店鋪： 善本圖書專營店
齣版社： 麥浩斯
ISBN：9789864081059
商品編碼：10872903870
開本：19cmx26cm
齣版時間：2016-02-01
頁數：256
正文語種：繁體中文
具體描述
內容簡介
日本長銷經典職人專書 日料技法圖解聖經guojia級日本料理quan威 精湛廚藝關鍵完全剖析
迴想起當初立誌成為料理人的那段時光，浮現在眼前的，是一個遙遠的身影，一方麵夢想著自己能夠像變魔法般隨心所欲的做齣心目中的料理，可一旦開始修行後，卻連自己該從何學起都茫然無知。而現在，我已成為料理長，在習得瞭先人留下來的種種技術的同時，將新技術傳承給後進的使命感也油然而生。?
——野﨑洋光
◎日本長銷經典職人專書 guojia級主廚廚藝示範
日本電視雜誌競相報導，和食料理quan威、雅典奧運代錶隊guojia級主廚、米其林二星總料理長野﨑洋光，以精湛技巧示範日本料理廚藝精粹，步驟圖解動作細節，完整解析技術關鍵，讓有誌成為專業日本料理職人，得以觀看學習大師的di一手經驗傳承。
◎成為日本料理職人的di一步
一次完整剖析，從日本廚房禮儀、刀工技術、器材準備、各類食材使用處理方法、烹飪技巧與注意事項，到基本器皿擺盤、季節知識、待客禮儀、菜單規劃與經營，以誠心精進自己的技藝，一步步自我磨練成為日本料理職人。
?無論是怎樣的新人，zui終都可能達成成為一介料理長或者經營者的目標。?
——新人應有的心態以及基本功
新人一開始要學習的工作內容十分龐雜，不過通常都很單純。必須抱持著每一個工作內容都會跟下一階段的機會息息相關的心態，一邊享受工作一邊努力學習。必須時常思考「現在自己究竟想要做甚麼」「甚麼是非做不可的」，懷抱有清楚的願景並朝著它努力。隻要目標明確清晰，自然而然便會有身為社會人士的自覺。
——蔬菜的清洗與保存方法
多數的新人被交付的di一項任務就是清洗。清洗和保存蔬菜時zui需要注意的課題就是該如何發揮各種蔬菜zui大的特色並善加保留。
——菜刀的使用與保養方法
新人在拿到菜刀後zui重要的事，首先就是將這裡一開頭介紹的「基本姿勢」確實學好。請務必謹記基本姿勢確實會影響到自己將來工作內容的完成度。
——蔬菜的切法
在一道料理中，為何蔬菜要切成這樣的大小以及為何要選擇這種刀法都必定其來有自。無論是為瞭方便入口、為瞭容易入味、或者是為瞭外觀美麗等，每道料理肯定都使用瞭zui適當的切法。
——脇闆、嚮闆的工作
脇闆為嚮闆的助手，脇闆的工作內容為使用菜刀輔助嚮闆工作，將食材分配至以立闆為首的各單位。讓我們透過使用一整條鯛魚設計幾樣料理來調理的過程，試著來理解脇闆、嚮闆的工作內容。
——烤場的工作
烤場的工作指的是依據當日菜單用烤颱製作烤物，包括準備工作到完成為止的一連串作業。除瞭zui基本的烤颱的維護和準備外，還有將分切好的魚切片、製作各種醬汁醃漬食材、依據食材和菜單採取zui恰當的插串法、灑鹽、製作配菜裝飾組閤搭配料理……等各式各樣的工作內容。
——炸場的工作
炸場為負責所有炸物的單位，忙碌的程度被認為僅次於烤場。和烤場一樣，必須深諳食材的特性，配閤菜單內容來選擇zui適當的處理方式。炸場的工作會用到油，因此是危險性zui高的工作。
——立闆的工作
立闆的主要工作內容就是分切生魚片。這個單位和煮方並列，為僅次於闆長（花闆和料理長）的重要位置（有時會由闆長兼任），非常要求熟練的刀工技術。如何分切鮪魚生魚片塊和22種生魚片的刀工和適用的魚種。針對河豚詳細解說魚的分切方法和生魚片的切法；石狗公的處理；鰻魚、泥鰍、狼牙鱔的處理。
——脇鍋的工作
煮方的工作是取高湯和製作煮物，因此必備的技能包括瞭能辨認食材的特徵以及能依據食材的特性來做齣zui適切的處理的能力。是協助廚房裡zui難掌握的煮方工作的助手單位。因此脇鍋除瞭要掌握煮方的工作內容外，還必須熟悉廚房整體工作的流程。
——煮方的工作
煮方需要負責煮高湯並具備根據食材不同來調味的能力，是僅次於闆長（花闆）重要的單位。也因此煮物的做法，特別是煮汁的配方和調味被認為是zui難學習的部分之一。
——八寸場的工作
負責料理完成前zui後一道手續和擺盤是八寸場的工作內容。八寸場這個單位根據每間店的習慣不同，在闆場中所擔任的角色和工作內容也可能大相迥異，具備不一樣的性質。
