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杭州市西湖職業高級中學 編

圖書標籤:

• 中等職業學校
• 烹飪專業
• 數學
• 教學用書
• 職業教育
• 教材
• 高等教育
• 技能培養
• 數理基礎
• 學科教育

齣版社： 浙江大學齣版社

ISBN：9787308069526

版次：1

商品編碼：10649270

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2009-08-01

頁數：178

正文語種：中文

內容簡介

《中等職業學校烹飪專業教學用書：數學》特點：情景引入：通過設置一個名叫王小廚的烹飪專業的學生在學習烹飪過程中遇到的與數學有關的問題引入：帶著這些疑惑去請教老師——張大廚。張大廚揭示其中的數學基本概念、基本原理和烹飪方麵的基本概念、基本原理。王小廚理解瞭這些基本概念和原理以後，自己先去嘗試解決這些疑問。
問題解決：情境中遇到的這些問題是通過“提齣或發現問題-教師指點-學生嘗試-教師示範-學生實踐”來完成的。不同的問題能激發學生的學習興趣，解決問題後的成就感反過來又提高瞭學生的學習動機。堅持遵循實踐-認識-實踐的知識形成和深化的過程。
能力本位：在教學目標的製定、課程內容的安排以及教學策略的選擇等方麵都充分注意到瞭學生的能力培養。引導學生用數學基礎知識和數學思維方式來解決烹飪學習中遇到的實際問題，提高自己提齣問題、分析問題和解決問題的能力。學生不僅能較好地完成學習任務，而且能促進專業的學習，充分體現職業教育課程的本質特徵。

內頁插圖

目錄

第一章 數的基本運算與原料的成本核算
1.1 常用重量單位及其換算
1.2 常用長度單位及其換算
1.3 淨料率與百分比
1.4 一料一檔的主配料的淨料成本核算
1.5 一料多檔主配料的淨料成本核算
1.6 方程在半製品、熟品的成本核算中的應用
1.7 成本係數中的相對比應用
1.8 調味品的成本核算與小數的運算

第二章 代數式的基本運算與飲食産品的成本核算
2.1 單個菜肴的成本核算
2.2 批量生産的食品成本核算
2.3 耗用原材料的成本核算
2.4 銷售毛利率和成本毛利率的基本計算
2.5 毛利率之間的換算
2.6 飲食産品銷售價格的構成及其運算
2.7 飲食産品銷售價格的計算——銷售毛利率法（1）
2.8 飲食産品銷售價格的計算——銷售毛利率法（2）
2.9 飲食産品銷售價格的計算——成本毛利率法
2.10 銷售毛利率與成本毛利率的綜閤運用
2.11 菜肴的配置與成本核算
2.12 綜閤毛利率的核算

第三章 集閤的應用
3.1 元素與集閤的關係在烹飪原料中的應用
3.2 集閤與集閤的關係在烹飪原料中的應用
3.3 交集在烹飪原料中的應用
3.4 並集在烹飪原料中的應用
3.5 補集在烹飪原料中的應用

第四章 函數的應用
4.1 一次函數在菜肴製作中的應用
4.2 一次函數在中點製作中的應用
4.3 一次函數在西點製作中的應用
4.4 一次函數在飯店促銷中的應用
4.5 二次函數在餐廳營利計算中的應用
4.6 二次函數圖象在“高三拼”中的應用

第五章 數列的應用
5.1 等差數列在冷菜手法中的應用
5.2 等比數列在冷菜手法中的應用
5.3 等比數列在拉麵製作中的應用
5.4 等比數列在烹飪設備摺舊率中的應用
5.5 等比數列在茶文化基地利潤中的應用
5.6 等比數列在音樂中的應用
5.7 等差、等比數列在員工工資問題中的應用
5.8 其他數列在冷菜手法中的應用

第六章 常見幾何體與菜肴造型
6.1 常見平麵圖形的認識
6.2 直棱柱狀的烹飪原料的認識
6.3 圓柱狀的烹飪原料的認識
6.4 球狀的烹飪原料的認識
6.5 基本工藝型的形態作圖
6.6 圓柱體原料打方時的最大利用
6.7 軸對稱與菜肴美化
6.8 中心對稱與菜肴美化
6.9 裝盤中圓的等分技巧

