蛋糕装饰技法 从零开始全面掌握蛋糕装饰技法 蛋糕装饰教程 烘焙裱花蛋糕制作书籍 蛋糕裱花创 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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编辑推荐

从零开始全面掌握蛋糕装饰技法

英国蛋糕装饰类经典畅销书

300个蛋糕装饰技术技巧详尽讲解

1000张照片详尽展示制作全过程

目录

第一章 蛋糕制作基础 1

基本工具 2

有用的附加工具 4

临时工具 6

蛋糕配方 8

装饰蛋糕前的准备工作 18

小规模地制作蛋糕 20

制作多层蛋糕 24

使用丝带 30

 

第二章 翻糖 33

翻糖的种类 34

给翻糖染色 36

翻糖的保存和运输 40

覆盖蛋糕 42

覆盖蛋糕底座 46

在翻糖上涂色与绘画 50

翻糖褶边和小装饰 54

模具、切模与花边夹 60

在翻糖上写字 64

制作翻糖人物 68

制作翻糖动物 76

制作简单的翻糖玫瑰花 80

用切模切出各种花朵 82

使用鲜花 86

杏仁糖泥 88

 

第三章 奶油霜 95

自制奶油霜 96

覆盖蛋糕 100

收尾装饰 104

裱花 106

制作动物和脸部 110

冻奶油霜转印法 112

挤制花朵 114

 

第四章 巧克力 119

加工巧克力 120

巧克力鲜奶油 124

用巧克力装饰蛋糕 126

巧克力棒棒糖蛋糕和松露巧克力 132

 

如何制作和使用模板 136

蛋糕顶部装饰物范例 138

内容摘要

蛋糕装饰目前非常流行，本书包含了多种蛋糕装饰技法，作者卡罗尔向我们展示了如何利用翻糖、奶油霜、巧克力和杏仁糖泥使好吃的蛋糕变得更加漂亮。

装饰精美的杯子蛋糕非常受人欢迎，如果你还想制作可口的奶油蛋糕、可爱的翻糖动物蛋糕或者精美的迷你蛋糕，那么这本书正是你需要的。

这本书有300多个专业的蛋糕装饰技法，不论你是初学者还是有一定基础的烘焙达人，都可以从本书中获得更全面和专业的指导。

作者简介

卡罗尔?迪肯自1990年以来就一直从事蛋糕制作和装饰工作，已经出版了十多本有关蛋糕装饰的图书，并为英国及其他国家的许多蛋糕杂志和食品杂志撰稿，还曾在国际蛋糕展览会和电视节目上展示她精彩绝伦的蛋糕装饰技艺

 

