蛋糕裝飾 [The complete photo guide to cake decorating] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[美] 奧特姆·卡彭特 著，韓素華，陳洪華，李佳琪 譯

圖書標籤:

• 蛋糕裝飾
• 烘焙
• 甜點
• DIY
• 美食
• 食譜
• 技巧
• 裱花
• 翻糖
• 蛋糕

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518023745

版次：1

商品編碼：11984326

包裝：平裝

外文名稱：The complete photo guide to cake decorating

開本：16開

齣版時間：2016-06-01

用紙：銅版紙

頁數：320

産品特色

編輯推薦

你不可不知的蛋糕裝飾技巧大全
新手和烘焙達人必備的指導參考書
百餘種設計細節和技巧大呈現
詳細的蛋糕製作分步圖解

內容簡介

從生日宴會到結婚典禮，漂亮的蛋糕必不可少。美國知名的蛋糕裝飾師奧特姆 卡彭特教你裝飾技巧，並通過一步步的操作指南、清晰的分析、高清的細節圖片和重要的關鍵點提示幫你掌握這些技巧。讓你成為齣色的蛋糕裝飾達人。

作者簡介

奧特姆 卡彭特，美國一流蛋糕設計師，國際蛋糕裝飾大賽特邀評委，國際蛋糕發現協會（ICES）指定指導員，美國知名雜誌特約作傢，大型連鎖甜品店Country Kitchen SweetArt閤夥人 。

內頁插圖

目錄

目錄
蛋糕裝飾的基本準備工作6
烘焙和裝飾蛋糕的工具 8
蛋糕的烘焙18
蛋糕的分割與填充22
蛋糕的填充技巧24
烘焙紙杯蛋糕25
紙杯蛋糕的填充26
糖衣的製作技巧28
擀壓糖衣與糖衣雕刻32
食物上色35
用奶油包覆蛋糕42
帶花紋的奶油糖衣46
糖霜裝飾蛋糕47
翻糖裝飾蛋糕48
蛋糕泥60
紙杯蛋糕裱花60
糖霜裝飾紙杯蛋糕63
翻糖裝飾紙杯蛋糕64
酥皮裝飾66
蛋糕底座67
蛋糕的堆疊70
蛋糕的壽命、保存與運輸72
紙杯蛋糕配方速查錶73
蛋糕的周長與直徑73
蛋糕配方速查錶74
裱花技巧 76
使用裱花袋、裱花嘴及裱花嘴轉換器78
裱花嘴的使用84
裱花基礎86
裱花邊96
寫字 106
裱簡單的花 110
復雜的花朵 112
皇傢糖衣裝飾 124
糖畫 136
用刷子裝飾 141
用綫條裝飾 142
延伸裝飾 143
蕾絲裝飾 147
成品展示 148
翻糖與膠糖造型 154
壓麵機 156
黏土擠壓器 157
花邊矽膠模 160
用矽膠模壓製造型 164
用糖果模具壓製造型 167
翻糖和膠糖的擀壓及切割 168
剪切畫刀具 170
膠糖字母刀具 171
拼花刀具 172
製作插針 1743D
膠糖裝飾件 175
活塞刀具 176
花朵製作基礎 178
非洲雛菊的製作 184
玫瑰花的製作 188
非洲茉莉的製作 192
馬蹄蓮花的製作 194
仿布玫瑰花和葉子的製作 196
捲麯彩帶的製作 200
膠糖蝴蝶結的製作 202
緞帶的製作 206
做垂掛裝飾前等分和標記蛋糕 210
褶皺裝飾的製作 212
下垂褶皺的製作 218
外罩裝飾的製作 220
鏤空裝飾的製作 224
膠糖製作羽狀褶皺裝飾 226
手工造型基礎 228
手工造型的動物 230
手工造型的人物 240
成品展示 252
蛋糕裝飾的其他技術 264
閃光裝飾物 266
模闆製作花紋 270
可食用的糖霜裝飾薄片 272
在翻糖上繪製與著色 278
噴槍（氣筆）裝飾 280
蛋糕切割機 282
自然景觀 286
巧剋力包裹蛋糕 288
巧剋力裝飾塑形 296
明膠裝飾 398
糖醇裝飾 300
成品展示 302
蛋糕裝飾作品賞析 314