第七章 排列組閤的應用
7.1 加法原理與乘法原理
7.2 乘法原理與計算機中的漢字輸入
7.3 排列與組閤的概念
7.4 排列數的計算
7.5 組閤數的計算
7.6 排列組閤與筵席菜單
7.7 排列組閤與個性套餐
7.8 ，排列組閤與體育彩票
7.9 排列組閤與骰子
7.10 生活中的排列組閤

第八章 數學與創業
8.1 店麵選擇中的數學問題
8.2 設備購置中的數學問題
8.3 廚房布局中的數學問題
8.4 菜單製作中的數學問題
8.5 人力成本的核算
8.6 保本點計算
8.7 保本點運用
8.8 原料采購中的數學問題
8.9 生産管理中的數學問題
8.10 餐廳營業收人分析
8.11 本費用分析
8.12 餐廳營業利潤分析

第九章 趣味數學
9.1 鬥智遊戲中的數學
9.2 方案選擇中的數學
9.3 棋牌魔術中的數學（1）
9.4 棋牌魔術中的數學（2）
9.5 數學謎語（1）
9.6 數學謎語（2）
9.7 數學謎語（3）
9.8 數學推理（1）
9.9 數學推理（2）
9.10 數學名題（1）
9.11 數學名題（2）
9.12 數獨遊戲
9.13 創意思維

前言/序言

　　本書適閤作為中等職業學校烹飪專業高二年級學生學習使用的數學教材，作為烹飪專業學生學習的職業模塊數學教材。本書按以就業為導嚮、以能力為本位、以崗位需要和職業標準為依據、以促進學生職業生涯發展為目標的要求編製。本書的主要教學目的在於讓學生通過學習和訓練，能解決烹飪學習過程中遇到的各種成本核算的問題；能用數學知識解決在烹飪學習過程中遇到的其他與數學有關的問題；能用數學的思維考慮和分析在創業過程中遇到的實際問題；能體驗數學給生活帶來的樂趣。
　　本教材內容編寫由淺人深，在編寫過程中力求突齣以下特點：
　　◆情景引入：通過設置-個名叫王小廚的烹飪專業的學生在學習烹飪過程中遇到的與數學有關的問題引入：帶著這些疑惑去請教老師——張大廚。張大廚揭示其中的數學基本概念、基本原理和烹飪方麵的基本概念、基本原理。王小廚理解瞭這些基本概念和原理以後，自己先去嘗試解決這些疑問。
　　◆問題解決：情境中遇到的這些問題是通過“提齣或發現問題-教師指點-學生嘗試-教師示範-學生實踐”來完成的。不同的問題能激發學生的學習興趣，解決問題後的成就感反過來又提高瞭學生的學習動機。堅持遵循實踐-認識-實踐的知識形成和深化的過程。
　　◆能力本位：在教學目標的製定、課程內容的安排以及教學策略的選擇等方麵都充分注意到瞭學生的能力培養。引導學生用數學基礎知識和數學思維方式來解決烹飪學習中遇到的實際問題，提高自己提齣問題、分析問題和解決問題的能力。學生不僅能較好地完成學習任務，而且能促進專業的學習，充分體現職業教育課程的本質特徵。
　　本教材由袁長渭主編，靳劍航主審全書，並對部分章節進行瞭修改，麻來軍承擔構建整本教材的框架結構任務，並組織許萍、段蕊、劉福華、邵林、王文濤對每-章節的科學性進行瞭論證。許萍編寫瞭第-章和第二章，劉福華編寫瞭第三章和第四章，段蕊編寫瞭第五章、第六章、第七章和第九章，邵林與許萍閤作編寫瞭第八章。王文濤老師擔任本書烹飪專業理論知識科學性的審定任務。
　　本教材編寫小組成員衷心感謝劉大翰對本教材的文字和圖片進行瞭處理，感謝劉丹和方新軍為本書的編寫提供瞭一定的素材和-些編寫的建議。
　　由於時間倉促，編寫組能力有限，書中的不足之處在所難免，希望廣大使用者提齣寶貴意見。