——闆長（花闆）的工作
所謂的闆長，並不是隻要料理技術優秀就好。大傢對闆長zui基本的要求，其實是身為社會人士的人格特質。不僅僅是料理的調理方法，而還有服務精神、經營手腕和業務能力。
【本書特色】
1. 全書穿插大量圖片、步驟解說，詳盡分解每個刀工、食材結構......等細節。
2. 從zui基礎的備料、禮儀、刀工、清洗食材方法，到各類基本烹飪技巧及文化知識完整呈現。
3. 米其林二星總料理長野﨑洋光，quan威日本料理總長親自示範。
●Master Chef推薦序
把一件事做到ji緻的堅持／雲朗觀光集團餐飲事業群總經理_丁原偉
料理品味的畢生追求／颱北國賓大飯店行政總主廚_林建龍
唯有大師能成就大師／開平餐飲學校校長_馬嘉延
技近於道／國立高雄餐旅大學校長_容繼業
●本書推薦序
身為料理人的態度／乾杯集團總料理長_石原良
成為日本料理職人的「懷石之道」／新都裏?颱北懷石料理 研發主廚_林俊名
日本料理 是注入誠心的料理／染乃井料理長_淺沼學
作者序
●新人應有的心態以及基本功
１ 踏入社會後的注意事項
（1）服裝儀容／（2）招呼．姿勢／（3）作筆記的方法
（4）待人接物／（5）如何採買．選購食材
（6）自我管理等相關細節
２ 用品和器具的準備
（1）相關器具的準備／（2）器具的保養
（3）補充不足的用品
３ 打掃方法
●蔬菜的清洗與保存方法
１ 綠色葉菜類
（1）菠菜／（2）小鬆菜／（3）春菊／（4）白菜／（5）高麗菜／（6）長蔥
２ 根莖類
（1）牛蒡／（2）蕪菁／（3）薑根
３ 質地柔軟的白色蔬菜
（1）獨活／（2）山藥／（3）百閤根／（4）豆芽菜
４ 山菜、芽菜類
（1）山椒嫩葉／（2）紅蓼／（3）芽苗菜
５ 菌菇類
（1）鴻喜菇／（2）香菇／（3）金針菇／（4）滑菇／（5）鬆茸
６ 豆莢類
（1）毛豆／（2）鞦葵
●菜刀的使用與保養方法
１ 菜刀的種類與用途
（1）薄刃菜刀／（2）齣刃菜刀／（3）生魚片刀（柳刃菜刀）
２ 基本姿勢
３ 菜刀的握持方法
（1）基本的薄刃菜刀的握持方法
（2）齣刃菜刀、生魚片刀（柳刃菜刀）的握持方法
４ 嘗試以基本姿勢實際下廚
（1）切片／（2）剝皮
５ 如何保養菜刀
（1）薄刃菜刀的磨刀方法／（2）齣刃菜刀的磨刀方法
●蔬菜的切法
１ 基本刀工
２ 裝飾刀工
●脇闆、嚮闆的工作? 魚類的清洗與前置處理
●脇闆、嚮闆的工作?
貝類的清洗與前置處理／烏賊的處理
螃蟹的處理
貝類的清洗與前置處理
烏賊的處理
螃蟹的處理
●脇闆、嚮闆的工作? 魚類切片的基本種類
三枚切法（基本）／三枚切法（鯛魚）／三枚切法（竹莢魚）
五枚切法（基本）／五枚切法（比目魚）
大名切法（基本）／大名切法（沙丁魚）
●脇闆、嚮闆的工作? 鱉的處理
●脇闆、嚮闆的工作? 雞的處理
●脇闆、嚮闆的工作? 以鯛魚為例，解析工作分配與烹調流程
●脇闆、嚮闆的工作? 鹽的使用方法
強鹽法／立鹽法／紙鹽法
●脇闆、嚮闆的工作?
生魚片料理的配菜裝飾組閤與基本擺盤方式
妻／山葵、山葵泥容器、白蘿蔔泥
沾醬用醬油／其它沾醬用醬油／擺盤
●烤場的工作
切片／插串／用鹽／燒烤／基本燒烤方法／配菜裝飾組閤
●炸場的工作
麵衣製作方法／油炸方法／油炸方法的應用與變化
天婦羅醬汁的製作方法／鹽與蘿蔔泥的應用與變化
●立闆的工作? 分切生魚片
生魚片種類／造身種類的應用與切法?／造身種類的應用與切法?
●立闆的工作? 河豚的處理
●立闆的工作?
石狗公的處理／
鰻魚、泥鰍、狼牙鱔的處理
●脇鍋的工作?
●脇鍋的工作?
１ 前置準備時使用的輔助材料與用途
２ 掌握各種輔助材料
３ 使用漬汁底
４ 水煮蜜紅豆
５ 運用土鍋炊飯
６ 炸物、烤物、蒸物的工作
７ 飛龍頭的製作方法
●煮方的工作?
煮物的做法
（以吸物底、八方底為基底製作而成的9種煮物）
１ 基本的高湯配方
２ 九種煮物的烹調方法
竹筍含煮／裏芋白煮／獨活白煮／蛋黃蝦揚煮／蕎麥蓬麩煮
鯛魚卵花煮／牛蒡旨煮／豆腐皮含煮／星鰻旨煮
●煮方的工作?
從嚮闆到煮方的工作流程?（章魚與芋莖的炊閤）
●煮方的工作?
從嚮闆到煮方的工作流程?（3種魚的煮物的製作方法）
鯛魚粗炊／大瀧六線魚的煮付／眼張魚的煮付
●煮方的工作?
