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編輯推薦

　　《四川燒菜大全》收錄四川各類燒菜300餘例，包括傳統燒菜、創新燒菜和江湖燒菜，在此基礎上又按原料分為蔬菜類、魚類、豬肉類、牛肉類、羊肉類、海鮮類、兔肉類，每種菜介紹瞭味型、特色、原料、配料、製作方法以及注意事項等，具有較高的實用價值。

內容簡介

　　《四川燒菜大全》集四川燒菜之精華，收入瞭當今四川菜肴中的幾乎所有燒菜品種。分為傳統燒菜、創新燒菜、江湖燒菜等幾大類。
　　《四川燒菜大全》中詳細介紹瞭四川燒菜的特點，分類，四川燒菜的原料選擇與加工，調味知識；四川燒菜的製作訣竅，四川燒菜的創新方法等內容。《四川燒菜大全》在燒菜的製作上，標明瞭工藝流程，製作關鍵等，還附有四川燒菜有關名詞解釋及軼聞趣事。《四川燒菜大全》集創新性、操作性、實用性為一體，可供廣大川菜愛好者、傢庭及餐飲工作人員、個體戶及專業人士閱讀使用。

目錄

四川燒菜的製作知識
一、四川燒菜的特點
二、四川燒菜的分類與原料選用
三、四川燒菜的火候與調味
四、四川燒菜的工藝及訣竅
五、四川燒菜的方法分類
六、四川燒菜的蔥燒、醬燒和傢常燒等
七、四川燒菜製法與相近烹調方法的區彆
八、四川燒菜的創新方法
九、四川燒菜的經驗技巧
十、大鍋菜的燒菜製作
四川燒菜菜譜

一、傳統燒菜
紅燒肉
鬍蘿蔔燒肉
苦瓜乾燒肉
青豆燒肉
叉燒肉
泡菜五花肉
菜頭酥肉
生燒肘子
泡椒黃豆蹄花
豉汁排骨
大蔥燒排骨
醬香腦花
傢常腦花
蔥油肚條
菌燒肚條
白汁蹄筋
大蒜蹄筋
麻花燒豬尾
生燒舌尾
紅燒肉丸

二、創新燒菜
三、江湖燒菜
附錄

精彩書摘

　　《四川燒菜大全》：
　　操作步驟
　　1.五香鹵牛肉切小孩巴掌般大的薄片；鹵牛頭皮也片切成同樣大小的薄片；水發牛蹄筋切長約6厘米的條；水發玉蘭片也切同樣長的中厚片；洋蔥剝皮洗淨後，一剖為二再切中厚片；青芹菜擇洗淨後，切成長約8厘米的節；榨菜改刀切成8厘米長的條；獨蒜逐一切開成兩半均待用。
　　2.淨鍋上火，摻人清水並勾水澱粉燒沸，把鴨血旺改刀切成8厘米長、1.5厘米見芳的條後，迅速放入鍋內煮約1分鍾，撈齣濾水待用。
　　3.炒鍋上火，放入白糖炒成糖色，摻人棒子骨湯，再把精鹽、三柰、八角、丁香、小茴、甘草、沙頭、老蔻、肉桂、草果等加進去熬15分鍾，打去各種香料渣後，待用。
　　4.瓦盆置火上，注入菜油燒熱，下入郫縣豆瓣炒齣色後，依次放入七星椒、青花椒、醪糟汁稍炒一會兒，隨後把前麵已預製好的鮮鹵湯倒進去，同時還要把已經切配好的牛肉片、牛頭皮片、水發蹄筋條片及玉蘭片、榨菜、獨蒜等主輔料加進去，待瓦盆內湯汁沸騰時，再把血旺條放進去並加入適量料酒繼續燒約10分鍾，最後把洋蔥和青芹菜也加進去燒1分鍾，連同瓦盆一起端到桌麵固體酒精爐上點火即成。
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