蛋糕裝飾技法 從零開始全麵掌握蛋糕裝飾技法 蛋糕裝飾教程 烘焙裱花蛋糕製作書籍 蛋糕裱花創 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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編輯推薦

從零開始全麵掌握蛋糕裝飾技法

英國蛋糕裝飾類經典暢銷書

300個蛋糕裝飾技術技巧詳盡講解

1000張照片詳盡展示製作全過程

目錄

第一章 蛋糕製作基礎 1

基本工具 2

有用的附加工具 4

臨時工具 6

蛋糕配方 8

裝飾蛋糕前的準備工作 18

小規模地製作蛋糕 20

製作多層蛋糕 24

使用絲帶 30

 

第二章 翻糖 33

翻糖的種類 34

給翻糖染色 36

翻糖的保存和運輸 40

覆蓋蛋糕 42

覆蓋蛋糕底座 46

在翻糖上塗色與繪畫 50

翻糖褶邊和小裝飾 54

模具、切模與花邊夾 60

在翻糖上寫字 64

製作翻糖人物 68

製作翻糖動物 76

製作簡單的翻糖玫瑰花 80

用切模切齣各種花朵 82

使用鮮花 86

杏仁糖泥 88

 

第三章 奶油霜 95

自製奶油霜 96

覆蓋蛋糕 100

收尾裝飾 104

裱花 106

製作動物和臉部 110

凍奶油霜轉印法 112

擠製花朵 114

 

第四章 巧剋力 119

加工巧剋力 120

巧剋力鮮奶油 124

用巧剋力裝飾蛋糕 126

巧剋力棒棒糖蛋糕和鬆露巧剋力 132

 

如何製作和使用模闆 136

蛋糕頂部裝飾物範例 138

內容摘要

蛋糕裝飾目前非常流行，本書包含瞭多種蛋糕裝飾技法，作者卡羅爾嚮我們展示瞭如何利用翻糖、奶油霜、巧剋力和杏仁糖泥使好吃的蛋糕變得更加漂亮。

裝飾精美的杯子蛋糕非常受人歡迎，如果你還想製作可口的奶油蛋糕、可愛的翻糖動物蛋糕或者精美的迷你蛋糕，那麼這本書正是你需要的。

這本書有300多個專業的蛋糕裝飾技法，不論你是初學者還是有一定基礎的烘焙達人，都可以從本書中獲得更全麵和專業的指導。

作者簡介

卡羅爾?迪肯自1990年以來就一直從事蛋糕製作和裝飾工作，已經齣版瞭十多本有關蛋糕裝飾的圖書，並為英國及其他國傢的許多蛋糕雜誌和食品雜誌撰稿，還曾在國際蛋糕展覽會和電視節目上展示她精彩絕倫的蛋糕裝飾技藝

 

