店铺： 善本图书专营店
出版社： 麥浩斯
ISBN：9789864081059
商品编码：10872903870
开本：19cmx26cm
出版时间：2016-02-01
页数：256
正文语种：繁体中文
具体描述
內容簡介
日本長銷經典職人專書 日料技法圖解聖經guojia級日本料理quan威 精湛廚藝關鍵完全剖析
回想起當初立志成為料理人的那段時光，浮現在眼前的，是一個遙遠的身影，一方面夢想著自己能夠像變魔法般隨心所欲的做出心目中的料理，可一旦開始修行後，卻連自己該從何學起都茫然無知。而現在，我已成為料理長，在習得了先人留下來的種種技術的同時，將新技術傳承給後進的使命感也油然而生。?
——野﨑洋光
◎日本長銷經典職人專書 guojia級主廚廚藝示範
日本電視雜誌競相報導，和食料理quan威、雅典奧運代表隊guojia級主廚、米其林二星總料理長野﨑洋光，以精湛技巧示範日本料理廚藝精粹，步驟圖解動作細節，完整解析技術關鍵，讓有志成為專業日本料理職人，得以觀看學習大師的di一手經驗傳承。
◎成為日本料理職人的di一步
一次完整剖析，從日本廚房禮儀、刀工技術、器材準備、各類食材使用處理方法、烹飪技巧與注意事項，到基本器皿擺盤、季節知識、待客禮儀、菜單規劃與經營，以誠心精進自己的技藝，一步步自我磨練成為日本料理職人。
?無論是怎樣的新人，zui終都可能達成成為一介料理長或者經營者的目標。?
——新人應有的心態以及基本功
新人一開始要學習的工作內容十分龐雜，不過通常都很單純。必須抱持著每一個工作內容都會跟下一階段的機會息息相關的心態，一邊享受工作一邊努力學習。必須時常思考「現在自己究竟想要做甚麼」「甚麼是非做不可的」，懷抱有清楚的願景並朝著它努力。只要目標明確清晰，自然而然便會有身為社會人士的自覺。
——蔬菜的清洗與保存方法
多數的新人被交付的di一項任務就是清洗。清洗和保存蔬菜時zui需要注意的課題就是該如何發揮各種蔬菜zui大的特色並善加保留。
——菜刀的使用與保養方法
新人在拿到菜刀後zui重要的事，首先就是將這裡一開頭介紹的「基本姿勢」確實學好。請務必謹記基本姿勢確實會影響到自己將來工作內容的完成度。
——蔬菜的切法
在一道料理中，為何蔬菜要切成這樣的大小以及為何要選擇這種刀法都必定其來有自。無論是為了方便入口、為了容易入味、或者是為了外觀美麗等，每道料理肯定都使用了zui適當的切法。
——脇板、向板的工作
脇板為向板的助手，脇板的工作內容為使用菜刀輔助向板工作，將食材分配至以立板為首的各單位。讓我們透過使用一整條鯛魚設計幾樣料理來調理的過程，試著來理解脇板、向板的工作內容。
——烤場的工作
烤場的工作指的是依據當日菜單用烤台製作烤物，包括準備工作到完成為止的一連串作業。除了zui基本的烤台的維護和準備外，還有將分切好的魚切片、製作各種醬汁醃漬食材、依據食材和菜單採取zui恰當的插串法、灑鹽、製作配菜裝飾組合搭配料理……等各式各樣的工作內容。
——炸場的工作
炸場為負責所有炸物的單位，忙碌的程度被認為僅次於烤場。和烤場一樣，必須深諳食材的特性，配合菜單內容來選擇zui適當的處理方式。炸場的工作會用到油，因此是危險性zui高的工作。
——立板的工作
立板的主要工作內容就是分切生魚片。這個單位和煮方並列，為僅次於板長（花板和料理長）的重要位置（有時會由板長兼任），非常要求熟練的刀工技術。如何分切鮪魚生魚片塊和22種生魚片的刀工和適用的魚種。針對河豚詳細解說魚的分切方法和生魚片的切法；石狗公的處理；鰻魚、泥鰍、狼牙鱔的處理。
——脇鍋的工作
煮方的工作是取高湯和製作煮物，因此必備的技能包括了能辨認食材的特徵以及能依據食材的特性來做出zui適切的處理的能力。是協助廚房裡zui難掌握的煮方工作的助手單位。因此脇鍋除了要掌握煮方的工作內容外，還必須熟悉廚房整體工作的流程。
——煮方的工作
煮方需要負責煮高湯並具備根據食材不同來調味的能力，是僅次於板長（花板）重要的單位。也因此煮物的做法，特別是煮汁的配方和調味被認為是zui難學習的部分之一。
——八寸場的工作
負責料理完成前zui後一道手續和擺盤是八寸場的工作內容。八寸場這個單位根據每間店的習慣不同，在板場中所擔任的角色和工作內容也可能大相迥異，具備不一樣的性質。