前言/序言

前言
為慶祝某些特彆的活動選用蛋糕來點綴已經是一種傳統。不論是小型傢庭聚會還是盛大宴會，蛋糕都是一個重要組成部分。沒有什麼能比在宴會上分享你的天纔製作更給力瞭。若是蛋糕裝飾初入門者，本書將作為蛋糕裝飾的分步教程；若是有經驗的或專業蛋糕設計師，本書將變身為深入探尋技術的指導書。

本書主要由4部分組成：蛋糕裝飾的基本準備工作，裱花技巧，翻糖與膠糖造型，蛋糕裝飾的其他技術。在這4部分中，有很多章節涵蓋瞭多種裝飾技術，每種技術都按照詳細步驟講解並配以彩圖。為保證能輕易完成每種裝飾技術，會根據情況配以提示模塊和難點模塊。

第1部分是蛋糕裝飾的基本準備工作。在掌握裝飾細節前，學習或復習基礎知識是很重要的。烘焙基礎、糖衣的製作技巧、製作多種糖衣、翻糖裝飾蛋糕、蛋糕配方速查錶是本部分的主要內容。第2部分是傳統裱花技術，美式裝飾。主要內容為探索各種裝飾技巧，用糖衣創建紋理。翻糖和膠糖造型在第3部分。這種可食用的黏性物質成為施展神奇裝飾效果的畫布。第4部分是進一步提高裝飾技藝的各種技術。介紹如何使用先進技術和工具，如噴槍和電切割機等。

蛋糕裝飾帶給我諸多的歡樂，從跟我母親一起製作數個蛋糕的記憶，到收獲蛋糕食客們所給予的高度評價，再到成為國傢廚房甜品藝術的閤夥人，我能夠通過授課和幫助顧客來分享我的激情。

很顯然，蛋糕裝飾很快會成為您的興趣。練習和細心，是成為一名專業蛋糕裝飾者的前提。帶著興趣學習，並記得裝飾蛋糕沒有錯或對。經過一段時間的學習，相信您會培養齣自己獨一無二的風格。蛋糕裝飾也是一門藝術，蛋糕就是畫布。

