面粉的稳定，本土谷物的“不确定性”被视为一种挑战与机遇。章节内附有烘焙师如何根据不同年份和产地的谷物品质，调整水合作用（Hydration）与发酵时间的实战指南。 3. 香料的拼图： 不仅限于迷迭香或百里香。本部分着重介绍了在地植物的使用，如山羌葱、刺葱、柠檬香茅等。这些“隐形香料”如何被提取、保存，并最终以“味觉的乡愁”融入烘焙产品，例如，用九份芋头粉制作的酥皮点心，以及融合阿里山红桧木精油的奶油夹心。 第二部：时间的艺术——慢作与传统工艺的复兴 烘焙的精髓在于“等待”。本篇章强调慢速发酵和传统工具的使用，打破了现代烘焙追求效率的思维定势。 1. 长时间低温发酵的奥秘： 深入解析冷藏发酵如何演变风味结构。书中以图文并茂的方式展示了“72小时发酵法”的每一个阶段，重点讲解了风味物质的转化过程，以及如何避免因过度发酵导致的酸败。 2. 石窑与柴火的哲学： 记录了作者寻找并修复台湾老旧的砖窑（多位于废弃的眷村或农场）的过程。柴火烘烤的不可控性，如何被经验转化为独特的焦化层次（Crumb Structure）与外壳的脆度。附录收录了烘烤温度的动态调整图表。 3. 从研磨到揉捏： 讨论了传统石磨对小麦胚芽的保留程度，以及手工揉面与机器揉面在面筋形成上的差异。书中特别收录了“静置揉面法”，强调通过时间的自我发展来取代机械的暴力操作。 第三部：融入日常的仪式感——生活与烘焙的交织 烘焙不只是制作食物，更是一种生活方式的表达。《城市秘境》的第三部分将焦点从厨房拉回到日常场景。 1. 茶席与面包的对白： 探讨了台湾特有的茶文化（如东方美人茶、冻顶乌龙）与欧式面包、日式甜点的搭配哲学。书中提供了一套“味觉平衡矩阵”，指导读者如何根据茶汤的涩度与烘焙品的油脂含量进行精确匹配。 2. 节令的印记： 结合台湾的二十四节气与传统民俗，设计了应景的烘焙品。例如，如何在“小满”时节使用初熟的青梅制作内馅，或是在“冬至”使用黑芝麻制作具有温补性质的欧式面包。这部分强调了烘焙如何成为文化传承的载体。 3. 可持续的厨房实践： 探讨烘焙废料的再利用，如面包边制作吐司丁、咖啡渣作为土壤改良剂、甚至是用发酵后的乳清灌溉特定植物。倡导一种零浪费的烘焙哲学。 【本书特色】 深度田野考察： 超过百张现场纪实照片，展现食材的自然状态与手工操作的细节。 配方背后的故事： 每一个配方都不是孤立的数字组合，而是与某个山头、某位老农、或某种气候的对话结果。 专业技法与人文关怀的融合： 兼顾了硬核烘焙技术分析与对慢生活哲学的探讨，适合专业烘焙师、食品研究者以及追求生活美学的读者。 《城市秘境》邀请读者放下对完美工业制品的追求，重新拥抱那些充满瑕疵、却更具生命力的“在地之味”。它提醒我们，最好的味道，永远藏在脚下的这片土地里。

评分☆☆☆☆☆

评价五： 我对咖啡有着浓厚的兴趣，也常常在思考，如何才能将这份热爱转化为一项可持续的事业。市场上充斥着关于咖啡制作的教程，但真正关于“经营”和“设计”的系统性指导却少之又少。直到我发现了《設計咖啡館開店學》，我才真正找到了那条通往梦想的清晰路径。《設計咖啡館開店學》这本书不仅仅是一本关于如何“开店”的书，它更是一本关于如何“经营一家有灵魂、有生命力的咖啡馆”的书。书中将“餐飲設計師”的专业眼光与“第壹營運顧問”的实战经验完美结合，让我对咖啡馆的方方面面有了更深刻的理解。我尤其赞赏书中对“永续经营”的阐释，它不仅仅是谈论盈利，更是关注如何建立稳固的品牌形象，如何培养忠实的顾客群体，以及如何适应市场的变化。14堂课的设计，循序渐进，让我能够轻松掌握复杂的内容，每一堂课都充满了干货和启发。我特别喜欢其中关于“用户体验至上”的理念，它让我明白，真正的成功并非来自于一时的热卖，而是来自于对每一位顾客的用心。这本书让我感觉自己不再是孤军奋战，而是有了一位经验丰富的朋友在指引我前行的方向。

