中等职业学校烹饪专业教学用书：数学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杭州市西湖职业高级中学 编

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• 中等职业学校
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• 数学
• 教学用书
• 职业教育
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• 高等教育
• 技能培养
• 数理基础
• 学科教育

出版社： 浙江大学出版社

ISBN：9787308069526

版次：1

商品编码：10649270

包装：平装

开本：16开

出版时间：2009-08-01

页数：178

正文语种：中文

内容简介

《中等职业学校烹饪专业教学用书：数学》特点：情景引入：通过设置一个名叫王小厨的烹饪专业的学生在学习烹饪过程中遇到的与数学有关的问题引入：带着这些疑惑去请教老师——张大厨。张大厨揭示其中的数学基本概念、基本原理和烹饪方面的基本概念、基本原理。王小厨理解了这些基本概念和原理以后，自己先去尝试解决这些疑问。
问题解决：情境中遇到的这些问题是通过“提出或发现问题-教师指点-学生尝试-教师示范-学生实践”来完成的。不同的问题能激发学生的学习兴趣，解决问题后的成就感反过来又提高了学生的学习动机。坚持遵循实践-认识-实践的知识形成和深化的过程。
能力本位：在教学目标的制定、课程内容的安排以及教学策略的选择等方面都充分注意到了学生的能力培养。引导学生用数学基础知识和数学思维方式来解决烹饪学习中遇到的实际问题，提高自己提出问题、分析问题和解决问题的能力。学生不仅能较好地完成学习任务，而且能促进专业的学习，充分体现职业教育课程的本质特征。

内页插图

目录

第一章 数的基本运算与原料的成本核算
1.1 常用重量单位及其换算
1.2 常用长度单位及其换算
1.3 净料率与百分比
1.4 一料一档的主配料的净料成本核算
1.5 一料多档主配料的净料成本核算
1.6 方程在半制品、熟品的成本核算中的应用
1.7 成本系数中的相对比应用
1.8 调味品的成本核算与小数的运算

第二章 代数式的基本运算与饮食产品的成本核算
2.1 单个菜肴的成本核算
2.2 批量生产的食品成本核算
2.3 耗用原材料的成本核算
2.4 销售毛利率和成本毛利率的基本计算
2.5 毛利率之间的换算
2.6 饮食产品销售价格的构成及其运算
2.7 饮食产品销售价格的计算——销售毛利率法（1）
2.8 饮食产品销售价格的计算——销售毛利率法（2）
2.9 饮食产品销售价格的计算——成本毛利率法
2.10 销售毛利率与成本毛利率的综合运用
2.11 菜肴的配置与成本核算
2.12 综合毛利率的核算

第三章 集合的应用
3.1 元素与集合的关系在烹饪原料中的应用
3.2 集合与集合的关系在烹饪原料中的应用
3.3 交集在烹饪原料中的应用
3.4 并集在烹饪原料中的应用
3.5 补集在烹饪原料中的应用

第四章 函数的应用
4.1 一次函数在菜肴制作中的应用
4.2 一次函数在中点制作中的应用
4.3 一次函数在西点制作中的应用
4.4 一次函数在饭店促销中的应用
4.5 二次函数在餐厅营利计算中的应用
4.6 二次函数图象在“高三拼”中的应用

第五章 数列的应用
5.1 等差数列在冷菜手法中的应用
5.2 等比数列在冷菜手法中的应用
5.3 等比数列在拉面制作中的应用
5.4 等比数列在烹饪设备折旧率中的应用
5.5 等比数列在茶文化基地利润中的应用
5.6 等比数列在音乐中的应用
5.7 等差、等比数列在员工工资问题中的应用
5.8 其他数列在冷菜手法中的应用

第六章 常见几何体与菜肴造型
6.1 常见平面图形的认识
6.2 直棱柱状的烹饪原料的认识
6.3 圆柱状的烹饪原料的认识
6.4 球状的烹饪原料的认识
6.5 基本工艺型的形态作图
6.6 圆柱体原料打方时的最大利用
6.7 轴对称与菜肴美化
6.8 中心对称与菜肴美化
6.9 装盘中圆的等分技巧

第七章 排列组合的应用
7.1 加法原理与乘法原理
7.2 乘法原理与计算机中的汉字输入
7.3 排列与组合的概念
7.4 排列数的计算
7.5 组合数的计算
7.6 排列组合与筵席菜单
7.7 排列组合与个性套餐
7.8 ，排列组合与体育彩票
7.9 排列组合与骰子
7.10 生活中的排列组合