烘焙艺术的无限可能：精选烘焙技法与创新实践指南 本书聚焦于烘焙领域的前沿探索与传统技艺的深度挖掘，旨在为所有热爱烘焙的实践者提供一套全面、深入且极具启发性的技术手册与灵感源泉。我们摒弃了基础的入门教学，转而深入探讨那些能够将普通烘焙品升华为艺术杰作的关键环节与高阶技巧。 第一部分：面团科学的精微控制 本篇将深入剖析各类复杂面团体系的分子结构与化学反应机制。重点不再是简单的“揉面”步骤，而是着重于不同类型面料（如高含水量欧式面包、酥皮类点心以及特定风味的亚洲发酵食品）在不同温湿度环境下的蛋白质网络构建与淀粉糊化过程的精确调控。 高阶酵母管理与发酵动力学： 探讨野生酵母的培养、维护及其对最终产品风味轮廓的决定性影响。我们将详细解析不同培养基（如黑麦、全麦、蜂蜜水）对酵母活性及代谢产物的细微差异，并教授如何利用温度曲线和湿度控制，实现对发酵速度的精准“编程”。 水合作用与面团流变学： 超高水合面团（如波兰种、辫子面团）的操作技巧是本书的难点之一。我们不仅会展示如何徒手或使用特定工具处理极度粘手的面团，还会引入流变学概念，帮助读者理解面团的黏弹性，从而优化揉捏和整形手法，避免不必要的二次添加干粉。 油脂与乳化技术在酥皮中的应用： 针对牛角面包、千层酥等，本书将展示“包油”和“叠被”的进阶技巧。详细分析不同熔点和硬度的黄油对层次分离度的影响，并教授“冷藏-回温”周期管理，确保每一层酥皮都能在烘烤中实现最大的膨胀和酥脆度。 第二部分：馅料与内陷的结构创新 成功的烘焙品不仅仅依赖于外壳，其内在的馅料组合与结构稳定性同样关键。本部分致力于打破传统馅料的思维定式，探索风味融合与结构支撑的平衡点。 水果与蔬菜的预处理与风味萃取： 探讨如何通过低温慢煮（Sous Vide）或真空渗透技术，最大化地保留水果的天然风味，同时调整其质地，使其在烘烤过程中不会过度软化或析出过多水分。我们将深入研究如烟熏、发酵（如味噌或豆豉的融入）如何为甜点馅料带来意想不到的深度和层次感。 坚果酱与糊状内馅的稳定性： 讲解如何使用天然胶体（如琼脂、卡拉胶、果胶）来稳定坚果酱、巧克力甘纳许或奶油馅料，防止其在长时间储存或温差变化下面层分离或塌陷。我们将展示制作具有特定“拉丝”或“流淌”效果的内馅的精确配方与操作流程。 咸味烘焙的调味哲学： 突破传统甜点框架，本书将展示如何将复杂的咸味风味（如香草油、陈年奶酪、腌制肉类风味化合物）巧妙地融入面包或糕点之中，创造出具有高级餐厅水准的咸点。 第三部分：进阶热力学与烘烤工艺优化 烘烤不仅仅是简单的加热过程，它是一个精密的热量传递与化学转化过程。本部分的核心在于理解烤箱内部环境对最终成品的影响。 蒸汽管理与表皮形成： 详细分析不同阶段导入蒸汽的量和时机如何影响面包外壳的颜色、厚度和脆性。我们将介绍专业烤箱的蒸汽释放系统模拟，并提供家庭烤箱内利用石板、喷水壶等工具实现最佳蒸汽环境的“微环境”控制方案。 对流与辐射热的平衡： 探讨烤箱内部热源（底部加热、顶部加热、风扇对流）的特性，以及它们如何影响烘烤的均匀性。对于大型烘焙批次或高密度产品，我们将教授如何通过调整烤架位置和使用反射材料来解决“焦边”或“中心未熟”的问题。 后处理与陈化： 烘烤完成并非终点。我们探讨面包在出炉后的“余热膨胀”现象，以及如何通过控制冷却环境（如开放式冷却架、密封袋）来管理水分迁移，从而延长产品的新鲜度和口感寿命。 第四部分：视觉叙事与结构艺术 本书的最后一部分，将烘焙提升至视觉艺术的层面，侧重于结构设计、纹理创造和非传统装饰元素的运用。 高级翻糖塑形与结构支撑： 侧重于复杂的建筑式或雕塑式蛋糕的内部支撑系统搭建。讲解如何计算重心、选择合适的骨架材料（如食品级亚克力、木质销钉）以及确保结构在运输和展示中的稳定性。 天然色素的提取与应用： 远离人工色素，本书将指导读者如何从天然植物（如甜菜根、姜黄、蝶豆花、竹炭）中提取高稳定性的天然色素，并教授如何利用它们达到半透明、晕染或分层等复杂的视觉效果。 纹理化表面处理： 探讨利用模具、喷枪、刻刀等工具在烘焙成品表面创造独特纹理的技术，例如仿石头纹理、编织纹理、或模拟自然界中苔藓、树皮等肌理的精细化处理技巧。 本书假定读者已经掌握了基础的烘焙术语和操作流程，它是一本面向渴望突破自我、追求极致工艺和创新风味的高级实践者的技术精粹。阅读本书，您将获得的不只是配方，而是对烘焙科学与艺术的全新理解和驾驭能力。

评分☆☆☆☆☆

这本书对于非奶油类的装饰材料，比如翻糖、巧克力塑形以及拉糖工艺的讲解，简直是蜻蜓点水，与书名中宣称的“全面掌握”相去甚远。在翻糖部分，它只是简单介绍了翻糖的采购和擀平步骤，对于如何处理翻糖表面的气泡、如何用翻糖膏制作出逼真的人形或动物造型，完全没有涉及。我特别想学的是用巧克力制作精细的拉花和雕刻，但书中展示的巧克力作品，无一例外都是那种最基础的、用刮刀随意刮一刮就能完成的“拙朴”效果。更不用提拉糖了，这门需要极高技巧和耐心的艺术，在这本书里仅仅用了一个小小的版面，草草提及其基本原理，连加热的温度控制、拉伸的最佳时机，这些至关重要的参数都没有给出具体参考范围。这本书的重点似乎是把所有装饰手法都堆砌在“简易奶油裱花”上，一旦脱离了最容易上手的材料，其专业性和指导价值就迅速瓦解了。想通过它全面掌握蛋糕装饰的精髓，恐怕只能是痴人说梦。