——板長（花板）的工作
所謂的板長，並不是只要料理技術優秀就好。大家對板長zui基本的要求，其實是身為社會人士的人格特質。不僅僅是料理的調理方法，而還有服務精神、經營手腕和業務能力。
【本書特色】
1. 全書穿插大量圖片、步驟解說，詳盡分解每個刀工、食材結構......等細節。
2. 從zui基礎的備料、禮儀、刀工、清洗食材方法，到各類基本烹飪技巧及文化知識完整呈現。
3. 米其林二星總料理長野﨑洋光，quan威日本料理總長親自示範。
●Master Chef推薦序
把一件事做到ji致的堅持／雲朗觀光集團餐飲事業群總經理_丁原偉
料理品味的畢生追求／台北國賓大飯店行政總主廚_林建龍
唯有大師能成就大師／開平餐飲學校校長_馬嘉延
技近於道／國立高雄餐旅大學校長_容繼業
●本書推薦序
身為料理人的態度／乾杯集團總料理長_石原良
成為日本料理職人的「懷石之道」／新都里?台北懷石料理 研發主廚_林俊名
日本料理 是注入誠心的料理／染乃井料理長_淺沼學
作者序
●新人應有的心態以及基本功
１ 踏入社會後的注意事項
（1）服裝儀容／（2）招呼．姿勢／（3）作筆記的方法
（4）待人接物／（5）如何採買．選購食材
（6）自我管理等相關細節
２ 用品和器具的準備
（1）相關器具的準備／（2）器具的保養
（3）補充不足的用品
３ 打掃方法
●蔬菜的清洗與保存方法
１ 綠色葉菜類
（1）菠菜／（2）小松菜／（3）春菊／（4）白菜／（5）高麗菜／（6）長蔥
２ 根莖類
（1）牛蒡／（2）蕪菁／（3）薑根
３ 質地柔軟的白色蔬菜
（1）獨活／（2）山藥／（3）百合根／（4）豆芽菜
４ 山菜、芽菜類
（1）山椒嫩葉／（2）紅蓼／（3）芽苗菜
５ 菌菇類
（1）鴻喜菇／（2）香菇／（3）金針菇／（4）滑菇／（5）松茸
６ 豆莢類
（1）毛豆／（2）秋葵
●菜刀的使用與保養方法
１ 菜刀的種類與用途
（1）薄刃菜刀／（2）出刃菜刀／（3）生魚片刀（柳刃菜刀）
２ 基本姿勢
３ 菜刀的握持方法
（1）基本的薄刃菜刀的握持方法
（2）出刃菜刀、生魚片刀（柳刃菜刀）的握持方法
４ 嘗試以基本姿勢實際下廚
（1）切片／（2）剝皮
５ 如何保養菜刀
（1）薄刃菜刀的磨刀方法／（2）出刃菜刀的磨刀方法
●蔬菜的切法
１ 基本刀工
２ 裝飾刀工
●脇板、向板的工作? 魚類的清洗與前置處理
●脇板、向板的工作?
貝類的清洗與前置處理／烏賊的處理
螃蟹的處理
貝類的清洗與前置處理
烏賊的處理
螃蟹的處理
●脇板、向板的工作? 魚類切片的基本種類
三枚切法（基本）／三枚切法（鯛魚）／三枚切法（竹莢魚）
五枚切法（基本）／五枚切法（比目魚）
大名切法（基本）／大名切法（沙丁魚）
●脇板、向板的工作? 鱉的處理
●脇板、向板的工作? 雞的處理
●脇板、向板的工作? 以鯛魚為例，解析工作分配與烹調流程
●脇板、向板的工作? 鹽的使用方法
強鹽法／立鹽法／紙鹽法
●脇板、向板的工作?
生魚片料理的配菜裝飾組合與基本擺盤方式
妻／山葵、山葵泥容器、白蘿蔔泥
沾醬用醬油／其它沾醬用醬油／擺盤
●烤場的工作
切片／插串／用鹽／燒烤／基本燒烤方法／配菜裝飾組合
●炸場的工作
麵衣製作方法／油炸方法／油炸方法的應用與變化
天婦羅醬汁的製作方法／鹽與蘿蔔泥的應用與變化
●立板的工作? 分切生魚片
生魚片種類／造身種類的應用與切法?／造身種類的應用與切法?
●立板的工作? 河豚的處理
●立板的工作?
石狗公的處理／
鰻魚、泥鰍、狼牙鱔的處理
●脇鍋的工作?
●脇鍋的工作?
１ 前置準備時使用的輔助材料與用途
２ 掌握各種輔助材料
３ 使用漬汁底
４ 水煮蜜紅豆
５ 運用土鍋炊飯
６ 炸物、烤物、蒸物的工作
７ 飛龍頭的製作方法
●煮方的工作?
煮物的做法
（以吸物底、八方底為基底製作而成的9種煮物）
１ 基本的高湯配方
２ 九種煮物的烹調方法
竹筍含煮／里芋白煮／獨活白煮／蛋黃蝦揚煮／蕎麥蓬麩煮
鯛魚卵花煮／牛蒡旨煮／豆腐皮含煮／星鰻旨煮
●煮方的工作?
從向板到煮方的工作流程?（章魚與芋莖的炊合）
●煮方的工作?
從向板到煮方的工作流程?（3種魚的煮物的製作方法）
鯛魚粗炊／大瀧六線魚的煮付／眼張魚的煮付
●煮方的工作?