第八章 数学与创业
8.1 店面选择中的数学问题
8.2 设备购置中的数学问题
8.3 厨房布局中的数学问题
8.4 菜单制作中的数学问题
8.5 人力成本的核算
8.6 保本点计算
8.7 保本点运用
8.8 原料采购中的数学问题
8.9 生产管理中的数学问题
8.10 餐厅营业收人分析
8.11 本费用分析
8.12 餐厅营业利润分析

第九章 趣味数学
9.1 斗智游戏中的数学
9.2 方案选择中的数学
9.3 棋牌魔术中的数学（1）
9.4 棋牌魔术中的数学（2）
9.5 数学谜语（1）
9.6 数学谜语（2）
9.7 数学谜语（3）
9.8 数学推理（1）
9.9 数学推理（2）
9.10 数学名题（1）
9.11 数学名题（2）
9.12 数独游戏
9.13 创意思维

前言/序言

　　本书适合作为中等职业学校烹饪专业高二年级学生学习使用的数学教材，作为烹饪专业学生学习的职业模块数学教材。本书按以就业为导向、以能力为本位、以岗位需要和职业标准为依据、以促进学生职业生涯发展为目标的要求编制。本书的主要教学目的在于让学生通过学习和训练，能解决烹饪学习过程中遇到的各种成本核算的问题；能用数学知识解决在烹饪学习过程中遇到的其他与数学有关的问题；能用数学的思维考虑和分析在创业过程中遇到的实际问题；能体验数学给生活带来的乐趣。
　　本教材内容编写由浅人深，在编写过程中力求突出以下特点：
　　◆情景引入：通过设置-个名叫王小厨的烹饪专业的学生在学习烹饪过程中遇到的与数学有关的问题引入：带着这些疑惑去请教老师——张大厨。张大厨揭示其中的数学基本概念、基本原理和烹饪方面的基本概念、基本原理。王小厨理解了这些基本概念和原理以后，自己先去尝试解决这些疑问。
　　◆问题解决：情境中遇到的这些问题是通过“提出或发现问题-教师指点-学生尝试-教师示范-学生实践”来完成的。不同的问题能激发学生的学习兴趣，解决问题后的成就感反过来又提高了学生的学习动机。坚持遵循实践-认识-实践的知识形成和深化的过程。
　　◆能力本位：在教学目标的制定、课程内容的安排以及教学策略的选择等方面都充分注意到了学生的能力培养。引导学生用数学基础知识和数学思维方式来解决烹饪学习中遇到的实际问题，提高自己提出问题、分析问题和解决问题的能力。学生不仅能较好地完成学习任务，而且能促进专业的学习，充分体现职业教育课程的本质特征。
　　本教材由袁长渭主编，靳剑航主审全书，并对部分章节进行了修改，麻来军承担构建整本教材的框架结构任务，并组织许萍、段蕊、刘福华、邵林、王文涛对每-章节的科学性进行了论证。许萍编写了第-章和第二章，刘福华编写了第三章和第四章，段蕊编写了第五章、第六章、第七章和第九章，邵林与许萍合作编写了第八章。王文涛老师担任本书烹饪专业理论知识科学性的审定任务。
　　本教材编写小组成员衷心感谢刘大翰对本教材的文字和图片进行了处理，感谢刘丹和方新军为本书的编写提供了一定的素材和-些编写的建议。
　　由于时间仓促，编写组能力有限，书中的不足之处在所难免，希望广大使用者提出宝贵意见。