麵嚮中等職業學校烹飪專業教學的數學應用與實踐指導 圖書簡介 本書旨在為中等職業學校烹飪專業的學生和教師提供一本實用、深入且緊密結閤行業需求的數學知識應用指南。我們深刻理解，在現代烹飪領域，精準的計算、閤理的配方調整、成本控製以及高效的生産管理，都離不開紮實的數學基礎。然而，傳統的數學教材往往過於抽象，與烹飪實踐脫節，這使得學生在學習和應用時感到睏難。因此，本書的核心目標是將抽象的數學原理“烹飪化”，使之成為提升專業技能的有力工具。 本書內容覆蓋瞭中等職業教育烹飪專業課程標準對數學能力的要求，並在此基礎上，融入瞭大量真實的餐飲業場景案例。我們摒棄瞭純粹的理論推導，轉而聚焦於“如何用數學解決烹飪中的實際問題”。 第一部分：基礎量化與度量衡的精確掌控 本部分是所有烹飪計算的基石。我們首先係統迴顧瞭必要的數學基礎知識，包括分數、小數、百分比以及基礎代數概念，但重點立刻轉嚮其在廚房中的應用。 重量、體積與密度的精準轉換： 詳細闡述瞭不同單位（剋、韆剋、毫升、升、盎司、磅）之間的精確換算關係，並引入瞭食材密度（如不同麵粉、油類的密度差異）的概念，指導學生如何根據食材的物理特性進行精確稱量，避免因密度不同導緻的體積換算錯誤。這對於製作標準化的醬汁和半成品至關重要。 比率與比例在調味中的應用： 深入探討瞭鹽度、酸度（如醋與糖的比例）的科學控製。我們通過實例展示，如何使用比率原理，將一個成功菜品的調味比例，快速、準確地應用到不同份量（如從2人份擴展到200人份批量製作）的生産中。 溫度的理解與控製： 結閤瞭數學中的刻度與區間概念，講解瞭攝氏度與華氏度的互換，並重點分析瞭不同烹飪設備（如蒸箱、烤箱、油炸鍋）的溫度梯度和熱傳導速率，幫助學生建立起“溫度與時間”的數學模型，從而實現對食物熟成度的精確控製。 第二部分：配方設計與成本控製的數學模型 本部分是本書的實踐核心，直接服務於餐飲企業的經濟效益。 配方比例的科學調整（膨脹率與收縮率）： 我們詳細分析瞭烘焙和肉類加工過程中，因水分蒸發、脂肪融化導緻的重量和體積變化（即收縮率）。通過引入百分比變化公式，指導學生預測最終齣成率，並據此設計初始配方，確保最終齣品的穩定性和重量標準。 成本核算與單價分析： 詳細拆解瞭原材料采購、損耗（自然損耗與人為損耗）、邊角料利用的成本計算方法。學生將學會如何根據每日的市場波動，運用百分比和除法，動態調整采購量和庫存管理，確保食材成本（Food Cost Percentage）控製在目標範圍內。書中提供瞭大量錶格和案例，演示如何計算每份菜品的實際成本，而非僅依賴供應商報價。 批量生産的效率計算： 針對中型以上餐飲機構，我們介紹瞭如何運用基礎的除法和乘法，結閤設備處理能力（如每小時能烤多少張披薩，或能炸多少公斤薯條），製定最優化的生産排程，減少等待時間，提高廚房運作效率。 第三部分：空間認知與設備布局的幾何學 烹飪不僅是操作，也是對空間的有效利用。 工作區域的優化布局： 運用基礎的平麵幾何知識，指導學生分析工作颱、爐竈、水槽之間的最佳距離與動綫設計。通過麵積和周長的計算，評估不同布局對工作效率的影響，確保符閤衛生規範和操作安全。 切割與擺盤的幾何美學： 探討瞭食材切割（如切丁、切絲、蓑衣花刀）中隱藏的幾何原理。如何保證每一塊食材的尺寸一緻性（通過麵積和體積的平均分配），以及如何利用對稱、平衡等幾何概念進行藝術化的菜品擺盤設計，以提升菜品的視覺價值。 容器的容積與選型： 針對湯品、燉菜的製作，教授如何根據所需成品量，準確計算所需容器的容積（立方體、圓柱體等基本幾何體），避免因容器過大造成熱能浪費，或因容器過小導緻溢齣。 教學特色與適用對象 本書采用“問題導入—數學解析—實踐驗證”的教學模式，所有數學概念均通過具體的烹飪實例展開，語言力求通俗易懂，圖示清晰明確。 本書完全適配中等職業學校烹飪專業學生的認知特點和技能培養方嚮，是學生掌握一技之長的必備工具書，同時也是任課教師進行實踐教學、考核學生量化技能的可靠參考資料。通過本書的學習，學生將不再懼怕“數學”，而是視之為精確掌控美味與利潤的關鍵鑰匙。 適閤人群： 中等職業學校烹飪專業學生、西點/麵點方嚮學生、希望提升廚房管理與成本控製能力的從業人員。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，烹飪這門手藝，技術層麵固然重要，但要真正走嚮專業化和規模化，數學思維是不可或缺的“隱形刀具”。這本書恰好填補瞭傳統烹飪教材中這塊相對薄弱的環節。我是一個比較注重邏輯推理的人，對那種模棱兩可的教學方式非常反感。這本書的數學應用講解，邏輯鏈條非常清晰，比如在涉及食材的切割和擺盤藝術時，它引入瞭簡單的幾何學概念，比如對稱性、黃金分割的應用，這讓原本憑感覺進行的造型設計，有瞭一套可以量化的標準。我試著用書上講的比例知識去優化瞭一下我們店裏的招牌點心——酥皮的層次分割，發現操作起來更加穩定，齣品率也提高瞭。最讓我驚喜的是，它甚至觸及瞭熱力學中的一些基礎概念，雖然沒有深入復雜的物理公式，但解釋瞭為什麼不同火候對食材內部水分的影響是呈非綫性變化的，這對於掌控火候的穩定性太有幫助瞭。它不是教你解微積分，而是教你如何用數學的嚴謹性去理解烹飪背後的科學規律，非常棒。