思考配方（運用葛粉／雞蛋與高湯的比例公式）
１ 葛粉的比例公式
鬍麻豆腐／葛餅／蘆筍豆腐／葛粉條
２ 雞蛋與高湯的比例公式
雞蛋豆腐／石垣豆腐／茶碗蒸
●煮方的工作? 肉類煮物
１ 鴨肉
鴨的醋煮／鴨胸燒煮／鴨治部煮
２ 豬肉
豬肉的角煮／豬肋條肉的燒煮
●煮方的工作? 製作碗物
１ 清汁
清汁鬆皮豆腐
２ 摺流
鰹魚摺流／蟹肉摺流
３ 卯花汁
４ 吳汁
●八寸場的工作
１ 擺盤
２ 器皿保管
３ 器皿的擺放規則
●闆長（花闆）的工作
１ 闆長（花闆）的工作
２ 規劃菜單
３ 設計富季節性的菜單
４ 規劃菜單（以6月份的菜單為例）
５ 招待顧客
名傢推薦
身為料理人的態度
◎文／石原良（乾杯集團總料理長）
我經常拜讀野﨑先生的著作，因為他的書總是寫得十分詳盡且容易理解，無論用於自我進修或者是指導後進都是相當珍貴的材料。然而這次的《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》卻是不同類型的著作。在市麵上諸多號稱教導基礎技術卻常流於空泛無邊的教學書籍當中，這本書的內容涵蓋瞭身為一介料理人（以及一介社會人士）所該有的思慮設想以及該照顧的細節。如野﨑先生在序中所述，每個人在新人時期連東西南北都搞不清，要學習記憶的東西總是接踵而至（身為zui不瞭解店裡大小事的新人這是理所當然的），拿我自己過去的經驗為例，以前師兄會說「自己看自己學纔叫見習！」而不肯輕易告訴我正確解答。本書針對這部份也做瞭明確且有趣的介紹，例如指齣「該怎麼做」、「像這樣一邊從中獲得樂趣」、「這樣做等於多一道工，不行」。
從中段到後半部則相當仔細地說明瞭廚房工作的整體流程以及步驟，讓人在閱讀時不禁想脫口而齣「對！就是這樣！」錶達贊同。身為料理人的態度、體貼細心、思慮設想、處理食材的方法、器皿的保養、專業料理詞彙、料理的步驟……本書可說是全部囊括瞭。而書中所介紹，使用隨著四季變換（二十四節氣、七十二候）使用當季食材，循著根本用心製作的每道料理都美得不可方物；且看起來真的十分美味，讓人目不轉睛。
我認為本書不僅是一本正在學習料理的人該看的書，站在教育者一方的人也該閱讀；不僅是針對日本料理界，我也推薦給其他餐飲業和服務業的業界人士，相信大傢皆能從本書中獲益良多。
成為日本料理職人的「懷石之道」
◎文／林俊名（新都裏．颱北懷石料理研發主廚）
相較於其他guojia料理體係，日本料理是水的料理，精髓在於刀法、擺盤與食器的協調、嚴格的料理禮法與飲食禮法。已有四百多年歷史的懷石料理伴隨著茶道發展為日本料理的zui上乘體係，其重視自然食材、季節感、節奏感、美感的料理精神、以及一期一會的待客精神，成為近代日本料理發展的起點，其思想亦深入社會各階層，是日本ji簡優雅品味的根源。
成為一名日本料理職人，從學徒訓練為工匠、再修練為師，一切從「心」開始。必須先以「廚儀與廚德」紮下基礎，每天每年持之以恆的廚房紀律養成，纔能不斷精進料理技術，提升料理文化內涵，開啟自身感知感官。不隻是酸甜苦鹹鮮五味、或視聽味觸嗅五感，還要深刻體認人文風土、感受四季之美，款待客人以同理之心、體貼主客雙方瞭無遺憾之意，不會徒具形式、也不能譁眾媚俗。一切從心開始，一切也迴歸於心。
這是成為日本料理職人的「懷石之道」，不是對於料理的夢想，而是對料理的一種虔誠，透過料理所傳達的一種懷石思想和理想境界，那是一個跨越國籍跨越時代、更自然、更優雅、更簡單也更美的境界。
「Master Chef」書係透過世界ding尖名廚的親自示範，傳遞對料理的概念。很榮幸參與此書係推薦成功，又推齣「野﨑洋光」料理書。藉由此書讓我迴顧瞭初學日本料理的心，以及不論從事料理工作多久都jue對不能鬆懈的廚房工作態度和基礎動作，書中野﨑師傅一路修業成為料理人的故事側寫，更是讓我獲益匪淺，彷如一盞星光引領我於「懷石之道」繼續前進。期待與「Master Chef」一起努力，創新颱灣餐飲業的國際視野、承啟颱灣飲食文化。
日本料理 是注入誠心的料理
◎文／淺沼學（染乃井料理長）
自己仍是新人的時候，曾讀過許多有關於日本料理的書。其中就有一本「日本料理の基礎技術 完全理解」（《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》）。
這本書的特色是不僅僅教導日本料理的基本基礎知識，也教導瞭身為社會人士應該如何自處、以及對自己職業的尊敬。像是清洗餐具、器具並不單是機械式的清洗乾淨即可，要感受到自己對於餐具、器具等謀生器具的感謝，這樣器具纔能真正乾淨。而在技術麵的部分，除說明不同區塊的工作內容外，自己轉換工作區域與前輩轉換位置時，要怎麼樣學習料理及怎麼對應前輩都可以在這本書中學習到。
我來颱灣兩年左右瞭，颱灣現場的環境與自己過去的工作環境並不相同，所以有想要改變這樣的環境的念頭，因為日本料理是用心的料理，烹調並非我們的weiyi工作，要用真心麵對客人是我們的原則。
希望颱灣的朋友們也會喜歡這本書。
作者資料
野﨑洋光
1953年生於日本福島縣石川郡古殿町。
自武藏野營養專門學校畢業後，進入東京格蘭德大飯店（東京グランドホテル）和食部服務。
經過5年的修行，進入八芳園。
1980年赴任於東京西麻布的「TOKUYAMA（とく山）」擔任料理長。
1989年「WAKETOKUYAMA（分とく山）」開幕，擔任該店之總料理長。
2001年「WAKETOKUYAMA（分とく山）飯倉片町」店開幕，
2002年「WAKETOKUYAMA（分とく山）伊勢丹」店開幕。
2003年「WAKETOKUYAMA（分とく山）」遷移到南麻布。
著有《新味新鮮 魚料理》、《蔬菜料理》、《獻給孩子們的料理》〈閤著〉等。
WAKETOKUYAMA（分とく山）總店獲得米其林二星的榮譽。著書80餘冊，目前活躍於日本電視和雜誌等媒體。
基本資料
作者：野﨑洋光
譯者：周雨枏
齣版社：麥浩斯
齣版日期：2016-02-01
ISBN：9789864081059
規格：平裝 / 全彩 / 256頁 / 19cm×26cm
日本長銷經典職人專書 日料技法圖解聖經guojia級日本料理quan威 精湛廚藝關鍵完全剖析
迴想起當初立誌成為料理人的那段時光，浮現在眼前的，是一個遙遠的身影，一方麵夢想著自己能夠像變魔法般隨心所欲的做齣心目中的料理，可一旦開始修行後，卻連自己該從何學起都茫然無知。而現在，我已成為料理長，在習得瞭先人留下來的種種技術的同時，將新技術傳承給後進的使命感也油然而生。?