思考配方（運用葛粉／雞蛋與高湯的比例公式）
１ 葛粉的比例公式
胡麻豆腐／葛餅／蘆筍豆腐／葛粉條
２ 雞蛋與高湯的比例公式
雞蛋豆腐／石垣豆腐／茶碗蒸
●煮方的工作? 肉類煮物
１ 鴨肉
鴨的醋煮／鴨胸燒煮／鴨治部煮
２ 豬肉
豬肉的角煮／豬肋條肉的燒煮
●煮方的工作? 製作碗物
１ 清汁
清汁松皮豆腐
２ 摺流
鰹魚摺流／蟹肉摺流
３ 卯花汁
４ 吳汁
●八寸場的工作
１ 擺盤
２ 器皿保管
３ 器皿的擺放規則
●板長（花板）的工作
１ 板長（花板）的工作
２ 規劃菜單
３ 設計富季節性的菜單
４ 規劃菜單（以6月份的菜單為例）
５ 招待顧客
名家推薦
身為料理人的態度
◎文／石原良（乾杯集團總料理長）
我經常拜讀野﨑先生的著作，因為他的書總是寫得十分詳盡且容易理解，無論用於自我進修或者是指導後進都是相當珍貴的材料。然而這次的《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》卻是不同類型的著作。在市面上諸多號稱教導基礎技術卻常流於空泛無邊的教學書籍當中，這本書的內容涵蓋了身為一介料理人（以及一介社會人士）所該有的思慮設想以及該照顧的細節。如野﨑先生在序中所述，每個人在新人時期連東西南北都搞不清，要學習記憶的東西總是接踵而至（身為zui不了解店裡大小事的新人這是理所當然的），拿我自己過去的經驗為例，以前師兄會說「自己看自己學才叫見習！」而不肯輕易告訴我正確解答。本書針對這部份也做了明確且有趣的介紹，例如指出「該怎麼做」、「像這樣一邊從中獲得樂趣」、「這樣做等於多一道工，不行」。
從中段到後半部則相當仔細地說明了廚房工作的整體流程以及步驟，讓人在閱讀時不禁想脫口而出「對！就是這樣！」表達贊同。身為料理人的態度、體貼細心、思慮設想、處理食材的方法、器皿的保養、專業料理詞彙、料理的步驟……本書可說是全部囊括了。而書中所介紹，使用隨著四季變換（二十四節氣、七十二候）使用當季食材，循著根本用心製作的每道料理都美得不可方物；且看起來真的十分美味，讓人目不轉睛。
我認為本書不僅是一本正在學習料理的人該看的書，站在教育者一方的人也該閱讀；不僅是針對日本料理界，我也推薦給其他餐飲業和服務業的業界人士，相信大家皆能從本書中獲益良多。
成為日本料理職人的「懷石之道」
◎文／林俊名（新都里．台北懷石料理研發主廚）
相較於其他guojia料理體系，日本料理是水的料理，精髓在於刀法、擺盤與食器的協調、嚴格的料理禮法與飲食禮法。已有四百多年歷史的懷石料理伴隨著茶道發展為日本料理的zui上乘體系，其重視自然食材、季節感、節奏感、美感的料理精神、以及一期一會的待客精神，成為近代日本料理發展的起點，其思想亦深入社會各階層，是日本ji簡優雅品味的根源。
成為一名日本料理職人，從學徒訓練為工匠、再修練為師，一切從「心」開始。必須先以「廚儀與廚德」紮下基礎，每天每年持之以恆的廚房紀律養成，才能不斷精進料理技術，提升料理文化內涵，開啟自身感知感官。不只是酸甜苦鹹鮮五味、或視聽味觸嗅五感，還要深刻體認人文風土、感受四季之美，款待客人以同理之心、體貼主客雙方了無遺憾之意，不會徒具形式、也不能譁眾媚俗。一切從心開始，一切也回歸於心。
這是成為日本料理職人的「懷石之道」，不是對於料理的夢想，而是對料理的一種虔誠，透過料理所傳達的一種懷石思想和理想境界，那是一個跨越國籍跨越時代、更自然、更優雅、更簡單也更美的境界。
「Master Chef」書系透過世界ding尖名廚的親自示範，傳遞對料理的概念。很榮幸參與此書系推薦成功，又推出「野﨑洋光」料理書。藉由此書讓我回顧了初學日本料理的心，以及不論從事料理工作多久都jue對不能鬆懈的廚房工作態度和基礎動作，書中野﨑師傅一路修業成為料理人的故事側寫，更是讓我獲益匪淺，彷如一盞星光引領我於「懷石之道」繼續前進。期待與「Master Chef」一起努力，創新台灣餐飲業的國際視野、承啟台灣飲食文化。
日本料理 是注入誠心的料理
◎文／淺沼學（染乃井料理長）
自己仍是新人的時候，曾讀過許多有關於日本料理的書。其中就有一本「日本料理の基礎技術 完全理解」（《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》）。
這本書的特色是不僅僅教導日本料理的基本基礎知識，也教導了身為社會人士應該如何自處、以及對自己職業的尊敬。像是清洗餐具、器具並不單是機械式的清洗乾淨即可，要感受到自己對於餐具、器具等謀生器具的感謝，這樣器具才能真正乾淨。而在技術面的部分，除說明不同區塊的工作內容外，自己轉換工作區域與前輩轉換位置時，要怎麼樣學習料理及怎麼對應前輩都可以在這本書中學習到。
我來台灣兩年左右了，台灣現場的環境與自己過去的工作環境並不相同，所以有想要改變這樣的環境的念頭，因為日本料理是用心的料理，烹調並非我們的weiyi工作，要用真心面對客人是我們的原則。
希望台灣的朋友們也會喜歡這本書。
作者資料
野﨑洋光
1953年生於日本福島縣石川郡古殿町。
自武藏野營養專門學校畢業後，進入東京格蘭德大飯店（東京グランドホテル）和食部服務。
經過5年的修行，進入八芳園。
1980年赴任於東京西麻布的「TOKUYAMA（とく山）」擔任料理長。
1989年「WAKETOKUYAMA（分とく山）」開幕，擔任該店之總料理長。
2001年「WAKETOKUYAMA（分とく山）飯倉片町」店開幕，
2002年「WAKETOKUYAMA（分とく山）伊勢丹」店開幕。
2003年「WAKETOKUYAMA（分とく山）」遷移到南麻布。
著有《新味新鮮 魚料理》、《蔬菜料理》、《獻給孩子們的料理》〈合著〉等。
WAKETOKUYAMA（分とく山）總店獲得米其林二星的榮譽。著書80餘冊，目前活躍於日本電視和雜誌等媒體。
基本資料
作者：野﨑洋光
譯者：周雨枏
出版社：麥浩斯
出版日期：2016-02-01
ISBN：9789864081059
規格：平裝 / 全彩 / 256頁 / 19cm×26cm
日本長銷經典職人專書 日料技法圖解聖經guojia級日本料理quan威 精湛廚藝關鍵完全剖析
回想起當初立志成為料理人的那段時光，浮現在眼前的，是一個遙遠的身影，一方面夢想著自己能夠像變魔法般隨心所欲的做出心目中的料理，可一旦開始修行後，卻連自己該從何學起都茫然無知。而現在，我已成為料理長，在習得了先人留下來的種種技術的同時，將新技術傳承給後進的使命感也油然而生。?
