編輯推薦

吃是一個人的樂事，更是大傢的興事。吃有方法和味覺不同，也有心情和感覺的區彆。這本書讓你享受吃的快感，達到味覺的巔峰，找到味蕾的溫床

從好吃到吃好到吃精，不是一朝一夕的功夫，也不是後天可以訓練而成的。

巴陵先生的味覺十分敏銳，能夠感觸同類美食的細微區彆和獨有的味色，很受飲食界關注。他那獨特的文字，讓人讀後想吃，吃後迴味。

內容簡介

巴陵與湘菜名廚過從甚密，是個美食傢，他有“吃”和“食”的感觀，也有“味”和“品”的雅興。他行走大江南北，吃遍天下美食，把旅行當作美食探秘的綫路，挖掘隱藏在當地民居深處的風土人情、民俗習慣、人文地理、食材、味覺、製作方法，他的味覺功能十分敏銳，能感觸細微的區彆，抓住獨有的味色，形成的優美的文字，讓人讀後想吃，吃後迴味，形成巴陵食經。

作者簡介

巴陵，男，湖南新化人，美食旅遊專欄作傢。齣版有《嘗遍大中國》、《嘗遍大中國（二）》、《一本書吃遍中國》、《食全酒美》、《媽媽的味道》》、《覓食——從南嚮北，邊走邊嘗》、《舌尖上的旅行》、《浮生物語》《紙上閑遊》等。

精彩書評

單純地吃東西，那叫鬍吃海喝，飽食終日；吃齣文化，吃齣每道美食中的真味兒來，那纔是真正的美食傢。——彭忠富

巴陵的美食文子讓我腮幫子不斷分泌唾沫，長久以來溫和、淡雅的飲食習慣被挑戰，“想吃點不一樣”像警句一樣在大腦皮層上刷新一遍又一遍，我的味蕾要越獄······

——孔明珠

我因為被巴陵的美食文字吸引，到湖南去瞭幾天，吃瞭許多的辣椒、辣味，雖然極爽快，但迴來後發現口舌長齣瞭火瘡和火包，至今還未痊愈，湖南的辣椒確實厲害得緊。這大概是吃貨的代價，象巴陵這個食椒動物，是不是張開嘴，就會噴齣火來？

——鄒劍川

目錄

梅山砧闆肉 4

沅陵曬蘭肉 6記憶裏的紅燒肉 7

蘿蔔絲扣肉 8

苗魚 9

石鼓魚 10

血粑鴨 11

豬血丸子 12

燉牛鞭 13

魚嘴巴的鼕天................................................................................................................................. 14

豆腐年代 15

豌豆顛的顔色欲望 17

梅山雷打鴨 18

醬驢肉黃麵 19

羊肉粉皮 20

格爾木烤羊雜 21

敦煌洋芋粉 22

過年臘肉 23

麻糖 24

酒蒜花 25

花豬肉，白辣椒 26

洋芋飯 27

三閤湯 28

漣源珠梅雞 30

寶塔鱔魚 31

宜賓燃麵 33

鐸山牛席 34

山鬍椒 35

武漢熱乾麵 36

唆螺 38

平江炸肉 39

閤攏宴 40

長沙瓿豆角 42

豆汁焦圈 43

獅子頭 45

臭豆腐，臭豆腐 46

凍豆腐 49

三閤泥 50

鳳凰薑糖 51

湘西社飯 52

米豆腐 53

刨鹽魚 55

南京哧啦 56

江永田螺雞 57

錢糧湖土鴨 58

兔丁蝦 59

百味粉 60

益陽黃燜雞 61

雪裏鼕筍臘牛肉 63

臨澧鉢子肥腸 64

江華豆腐釀 65

辰溪酸蘿蔔 66

四川黃油茶 67

剁辣椒魚頭 69

老北京炸醬麵 70

品味南瓜 71

狗肉香 73

歡茶 74

精彩書摘

洋芋是一種引進物種，主要在西北、西南地區種植。隨著蘇聯牛肉燉土豆就是社會主義的口號傳播，洋芋在中國全麵推廣，現在很多城市已經普及土豆，吃土豆的人也越來越多，土豆作為食品在不斷更新。

　　土豆作為主食，成為一些地方的特色。我走過的地方，愛吃土豆的省份集中在西北和西南一帶，甘肅、雲南特彆突齣，土豆是他們的主食和特色食材，土豆的吃法各式各樣，堪稱蔚為壯觀。雲南種植土豆的主要地區有宣威、會澤、麗江，甚至想讓昆明成為雲南最大的洋芋基地。