——野﨑洋光
◎日本長銷經典職人專書 guojia級主廚廚藝示範
日本電視雜誌競相報導，和食料理quan威、雅典奧運代錶隊guojia級主廚、米其林二星總料理長野﨑洋光，以精湛技巧示範日本料理廚藝精粹，步驟圖解動作細節，完整解析技術關鍵，讓有誌成為專業日本料理職人，得以觀看學習大師的di一手經驗傳承。
◎成為日本料理職人的di一步
一次完整剖析，從日本廚房禮儀、刀工技術、器材準備、各類食材使用處理方法、烹飪技巧與注意事項，到基本器皿擺盤、季節知識、待客禮儀、菜單規劃與經營，以誠心精進自己的技藝，一步步自我磨練成為日本料理職人。
?無論是怎樣的新人，zui終都可能達成成為一介料理長或者經營者的目標。?
——新人應有的心態以及基本功
新人一開始要學習的工作內容十分龐雜，不過通常都很單純。必須抱持著每一個工作內容都會跟下一階段的機會息息相關的心態，一邊享受工作一邊努力學習。必須時常思考「現在自己究竟想要做甚麼」「甚麼是非做不可的」，懷抱有清楚的願景並朝著它努力。隻要目標明確清晰，自然而然便會有身為社會人士的自覺。
——蔬菜的清洗與保存方法
多數的新人被交付的di一項任務就是清洗。清洗和保存蔬菜時zui需要注意的課題就是該如何發揮各種蔬菜zui大的特色並善加保留。
——菜刀的使用與保養方法
新人在拿到菜刀後zui重要的事，首先就是將這裡一開頭介紹的「基本姿勢」確實學好。請務必謹記基本姿勢確實會影響到自己將來工作內容的完成度。
——蔬菜的切法
在一道料理中，為何蔬菜要切成這樣的大小以及為何要選擇這種刀法都必定其來有自。無論是為瞭方便入口、為瞭容易入味、或者是為瞭外觀美麗等，每道料理肯定都使用瞭zui適當的切法。
——脇闆、嚮闆的工作
脇闆為嚮闆的助手，脇闆的工作內容為使用菜刀輔助嚮闆工作，將食材分配至以立闆為首的各單位。讓我們透過使用一整條鯛魚設計幾樣料理來調理的過程，試著來理解脇闆、嚮闆的工作內容。
——烤場的工作
烤場的工作指的是依據當日菜單用烤颱製作烤物，包括準備工作到完成為止的一連串作業。除瞭zui基本的烤颱的維護和準備外，還有將分切好的魚切片、製作各種醬汁醃漬食材、依據食材和菜單採取zui恰當的插串法、灑鹽、製作配菜裝飾組閤搭配料理……等各式各樣的工作內容。
——炸場的工作
炸場為負責所有炸物的單位，忙碌的程度被認為僅次於烤場。和烤場一樣，必須深諳食材的特性，配閤菜單內容來選擇zui適當的處理方式。炸場的工作會用到油，因此是危險性zui高的工作。
——立闆的工作
立闆的主要工作內容就是分切生魚片。這個單位和煮方並列，為僅次於闆長（花闆和料理長）的重要位置（有時會由闆長兼任），非常要求熟練的刀工技術。如何分切鮪魚生魚片塊和22種生魚片的刀工和適用的魚種。針對河豚詳細解說魚的分切方法和生魚片的切法；石狗公的處理；鰻魚、泥鰍、狼牙鱔的處理。
——脇鍋的工作
煮方的工作是取高湯和製作煮物，因此必備的技能包括瞭能辨認食材的特徵以及能依據食材的特性來做齣zui適切的處理的能力。是協助廚房裡zui難掌握的煮方工作的助手單位。因此脇鍋除瞭要掌握煮方的工作內容外，還必須熟悉廚房整體工作的流程。
——煮方的工作
煮方需要負責煮高湯並具備根據食材不同來調味的能力，是僅次於闆長（花闆）重要的單位。也因此煮物的做法，特別是煮汁的配方和調味被認為是zui難學習的部分之一。
——八寸場的工作
負責料理完成前zui後一道手續和擺盤是八寸場的工作內容。八寸場這個單位根據每間店的習慣不同，在闆場中所擔任的角色和工作內容也可能大相迥異，具備不一樣的性質。
——闆長（花闆）的工作
所謂的闆長，並不是隻要料理技術優秀就好。大傢對闆長zui基本的要求，其實是身為社會人士的人格特質。不僅僅是料理的調理方法，而還有服務精神、經營手腕和業務能力。
【本書特色】
1. 全書穿插大量圖片、步驟解說，詳盡分解每個刀工、食材結構......等細節。
2. 從zui基礎的備料、禮儀、刀工、清洗食材方法，到各類基本烹飪技巧及文化知識完整呈現。
3. 米其林二星總料理長野﨑洋光，quan威日本料理總長親自示範。
【內頁展示】
●Master Chef推薦序
把一件事做到ji緻的堅持／雲朗觀光集團餐飲事業群總經理_丁原偉
料理品味的畢生追求／颱北國賓大飯店行政總主廚_林建龍
唯有大師能成就大師／開平餐飲學校校長_馬嘉延
技近於道／國立高雄餐旅大學校長_容繼業
●本書推薦序
身為料理人的態度／乾杯集團總料理長_石原良
成為日本料理職人的「懷石之道」／新都裏?颱北懷石料理 研發主廚_林俊名
日本料理 是注入誠心的料理／染乃井料理長_淺沼學
作者序
●新人應有的心態以及基本功
１ 踏入社會後的注意事項
（1）服裝儀容／（2）招呼．姿勢／（3）作筆記的方法
（4）待人接物／（5）如何採買．選購食材
（6）自我管理等相關細節
２ 用品和器具的準備
（1）相關器具的準備／（2）器具的保養
（3）補充不足的用品
３ 打掃方法
●蔬菜的清洗與保存方法
１ 綠色葉菜類
（1）菠菜／（2）小鬆菜／（3）春菊／（4）白菜／（5）高麗菜／（6）長蔥
２ 根莖類
（1）牛蒡／（2）蕪菁／（3）薑根
３ 質地柔軟的白色蔬菜
（1）獨活／（2）山藥／（3）百閤根／（4）豆芽菜
４ 山菜、芽菜類
（1）山椒嫩葉／（2）紅蓼／（3）芽苗菜
５ 菌菇類
（1）鴻喜菇／（2）香菇／（3）金針菇／（4）滑菇／（5）鬆茸
６ 豆莢類
（1）毛豆／（2）鞦葵
●菜刀的使用與保養方法
１ 菜刀的種類與用途
（1）薄刃菜刀／（2）齣刃菜刀／（3）生魚片刀（柳刃菜刀）
２ 基本姿勢
３ 菜刀的握持方法
（1）基本的薄刃菜刀的握持方法
（2）齣刃菜刀、生魚片刀（柳刃菜刀）的握持方法
４ 嘗試以基本姿勢實際下廚
（1）切片／（2）剝皮
５ 如何保養菜刀
（1）薄刃菜刀的磨刀方法／（2）齣刃菜刀的磨刀方法
●蔬菜的切法
１ 基本刀工
２ 裝飾刀工
●脇闆、嚮闆的工作? 魚類的清洗與前置處理
●脇闆、嚮闆的工作?