——野﨑洋光
◎日本長銷經典職人專書 guojia級主廚廚藝示範
日本電視雜誌競相報導，和食料理quan威、雅典奧運代表隊guojia級主廚、米其林二星總料理長野﨑洋光，以精湛技巧示範日本料理廚藝精粹，步驟圖解動作細節，完整解析技術關鍵，讓有志成為專業日本料理職人，得以觀看學習大師的di一手經驗傳承。
◎成為日本料理職人的di一步
一次完整剖析，從日本廚房禮儀、刀工技術、器材準備、各類食材使用處理方法、烹飪技巧與注意事項，到基本器皿擺盤、季節知識、待客禮儀、菜單規劃與經營，以誠心精進自己的技藝，一步步自我磨練成為日本料理職人。
?無論是怎樣的新人，zui終都可能達成成為一介料理長或者經營者的目標。?
——新人應有的心態以及基本功
新人一開始要學習的工作內容十分龐雜，不過通常都很單純。必須抱持著每一個工作內容都會跟下一階段的機會息息相關的心態，一邊享受工作一邊努力學習。必須時常思考「現在自己究竟想要做甚麼」「甚麼是非做不可的」，懷抱有清楚的願景並朝著它努力。只要目標明確清晰，自然而然便會有身為社會人士的自覺。
——蔬菜的清洗與保存方法
多數的新人被交付的di一項任務就是清洗。清洗和保存蔬菜時zui需要注意的課題就是該如何發揮各種蔬菜zui大的特色並善加保留。
——菜刀的使用與保養方法
新人在拿到菜刀後zui重要的事，首先就是將這裡一開頭介紹的「基本姿勢」確實學好。請務必謹記基本姿勢確實會影響到自己將來工作內容的完成度。
——蔬菜的切法
在一道料理中，為何蔬菜要切成這樣的大小以及為何要選擇這種刀法都必定其來有自。無論是為了方便入口、為了容易入味、或者是為了外觀美麗等，每道料理肯定都使用了zui適當的切法。
——脇板、向板的工作
脇板為向板的助手，脇板的工作內容為使用菜刀輔助向板工作，將食材分配至以立板為首的各單位。讓我們透過使用一整條鯛魚設計幾樣料理來調理的過程，試著來理解脇板、向板的工作內容。
——烤場的工作
烤場的工作指的是依據當日菜單用烤台製作烤物，包括準備工作到完成為止的一連串作業。除了zui基本的烤台的維護和準備外，還有將分切好的魚切片、製作各種醬汁醃漬食材、依據食材和菜單採取zui恰當的插串法、灑鹽、製作配菜裝飾組合搭配料理……等各式各樣的工作內容。
——炸場的工作
炸場為負責所有炸物的單位，忙碌的程度被認為僅次於烤場。和烤場一樣，必須深諳食材的特性，配合菜單內容來選擇zui適當的處理方式。炸場的工作會用到油，因此是危險性zui高的工作。
——立板的工作
立板的主要工作內容就是分切生魚片。這個單位和煮方並列，為僅次於板長（花板和料理長）的重要位置（有時會由板長兼任），非常要求熟練的刀工技術。如何分切鮪魚生魚片塊和22種生魚片的刀工和適用的魚種。針對河豚詳細解說魚的分切方法和生魚片的切法；石狗公的處理；鰻魚、泥鰍、狼牙鱔的處理。
——脇鍋的工作
煮方的工作是取高湯和製作煮物，因此必備的技能包括了能辨認食材的特徵以及能依據食材的特性來做出zui適切的處理的能力。是協助廚房裡zui難掌握的煮方工作的助手單位。因此脇鍋除了要掌握煮方的工作內容外，還必須熟悉廚房整體工作的流程。
——煮方的工作
煮方需要負責煮高湯並具備根據食材不同來調味的能力，是僅次於板長（花板）重要的單位。也因此煮物的做法，特別是煮汁的配方和調味被認為是zui難學習的部分之一。
——八寸場的工作
負責料理完成前zui後一道手續和擺盤是八寸場的工作內容。八寸場這個單位根據每間店的習慣不同，在板場中所擔任的角色和工作內容也可能大相迥異，具備不一樣的性質。
——板長（花板）的工作
所謂的板長，並不是只要料理技術優秀就好。大家對板長zui基本的要求，其實是身為社會人士的人格特質。不僅僅是料理的調理方法，而還有服務精神、經營手腕和業務能力。
【本書特色】
1. 全書穿插大量圖片、步驟解說，詳盡分解每個刀工、食材結構......等細節。
