中國飲食科學技術史稿 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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季鴻崑 著

圖書標籤:

• 中國飲食史
• 飲食文化
• 食品科學
• 食品技術
• 烹飪史
• 食譜
• 中國曆史
• 科技史
• 飲食研究
• 傳統美食

齣版社： 浙江工商大學齣版社

ISBN：9787517810575

版次：1

商品編碼：11730693

包裝：精裝

開本：16開

齣版時間：2015-04-01

用紙：膠版紙

頁數：312

字數：402000

正文語種：中文

內容簡介

　　《中國飲食科學技術史稿》以詳實的文獻資料和嚴謹的學科意識闡述瞭中國飲食科學技術的基本內容及發展曆程，作為第一部係統而專業地闡述中國飲食科學技術發展史的學術著作，其齣版和發行無疑具有有重大曆史和現實意義，而就學科發展史的角度而言，《中國飲食科學技術史稿》也是填補國內飲食科技領域空白的一部理論專著。

目錄

第一章 中國古代飲食科學技術史的背景文獻
第一節 儒傢經典與中國飲食文化
一、《論語》和中國飲食文化
二、《孟子》和中國飲食文化
三、“三禮”中的飲食科技資料
四、《晏子春鞦》中提倡節儉與和同之辨
五、《荀子》的飲食養生思想和烹調
六、董仲舒和《春鞦繁露》對中華飲食文化傳統的影響
七、《鹽鐵論》中的飲食文化史料
八、劉嚮和《新序》論烹調原理
第二節 道傢和道教文獻中的飲食科學知識
一、《老子》順應自然的養生觀
二、《管子》一書的民食思想和地域飲食觀
三、《莊子》和飲食文化
四、葛洪和《抱樸子》及道教、道傢的養生思想與實踐
第三節 《墨子》和中國飲食科技
第四節 雜傢著作
一、《呂氏春鞦》和中國古代飲食
二、《淮南子》一書中的飲食史料
三、《論衡》一書中有關飲食的論述
第五節 法傢《韓非子》和飲食文化
第六節 中醫和中國飲食科學
第七節 中國飲食科學的基本源頭——中國古代農傢

第二章 中華民族食物和營養理論的曆史演進
第一節 “民以食為天”和“天人閤一”
第二節 醫食同源、天年和營衛學說
一、醫食同源
二、天年學說
三、營衛學說
第三節 近代營養科學
第四節 中西醫學體係之爭與“傳統營養學”和現代營養學
第五節 新中國營養科學的迴顧

第三章 中國食品工藝和科學技術
第一節 發酵技術在食品製造工藝中的應用
-、酒
二、醋
三、醬和醬油
第二節 涉及水分轉移的技術在食品貯存和製造中的應用
一、糧食的貯存
二、蔬果和肉食品的貯存
三、火腿
四、肉鬆
五、製茶
第三節 蛋白質凝固和變性技術的傑齣應用
一、豆腐和粉絲
二、變蛋（皮蛋）
第四節 甜味劑的製作
一、蜂蜜
二、飴糖
三、蔗糖
第五節 製鹽
一、食鹽和生命
二、鹽文化
三、鹽和國傢財政
四、製鹽方法

第四章 中國烹飪技術科學發展史略
第一節 烹飪的內涵和外延
一、中國曆史上“烹飪”一詞的定義
二、近代食品科學關於“烹飪”一詞的定義
三、烹飪的文化學意義
第二節 烹飪原料的機械性加工和分檔取料
一、糧食的機械性加工
二、果蔬的初加工
三、肉類原料的初加工
四、魚類和水産品的初加工
五、蛋、奶的初加工
六、水和調輔材料
七、分檔取料
第三節 刀工工具和切割技術
一、中國烹飪刀工工具的發展史
二、烹飪原料的切割技術
三、現代烹飪刀工方法概述
四、烹飪刀工的科學詮釋
第四節 火候概念的形成、發展及其在烹飪實踐中的應用
一、中國科學技術史上的“火候”
二、人們對火的本質的認識
三、熱是什麼？
四、能源類型和加熱設備
五、傳熱學和炊具的演變
六、中國烹飪的加熱技法
七、炒法和勺工
第五節 烹飪調味技術的曆史演進
一、從人文的風、生理的味到風味
二、孔子是飲食風味內涵概念的鼻祖
三、“緻中和”是飲食風味概念的理論提升
四、本味與基本味
五、鮮味的睏擾
六、迎接風味科學的新時代
第六節 主食和麵點發展史略
一、粒食
二、粉食
三、麵點
四、快餐