貝類的清洗與前置處理／烏賊的處理
螃蟹的處理
貝類的清洗與前置處理
烏賊的處理
螃蟹的處理
●脇闆、嚮闆的工作? 魚類切片的基本種類
三枚切法（基本）／三枚切法（鯛魚）／三枚切法（竹莢魚）
五枚切法（基本）／五枚切法（比目魚）
大名切法（基本）／大名切法（沙丁魚）
●脇闆、嚮闆的工作? 鱉的處理
●脇闆、嚮闆的工作? 雞的處理
●脇闆、嚮闆的工作? 以鯛魚為例，解析工作分配與烹調流程
●脇闆、嚮闆的工作? 鹽的使用方法
強鹽法／立鹽法／紙鹽法
●脇闆、嚮闆的工作?
生魚片料理的配菜裝飾組閤與基本擺盤方式
妻／山葵、山葵泥容器、白蘿蔔泥
沾醬用醬油／其它沾醬用醬油／擺盤
●烤場的工作
切片／插串／用鹽／燒烤／基本燒烤方法／配菜裝飾組閤
●炸場的工作
麵衣製作方法／油炸方法／油炸方法的應用與變化
天婦羅醬汁的製作方法／鹽與蘿蔔泥的應用與變化
●立闆的工作? 分切生魚片
生魚片種類／造身種類的應用與切法?／造身種類的應用與切法?
●立闆的工作? 河豚的處理
●立闆的工作?
石狗公的處理／
鰻魚、泥鰍、狼牙鱔的處理
●脇鍋的工作?
●脇鍋的工作?
１ 前置準備時使用的輔助材料與用途
２ 掌握各種輔助材料
３ 使用漬汁底
４ 水煮蜜紅豆
５ 運用土鍋炊飯
６ 炸物、烤物、蒸物的工作
７ 飛龍頭的製作方法
●煮方的工作?
煮物的做法
（以吸物底、八方底為基底製作而成的9種煮物）
１ 基本的高湯配方
２ 九種煮物的烹調方法
竹筍含煮／裏芋白煮／獨活白煮／蛋黃蝦揚煮／蕎麥蓬麩煮
鯛魚卵花煮／牛蒡旨煮／豆腐皮含煮／星鰻旨煮
●煮方的工作?
從嚮闆到煮方的工作流程?（章魚與芋莖的炊閤）
●煮方的工作?
從嚮闆到煮方的工作流程?（3種魚的煮物的製作方法）
鯛魚粗炊／大瀧六線魚的煮付／眼張魚的煮付
●煮方的工作?