2. 從zui基礎的備料、禮儀、刀工、清洗食材方法，到各類基本烹飪技巧及文化知識完整呈現。
3. 米其林二星總料理長野﨑洋光，quan威日本料理總長親自示範。
【内页展示】
●Master Chef推薦序
把一件事做到ji致的堅持／雲朗觀光集團餐飲事業群總經理_丁原偉
料理品味的畢生追求／台北國賓大飯店行政總主廚_林建龍
唯有大師能成就大師／開平餐飲學校校長_馬嘉延
技近於道／國立高雄餐旅大學校長_容繼業
●本書推薦序
身為料理人的態度／乾杯集團總料理長_石原良
成為日本料理職人的「懷石之道」／新都里?台北懷石料理 研發主廚_林俊名
日本料理 是注入誠心的料理／染乃井料理長_淺沼學
作者序
●新人應有的心態以及基本功
１ 踏入社會後的注意事項
（1）服裝儀容／（2）招呼．姿勢／（3）作筆記的方法
（4）待人接物／（5）如何採買．選購食材
（6）自我管理等相關細節
２ 用品和器具的準備
（1）相關器具的準備／（2）器具的保養
（3）補充不足的用品
３ 打掃方法
●蔬菜的清洗與保存方法
１ 綠色葉菜類
（1）菠菜／（2）小松菜／（3）春菊／（4）白菜／（5）高麗菜／（6）長蔥
２ 根莖類
（1）牛蒡／（2）蕪菁／（3）薑根
３ 質地柔軟的白色蔬菜
（1）獨活／（2）山藥／（3）百合根／（4）豆芽菜
４ 山菜、芽菜類
（1）山椒嫩葉／（2）紅蓼／（3）芽苗菜
５ 菌菇類
（1）鴻喜菇／（2）香菇／（3）金針菇／（4）滑菇／（5）松茸
６ 豆莢類
（1）毛豆／（2）秋葵
●菜刀的使用與保養方法
１ 菜刀的種類與用途
（1）薄刃菜刀／（2）出刃菜刀／（3）生魚片刀（柳刃菜刀）
２ 基本姿勢
３ 菜刀的握持方法
（1）基本的薄刃菜刀的握持方法
（2）出刃菜刀、生魚片刀（柳刃菜刀）的握持方法
４ 嘗試以基本姿勢實際下廚
（1）切片／（2）剝皮
５ 如何保養菜刀
（1）薄刃菜刀的磨刀方法／（2）出刃菜刀的磨刀方法
●蔬菜的切法
１ 基本刀工
２ 裝飾刀工
●脇板、向板的工作? 魚類的清洗與前置處理
●脇板、向板的工作?
貝類的清洗與前置處理／烏賊的處理
螃蟹的處理
貝類的清洗與前置處理
烏賊的處理
螃蟹的處理
●脇板、向板的工作? 魚類切片的基本種類
三枚切法（基本）／三枚切法（鯛魚）／三枚切法（竹莢魚）
五枚切法（基本）／五枚切法（比目魚）
大名切法（基本）／大名切法（沙丁魚）
●脇板、向板的工作? 鱉的處理
●脇板、向板的工作? 雞的處理
●脇板、向板的工作? 以鯛魚為例，解析工作分配與烹調流程
●脇板、向板的工作? 鹽的使用方法
強鹽法／立鹽法／紙鹽法
●脇板、向板的工作?
生魚片料理的配菜裝飾組合與基本擺盤方式
妻／山葵、山葵泥容器、白蘿蔔泥
沾醬用醬油／其它沾醬用醬油／擺盤
●烤場的工作
切片／插串／用鹽／燒烤／基本燒烤方法／配菜裝飾組合
●炸場的工作
麵衣製作方法／油炸方法／油炸方法的應用與變化
天婦羅醬汁的製作方法／鹽與蘿蔔泥的應用與變化
●立板的工作? 分切生魚片
生魚片種類／造身種類的應用與切法?／造身種類的應用與切法?
●立板的工作? 河豚的處理
●立板的工作?
石狗公的處理／
鰻魚、泥鰍、狼牙鱔的處理
●脇鍋的工作?
●脇鍋的工作?
１ 前置準備時使用的輔助材料與用途
２ 掌握各種輔助材料
３ 使用漬汁底
４ 水煮蜜紅豆
５ 運用土鍋炊飯
６ 炸物、烤物、蒸物的工作
７ 飛龍頭的製作方法
●煮方的工作?
煮物的做法
（以吸物底、八方底為基底製作而成的9種煮物）
１ 基本的高湯配方
２ 九種煮物的烹調方法
竹筍含煮／里芋白煮／獨活白煮／蛋黃蝦揚煮／蕎麥蓬麩煮
鯛魚卵花煮／牛蒡旨煮／豆腐皮含煮／星鰻旨煮
●煮方的工作?
從向板到煮方的工作流程?（章魚與芋莖的炊合）
●煮方的工作?
從向板到煮方的工作流程?（3種魚的煮物的製作方法）
鯛魚粗炊／大瀧六線魚的煮付／眼張魚的煮付
●煮方的工作?