面向中等职业学校烹饪专业教学的数学应用与实践指导 图书简介 本书旨在为中等职业学校烹饪专业的学生和教师提供一本实用、深入且紧密结合行业需求的数学知识应用指南。我们深刻理解，在现代烹饪领域，精准的计算、合理的配方调整、成本控制以及高效的生产管理，都离不开扎实的数学基础。然而，传统的数学教材往往过于抽象，与烹饪实践脱节，这使得学生在学习和应用时感到困难。因此，本书的核心目标是将抽象的数学原理“烹饪化”，使之成为提升专业技能的有力工具。 本书内容覆盖了中等职业教育烹饪专业课程标准对数学能力的要求，并在此基础上，融入了大量真实的餐饮业场景案例。我们摒弃了纯粹的理论推导，转而聚焦于“如何用数学解决烹饪中的实际问题”。 第一部分：基础量化与度量衡的精确掌控 本部分是所有烹饪计算的基石。我们首先系统回顾了必要的数学基础知识，包括分数、小数、百分比以及基础代数概念，但重点立刻转向其在厨房中的应用。 重量、体积与密度的精准转换： 详细阐述了不同单位（克、千克、毫升、升、盎司、磅）之间的精确换算关系，并引入了食材密度（如不同面粉、油类的密度差异）的概念，指导学生如何根据食材的物理特性进行精确称量，避免因密度不同导致的体积换算错误。这对于制作标准化的酱汁和半成品至关重要。 比率与比例在调味中的应用： 深入探讨了盐度、酸度（如醋与糖的比例）的科学控制。我们通过实例展示，如何使用比率原理，将一个成功菜品的调味比例，快速、准确地应用到不同份量（如从2人份扩展到200人份批量制作）的生产中。 温度的理解与控制： 结合了数学中的刻度与区间概念，讲解了摄氏度与华氏度的互换，并重点分析了不同烹饪设备（如蒸箱、烤箱、油炸锅）的温度梯度和热传导速率，帮助学生建立起“温度与时间”的数学模型，从而实现对食物熟成度的精确控制。 第二部分：配方设计与成本控制的数学模型 本部分是本书的实践核心，直接服务于餐饮企业的经济效益。 配方比例的科学调整（膨胀率与收缩率）： 我们详细分析了烘焙和肉类加工过程中，因水分蒸发、脂肪融化导致的重量和体积变化（即收缩率）。通过引入百分比变化公式，指导学生预测最终出成率，并据此设计初始配方，确保最终出品的稳定性和重量标准。 成本核算与单价分析： 详细拆解了原材料采购、损耗（自然损耗与人为损耗）、边角料利用的成本计算方法。学生将学会如何根据每日的市场波动，运用百分比和除法，动态调整采购量和库存管理，确保食材成本（Food Cost Percentage）控制在目标范围内。书中提供了大量表格和案例，演示如何计算每份菜品的实际成本，而非仅依赖供应商报价。 批量生产的效率计算： 针对中型以上餐饮机构，我们介绍了如何运用基础的除法和乘法，结合设备处理能力（如每小时能烤多少张披萨，或能炸多少公斤薯条），制定最优化的生产排程，减少等待时间，提高厨房运作效率。 第三部分：空间认知与设备布局的几何学 烹饪不仅是操作，也是对空间的有效利用。 工作区域的优化布局： 运用基础的平面几何知识，指导学生分析工作台、炉灶、水槽之间的最佳距离与动线设计。通过面积和周长的计算，评估不同布局对工作效率的影响，确保符合卫生规范和操作安全。 切割与摆盘的几何美学： 探讨了食材切割（如切丁、切丝、蓑衣花刀）中隐藏的几何原理。如何保证每一块食材的尺寸一致性（通过面积和体积的平均分配），以及如何利用对称、平衡等几何概念进行艺术化的菜品摆盘设计，以提升菜品的视觉价值。 容器的容积与选型： 针对汤品、炖菜的制作，教授如何根据所需成品量，准确计算所需容器的容积（立方体、圆柱体等基本几何体），避免因容器过大造成热能浪费，或因容器过小导致溢出。 教学特色与适用对象 本书采用“问题导入—数学解析—实践验证”的教学模式，所有数学概念均通过具体的烹饪实例展开，语言力求通俗易懂，图示清晰明确。 本书完全适配中等职业学校烹饪专业学生的认知特点和技能培养方向，是学生掌握一技之长的必备工具书，同时也是任课教师进行实践教学、考核学生量化技能的可靠参考资料。通过本书的学习，学生将不再惧怕“数学”，而是视之为精确掌控美味与利润的关键钥匙。 适合人群： 中等职业学校烹饪专业学生、西点/面点方向学生、希望提升厨房管理与成本控制能力的从业人员。

评分☆☆☆☆☆

说实话，刚拿到这本教材时，我有点担心它会像很多职业教育书籍一样，内容陈旧，语言晦涩。毕竟我们是做具体操作的，对纯理论的东西接受起来比较慢。但这本书的编排方式非常人性化，它采用了大量的图文结合，大量的实例情景再现。比如，它不会直接告诉你“体积公式是什么”，而是通过模拟一个大锅熬制高汤的场景，让你去计算需要多少水才能达到特定的浓度，然后自然而然地引出体积和密度的关系。对于我们这些更擅长用手而非用脑的实操型人才来说，这种“沉浸式”的学习体验至关重要。我注意到书中对“误差分析”的讲解非常细致，这在处理对湿度要求极高的法式甜点制作时非常实用，它教会我们如何预估和补偿环境因素带来的微小差异。这本书让我感觉到，数学并非高不可攀的象牙塔知识，而是我们手中一把更精准的量尺。