评分☆☆☆☆☆

关于裱花嘴的使用说明部分，该书的表现可以说是敷衍到了极致。它罗列了市面上常见的几十种裱花嘴，但对每一个的介绍都极其简短，通常只有一句话：“XX花嘴，用于制作XX花型。”然后就戛然而止了。例如，它提到了星形嘴和闭合星形嘴的区别，但在实际演示中，两者的花纹差异几乎无法区分，图片展示的都是挤出来的成品花纹，但就是不给你看那个关键的“挤压过程”——即奶油如何通过那个特定的口型被挤出，从而形成特定纹理的瞬间。对于“螺旋状的玫瑰花边”的制作，书里只说要“稳定地转动手腕”，这对我这样一个需要精确控制力和速度的新手来说，简直是无效指导。我需要的是慢镜头分析，是手部角度的微小变化如何影响最终效果的对比图，是关于奶油在不同压力下流变性的深入解析。这本书更像是一本裱花嘴的图鉴，而不是一本教你如何“掌握”它们的实用教程。这种浅尝辄止的态度，让我的学习过程充满了挫败感，因为关键的“如何做”始终是缺失的。

评分☆☆☆☆☆

我尝试按照书里介绍的那个“神秘的奶油稳定配方”来制作一个欧式奶油霜，结果完全是个笑话。配方写得模棱两可，什么“适量的糖粉”和“打发到合适的硬度”，这些描述对于一个刚接触烘焙的新手来说，无异于天书。我严格按照克数称量了其他材料，但光是这个“适量”就让我反复失败了三次。第一次，我的奶油霜像豆腐渣一样散开，根本无法挤出任何花型；第二次，打发过度，变得粗糙不堪，涂抹在蛋糕胚上全是颗粒感；第三次，勉强成功了，但冷却后质地硬得像石头，根本无法入口。这本书似乎假设读者已经对乳化、打发程度有着本能的理解，完全没有提供任何关于“如何判断状态”的详尽描述，比如气泡的大小、光泽的变化，或者在不同温度下的处理方法。很多国际顶尖的烘焙大师都会在教程中详述“失败的可能原因与补救措施”，但这本“从零开始”的教程里，只有成功的光环，而没有失败的阴影，这对于初学者来说极其不负责任。我最终不得不去网上搜索了其他更详细的视频教程，才算搞懂了奶油霜稳定性的核心奥秘，这本书在这方面的介绍几乎可以忽略不计。

评分☆☆☆☆☆

关于色彩搭配和整体造型设计的章节，简直是这场阅读体验中最让人感到智商被侮辱的部分。书里给出的案例图，配色俗艳得像是七十年代的迪厅装饰，完全没有体现出现代蛋糕艺术应有的那种优雅和精致感。举例来说，它推荐将荧光绿的奶油和深紫色的翻糖进行大面积叠加，并配上大量的亮片装饰，这简直是对“美观”二字的公然挑衅。更别提那些所谓的“创意”组合了，比如在蛋糕上堆砌不相关的卡通形象，然后用夸张的粗体字写上毫无新意的祝福语。专业的蛋糕装饰，讲究的是和谐、比例和主题的统一性，而这本书似乎把“多即是多”奉为圭臬。它没有教导如何运用色彩理论去协调冷暖色调，没有讲解如何通过留白来提升蛋糕的呼吸感，甚至连最基础的层次感和视觉引导都没有提及。我期待的是能学到如何设计一个有故事感、有品位的作品，而不是如何快速地堆砌廉价的装饰物。这本书给我的感觉是，它记录的是一种过时的、哗众取宠的技法，而非一个经过时间沉淀的艺术门类。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和图片质量简直是烘焙界的灾难现场。首先，封面设计就透露着一股廉价的影印感，色彩饱和度低得让人怀疑是不是上个世纪的印刷品。内页的纸张选择也令人费解，光泽度不高，油墨似乎总是有点晕染，尤其是在那些需要清晰展示细节的步骤图上，那些复杂的裱花嘴的形状都模糊不清，看得我一头雾水。更别提那些所谓的“高清大图”，放大后全是噪点，根本看不出奶油的纹理变化，更别提怎么用刮刀做出平滑的侧面了。有几页的文字和图片居然还错位了，我跟着书上说的步骤去做，结果看到的图示却是完全不相关的场景，浪费了我不少时间反复核对，感觉就像在跟一个不靠谱的向导一起迷路在烘焙的世界里。对于一个想从零开始学习精细装饰的初学者来说，这种视觉上的不友好简直是致命的打击，完全无法提供足够的信心和清晰的指导。如果作者团队对书籍的质感和视觉呈现如此敷衍，那么内容本身的专业性也让人不得不打上一个大大的问号。我希望下一版至少能请个专业的摄影师和设计师来把关一下，毕竟，好的工具书，视觉体验和实际操作的指导性同等重要。