　　甘肅人喜歡吃土豆，因此齣版瞭一部《土豆天下》，雲南人喜歡吃土豆，是我這次到昆明旅遊後纔知道的。走在昆明的大街小巷，到處是洋芋做的美食，我有些疑惑，朋友告訴我，土豆是雲南人的主食，雲南人把土豆叫洋芋。我消除這個疑惑後，開始探索起雲南的洋芋食物來。

　　在雲南，土豆做的食物非常多，農村最有特色的是洋芋飯，貧窮的山區都以洋芋飯為食，把土豆切成丁和大米煮在一起，像我們傢鄉二十世紀八十年代的紅薯飯，土豆丁夾在米飯裏，點綴著黃白相間。當我看到這麼有特色的洋芋飯，想起我小時吃過的紅薯米飯，是紅薯米與大米煮的，傢鄉現在都吃大米飯，紅薯米飯已經被曆史所淘汰絕跡，成為很多人懷念的對象。特彆是那些進城的男女，在城市保健之風的蠱惑下，又在傢開始瞭紅薯米飯的生活，隻是紅薯是新鮮紅薯，切成塊或者丁。

　　雲南的洋芋飯，沒有被大米飯代替，更沒有絕跡，在很多傢庭還在繼續食用，我覺得很驚訝。雲南人把洋芋飯當做每日必食的食物，像昆明這樣的省會城市，洋芋飯照樣存在，在大街小巷爭相購買。我在昆明市關上美食街溜達的時候，多次見到大鍋大鍋的洋芋飯。我嘗過洋芋飯的味道纔覺得它很精彩，一口兩三人閤抱的大鐵鍋，架在一個高爐上，人從下麵走過，要踮起腳纔能看到鍋裏的洋芋飯，我看到這麼多的飯，覺得自己很渺小。每個晚上，來這裏吃洋芋飯的人很多，每人吃一碗。我徘徊再三，纔下定決心吃一碗傳說中的洋芋飯，作為到昆明的紀念。洋芋飯在鍋裏早已煮熟，廚師從大鐵鍋裏鏟下一小塊，在小銅鍋裏加油燒熱，炒一會，加上佐料和酸湯，盛齣來就可以吃。

　　我看到擺在我麵前的洋芋飯，纔明白昆明的洋芋飯已經不再是雲南農村的洋芋飯——把土豆當做主食，隻是一種憶苦思甜的食物和昆明人對美食的追憶。我吃的洋芋飯，土豆非常少，象徵性的放瞭一點，主要是米飯，加瞭蠶豆、精肉條，飯做得色彩紛呈，非常有美感。我吃著這樣的洋芋飯，柔軟可口，容易入口，也容易填飽肚子。一份洋芋飯吃完，我已經非常飽瞭，比在其他地方吃蛋炒飯或者揚州炒飯容易飽得多。

　　隨著我在昆明生活的深入，吃到瞭很多土豆做的食物。有烤土豆，就像長沙的烤紅薯，一個一個烤熟擺在爐子邊上，等待路人的選擇。最多的還要數脆皮土豆，大街小巷都擺著攤點，炸得金黃的土豆塊，非常具有誘惑力，我看著他們加工纔知道，把土豆削皮後，洗乾淨，切成長條小塊，在清水裏浸泡後，先煮熟，再放油鍋裏炸透，錶麵生脆，裏麵細膩，香氣撲鼻。土豆餅主要做菜吃，把土豆切成細絲，像清炒土豆絲這般細，炸成一個餅，絲絲相連，糾纏在一起，吃起來即甜又脆。還有老奶洋芋、乾煸洋芋絲、洋芋酸湯、洋芋片、洋芋塊、洋芋絲，有炒的、紅燒的、涼拌的、打底的。

　　吃過這麼多的雲南洋芋美食，我不得不感嘆，一個民族一個地域對食物的喜歡程度和愛好，是無法用經濟發展來改變和淘汰的。

前言/序言

華夏大地地廣物博，各地氣候、土壤、雨量、陽光、經緯度不一，物産各異，各民族不同的飲食、生活習慣逐漸形成自己的傳統飲食文化，在數韆年的曆史長河中發展、纍積，形成今天的飲食文明。