附錄一 諾貝爾自然科學奬和飲食科學
附錄二 1949年以來中國大陸地區飲食文化的曆史迴顧和反思
主要參考文獻
提示性索引
後記

好的，這是一本關於中國古代戰爭兵器發展與冶金技術的圖書簡介。 --- 書名：冶鑄烽煙：中國古代戰爭兵器發展與冶金技術研究 簡介 本書深入探討瞭自上古時期至明清之際，中國古代戰爭兵器在形製、功能和製造技術上的演變曆程，並著重考察瞭支撐這些兵器發展的核心——冶金技術的進步。本書旨在構建一個宏大而精密的圖景，展現古代工匠如何將自然資源轉化為決定戰爭勝負的利器，揭示技術革新在軍事史中扮演的關鍵角色。 全書分為四個主要部分，邏輯清晰，層層遞進。 第一部分：萌芽與奠基——青銅時代的戰爭藝術（約公元前21世紀—公元前221年） 本部分聚焦於中國曆史上第一個金屬應用高峰——青銅時代。我們首先考察瞭夏商周三代，青銅器是如何從禮器逐漸轉化為具有實戰效能的兵器的。 材料與鑄造工藝的初步革新： 詳細分析瞭早期銅閤金的配比，探討瞭锡、鉛等元素對青銅硬度和韌性的影響。重點剖析瞭範鑄法在兵器製造中的應用，從陶範的製作到閤範、澆注，直至後期的修整和裝飾工藝，力求還原一柄典型青銅戈、鉞或矛的誕生過程。對夏商時期青銅兵器在實戰中錶現齣的脆性與改進進行瞭深入對比。 從禮器到兵器： 探討瞭禮器形製對早期兵器的影響，如鼎紋、獸麵紋等如何被移植到戈、劍的鑄造上。分析瞭這一時期兵器對戰術的影響，例如車戰中青銅劍和戈的有效攻擊範圍與步兵肉搏的配閤。特彆關注瞭春鞦戰國時期，隨著諸侯爭霸，兵器製造開始走嚮專業化和標準化，齣現瞭冶鑄作坊的集中化趨勢。 工藝的飛躍——冶鐵的曙光： 在章節的後半部分，本書轉嚮瞭鐵器的興起。考察瞭早期塊煉鐵（生鐵）的冶煉技術，分析瞭如何通過反復鍛打（即“百煉鋼”的前身）來去除雜質，提高強度。對比瞭青銅兵器在麵對早期鐵製工具時的性能劣勢，預示著戰爭模式的重大轉變。 第二部分：鋼鐵的崛起與技術的整閤——秦漢至魏晉南北朝（約公元前221年—公元589年） 本部分是兵器技術史上的關鍵轉摺點，標誌著鋼鐵正式取代青銅成為戰場主流。本書著重分析瞭高爐煉鐵技術和炒鋼法的齣現對兵器質量帶來的革命性影響。 生鐵與炒鋼的實戰化： 詳細介紹瞭漢代冶鐵技術的成熟，特彆是利用富含木炭的高溫環境煉齣的生鐵。重點闡述瞭炒鋼法——將生鐵還原成熟鐵，並通過反復摺疊鍛打（熯煉）來均勻含碳量，製造齣更具韌性和鋒利度的鋼材。對比分析瞭漢代環首刀（作為最早的實戰化長柄直刃刀）的結構特點，以及其在騎兵突擊中的優勢。 弩機的精密製造： 本書不僅關注冷兵器，也深入分析瞭遠程武器的進步。對漢代和三國時期弩機的結構進行瞭細緻的解構，包括望山（瞄準器）、望樓（射距調節器）和轉弩（連發機構）的設計原理。強調瞭弩機對精密鑄造和木工技術的極高要求，以及冶金技術在製造高強度弓弢（弩臂）和扳機部件上的貢獻。 復閤材料的應用探索： 探討瞭這一時期對復閤材料的早期嘗試，如木柄、骨製部件與金屬的結閤，以及對皮革、漆器的運用，以減輕重量和提高耐久性。 第三部分：百煉成鋼——隋唐宋代的兵器工藝高峰（約公元581年—公元1368年） 隋唐宋代是中國封建社會穩定發展的時期，兵器製造技術達到瞭一個技術與藝術相結閤的高峰。本部分將重點放在瞭冶煉技術的深度優化和製式兵器的標準化上。 灌鋼法與花紋鋼的奧秘： 本書詳細考證瞭唐宋時期“灌鋼法”（或稱“層鑄法”）的冶煉細節。這是一種將生鐵和熟鐵共同冶煉，通過精確控製碳擴散來獲得兼具高硬度和良好韌性的鋼材的方法。深入分析瞭宋代兵器中齣現的“花紋鋼”現象，解釋其並非簡單的裝飾，而是不同含碳量金屬在反復鍛打下形成微觀結構的視覺體現，極大地提升瞭兵器的抗衝擊能力。 製式兵器的標準化與批量生産： 闡述瞭官營兵工廠（如唐代的少府監、宋代的軍器局）在兵器設計和生産中的作用。通過對齣土實物和文獻記載的對比，描繪瞭宋代點鋼刀、腰刀等製式裝備的統一規格，這與國傢軍事後勤體係的成熟息息相關。 火藥兵器的早期介入： 作為承上啓下的過渡，本部分也簡要介紹瞭唐末宋初火藥的發明及其在軍事上的初步應用。雖然初期火藥主要以燃燒和煙霧為主，但本書分析瞭火藥對未來兵器材料（特彆是金屬容器和發射裝置）提齣的新挑戰。 第四部分：技術固化與創新瓶頸——元明清時期的兵器與冶金（約公元1271年—公元1911年） 本書的最後一部分審視瞭元明清時期，盡管火器占據瞭主導地位，但傳統冷兵器製造技術依然在固化中尋求最後的突破。 冶金技術的停滯與“熟鐵”的泛濫： 分析瞭元明清時期，中國傳統冶金技術似乎進入瞭一個“平颱期”。相較於西歐工業革命前的進步，中國古代的炒鋼和灌鋼法在很大程度上被固化，缺乏新的突破性技術。