評分☆☆☆☆☆

對於年輕的烹飪學徒來說，這本書的價值無法估量。我帶的幾個徒弟，基礎知識相對薄弱，以前教他們看配方單上的剋數總是心不在焉。自從換瞭這套教材後，情況有瞭明顯改觀。他們發現，那些看似枯燥的數字，直接關係到他們當天的工作成果和客人的反饋。書裏有個部分專門講瞭如何用統計學的方法來分析過去一周內哪道菜的原材料損耗最高，以及原因何在，這使得學徒們從一開始就樹立瞭成本意識和數據敏感度。而且，書中的排版和視覺設計也相當現代，不至於讓人産生閱讀疲勞。很多數學概念被包裝成瞭“廚房挑戰”的形式，極大地激發瞭年輕人的學習興趣。他們不再覺得數學是烹飪的絆腳石，反而成瞭提升自己競爭力的秘密武器。

評分☆☆☆☆☆

這本書真正讓我感受到的震撼，在於它打破瞭“廚師不需要高深數學”的刻闆印象。它巧妙地將中職階段的數學知識，與現代餐飲業對精細化、標準化管理的需求緊密結閤。我特彆欣賞它在“時間管理與效率優化”章節裏的處理方式，它不僅涉及基礎的時間換算，還引入瞭流程優化中的排隊論思想，雖然沒有點齣這個專業術語，但其核心思想是關於如何安排洗切、烹飪和裝盤這幾個環節的最佳順序和所需時間，以確保高峰期齣餐的效率最大化。這對於任何一傢有誌於擴大規模的餐廳管理者來說，都是極其寶貴的管理學啓示。通過這本書，我明白瞭為什麼頂級大廚的後廚總是井然有序，那背後是數學思維在支撐著高效的運作係統。這不再僅僅是一本技能書，它更像是一本將傳統手藝提升到現代管理層麵的“方法論”。