烘焙藝術的無限可能：精選烘焙技法與創新實踐指南 本書聚焦於烘焙領域的前沿探索與傳統技藝的深度挖掘，旨在為所有熱愛烘焙的實踐者提供一套全麵、深入且極具啓發性的技術手冊與靈感源泉。我們摒棄瞭基礎的入門教學，轉而深入探討那些能夠將普通烘焙品升華為藝術傑作的關鍵環節與高階技巧。 第一部分：麵團科學的精微控製 本篇將深入剖析各類復雜麵團體係的分子結構與化學反應機製。重點不再是簡單的“揉麵”步驟，而是著重於不同類型麵料（如高含水量歐式麵包、酥皮類點心以及特定風味的亞洲發酵食品）在不同溫濕度環境下的蛋白質網絡構建與澱粉糊化過程的精確調控。 高階酵母管理與發酵動力學： 探討野生酵母的培養、維護及其對最終産品風味輪廓的決定性影響。我們將詳細解析不同培養基（如黑麥、全麥、蜂蜜水）對酵母活性及代謝産物的細微差異，並教授如何利用溫度麯綫和濕度控製，實現對發酵速度的精準“編程”。 水閤作用與麵團流變學： 超高水閤麵團（如波蘭種、辮子麵團）的操作技巧是本書的難點之一。我們不僅會展示如何徒手或使用特定工具處理極度粘手的麵團，還會引入流變學概念，幫助讀者理解麵團的黏彈性，從而優化揉捏和整形手法，避免不必要的二次添加乾粉。 油脂與乳化技術在酥皮中的應用： 針對牛角麵包、韆層酥等，本書將展示“包油”和“疊被”的進階技巧。詳細分析不同熔點和硬度的黃油對層次分離度的影響，並教授“冷藏-迴溫”周期管理，確保每一層酥皮都能在烘烤中實現最大的膨脹和酥脆度。 第二部分：餡料與內陷的結構創新 成功的烘焙品不僅僅依賴於外殼，其內在的餡料組閤與結構穩定性同樣關鍵。本部分緻力於打破傳統餡料的思維定式，探索風味融閤與結構支撐的平衡點。 水果與蔬菜的預處理與風味萃取： 探討如何通過低溫慢煮（Sous Vide）或真空滲透技術，最大化地保留水果的天然風味，同時調整其質地，使其在烘烤過程中不會過度軟化或析齣過多水分。我們將深入研究如煙熏、發酵（如味噌或豆豉的融入）如何為甜點餡料帶來意想不到的深度和層次感。 堅果醬與糊狀內餡的穩定性： 講解如何使用天然膠體（如瓊脂、卡拉膠、果膠）來穩定堅果醬、巧剋力甘納許或奶油餡料，防止其在長時間儲存或溫差變化下麵層分離或塌陷。我們將展示製作具有特定“拉絲”或“流淌”效果的內餡的精確配方與操作流程。 鹹味烘焙的調味哲學： 突破傳統甜點框架，本書將展示如何將復雜的鹹味風味（如香草油、陳年奶酪、醃製肉類風味化閤物）巧妙地融入麵包或糕點之中，創造齣具有高級餐廳水準的鹹點。 第三部分：進階熱力學與烘烤工藝優化 烘烤不僅僅是簡單的加熱過程，它是一個精密的熱量傳遞與化學轉化過程。本部分的核心在於理解烤箱內部環境對最終成品的影響。 蒸汽管理與錶皮形成： 詳細分析不同階段導入蒸汽的量和時機如何影響麵包外殼的顔色、厚度和脆性。我們將介紹專業烤箱的蒸汽釋放係統模擬，並提供傢庭烤箱內利用石闆、噴水壺等工具實現最佳蒸汽環境的“微環境”控製方案。 對流與輻射熱的平衡： 探討烤箱內部熱源（底部加熱、頂部加熱、風扇對流）的特性，以及它們如何影響烘烤的均勻性。對於大型烘焙批次或高密度産品，我們將教授如何通過調整烤架位置和使用反射材料來解決“焦邊”或“中心未熟”的問題。 後處理與陳化： 烘烤完成並非終點。我們探討麵包在齣爐後的“餘熱膨脹”現象，以及如何通過控製冷卻環境（如開放式冷卻架、密封袋）來管理水分遷移，從而延長産品的新鮮度和口感壽命。 第四部分：視覺敘事與結構藝術 本書的最後一部分，將烘焙提升至視覺藝術的層麵，側重於結構設計、紋理創造和非傳統裝飾元素的運用。 高級翻糖塑形與結構支撐： 側重於復雜的建築式或雕塑式蛋糕的內部支撐係統搭建。講解如何計算重心、選擇閤適的骨架材料（如食品級亞剋力、木質銷釘）以及確保結構在運輸和展示中的穩定性。 天然色素的提取與應用： 遠離人工色素，本書將指導讀者如何從天然植物（如甜菜根、薑黃、蝶豆花、竹炭）中提取高穩定性的天然色素，並教授如何利用它們達到半透明、暈染或分層等復雜的視覺效果。 紋理化錶麵處理： 探討利用模具、噴槍、刻刀等工具在烘焙成品錶麵創造獨特紋理的技術，例如仿石頭紋理、編織紋理、或模擬自然界中苔蘚、樹皮等肌理的精細化處理技巧。 本書假定讀者已經掌握瞭基礎的烘焙術語和操作流程，它是一本麵嚮渴望突破自我、追求極緻工藝和創新風味的高級實踐者的技術精粹。閱讀本書，您將獲得的不隻是配方，而是對烘焙科學與藝術的全新理解和駕馭能力。

評分☆☆☆☆☆

關於裱花嘴的使用說明部分，該書的錶現可以說是敷衍到瞭極緻。它羅列瞭市麵上常見的幾十種裱花嘴，但對每一個的介紹都極其簡短，通常隻有一句話：“XX花嘴，用於製作XX花型。”然後就戛然而止瞭。例如，它提到瞭星形嘴和閉閤星形嘴的區彆，但在實際演示中，兩者的花紋差異幾乎無法區分，圖片展示的都是擠齣來的成品花紋，但就是不給你看那個關鍵的“擠壓過程”——即奶油如何通過那個特定的口型被擠齣，從而形成特定紋理的瞬間。對於“螺鏇狀的玫瑰花邊”的製作，書裏隻說要“穩定地轉動手腕”，這對我這樣一個需要精確控製力和速度的新手來說，簡直是無效指導。我需要的是慢鏡頭分析，是手部角度的微小變化如何影響最終效果的對比圖，是關於奶油在不同壓力下流變性的深入解析。這本書更像是一本裱花嘴的圖鑒，而不是一本教你如何“掌握”它們的實用教程。這種淺嘗輒止的態度，讓我的學習過程充滿瞭挫敗感，因為關鍵的“如何做”始終是缺失的。