思考配方（運用葛粉／雞蛋與高湯的比例公式）
１ 葛粉的比例公式
胡麻豆腐／葛餅／蘆筍豆腐／葛粉條
２ 雞蛋與高湯的比例公式
雞蛋豆腐／石垣豆腐／茶碗蒸
●煮方的工作? 肉類煮物
１ 鴨肉
鴨的醋煮／鴨胸燒煮／鴨治部煮
２ 豬肉
豬肉的角煮／豬肋條肉的燒煮
●煮方的工作? 製作碗物
１ 清汁
清汁松皮豆腐
２ 摺流
鰹魚摺流／蟹肉摺流
３ 卯花汁
４ 吳汁
●八寸場的工作
１ 擺盤
２ 器皿保管
３ 器皿的擺放規則
●板長（花板）的工作
１ 板長（花板）的工作
２ 規劃菜單
３ 設計富季節性的菜單
４ 規劃菜單（以6月份的菜單為例）
５ 招待顧客
名家推薦
身為料理人的態度
◎文／石原良（乾杯集團總料理長）
我經常拜讀野﨑先生的著作，因為他的書總是寫得十分詳盡且容易理解，無論用於自我進修或者是指導後進都是相當珍貴的材料。然而這次的《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》卻是不同類型的著作。在市面上諸多號稱教導基礎技術卻常流於空泛無邊的教學書籍當中，這本書的內容涵蓋了身為一介料理人（以及一介社會人士）所該有的思慮設想以及該照顧的細節。如野﨑先生在序中所述，每個人在新人時期連東西南北都搞不清，要學習記憶的東西總是接踵而至（身為zui不了解店裡大小事的新人這是理所當然的），拿我自己過去的經驗為例，以前師兄會說「自己看自己學才叫見習！」而不肯輕易告訴我正確解答。本書針對這部份也做了明確且有趣的介紹，例如指出「該怎麼做」、「像這樣一邊從中獲得樂趣」、「這樣做等於多一道工，不行」。
從中段到後半部則相當仔細地說明了廚房工作的整體流程以及步驟，讓人在閱讀時不禁想脫口而出「對！就是這樣！」表達贊同。身為料理人的態度、體貼細心、思慮設想、處理食材的方法、器皿的保養、專業料理詞彙、料理的步驟……本書可說是全部囊括了。而書中所介紹，使用隨著四季變換（二十四節氣、七十二候）使用當季食材，循著根本用心製作的每道料理都美得不可方物；且看起來真的十分美味，讓人目不轉睛。
我認為本書不僅是一本正在學習料理的人該看的書，站在教育者一方的人也該閱讀；不僅是針對日本料理界，我也推薦給其他餐飲業和服務業的業界人士，相信大家皆能從本書中獲益良多。
成為日本料理職人的「懷石之道」
◎文／林俊名（新都里．台北懷石料理研發主廚）
相較於其他guojia料理體系，日本料理是水的料理，精髓在於刀法、擺盤與食器的協調、嚴格的料理禮法與飲食禮法。已有四百多年歷史的懷石料理伴隨著茶道發展為日本料理的zui上乘體系，其重視自然食材、季節感、節奏感、美感的料理精神、以及一期一會的待客精神，成為近代日本料理發展的起點，其思想亦深入社會各階層，是日本ji簡優雅品味的根源。
成為一名日本料理職人，從學徒訓練為工匠、再修練為師，一切從「心」開始。必須先以「廚儀與廚德」紮下基礎，每天每年持之以恆的廚房紀律養成，才能不斷精進料理技術，提升料理文化內涵，開啟自身感知感官。不只是酸甜苦鹹鮮五味、或視聽味觸嗅五感，還要深刻體認人文風土、感受四季之美，款待客人以同理之心、體貼主客雙方了無遺憾之意，不會徒具形式、也不能譁眾媚俗。一切從心開始，一切也回歸於心。
這是成為日本料理職人的「懷石之道」，不是對於料理的夢想，而是對料理的一種虔誠，透過料理所傳達的一種懷石思想和理想境界，那是一個跨越國籍跨越時代、更自然、更優雅、更簡單也更美的境界。
「Master Chef」書系透過世界ding尖名廚的親自示範，傳遞對料理的概念。很榮幸參與此書系推薦成功，又推出「野﨑洋光」料理書。藉由此書讓我回顧了初學日本料理的心，以及不論從事料理工作多久都jue對不能鬆懈的廚房工作態度和基礎動作，書中野﨑師傅一路修業成為料理人的故事側寫，更是讓我獲益匪淺，彷如一盞星光引領我於「懷石之道」繼續前進。期待與「Master Chef」一起努力，創新台灣餐飲業的國際視野、承啟台灣飲食文化。
日本料理 是注入誠心的料理
◎文／淺沼學（染乃井料理長）
自己仍是新人的時候，曾讀過許多有關於日本料理的書。其中就有一本「日本料理の基礎技術 完全理解」（《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》）。
這本書的特色是不僅僅教導日本料理的基本基礎知識，也教導了身為社會人士應該如何自處、以及對自己職業的尊敬。像是清洗餐具、器具並不單是機械式的清洗乾淨即可，要感受到自己對於餐具、器具等謀生器具的感謝，這樣器具才能真正乾淨。而在技術面的部分，除說明不同區塊的工作內容外，自己轉換工作區域與前輩轉換位置時，要怎麼樣學習料理及怎麼對應前輩都可以在這本書中學習到。
我來台灣兩年左右了，台灣現場的環境與自己過去的工作環境並不相同，所以有想要改變這樣的環境的念頭，因為日本料理是用心的料理，烹調並非我們的weiyi工作，要用真心面對客人是我們的原則。
希望台灣的朋友們也會喜歡這本書。
作者資料
野﨑洋光
1953年生於日本福島縣石川郡古殿町。
自武藏野營養專門學校畢業後，進入東京格蘭德大飯店（東京グランドホテル）和食部服務。
經過5年的修行，進入八芳園。
1980年赴任於東京西麻布的「TOKUYAMA（とく山）」擔任料理長。
1989年「WAKETOKUYAMA（分とく山）」開幕，擔任該店之總料理長。