市場上充斥著大量質量參差不齊的“熟鐵”兵器，其性能遠不及宋代高峰期的百煉鋼。 火器時代的兵器需求： 重點探討瞭火器（包括火銃、紅夷大炮等）對金屬材料提齣的新要求。書中詳細分析瞭明清時期火炮鑄造中對銅閤金和生鐵的特殊要求，以及在耐壓性、密閉性和口徑精度上所采用的製造工藝，例如利用範鑄法和後期的“脫蠟法”嘗試在復雜炮身製造上的應用。 傳統冷兵器的技術迴歸： 盡管處於火器時代，但刀、槍、劍等傳統兵器並未消失。本書考察瞭明清時期對傳統刀劍的復古式製造，如對“太阿”、“工布”等古法的追溯，以及在形製上融入更多裝飾性和象徵意義的趨勢，反映瞭軍事技術主導權已轉嚮火藥學的現實。 結語： 本書通過對中國古代不同曆史階段的兵器實例和支撐其製造的冶金技術的細緻梳理，力求展現一部由礦石、火焰、錘擊與智慧交織而成的技術史詩。它不僅是軍事史的補充，更是中國古代材料科學與工程學的縮影。讀者將能清晰看到，從青銅到百煉鋼，每一次材料的革新，都直接重塑瞭戰爭的麵貌。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中國飲食文化那源遠流長的曆史和博大精深的內涵充滿敬意，但同時也對其中蘊含的科學原理和技術發展感到好奇。在翻閱瞭許多關於中國飲食的書籍後，我發現，許多作品要麼側重於烹飪技法和菜品介紹，要麼聚焦於曆史人文的探討，卻鮮少有一本能夠係統地、深入地挖掘中國飲食在“科學”和“技術”這兩個維度的發展曆程。我所期待的一本書，應該能夠填補這一空白。我希望它能夠講述中國人是如何在漫長的曆史長河中，不斷探索和發現食物的奧秘，如何通過實踐和創新，發展齣獨特的食品加工、儲存和烹飪技術。例如，從原始社會的石器時代，到農業文明的興起，再到近現代工業化的發展，每一步的技術革新，都可能對中國飲食的麵貌産生深遠的影響。我希望能從中瞭解到，古代的中國人是如何理解食材的營養價值，如何利用自然條件進行食品的保存，以及如何通過火候、調味等手段，將簡單的食材轉化為美味的佳肴。這本書，應該是一本能夠讓我看到中國飲食文化背後“硬核”科技支撐的書，讓我明白，我們今天所享受的豐富多樣的美食，是無數代中國人智慧和汗水的結晶，是科技不斷進步的生動體現。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食和曆史都充滿好奇的讀者，我一直夢想著能有一本書，能夠係統地梳理中國飲食背後那些深邃的科學原理和悠久的科技發展脈絡。在翻閱瞭大量的書籍後，我發現很多作品要麼側重於烹飪技法，要麼聚焦於地域特色，卻鮮少有能將“科學”和“技術”這兩個維度如此深入地剖析的。我期待的是一本能夠講述中國人如何通過對食材的理解、對烹飪方式的探索、以及對儲存和加工技術的創新，一步步構建起我們今天所熟知的豐富多彩的飲食文化。想象一下，從古人如何發現發酵的奧秘，到現代食品工業如何運用生物技術改良食材，再到各種餐具、竈具的演變如何影響烹飪效率，這些都是我渴望瞭解的知識點。我希望能從中看到，中國的飲食文化並非一成不變，而是在科學技術的推動下，不斷演進、革新，並深刻地影響著人們的生活方式和健康觀念。尤其是在這個愈發注重健康飲食和食品安全的時代，理解中國飲食科學技術的曆史，無疑為我們提供瞭寶貴的藉鑒和啓示。我希望這本書能夠填補我在這一領域的知識空白，讓我能夠更深刻地理解“民以食為天”背後所蘊含的智慧和力量，也讓我對下一頓飯的期待，多瞭一份對曆史和科學的敬意。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食充滿熱愛，但又對食物背後的科學原理感到好奇的普通讀者，我一直希望能夠找到一本真正能夠解答我心中疑問的書。我常常在享用一桌豐盛的中國菜肴時，會不禁思考，是什麼讓這些食材變得如此美味？又是什麼樣的智慧，讓我們能夠將簡單的稻米、蔬菜、肉類，加工成五花八門的佳肴？我期待的，不僅僅是食譜的介紹，而是能夠深入探討中國飲食在科學技術層麵的發展脈絡。我想瞭解，在漫長的曆史進程中，中國人是如何一步步認識食物的營養價值，如何通過長期的實踐和摸索，掌握不同食材的特性，並將其巧妙地運用到烹飪之中。這其中，我特彆關注那些與現代科學技術相呼應的古代智慧，比如，古人對發酵技術的掌握，是如何孕育齣醬油、醋、酒等重要調味品的？他們在食物儲存和保鮮方麵的技術，又經曆瞭怎樣的演變？還有，那些看似簡單的烹飪手法，如炒、燉、蒸、煮，背後又蘊含著怎樣的物理和化學原理？我希望這本書能夠以一種易於理解的方式，將這些深奧的科學道理呈現在讀者麵前，讓我能夠更加深刻地理解中國飲食文化的博大精深，也讓我能夠從曆史的視角，看到科技如何塑造瞭我們今天的餐桌。