评分☆☆☆☆☆

这本《中等职业学校烹饪专业教学用书：数学》的出版，对于我这个常年在一线摸爬滚打的烹饪师傅来说，简直是个意外之喜，虽然书名听起来有点“文绉绉”的，但内容却实实在在地解决了我们日常工作中的不少痛点。比如，以前调制汤底或者烘焙面点时，精确控制食材比例一直是靠经验和“手感”，有时候一锅汤的味道就因为多加了一克盐而功亏一篑。这本书里关于比例、百分比和单位换算的讲解，用了很多我们厨房里常见的例子，比如如何根据客流量调整菜谱的份量，或者如何将西式食谱中的盎司单位快速换算成我们熟悉的克。尤其让我印象深刻的是关于“成本核算”那一章，它不是干巴巴的公式堆砌，而是结合了实际采购价格的波动性，教我们如何快速计算出每份菜品的毛利率，这对经营小餐馆的老板来说，简直是宝典级别的指导。我特别喜欢它那种“学以致用”的设计思路，而不是单纯为了考试而讲解数学概念，读完后感觉脑子里豁然开朗，对精细化管理后厨的信心也足了不少。

评分☆☆☆☆☆

对于年轻的烹饪学徒来说，这本书的价值无法估量。我带的几个徒弟，基础知识相对薄弱，以前教他们看配方单上的克数总是心不在焉。自从换了这套教材后，情况有了明显改观。他们发现，那些看似枯燥的数字，直接关系到他们当天的工作成果和客人的反馈。书里有个部分专门讲了如何用统计学的方法来分析过去一周内哪道菜的原材料损耗最高，以及原因何在，这使得学徒们从一开始就树立了成本意识和数据敏感度。而且，书中的排版和视觉设计也相当现代，不至于让人产生阅读疲劳。很多数学概念被包装成了“厨房挑战”的形式，极大地激发了年轻人的学习兴趣。他们不再觉得数学是烹饪的绊脚石，反而成了提升自己竞争力的秘密武器。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烹饪这门手艺，技术层面固然重要，但要真正走向专业化和规模化，数学思维是不可或缺的“隐形刀具”。这本书恰好填补了传统烹饪教材中这块相对薄弱的环节。我是一个比较注重逻辑推理的人，对那种模棱两可的教学方式非常反感。这本书的数学应用讲解，逻辑链条非常清晰，比如在涉及食材的切割和摆盘艺术时，它引入了简单的几何学概念，比如对称性、黄金分割的应用，这让原本凭感觉进行的造型设计，有了一套可以量化的标准。我试着用书上讲的比例知识去优化了一下我们店里的招牌点心——酥皮的层次分割，发现操作起来更加稳定，出品率也提高了。最让我惊喜的是，它甚至触及了热力学中的一些基础概念，虽然没有深入复杂的物理公式，但解释了为什么不同火候对食材内部水分的影响是呈非线性变化的，这对于掌控火候的稳定性太有帮助了。它不是教你解微积分，而是教你如何用数学的严谨性去理解烹饪背后的科学规律，非常棒。

评分☆☆☆☆☆

这本书真正让我感受到的震撼，在于它打破了“厨师不需要高深数学”的刻板印象。它巧妙地将中职阶段的数学知识，与现代餐饮业对精细化、标准化管理的需求紧密结合。我特别欣赏它在“时间管理与效率优化”章节里的处理方式，它不仅涉及基础的时间换算，还引入了流程优化中的排队论思想，虽然没有点出这个专业术语，但其核心思想是关于如何安排洗切、烹饪和装盘这几个环节的最佳顺序和所需时间，以确保高峰期出餐的效率最大化。这对于任何一家有志于扩大规模的餐厅管理者来说，都是极其宝贵的管理学启示。通过这本书，我明白了为什么顶级大厨的后厨总是井然有序，那背后是数学思维在支撑着高效的运作系统。这不再仅仅是一本技能书，它更像是一本将传统手艺提升到现代管理层面的“方法论”。

评分☆☆☆☆☆

母女的拥抱

评分☆☆☆☆☆

AIR特典截图(20张)V…

评分☆☆☆☆☆

结局

评分☆☆☆☆☆

身高：159cm

评分☆☆☆☆☆

然而两天时间很快就过去了，观铃没有任何的改变，此时晴子不甘心的放弃了，想着这十年间如何对待观铃的自己，想着这也是种报应，自己的确没有资格做一个母亲。因此最后的这一天，晴子心满意足的为观铃梳头，喂饭，推着轮椅带她去散步，此时的她十分的享受着这最后的幸福但痛苦的时光。夕阳很快就出现了，晴子推着轮椅走向最后的目的地－－这个小镇最美丽的海滩，同时也是和观铃的父亲约定的见面的地点。观铃的父亲早已等候在那里了，两人之间没有过多的对话，晴子便把观铃交给了那个男人，同时把观铃最喜欢的恐龙玩偶也给了那个男人，微笑着告诉他观铃喜欢的东西。终于那个男人转过了身去，抱着观铃离开了。

评分☆☆☆☆☆

关于结局

评分☆☆☆☆☆

关于结局

评分☆☆☆☆☆

角色简介

评分☆☆☆☆☆

角色简介