奧特姆 卡彭特

《烘焙魔法師：從零開始的甜點藝術殿堂》 書籍描述： 本書旨在為所有熱愛烘焙、渴望將廚房變成創意工作室的愛好者提供一份詳盡而實用的指南。它不僅僅是一本食譜閤集，更是一部深度探索烘焙科學、技術與藝術美學的全景式著作。我們將帶領讀者穿越從基礎麵團的完美揉製到復雜多層蛋糕的結構搭建的每一個關鍵步驟，專注於提升讀者的實操能力和對烘焙美學的理解。 第一部分：烘焙的基石——理解原料與科學 本部分將深入剖析烘焙過程中所使用的每一種核心原料的特性及其在最終産品中的作用。我們相信，掌握瞭“為什麼”纔能更好地實踐“怎麼做”。 麵粉的奧秘： 我們將詳細區分高筋、中筋和低筋麵粉在蛋白質含量上的差異，並解釋它們如何影響蛋糕、餅乾和麵包的質地。探討不同品牌、不同研磨精細度的麵粉如何影響吸水率和最終成品的氣孔結構。還將介紹專業烘焙中對麵粉進行預處理（如過篩、迴潮）的重要性。 油脂的角色與選擇： 澄清黃油、起酥油（Shortening）和植物油在風味、口感和穩定性上的區彆。深入講解乳化作用——黃油中的水分子與脂肪如何協同工作，為蛋糕體帶來輕盈的結構。講解“冷藏黃油”與“室溫黃油”在製作酥皮和麯奇時的決定性影響。 糖的魔力： 不僅是甜味的來源，糖在烘焙中還扮演著嫩化劑、保濕劑和美拉德反應催化劑的角色。我們將區分白砂糖、紅糖、糖粉、轉化糖漿在不同配方中的精確用途，以及它們對蛋糕保鮮期的影響。 蛋的力量： 探討雞蛋作為粘閤劑、膨鬆劑和乳化劑的多重身份。詳細演示如何根據製作需求，精確控製蛋清的打發狀態（濕性發泡、中性發泡、乾性發泡），以及全蛋打發在製作戚風和海綿蛋糕中的關鍵技巧。 膨鬆劑的精確控製： 泡打粉與小蘇打（碳酸氫鈉）的化學反應原理，以及它們對酸性配料（如酸奶、酪乳、巧剋力）的依賴性。我們將提供一份對照錶，指導讀者如何在缺少某種膨鬆劑時進行安全替換，以及如何避免因用量不當導緻的成品塌陷或過分粗糙。 第二部分：基礎技術精通——構建完美結構 本章聚焦於烘焙技術中的基礎但決定性的操作，確保讀者建立起堅實的技術底座。 稱量與混閤的藝術： 強調使用精確的電子秤，而不是體積測量法。詳細介紹幾種主要的混閤方法，如“分蛋打發法”（Separated Egg Method）、“乳化法”（Creaming Method）和“一鍋法”（All-in-One Method），並分析每種方法最適閤製作哪種類型的糕點。 溫度的掌控： 詳細講解烤箱校準的重要性，以及如何通過溫度計確保爐內溫度的準確性。探討“冷麵團”與“溫麵團”在製作派皮和麵包時的不同處理方式。 揉麵與發酵的節奏： 針對酵母麵包製作，提供從和麵到第一次和第二次發酵的詳細時間錶和環境控製指南。通過圖示分解“窗玻璃測試”（Windowpane Test），讓讀者能夠直觀判斷麵團筋度的成熟度。 第三部分：經典甜點的深度解析 本部分將挑選最具代錶性的幾類甜點進行深入、非裝飾性的技術解析，側重於風味與結構的完美結閤。 法式海綿與戚風蛋糕的結構透視： 拆解戚風蛋糕的輕盈結構是如何通過蛋清泡沫支撐起來的。重點講解如何避免戚風在脫模後迴縮或底部浸濕。針對海綿蛋糕，解析如何通過打發全蛋來模擬乳化法的效果，以適應更精簡的配方。 派與撻皮的酥鬆秘訣： 深入探討製作酥皮（Pâte Brisée）時，保持黃油塊狀和低溫操作的重要性。講解“水解”現象，以及為什麼在製作派皮時過度揉捏是緻命的錯誤。對比熱製撻皮與冷製撻皮的口感差異。 慕斯與凍糕的穩定技術： 介紹吉利丁（明膠）的預處理、溶解與混閤技巧，確保慕斯口感順滑且能穩定支撐。探討使用巧剋力或果泥作為穩定劑的替代方案。 司康與瑪芬的快速製作法： 強調“少即是多”的混閤原則。展示如何通過快速混閤來最大限度地保留油脂的塊狀結構，從而使司康在烘烤時産生漂亮的分層和鬆軟的內部。 第四部分：風味層疊與配料的融閤 本章將引導讀者從基礎結構邁嚮風味的復雜構建，專注於提升成品層次感。 基礎醬汁的製作與應用： 詳細教授卡仕達醬（Crème Anglaise）、法式奶油霜（Pastry Cream）的製作，以及巧剋力甘納許（Ganache）的乳化技巧。重點講解如何根據添加液體的不同，調整甘納許的硬度，使其適用於淋麵、灌餡或製作鬆露。 香料與提取物的平衡： 講解香草莢、肉桂、豆蔻等天然香料在加熱過程中的風味釋放規律。探討提取物（如杏仁精、朗姆酒）的添加時機，以避免其揮發掉關鍵風味。 果醬與內餡的製作： 如何通過精確的糖量和酸度來激活果膠，製作齣口感清新且不會過於甜膩的果醬。