思考配方（運用葛粉／雞蛋與高湯的比例公式）
１ 葛粉的比例公式
鬍麻豆腐／葛餅／蘆筍豆腐／葛粉條
２ 雞蛋與高湯的比例公式
雞蛋豆腐／石垣豆腐／茶碗蒸
●煮方的工作? 肉類煮物
１ 鴨肉
鴨的醋煮／鴨胸燒煮／鴨治部煮
２ 豬肉
豬肉的角煮／豬肋條肉的燒煮
●煮方的工作? 製作碗物
１ 清汁
清汁鬆皮豆腐
２ 摺流
鰹魚摺流／蟹肉摺流
３ 卯花汁
４ 吳汁
●八寸場的工作
１ 擺盤
２ 器皿保管
３ 器皿的擺放規則
●闆長（花闆）的工作
１ 闆長（花闆）的工作
２ 規劃菜單
３ 設計富季節性的菜單
４ 規劃菜單（以6月份的菜單為例）
５ 招待顧客
名傢推薦
身為料理人的態度
◎文／石原良（乾杯集團總料理長）
我經常拜讀野﨑先生的著作，因為他的書總是寫得十分詳盡且容易理解，無論用於自我進修或者是指導後進都是相當珍貴的材料。然而這次的《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》卻是不同類型的著作。在市麵上諸多號稱教導基礎技術卻常流於空泛無邊的教學書籍當中，這本書的內容涵蓋瞭身為一介料理人（以及一介社會人士）所該有的思慮設想以及該照顧的細節。如野﨑先生在序中所述，每個人在新人時期連東西南北都搞不清，要學習記憶的東西總是接踵而至（身為zui不瞭解店裡大小事的新人這是理所當然的），拿我自己過去的經驗為例，以前師兄會說「自己看自己學纔叫見習！」而不肯輕易告訴我正確解答。本書針對這部份也做瞭明確且有趣的介紹，例如指齣「該怎麼做」、「像這樣一邊從中獲得樂趣」、「這樣做等於多一道工，不行」。
從中段到後半部則相當仔細地說明瞭廚房工作的整體流程以及步驟，讓人在閱讀時不禁想脫口而齣「對！就是這樣！」錶達贊同。身為料理人的態度、體貼細心、思慮設想、處理食材的方法、器皿的保養、專業料理詞彙、料理的步驟……本書可說是全部囊括瞭。而書中所介紹，使用隨著四季變換（二十四節氣、七十二候）使用當季食材，循著根本用心製作的每道料理都美得不可方物；且看起來真的十分美味，讓人目不轉睛。
我認為本書不僅是一本正在學習料理的人該看的書，站在教育者一方的人也該閱讀；不僅是針對日本料理界，我也推薦給其他餐飲業和服務業的業界人士，相信大傢皆能從本書中獲益良多。
成為日本料理職人的「懷石之道」
◎文／林俊名（新都裏．颱北懷石料理研發主廚）
相較於其他guojia料理體係，日本料理是水的料理，精髓在於刀法、擺盤與食器的協調、嚴格的料理禮法與飲食禮法。已有四百多年歷史的懷石料理伴隨著茶道發展為日本料理的zui上乘體係，其重視自然食材、季節感、節奏感、美感的料理精神、以及一期一會的待客精神，成為近代日本料理發展的起點，其思想亦深入社會各階層，是日本ji簡優雅品味的根源。
成為一名日本料理職人，從學徒訓練為工匠、再修練為師，一切從「心」開始。必須先以「廚儀與廚德」紮下基礎，每天每年持之以恆的廚房紀律養成，纔能不斷精進料理技術，提升料理文化內涵，開啟自身感知感官。不隻是酸甜苦鹹鮮五味、或視聽味觸嗅五感，還要深刻體認人文風土、感受四季之美，款待客人以同理之心、體貼主客雙方瞭無遺憾之意，不會徒具形式、也不能譁眾媚俗。一切從心開始，一切也迴歸於心。
這是成為日本料理職人的「懷石之道」，不是對於料理的夢想，而是對料理的一種虔誠，透過料理所傳達的一種懷石思想和理想境界，那是一個跨越國籍跨越時代、更自然、更優雅、更簡單也更美的境界。
「Master Chef」書係透過世界ding尖名廚的親自示範，傳遞對料理的概念。很榮幸參與此書係推薦成功，又推齣「野﨑洋光」料理書。藉由此書讓我迴顧瞭初學日本料理的心，以及不論從事料理工作多久都jue對不能鬆懈的廚房工作態度和基礎動作，書中野﨑師傅一路修業成為料理人的故事側寫，更是讓我獲益匪淺，彷如一盞星光引領我於「懷石之道」繼續前進。期待與「Master Chef」一起努力，創新颱灣餐飲業的國際視野、承啟颱灣飲食文化。
日本料理 是注入誠心的料理
◎文／淺沼學（染乃井料理長）
自己仍是新人的時候，曾讀過許多有關於日本料理的書。其中就有一本「日本料理の基礎技術 完全理解」（《日本料理職人必備基礎技能 完全圖解》）。
這本書的特色是不僅僅教導日本料理的基本基礎知識，也教導瞭身為社會人士應該如何自處、以及對自己職業的尊敬。像是清洗餐具、器具並不單是機械式的清洗乾淨即可，要感受到自己對於餐具、器具等謀生器具的感謝，這樣器具纔能真正乾淨。而在技術麵的部分，除說明不同區塊的工作內容外，自己轉換工作區域與前輩轉換位置時，要怎麼樣學習料理及怎麼對應前輩都可以在這本書中學習到。
我來颱灣兩年左右瞭，颱灣現場的環境與自己過去的工作環境並不相同，所以有想要改變這樣的環境的念頭，因為日本料理是用心的料理，烹調並非我們的weiyi工作，要用真心麵對客人是我們的原則。
希望颱灣的朋友們也會喜歡這本書。
作者資料
野﨑洋光
1953年生於日本福島縣石川郡古殿町。
自武藏野營養專門學校畢業後，進入東京格蘭德大飯店（東京グランドホテル）和食部服務。
經過5年的修行，進入八芳園。
1980年赴任於東京西麻布的「TOKUYAMA（とく山）」擔任料理長。
1989年「WAKETOKUYAMA（分とく山）」開幕，擔任該店之總料理長。
2001年「WAKETOKUYAMA（分とく山）飯倉片町」店開幕，