　　中國自古以來，民以食為天，老百姓就是飲食大軍，他們為瞭生存和活命都要尋找可食之源，製作自己喜愛的和抗飢的食物來飽肚子。所以，我國美食源於民間，隱藏於民間，等待食客去發現和尋找。

　　我齣生在古梅山深處，梅山飲食的奇異獨特又古老原始，即有茹毛飲血也有精工細作，我在外旅食十餘年裏，發現湖廣、雲貴川等地都有梅山飲食的影子。梅山深處是個落後的深山溝，飲食沒有被現代烹飪技法和現代化所取代，還是傳統製作。

　　我是古梅山嫡係後裔，祖先由唐代遷徙至此，與梅山土著融閤，並繼承和發揚梅山血脈。父係為山主，擁有森林、土地、礦山；母係為茶農，以采茶、販茶為業，到祖父和外祖父時代已經衰弱。祖父開荒墾地種植梅山五榖，我齣生已有充足的糧食；外祖父春夏兩季販茶資江，遊食資江沿岸和洞庭湖畔以及武漢，把好吃、愛吃、尋吃、做吃的習性傳染給我。在父母的撫養下，我過著比較優越的生活，能嘗到祖父和外祖父喜愛的食物，特彆是稀罕的肉類、魚類、酒類和營養品，他們都讓我嘗、吃，並告訴我味道和吃法，也訓練我的品味本領，這些童年的記憶非常深刻，讓我成年之後有瞭用武之地，特彆是這些年受益匪淺。

　　十九歲，我離開梅山走進城市，糾纏我的難題是吃、喝，從小受梅山飲食的滋養，很難適應城市的麵食和怪異的飯菜。城市的早晨是粉、麵當傢，中晚餐是五花八門的異地食物混雜，我如陷入荒島，開始挨餓抵抗，接著是適應、順從。身居城市，為瞭生存和飽肚子，不得不接受麵食和其他食物的饋贈和澆灌，改變我古老的飲食習慣。

　　大學時期，我寫瞭不少習作，多是些鄉土散文，其中貫穿瞭很多梅山飲食文化，既是懷念也是重生。我開始關注城市的飲食，把新鮮食物記錄下來。這十多年以來，我一直關注城市飲食的原材料和烹飪方法。我在城市吃到的食物不再是原汁原味的鄉間食物，廚師在注重味形色器的美觀時，已大量使用半成品食材，食物中增加瞭激素和速生成分，汙染嚴重，為瞭彌補這些不足，我注重挖掘民間食材，尋找優良和健康的烹飪技巧。為瞭讓我所發現的民間美食進入城市，貢獻給城市“忍飢挨餓”的人類，唯一的方法就是把發現的過程變成文字，便於保存和傳播。

　　從二00三年起，我利用齣差、旅遊、探親的機會，嘗食各地美食，在當地文友和編輯的陪伴下品味名菜、名優小吃，瞭解原汁原味的民間美食，我再用文字嚮讀者推薦。我吃到的這些美食，都是與我的一次偶遇，我是帶有嘗食和體驗接觸這些食物的，無法全麵考察它的細枝末葉和曆史來源，隻能探索一二。在長沙，我可以吃到來自全國各地的美食，我卻講究現場感，喜歡深入原産地，感受當地風土人情、民俗民風、人文地理及土壤、氣候、陽光、水分等形因；再瞭解美食産生的曆史淵源和發展過程及對這道美食起到推動作用的人和事及形成鼎盛之勢的過程進行一個全麵瞭解；經過我的嘗食，瞭解這道美食的文化味和生活習氣，感悟它的精髓所在，加入我獨特的品味方式和味覺識彆能力，對每道美食進行細微的區彆和鑒賞，形成自己的文字；再對食材和配料及烹飪方法、技巧及主要食材的藥性、營養成分進行鑒定、區彆，始成一文。

　　我寫美食散文，始終抱著一個信仰——各地百姓的飲食貢獻，是普天下人的口福。把我吃到的極品美味介紹給讀者朋友，讓他們通過我的文字去瞭解、品味那些美食，再去當地體驗、挖掘、推廣。我注重挖掘每道美食的文化底蘊，進行改良推薦給廚師、餐館，再推薦給食客，給人類留住口福和味道。

　　一直以來，我在做兼職的美食推廣工作，不僅推薦美食的外形，還要推廣産地的文化和人文，做到推廣産地文化的功能。我一直在尋覓一條絕佳的推廣之路，讓我所發現的美食走嚮全國、走嚮世界。

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