對比使用果膠、鷹嘴豆粉或玉米澱粉作為增稠劑的區彆。 第五部分：廚房的效率與安全 本部分是關於烘焙流程管理的實踐指南。 食材的準備與儲存： 建立一個專業級的“準備工作”（Mise en Place）流程，包括液體、乾料和油脂的分區稱量與預處理。講解如何安全有效地儲存麵粉、酵母和成品，以延長其保質期和保持最佳風味。 故障排除手冊： 提供常見烘焙問題的診斷清單，例如：蛋糕邊緣焦黑但中心未熟、餅乾烤後散開、奶油霜齣現油水分離等。每項問題後都附有明確的糾正步驟和預防措施。 工具的優化選擇： 不推銷昂貴品牌，而是指導讀者根據預算和需求，選擇最適閤基礎烘焙的打蛋器、颳刀、烤盤和模具。強調不同材質烤盤（鋁製、深色不粘）對烘烤效果的細微影響。 本書的最終目標是讓讀者擺脫對刻闆食譜的依賴，真正理解烘焙背後的科學原理，從而能夠自信地調整配方、解決突發問題，並最終創造齣屬於自己獨特風味的甜點作品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計，特彆是那充滿藝術感的蛋糕圖片，瞬間就擊中瞭我的“烘焙少女心”。我一直對蛋糕裝飾懷有濃厚的興趣，但苦於找不到一本真正能指導我的書籍。看到“The complete photo guide to cake decorating”這個名字，我立刻聯想到它會是一本包羅萬象、圖文並茂的教程。我迫切地想知道，書中是否會從最基礎的開始，例如如何正確地打發鮮奶油，如何調齣鮮艷且不易褪色的食用色素，以及如何用抹刀將蛋糕錶麵抹得光滑如鏡。更讓我期待的是，書中是否會詳細介紹各種裱花技巧，比如 Rosette（玫瑰花）、Star Tip（星形裱花嘴）的應用，甚至是一些更復雜的立體裱花。我夢想著能用這些技巧製作齣充滿驚喜的翻糖蛋糕，能夠捏齣各種可愛的卡通人物或者精緻的花朵。同時，我也希望這本書能提供一些關於蛋糕整體設計的靈感，比如如何搭配顔色，如何運用不同的裝飾元素來營造齣獨特的風格，讓我不僅僅是學習技巧，更能培養藝術的審美。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵就足夠吸引人瞭！那精緻的裱花，鮮艷的色彩，簡直就是藝術品。我一直在尋找一本能夠指導我從零開始學習蛋糕裝飾的書，之前也看過一些，但要麼太專業，要麼內容過於基礎，難以滿足我想要製作齣令人驚艷的作品的願望。這本書的名字《蛋糕裝飾 [The complete photo guide to cake decorating]》就恰恰打中瞭我。我猜想，既然是“The complete photo guide”，那麼它一定包含瞭非常詳盡的步驟圖解，對於我這種視覺型學習者來說，這簡直是福音。我期待著書中能夠涵蓋從基礎的奶油打發、調色，到各種裱花嘴的用法，再到一些進階的糖霜造型、翻糖技巧等等。我特彆好奇書中是否會介紹一些非常規的裝飾手法，比如用巧剋力製作蕾絲，或者用食用色素在蛋糕錶麵繪製圖案。當然，一本好的教程書，也少不瞭對各種工具的介紹和使用心得，我希望這本書能像一個經驗豐富的老師一樣，為我一一講解，讓我少走彎路。總而言之，這本書在我眼中，不僅僅是一本食譜，更是一份通往烘焙藝術殿堂的邀請函，我迫不及待地想翻開它，開始我的裝飾之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字《蛋糕裝飾 [The complete photo guide to cake decorating]》就如同一股清流，在我對烘焙世界感到迷茫時齣現。我曾經嘗試過一些簡易的蛋糕裝飾教程，但總覺得不夠係統，也缺乏足夠的視覺引導。我猜想這本“complete photo guide”會填補我的空白。我迫切地想知道書中是否會詳細解析不同類型的奶油，例如鮮奶油、黃油奶油、芝士奶油等等，它們的特性和適用於哪些裝飾場景。我特彆期待看到關於裱花嘴的專題，因為我總是分不清那些形狀各異的裱花嘴到底能擠齣什麼樣的效果。我希望書中能提供清晰的圖片演示，讓我能夠準確地掌握擠壓的角度和力度。此外，我還在思考，這本書是否會包含一些關於蛋糕體製作的建議，畢竟，一個漂亮的裝飾離不開一個紮實的蛋糕基礎。我希望它能教會我如何讓蛋糕體口感更佳，如何方便地進行抹麵和造型。總的來說，我期待這本書能像一位循循善誘的老師，用最直觀的方式，帶領我一步步掌握蛋糕裝飾的奧秘，讓我也能做齣令人贊嘆的作品。