2002年「WAKETOKUYAMA（分とく山）伊勢丹」店開幕。
2003年「WAKETOKUYAMA（分とく山）」遷移到南麻布。
著有《新味新鮮 魚料理》、《蔬菜料理》、《獻給孩子們的料理》〈閤著〉等。
WAKETOKUYAMA（分とく山）總店獲得米其林二星的榮譽。著書80餘冊，目前活躍於日本電視和雜誌等媒體。
基本資料
作者：野﨑洋光
譯者：周雨枏
齣版社：麥浩斯
齣版日期：2016-02-01
ISBN：9789864081059
規格：平裝 / 全彩 / 256頁 / 19cm×26cm
饕餮盛宴的幕後推手：現代中餐烹飪技藝深度解析 本書旨在為有誌於深入探索現代中餐烹飪藝術的專業人士和資深愛好者提供一本詳盡、實用的技術寶典。我們聚焦於當前中餐界最前沿的技法革新、食材處理的精細化管理，以及如何在傳統框架內融入創新思維，以適應當代食客對健康、美學與味覺體驗的多元化需求。 第一篇：食材的本源與精選哲學 中餐的靈魂在於食材。本篇將超越簡單的采購指南，深入剖析當代頂級中餐廳如何建立其嚴苛的供應鏈體係，以及針對不同菜係對特定食材的“風土偏好”。 第一章：水産的活體處理與保鮮科技 針對海鮮，我們詳細闡述瞭從漁船到廚房的“零時間損耗”原則。重點解析瞭不同水域、不同生命周期的魚類（如野生大黃魚、深海鱈魚）在宰殺、去鱗、取內髒後的即時處理技術。特彆引入瞭現代氣調保鮮技術在海鮮儲存中的應用案例，以及如何通過精密的溫度控製（如冰點以下的高濕環境）來維持魚肉的緊實度和最佳風味。對於貝類和軟體動物，我們將演示“活體醒化”的優化流程，以確保其在烹飪前的最佳狀態。 第二章：禽類的層次解構與肉質激活 探討現代餐廳對傢禽和特種禽類（如烏骨雞、珍珠雞）的選擇標準。我們不再滿足於普通的三黃雞，而是深入研究瞭不同品種的脂肪分布、肌肉縴維結構與適宜的烹飪方式。內容包括： 熟成技術在中餐的應用： 濕式熟成與乾式熟成的對比，以及如何利用酶解作用提升禽肉的嫩度和風味復雜度，尤其是在製作傳統老火靚湯或復雜醬汁底味時的應用。 骨骼的深度利用： 拆解整雞（或鴨）的工藝，如何係統性地分離齣不同部位，並針對性地處理骨骼以提取最高品質的“高湯原液”。 第三章：時令蔬菜與菌菇的活性保存 現代餐飲對蔬菜的“脆”與“色”有著極高要求。本章側重於植物縴維的化學特性理解，講解瞭： 速凍與復水技術： 如何使用液氮或隧道式速凍技術，最大限度地保留葉菜類（如芥蘭、菜心）的細胞結構，避免傳統冷凍導緻的細胞破裂和風味流失。 菌菇的鑒彆與風味萃取： 區分野生菌與人工栽培菌的營養差異，以及利用超臨界萃取技術對珍稀菌類（如鬆茸、羊肚菌）進行風味濃縮，將其應用於調味油或高湯製作中。 第二篇：刀工的現代演繹與形態美學 刀工不再僅僅是速度的展示，而是對食材結構控製的科學體現。 第四章：分子級切割與食材導嚮型刀法 本書引入瞭對切割“幾何學”的理解。例如，在製作蓑衣花刀時，如何根據食材的密度（如豬裏脊、魷魚）調整切口的深度和角度，以確保加熱時受熱均勻，並最大化醬汁的附著力。內容涵蓋： 薄片技術的突破： 使用高精度切片機（如日本專業製的切片刀具）處理低溫肉類或魚生，達到“透光”的薄度，並討論這種厚度對口感的影響。 結構重塑： 運用微雕技術對根莖類食材進行造型，使其在保持結構完整性的同時，提升菜肴的視覺衝擊力。 第五章：基礎功法的標準化與教學模版 針對廚房團隊的培訓，本章提供瞭一套詳細的、可量化的基礎刀工評估標準，包括：丁、絲、段、片、茸的精確尺寸公差範圍，以及如何利用視頻分析技術來糾正學員的動作偏差。 第三篇：火候的科學掌控與能量轉化 中餐的“鑊氣”是難以言傳的藝術，但其背後是嚴謹的物理和化學反應。 第六章：熱傳導的優化與鍋具材料學 深入分析瞭不同鍋具材料（鑄鐵、碳鋼、不銹鋼、銅）對熱量傳導速率、蓄熱能力和鍋體錶麵反應（如美拉德反應）的影響。特彆關注現代廚房如何利用“復閤底”技術，模擬傳統手工鍋的受熱特性。 第七章：氣流與濕度的精準調控 高火力炒製（Wok Hei）的關鍵在於對鍋內氣流的控製。我們將解析專業燃氣竈具的高端設計如何實現超高熱值與穩定火焰，並詳細講解如何通過加入少量液體（水或酒）瞬間産生的蒸汽雲，來實現“潤而不濕”的理想烹飪狀態，防止食材錶麵焦化而內部未熟。 第八章：低溫慢煮（Sous Vide）在中式菜肴中的應用 探討如何將西餐的真空低溫慢煮技術“本土化”。例如，用低溫慢煮完美控製鵝肝、或對高縴維的牛腱肉進行預處理，使其在最後的高溫煸炒或紅燒環節中，能迅速鎖住風味，達到極緻的軟嫩度，同時避免傳統長時間燉煮帶來的營養流失。 第四篇：味覺的幾何學與現代調味係統 現代中餐調味追求的是平衡與層次感，而非單一的濃烈。 第九章：基礎醬汁的科學配方與基底構建 本書詳述瞭中餐“五基”調味係統的現代升級版： 高湯的深度萃取： 摒棄傳統的大火猛熬，轉而采用低溫長時間的“浸潤式”萃取法，以提取膠原蛋白和鮮味物質，同時避免蛋白質過度變性導緻的渾濁。 豉油與醋的陳化研究： 介紹如何通過微氧環境對不同等級的醬油進行二次發酵或陳化，以提升其復雜的芳香物質。 第十章：發酵、酸堿與味覺的對衝 解析酸、甜、苦、辣、鹹、鮮六味之間的精確比例關係。重點演示瞭如何利用天然酸性物質（如烏梅、山楂、米醋）來中和油膩感，同時利用堿性物質（如蘇打水、或傳統堿水）對特定食材的縴維進行軟化，並探討味覺在口腔不同區域的感知差異，從而設計齣更具“穿透力”的味型。 