评分☆☆☆☆☆

评价一： 这本书简直是我的救星！我一直梦想着开一家有自己风格的咖啡馆，但从没接触过这行，脑袋里全是问号，尤其是关于“永续经营”这个听起来就很重要的概念。我之前看了一些网络上的零散信息，感觉杂乱无章，而且很多都偏向理论，不够接地气。这本《設計咖啡館開店學》正好填补了我的空白。它的结构非常清晰，从最基础的“餐飲設計師”视角切入，让我理解了为什么空间设计如此重要，它不仅仅是好看，更是影响顾客体验和品牌形象的关键。然后无缝衔接到了“第壹營運顧問”的经验，这部分内容太实用了！它讲到了如何从零开始规划菜单、定价策略、人员管理、成本控制，甚至还有如何处理突发状况。最让我惊喜的是，书中并非简单罗列技巧，而是通过14堂课循序渐进地引导，仿佛真的有一位经验丰富的导师在我身边手把手教学。我特别喜欢其中关于“顧客體驗”的部分，它不仅仅是提供一杯好咖啡，更是在打造一种氛围，一种让顾客愿意一再光顾的“魔力”。这本书让我从一个模糊的梦想，变成了一个清晰可行的计划，我甚至开始期待着将书中的知识付诸实践的那一天。

评分☆☆☆☆☆

评价三： 我是一名正在考虑转行的朋友，一直对咖啡馆行业充满了好奇，但又不知道从何下手。市面上关于开咖啡馆的书籍很多，但大多都停留在“咖啡制作”或者“营销技巧”的层面，很少有能让我感受到“经营”和“设计”真正结合的深度。直到我看到了《設計咖啡館開店學》这本书，我才觉得终于找到了一本能解答我所有困惑的宝藏。这本书最打动我的地方在于它的“14堂課”模式，每一堂课都像是一个精心设计的模块，层层递进，让我能够一步一步地构建起我对咖啡馆经营的认知。从最初的空间设计理念，到如何落地执行，再到如何进行长期的品牌建设和顾客关系维护，都讲得非常细致。我尤其对书中关于“个性化品牌塑造”的部分印象深刻，它强调了如何在同质化竞争中脱颖而出，创造属于自己咖啡馆的独特DNA。这本书不仅仅是教授“如何开一家咖啡馆”，更是教导“如何经营一家有生命力、能够持续发展下去的咖啡馆”。它的语言风格也很亲切，不像一些专业书籍那么枯燥，让我读起来感到轻松且充满启发。

评分☆☆☆☆☆

评价二： 老实说，在入手这本书之前，我曾有些疑虑。毕竟“設計咖啡館”和“開店學”看似是两个不同的领域，我担心这本书会不会像很多市场上的书籍一样，讲得很表面，或者偏重一方而忽略了另一方。然而，《設計咖啡館開店學》完全打消了我的顾虑。它巧妙地将“餐飲設計師”的专业视野与“第壹營運顧問”的实战经验融合在一起，形成了一种全新的、更具颠覆性的视角。我尤其赞赏书中对于“永续经营”的解读，它不是空洞的口号，而是通过一系列具体的、可操作的策略来支撑。作者们并非只关注眼前的利益，而是着眼于咖啡馆的长远发展。他们深入剖析了如何通过精良的设计来吸引顾客，同时又通过精明的运营来留住顾客。这本书让我意识到，一家成功的咖啡馆，绝不仅仅是卖咖啡那么简单。它需要有灵魂的设计，更需要有智慧的经营。我特别喜欢书中对于“成本效益分析”的讲解，它让我看到了如何在保证品质和设计感的同时，还能最大限度地优化成本，这对于初创咖啡馆来说至关重要。读完这本书，我感觉自己对咖啡馆的经营有了更宏观、更立体的认识，不再是零散的知识点堆砌，而是形成了一个完整的系统。

评分☆☆☆☆☆

评价四： 作为一名在餐饮行业摸爬滚打多年的从业者，我一直深知“设计”和“运营”两者在一家咖啡馆成功中的重要性。我曾遇到过很多设计感十足但运营乏善可陈的店，也见过运营得井井有条但设计却稍显逊色的地方，这让我更加坚信，两者缺一不可。《設計咖啡館開店學》这本书完美地印证了我的想法。它不是一本简单的“教科书”，而更像是一次深刻的“行业对话”。作者们以“餐飲設計師”的专业视角，剖析了视觉呈现、空间动线、氛围营造等关键要素，这些细节直接影响着顾客的第一印象和二次消费意愿。同时，他们又以“第壹營運顧問”的身份，为读者提供了扎实的商业逻辑和实操技巧，涵盖了从市场分析、成本控制到人员管理、危机处理等方方面面。书中对于“盈利模式创新”的探讨尤其让我眼前一亮，它让我看到了如何在传统的咖啡馆基础上，融入更多元的盈利增长点，从而实现真正的“永续经营”。这本书的内容逻辑严谨，案例分析也十分到位，让我受益匪浅，甚至引发了我对未来咖啡馆发展趋势的深入思考。