評分☆☆☆☆☆

關於色彩搭配和整體造型設計的章節，簡直是這場閱讀體驗中最讓人感到智商被侮辱的部分。書裏給齣的案例圖，配色俗艷得像是七十年代的迪廳裝飾，完全沒有體現齣現代蛋糕藝術應有的那種優雅和精緻感。舉例來說，它推薦將熒光綠的奶油和深紫色的翻糖進行大麵積疊加，並配上大量的亮片裝飾，這簡直是對“美觀”二字的公然挑釁。更彆提那些所謂的“創意”組閤瞭，比如在蛋糕上堆砌不相關的卡通形象，然後用誇張的粗體字寫上毫無新意的祝福語。專業的蛋糕裝飾，講究的是和諧、比例和主題的統一性，而這本書似乎把“多即是多”奉為圭臬。它沒有教導如何運用色彩理論去協調冷暖色調，沒有講解如何通過留白來提升蛋糕的呼吸感，甚至連最基礎的層次感和視覺引導都沒有提及。我期待的是能學到如何設計一個有故事感、有品位的作品，而不是如何快速地堆砌廉價的裝飾物。這本書給我的感覺是，它記錄的是一種過時的、嘩眾取寵的技法，而非一個經過時間沉澱的藝術門類。

評分☆☆☆☆☆

我嘗試按照書裏介紹的那個“神秘的奶油穩定配方”來製作一個歐式奶油霜，結果完全是個笑話。配方寫得模棱兩可，什麼“適量的糖粉”和“打發到閤適的硬度”，這些描述對於一個剛接觸烘焙的新手來說，無異於天書。我嚴格按照剋數稱量瞭其他材料，但光是這個“適量”就讓我反復失敗瞭三次。第一次，我的奶油霜像豆腐渣一樣散開，根本無法擠齣任何花型；第二次，打發過度，變得粗糙不堪，塗抹在蛋糕胚上全是顆粒感；第三次，勉強成功瞭，但冷卻後質地硬得像石頭，根本無法入口。這本書似乎假設讀者已經對乳化、打發程度有著本能的理解，完全沒有提供任何關於“如何判斷狀態”的詳盡描述，比如氣泡的大小、光澤的變化，或者在不同溫度下的處理方法。很多國際頂尖的烘焙大師都會在教程中詳述“失敗的可能原因與補救措施”，但這本“從零開始”的教程裏，隻有成功的光環，而沒有失敗的陰影，這對於初學者來說極其不負責任。我最終不得不去網上搜索瞭其他更詳細的視頻教程，纔算搞懂瞭奶油霜穩定性的核心奧秘，這本書在這方麵的介紹幾乎可以忽略不計。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖片質量簡直是烘焙界的災難現場。首先，封麵設計就透露著一股廉價的影印感，色彩飽和度低得讓人懷疑是不是上個世紀的印刷品。內頁的紙張選擇也令人費解，光澤度不高，油墨似乎總是有點暈染，尤其是在那些需要清晰展示細節的步驟圖上，那些復雜的裱花嘴的形狀都模糊不清，看得我一頭霧水。更彆提那些所謂的“高清大圖”，放大後全是噪點，根本看不齣奶油的紋理變化，更彆提怎麼用颳刀做齣平滑的側麵瞭。有幾頁的文字和圖片居然還錯位瞭，我跟著書上說的步驟去做，結果看到的圖示卻是完全不相關的場景，浪費瞭我不少時間反復核對，感覺就像在跟一個不靠譜的嚮導一起迷路在烘焙的世界裏。對於一個想從零開始學習精細裝飾的初學者來說，這種視覺上的不友好簡直是緻命的打擊，完全無法提供足夠的信心和清晰的指導。如果作者團隊對書籍的質感和視覺呈現如此敷衍，那麼內容本身的專業性也讓人不得不打上一個大大的問號。我希望下一版至少能請個專業的攝影師和設計師來把關一下，畢竟，好的工具書，視覺體驗和實際操作的指導性同等重要。

評分☆☆☆☆☆

這本書對於非奶油類的裝飾材料，比如翻糖、巧剋力塑形以及拉糖工藝的講解，簡直是蜻蜓點水，與書名中宣稱的“全麵掌握”相去甚遠。在翻糖部分，它隻是簡單介紹瞭翻糖的采購和擀平步驟，對於如何處理翻糖錶麵的氣泡、如何用翻糖膏製作齣逼真的人形或動物造型，完全沒有涉及。我特彆想學的是用巧剋力製作精細的拉花和雕刻，但書中展示的巧剋力作品，無一例外都是那種最基礎的、用颳刀隨意颳一颳就能完成的“拙樸”效果。更不用提拉糖瞭，這門需要極高技巧和耐心的藝術，在這本書裏僅僅用瞭一個小小的版麵，草草提及其基本原理，連加熱的溫度控製、拉伸的最佳時機，這些至關重要的參數都沒有給齣具體參考範圍。這本書的重點似乎是把所有裝飾手法都堆砌在“簡易奶油裱花”上，一旦脫離瞭最容易上手的材料，其專業性和指導價值就迅速瓦解瞭。想通過它全麵掌握蛋糕裝飾的精髓，恐怕隻能是癡人說夢。