第十一章：香料的萃取與芳香油的定製 超越簡單的整粒使用，本章教授如何通過熱油浸漬、冷浸泡或蒸餾等方法，製作一係列高品質的定製香料油（如陳皮油、辣椒籽油、花椒油），實現香氣在菜肴齣鍋後的“點睛之筆”，而非烹飪過程中的“雜糅”。 第五篇：擺盤的當代敘事與用餐體驗設計 第十二章：空間、留白與留香 當代中餐擺盤強調“減法美學”。內容包括： 視覺平衡： 如何利用留白（負空間）來突齣主體食材的質感和色彩，藉鑒極簡主義藝術的構圖原則。 溫度與香氣的路徑設計： 討論盤具的導熱性如何影響食客從接觸菜肴到品嘗的整個過程中的溫度感知，以及如何通過擺盤布局引導香氣以最佳狀態抵達食客鼻腔。 第十三章：功能性餐具的選擇與創新 不再局限於傳統瓷器，本篇探討瞭使用石闆、陶土、甚至特製玻璃器皿盛放中餐的優缺點，以及如何根據菜肴的流質程度和溫度要求，選擇最適宜的“容器載體”，實現功能性與藝術性的統一。 本書是麵嚮未來中餐烹飪的實戰手冊，它將理論、科學與精湛的傳統技藝熔於一爐，旨在培養齣不僅懂得“如何做”，更能理解“為何如此做”的新一代烹飪大師。
用戶評價
評分
這本書簡直是烹飪界的“武林秘籍”！光是翻開封麵，那股對日料的敬畏感就油然而生。我一直對日料那種看似簡單卻蘊含著深厚功力的製作過程感到好奇，這本書似乎就是一把鑰匙，能打開通往那個精緻世界的大門。它不像那些隻教你照貓畫虎的食譜書，而是深入到瞭“為什麼”和“怎麼做纔是對的”的核心。比如，光是處理昆布和鰹魚高湯的細節，書中就花瞭大量的篇幅，那種對食材本味的極緻追求，讓人覺得每一次下廚都變成瞭一種修行。我特彆喜歡它對刀工的描述，文字描述得極其細緻，甚至能想象齣刀刃與食材接觸時那種精準的力度和角度，這纔是真正的大師風範，不是光靠視頻就能完全領悟的精髓。這本書對於想要從“會做”躍升到“做得地道、做得有靈魂”的廚師來說，絕對是不可或缺的參考書。它不僅僅是技能的傳授，更是一種對待料理態度的塑造，讓人對日本料理中那種“一期一會”的專注有瞭更深的理解。
評分這本書的價值，絕不僅僅在於教你做幾道菜，它更像是一本日本傳統餐飲文化的“操作手冊”。野﨑先生的背景和理念貫穿始終，那種對“本味”的執著，對季節的敏感度，以及對食客體驗的尊重，無處不不在細節中體現。比如，在處理季節性海鮮時，書中強調的不是如何用復雜的調味來掩蓋，而是如何通過精準的預處理，讓海鮮在最佳的“旬”味上展現其最純粹的美感。這讓我意識到，日料的難度在於“減法”，在於對食材潛力的最大化激發，而不是“加法”的堆砌。對於那些渴望將日料作為事業的年輕人來說，這本書提供的遠超技術層麵，它構建瞭一個完整的“匠人思維框架”，這種框架的價值，是任何昂貴的設備或進口食材都無法替代的。
評分如果用一個詞來形容閱讀這本書的感受，那就是“震撼”。我原以為我對於日料的基礎工序已經有瞭一定的瞭解，但深入研讀後發現，自己之前的認知是多麼的淺薄。這本書將基礎技能提升到瞭一個科學和藝術的交叉點。它不像有些書籍那樣故作高深，而是以一種極為坦誠的態度，把最高級彆的標準和最嚴苛的要求赤裸裸地擺在讀者麵前。這種“不容妥協”的專業精神，是推動我不斷提高的標準綫。特彆是關於發酵、熟成和醬汁的製作部分，它揭示瞭時間在日料中扮演的魔法角色，這纔是真正區分普通廚師和高級職人的關鍵所在。讀完後，我感覺我的廚房不再隻是一個製作食物的地方，而是一個充滿無限可能性的實驗室，我迫不及待想去實踐那些被完美解析的每一個步驟，去體會那種由紮實基本功帶來的自信和從容。
評分我過去買過不少關於日料的專業書籍，很多都是翻譯腔很重，讀起來拗口彆扭，很多專業術語也解釋得含糊不清。這本書在這方麵做得非常齣色，翻譯得地道自然，完全沒有隔閡感。更重要的是，它真正做到瞭“圖解”的精髓——圖文並茂，相得益彰。很多需要微妙感覺纔能把握的技巧，比如刺身的切法，傳統的文字描述往往蒼白無力，但這本書中的剖麵圖和操作示意圖，簡直是教科書級彆的示範。它們精確地標示齣瞭骨骼結構和肌肉紋理，讓你知道“在哪裏下刀”比“怎麼下刀”可能更重要。這種係統性的知識結構，讓我重新審視瞭自己過去對一些基礎操作的理解。它逼迫你停下來，審視自己的動作是否符閤食材的自然走嚮，這種由內而外的修正，對提升技藝有著立竿見影的效果。
評分說實話，我拿到這本書的時候，內心是既期待又有點害怕，期待的是能學到真正的硬功夫，害怕的是內容太過於高深晦澀，我這個業餘愛好者消化不瞭。但齣乎意料的是，雖然內容是麵嚮專業人士的，但圖解和排版設計得極其清晰明瞭。那種詳盡的步驟分解，即便是對於初學者，隻要肯下功夫鑽研，也能大緻把握住精髓。舉個例子，關於壽司飯的調製，書中不僅提到瞭米飯的種類、水量的控製，還細緻到醋飯拌勻的手法和降溫的時機，每一個環節都配上瞭幾乎是工程圖紙級彆的插畫，那種嚴謹程度，讓我明白瞭為什麼日料師傅寜願花十年時間隻磨練一項技藝。這已經超越瞭普通食譜的範疇，它提供的是一套完整的、可被驗證和復製的“工作流程標準”。閱讀過程中，我仿佛能聞到廚房裏清爽的醋香和米飯的甘甜，強烈的代入感讓人迫不及待想挽起袖子試試看，盡管我知道，想要達到書中的水平，還需要漫長的練習。
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