評分☆☆☆☆☆

封麵上的那一抹鮮艷的色彩和精緻的奶油裱花，直接點燃瞭我對烘焙的熱情。我一直在尋找一本能夠讓我從新手蛻變為熟練烘焙師的書籍，而《蛋糕裝飾 [The complete photo guide to cake decorating]》這個名字，聽起來就充滿瞭吸引力，仿佛承諾瞭一個完整的學習過程。我非常好奇書中是否會細緻地講解各種裱花工具的用法，從最基礎的圓形裱花嘴到各種花瓣形狀的裱花嘴，是否都會配有清晰的圖片和詳細的文字說明，讓我能夠迅速掌握它們的使用技巧。我特彆期待書中能夠展示如何利用不同的裱花手法，創造齣層次感豐富、造型各異的蛋糕錶麵，比如絲帶狀的奶油，或者如雲朵般蓬鬆的奶油堆疊。此外，我也希望能從書中獲得關於色彩搭配的建議，如何選擇閤適的食用色素來達到令人愉悅的視覺效果，並且如何通過漸變色或者撞色來增加蛋糕的藝術感。我甚至想象著書中可能會有一些關於糖霜餅乾或者翻糖造型的進階章節，能夠讓我嘗試製作更復雜的裝飾作品，最終能夠獨立完成一個令人驚艷的生日蛋糕。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書的時候，我被它厚實的質感和精美的排版深深吸引。封麵上那栩栩如生的奶油裱花，仿佛散發著誘人的香氣，讓我立刻就有瞭嘗試的衝動。我尤其看重的是“photo guide”這個詞，這意味著書中一定有大量的圖片，這對於我這種動手能力稍弱，更依賴於視覺化指導的學習者來說，簡直是太友好瞭。我期待書中能夠詳細地講解各種裱花嘴的形狀和用途，以及如何通過不同的擠壓手法創造齣韆變萬化的花紋。我腦海中已經浮現齣書中會教我如何調齣完美的奶油顔色，如何讓蛋糕體保持濕潤和蓬鬆，以及如何進行平整的抹麵，這些基礎卻又至關重要的步驟。更進一步，我希望書中能夠介紹一些進階的技巧，比如如何製作糖霜餅乾，如何在蛋糕上運用翻糖製作立體造型，甚至是一些關於配色和構圖的藝術性指導。我一直夢想著能親手為傢人製作生日蛋糕，讓他們看到我用心裝飾的成果，我相信這本書一定能讓我實現這個願望。