評分☆☆☆☆☆

當我漫步在中國各地的大街小巷，品嘗那些代代相傳的美食時，總不禁會思考：這些味道是如何形成的？究竟是什麼樣的智慧，讓我們的先輩們能夠巧妙地運用火候、調味，以及各種天然食材的特性，創造齣如此豐富多樣的風味？我期待中的一本書，應該能夠將這種“知其然”上升到“知其所以然”的境界。它不應該隻是羅列菜肴名稱和製作步驟，而是應該深入挖掘每一道菜、每一種烹飪技法背後的科學道理。例如，為什麼有些食物需要長時間燉煮纔能變得酥爛入味？這背後涉及到瞭怎樣的蛋白質和碳水化閤物的化學變化？而不同的香料組閤，又如何通過復雜的芳香分子相互作用，産生令人愉悅的復閤香氣？我希望這本書能夠解答這些我一直以來的疑惑，就像一位睿智的長者，娓娓道來中國飲食文化的奧秘。我想瞭解，在沒有現代科學儀器的情況下，古人是如何通過觀察和實踐，積纍下寶貴的經驗，並將其代代相傳的。這種傳承本身，就是一種瞭不起的智慧和技術。這本書，應該是一本能夠讓我邊讀邊“恍然大悟”的書，能夠讓我從一個普通的食客，變成一個懂得欣賞其中科學之美的內行。

評分☆☆☆☆☆

在信息爆炸的今天，我們每天都會接觸到海量的關於健康飲食、食品安全的新聞和信息，但很多時候，這些信息碎片化且觀點不一，常常讓人無所適從。我一直相信，要真正理解健康的飲食之道，必須迴歸曆史，去探尋我們祖先的智慧。我特彆渴望一本能夠係統梳理中國飲食領域科技發展曆程的書籍，它應該能夠清晰地展現齣，從古至今，中國人是如何在食物的生産、加工、儲存、烹飪等各個環節，運用和發展各種技術的。這其中可能包括對農業技術的革新，比如耕作方式的演變、新品種的培育；也包括對食品加工技術的探索，例如製麯、釀造、醃製、熏製等傳統工藝的形成和發展；更包括對烹飪器具和烹飪方法的研究，比如不同材質的鍋具如何影響食物的味道，以及不同火候和烹飪方式的科學性。我希望這本書能夠用一種嚴謹而生動的方式，將這些分散在曆史長河中的技術知識串聯起來，讓我看到中國飲食文化背後強大的科技支撐。理解這些，不僅能幫助我更好地認識和選擇食物，更能讓我感受到中華民族在長期實踐中積纍的，對於自然規律的深刻洞察和巧妙運用，這本身就是一種令人自豪的科學成就。