2001年「WAKETOKUYAMA（分とく山）飯倉片町」店開幕，
2002年「WAKETOKUYAMA（分とく山）伊勢丹」店開幕。
2003年「WAKETOKUYAMA（分とく山）」遷移到南麻布。
著有《新味新鮮 魚料理》、《蔬菜料理》、《獻給孩子們的料理》〈合著〉等。
WAKETOKUYAMA（分とく山）總店獲得米其林二星的榮譽。著書80餘冊，目前活躍於日本電視和雜誌等媒體。
基本資料
作者：野﨑洋光
譯者：周雨枏
出版社：麥浩斯
出版日期：2016-02-01
ISBN：9789864081059
規格：平裝 / 全彩 / 256頁 / 19cm×26cm
饕餮盛宴的幕后推手：现代中餐烹饪技艺深度解析 本书旨在为有志于深入探索现代中餐烹饪艺术的专业人士和资深爱好者提供一本详尽、实用的技术宝典。我们聚焦于当前中餐界最前沿的技法革新、食材处理的精细化管理，以及如何在传统框架内融入创新思维，以适应当代食客对健康、美学与味觉体验的多元化需求。 第一篇：食材的本源与精选哲学 中餐的灵魂在于食材。本篇将超越简单的采购指南，深入剖析当代顶级中餐厅如何建立其严苛的供应链体系，以及针对不同菜系对特定食材的“风土偏好”。 第一章：水产的活体处理与保鲜科技 针对海鲜，我们详细阐述了从渔船到厨房的“零时间损耗”原则。重点解析了不同水域、不同生命周期的鱼类（如野生大黄鱼、深海鳕鱼）在宰杀、去鳞、取内脏后的即时处理技术。特别引入了现代气调保鲜技术在海鲜储存中的应用案例，以及如何通过精密的温度控制（如冰点以下的高湿环境）来维持鱼肉的紧实度和最佳风味。对于贝类和软体动物，我们将演示“活体醒化”的优化流程，以确保其在烹饪前的最佳状态。 第二章：禽类的层次解构与肉质激活 探讨现代餐厅对家禽和特种禽类（如乌骨鸡、珍珠鸡）的选择标准。我们不再满足于普通的三黄鸡，而是深入研究了不同品种的脂肪分布、肌肉纤维结构与适宜的烹饪方式。内容包括： 熟成技术在中餐的应用： 湿式熟成与干式熟成的对比，以及如何利用酶解作用提升禽肉的嫩度和风味复杂度，尤其是在制作传统老火靓汤或复杂酱汁底味时的应用。 骨骼的深度利用： 拆解整鸡（或鸭）的工艺，如何系统性地分离出不同部位，并针对性地处理骨骼以提取最高品质的“高汤原液”。 第三章：时令蔬菜与菌菇的活性保存 现代餐饮对蔬菜的“脆”与“色”有着极高要求。本章侧重于植物纤维的化学特性理解，讲解了： 速冻与复水技术： 如何使用液氮或隧道式速冻技术，最大限度地保留叶菜类（如芥兰、菜心）的细胞结构，避免传统冷冻导致的细胞破裂和风味流失。 菌菇的鉴别与风味萃取： 区分野生菌与人工栽培菌的营养差异，以及利用超临界萃取技术对珍稀菌类（如松茸、羊肚菌）进行风味浓缩，将其应用于调味油或高汤制作中。 第二篇：刀工的现代演绎与形态美学 刀工不再仅仅是速度的展示，而是对食材结构控制的科学体现。 第四章：分子级切割与食材导向型刀法 本书引入了对切割“几何学”的理解。例如，在制作蓑衣花刀时，如何根据食材的密度（如猪里脊、鱿鱼）调整切口的深度和角度，以确保加热时受热均匀，并最大化酱汁的附着力。内容涵盖： 薄片技术的突破： 使用高精度切片机（如日本专业制的切片刀具）处理低温肉类或鱼生，达到“透光”的薄度，并讨论这种厚度对口感的影响。 结构重塑： 运用微雕技术对根茎类食材进行造型，使其在保持结构完整性的同时，提升菜肴的视觉冲击力。 第五章：基础功法的标准化与教学模版 针对厨房团队的培训，本章提供了一套详细的、可量化的基础刀工评估标准，包括：丁、丝、段、片、茸的精确尺寸公差范围，以及如何利用视频分析技术来纠正学员的动作偏差。 第三篇：火候的科学掌控与能量转化 中餐的“镬气”是难以言传的艺术，但其背后是严谨的物理和化学反应。 第六章：热传导的优化与锅具材料学 深入分析了不同锅具材料（铸铁、碳钢、不锈钢、铜）对热量传导速率、蓄热能力和锅体表面反应（如美拉德反应）的影响。特别关注现代厨房如何利用“复合底”技术，模拟传统手工锅的受热特性。 第七章：气流与湿度的精准调控 高火力炒制（Wok Hei）的关键在于对锅内气流的控制。我们将解析专业燃气灶具的高端设计如何实现超高热值与稳定火焰，并详细讲解如何通过加入少量液体（水或酒）瞬间产生的蒸汽云，来实现“润而不湿”的理想烹饪状态，防止食材表面焦化而内部未熟。 第八章：低温慢煮（Sous Vide）在中式菜肴中的应用 探讨如何将西餐的真空低温慢煮技术“本土化”。例如，用低温慢煮完美控制鹅肝、或对高纤维的牛腱肉进行预处理，使其在最后的高温煸炒或红烧环节中，能迅速锁住风味，达到极致的软嫩度，同时避免传统长时间炖煮带来的营养流失。 第四篇：味觉的几何学与现代调味系统 现代中餐调味追求的是平衡与层次感，而非单一的浓烈。 第九章：基础酱汁的科学配方与基底构建 本书详述了中餐“五基”调味系统的现代升级版： 高汤的深度萃取： 摒弃传统的大火猛熬，转而采用低温长时间的“浸润式”萃取法，以提取胶原蛋白和鲜味物质，同时避免蛋白质过度变性导致的浑浊。 豉油与醋的陈化研究： 介绍如何通过微氧环境对不同等级的酱油进行二次发酵或陈化，以提升其复杂的芳香物质。 第十章：发酵、酸碱与味觉的对冲 解析酸、甜、苦、辣、咸、鲜六味之间的精确比例关系。