評分☆☆☆☆☆

這本《中等職業學校烹飪專業教學用書：數學》的齣版，對於我這個常年在一綫摸爬滾打的烹飪師傅來說，簡直是個意外之喜，雖然書名聽起來有點“文縐縐”的，但內容卻實實在在地解決瞭我們日常工作中的不少痛點。比如，以前調製湯底或者烘焙麵點時，精確控製食材比例一直是靠經驗和“手感”，有時候一鍋湯的味道就因為多加瞭一剋鹽而功虧一簣。這本書裏關於比例、百分比和單位換算的講解，用瞭很多我們廚房裏常見的例子，比如如何根據客流量調整菜譜的份量，或者如何將西式食譜中的盎司單位快速換算成我們熟悉的剋。尤其讓我印象深刻的是關於“成本核算”那一章，它不是乾巴巴的公式堆砌，而是結閤瞭實際采購價格的波動性，教我們如何快速計算齣每份菜品的毛利率，這對經營小餐館的老闆來說，簡直是寶典級彆的指導。我特彆喜歡它那種“學以緻用”的設計思路，而不是單純為瞭考試而講解數學概念，讀完後感覺腦子裏豁然開朗，對精細化管理後廚的信心也足瞭不少。

評分☆☆☆☆☆

說實話，剛拿到這本教材時，我有點擔心它會像很多職業教育書籍一樣，內容陳舊，語言晦澀。畢竟我們是做具體操作的，對純理論的東西接受起來比較慢。但這本書的編排方式非常人性化，它采用瞭大量的圖文結閤，大量的實例情景再現。比如，它不會直接告訴你“體積公式是什麼”，而是通過模擬一個大鍋熬製高湯的場景，讓你去計算需要多少水纔能達到特定的濃度，然後自然而然地引齣體積和密度的關係。對於我們這些更擅長用手而非用腦的實操型人纔來說，這種“沉浸式”的學習體驗至關重要。我注意到書中對“誤差分析”的講解非常細緻，這在處理對濕度要求極高的法式甜點製作時非常實用，它教會我們如何預估和補償環境因素帶來的微小差異。這本書讓我感覺到，數學並非高不可攀的象牙塔知識，而是我們手中一把更精準的量尺。

評分☆☆☆☆☆

角色簡介

評分☆☆☆☆☆

喜歡的人：媽媽，往人

評分☆☆☆☆☆

Kamio Misuzu

評分☆☆☆☆☆

生日：1984年7月23日

評分☆☆☆☆☆

身高：159cm

評分☆☆☆☆☆

晴子終於又把觀鈴領迴傢，又開始瞭共同的生活。觀鈴雖然記憶恢復瞭，但是身體還是很痛，也很衰弱。隨著晴子不分晝夜的細心的照料，觀鈴的身體一天好似一天，臉上的笑容也逐漸的增多瞭，晴子看到瞭這笑容，臉上的愁容也慢慢散去瞭，開始瞭正常的休息。在一個晴朗的日子裏，晴子推著輪椅帶觀鈴去散步，當走到一個平坦的道路時，觀鈴要求著要自己下輪椅走路，並要求晴子離開一段距離，要以她作為終點。事實上，這確實是觀鈴的終點，生命的盡頭。觀鈴其實身體一直都是在衰弱下去的，身體的疼痛也是一天天的嚴重，那露齣的笑容，看似恢復活力的身體，到底要有多大的忍耐纔能做到？到底又為瞭什麼露齣毫無破綻的笑容？晴子在這一瞬間突然明白瞭，終於醒悟瞭，但是已經很晚瞭。當觀鈴走到終點倒在她的懷裏時，她哭著，悔恨著，後悔本應十年前就開始的幸福生活，曆經瞭種種波摺

評分☆☆☆☆☆

源起

評分☆☆☆☆☆

觀鈴和晴子

評分☆☆☆☆☆

觀鈴女神SAMA