重点演示了如何利用天然酸性物质（如乌梅、山楂、米醋）来中和油腻感，同时利用碱性物质（如苏打水、或传统碱水）对特定食材的纤维进行软化，并探讨味觉在口腔不同区域的感知差异，从而设计出更具“穿透力”的味型。 第十一章：香料的萃取与芳香油的定制 超越简单的整粒使用，本章教授如何通过热油浸渍、冷浸泡或蒸馏等方法，制作一系列高品质的定制香料油（如陈皮油、辣椒籽油、花椒油），实现香气在菜肴出锅后的“点睛之笔”，而非烹饪过程中的“杂糅”。 第五篇：摆盘的当代叙事与用餐体验设计 第十二章：空间、留白与留香 当代中餐摆盘强调“减法美学”。内容包括： 视觉平衡： 如何利用留白（负空间）来突出主体食材的质感和色彩，借鉴极简主义艺术的构图原则。 温度与香气的路径设计： 讨论盘具的导热性如何影响食客从接触菜肴到品尝的整个过程中的温度感知，以及如何通过摆盘布局引导香气以最佳状态抵达食客鼻腔。 第十三章：功能性餐具的选择与创新 不再局限于传统瓷器，本篇探讨了使用石板、陶土、甚至特制玻璃器皿盛放中餐的优缺点，以及如何根据菜肴的流质程度和温度要求，选择最适宜的“容器载体”，实现功能性与艺术性的统一。 本书是面向未来中餐烹饪的实战手册，它将理论、科学与精湛的传统技艺熔于一炉，旨在培养出不仅懂得“如何做”，更能理解“为何如此做”的新一代烹饪大师。
用户评价
评分
这本书的价值，绝不仅仅在于教你做几道菜，它更像是一本日本传统餐饮文化的“操作手册”。野﨑先生的背景和理念贯穿始终，那种对“本味”的执着，对季节的敏感度，以及对食客体验的尊重，无处不不在细节中体现。比如，在处理季节性海鲜时，书中强调的不是如何用复杂的调味来掩盖，而是如何通过精准的预处理，让海鲜在最佳的“旬”味上展现其最纯粹的美感。这让我意识到，日料的难度在于“减法”，在于对食材潜力的最大化激发，而不是“加法”的堆砌。对于那些渴望将日料作为事业的年轻人来说，这本书提供的远超技术层面，它构建了一个完整的“匠人思维框架”，这种框架的价值，是任何昂贵的设备或进口食材都无法替代的。
评分说实话，我拿到这本书的时候，内心是既期待又有点害怕，期待的是能学到真正的硬功夫，害怕的是内容太过于高深晦涩，我这个业余爱好者消化不了。但出乎意料的是，虽然内容是面向专业人士的，但图解和排版设计得极其清晰明了。那种详尽的步骤分解，即便是对于初学者，只要肯下功夫钻研，也能大致把握住精髓。举个例子，关于寿司饭的调制，书中不仅提到了米饭的种类、水量的控制，还细致到醋饭拌匀的手法和降温的时机，每一个环节都配上了几乎是工程图纸级别的插画，那种严谨程度，让我明白了为什么日料师傅宁愿花十年时间只磨练一项技艺。这已经超越了普通食谱的范畴，它提供的是一套完整的、可被验证和复制的“工作流程标准”。阅读过程中，我仿佛能闻到厨房里清爽的醋香和米饭的甘甜，强烈的代入感让人迫不及待想挽起袖子试试看，尽管我知道，想要达到书中的水平，还需要漫长的练习。
评分这本书简直是烹饪界的“武林秘籍”！光是翻开封面，那股对日料的敬畏感就油然而生。我一直对日料那种看似简单却蕴含着深厚功力的制作过程感到好奇，这本书似乎就是一把钥匙，能打开通往那个精致世界的大门。它不像那些只教你照猫画虎的食谱书，而是深入到了“为什么”和“怎么做才是对的”的核心。比如，光是处理昆布和鲣鱼高汤的细节，书中就花了大量的篇幅，那种对食材本味的极致追求，让人觉得每一次下厨都变成了一种修行。我特别喜欢它对刀工的描述，文字描述得极其细致，甚至能想象出刀刃与食材接触时那种精准的力度和角度，这才是真正的大师风范，不是光靠视频就能完全领悟的精髓。这本书对于想要从“会做”跃升到“做得地道、做得有灵魂”的厨师来说，绝对是不可或缺的参考书。它不仅仅是技能的传授，更是一种对待料理态度的塑造，让人对日本料理中那种“一期一会”的专注有了更深的理解。
评分我过去买过不少关于日料的专业书籍，很多都是翻译腔很重，读起来拗口别扭，很多专业术语也解释得含糊不清。这本书在这方面做得非常出色，翻译得地道自然，完全没有隔阂感。更重要的是，它真正做到了“图解”的精髓——图文并茂，相得益彰。很多需要微妙感觉才能把握的技巧，比如刺身的切法，传统的文字描述往往苍白无力，但这本书中的剖面图和操作示意图，简直是教科书级别的示范。它们精确地标示出了骨骼结构和肌肉纹理，让你知道“在哪里下刀”比“怎么下刀”可能更重要。这种系统性的知识结构，让我重新审视了自己过去对一些基础操作的理解。它逼迫你停下来，审视自己的动作是否符合食材的自然走向，这种由内而外的修正，对提升技艺有着立竿见影的效果。
评分如果用一个词来形容阅读这本书的感受，那就是“震撼”。我原以为我对于日料的基础工序已经有了一定的了解，但深入研读后发现，自己之前的认知是多么的浅薄。这本书将基础技能提升到了一个科学和艺术的交叉点。它不像有些书籍那样故作高深，而是以一种极为坦诚的态度，把最高级别的标准和最严苛的要求赤裸裸地摆在读者面前。这种“不容妥协”的专业精神，是推动我不断提高的标准线。特别是关于发酵、熟成和酱汁的制作部分，它揭示了时间在日料中扮演的魔法角色，这才是真正区分普通厨师和高级职人的关键所在。读完后，我感觉我的厨房不再只是一个制作食物的地方，而是一个充满无限可能性的实验室，我迫不及待想去实践那些被完美解析的每一个步骤，去体会那种由扎实基本功带来的自信和从容。
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