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季鸿崑 著

图书标签:

• 中国饮食史
• 饮食文化
• 食品科学
• 食品技术
• 烹饪史
• 食谱
• 中国历史
• 科技史
• 饮食研究
• 传统美食

出版社： 浙江工商大学出版社

ISBN：9787517810575

版次：1

商品编码：11730693

包装：精装

开本：16开

出版时间：2015-04-01

用纸：胶版纸

页数：312

字数：402000

正文语种：中文

内容简介

　　《中国饮食科学技术史稿》以详实的文献资料和严谨的学科意识阐述了中国饮食科学技术的基本内容及发展历程，作为第一部系统而专业地阐述中国饮食科学技术发展史的学术著作，其出版和发行无疑具有有重大历史和现实意义，而就学科发展史的角度而言，《中国饮食科学技术史稿》也是填补国内饮食科技领域空白的一部理论专著。

目录

第一章 中国古代饮食科学技术史的背景文献
第一节 儒家经典与中国饮食文化
一、《论语》和中国饮食文化
二、《孟子》和中国饮食文化
三、“三礼”中的饮食科技资料
四、《晏子春秋》中提倡节俭与和同之辨
五、《荀子》的饮食养生思想和烹调
六、董仲舒和《春秋繁露》对中华饮食文化传统的影响
七、《盐铁论》中的饮食文化史料
八、刘向和《新序》论烹调原理
第二节 道家和道教文献中的饮食科学知识
一、《老子》顺应自然的养生观
二、《管子》一书的民食思想和地域饮食观
三、《庄子》和饮食文化
四、葛洪和《抱朴子》及道教、道家的养生思想与实践
第三节 《墨子》和中国饮食科技
第四节 杂家著作
一、《吕氏春秋》和中国古代饮食
二、《淮南子》一书中的饮食史料
三、《论衡》一书中有关饮食的论述
第五节 法家《韩非子》和饮食文化
第六节 中医和中国饮食科学
第七节 中国饮食科学的基本源头——中国古代农家

第二章 中华民族食物和营养理论的历史演进
第一节 “民以食为天”和“天人合一”
第二节 医食同源、天年和营卫学说
一、医食同源
二、天年学说
三、营卫学说
第三节 近代营养科学
第四节 中西医学体系之争与“传统营养学”和现代营养学
第五节 新中国营养科学的回顾

第三章 中国食品工艺和科学技术
第一节 发酵技术在食品制造工艺中的应用
-、酒
二、醋
三、酱和酱油
第二节 涉及水分转移的技术在食品贮存和制造中的应用
一、粮食的贮存
二、蔬果和肉食品的贮存
三、火腿
四、肉松
五、制茶
第三节 蛋白质凝固和变性技术的杰出应用
一、豆腐和粉丝
二、变蛋（皮蛋）
第四节 甜味剂的制作
一、蜂蜜
二、饴糖
三、蔗糖
第五节 制盐
一、食盐和生命
二、盐文化
三、盐和国家财政
四、制盐方法

第四章 中国烹饪技术科学发展史略
第一节 烹饪的内涵和外延
一、中国历史上“烹饪”一词的定义
二、近代食品科学关于“烹饪”一词的定义
三、烹饪的文化学意义
第二节 烹饪原料的机械性加工和分档取料
一、粮食的机械性加工
二、果蔬的初加工
三、肉类原料的初加工
四、鱼类和水产品的初加工
五、蛋、奶的初加工
六、水和调辅材料
七、分档取料
第三节 刀工工具和切割技术
一、中国烹饪刀工工具的发展史
二、烹饪原料的切割技术
三、现代烹饪刀工方法概述
四、烹饪刀工的科学诠释
第四节 火候概念的形成、发展及其在烹饪实践中的应用
一、中国科学技术史上的“火候”
二、人们对火的本质的认识
三、热是什么？
四、能源类型和加热设备
五、传热学和炊具的演变
六、中国烹饪的加热技法
七、炒法和勺工
第五节 烹饪调味技术的历史演进
一、从人文的风、生理的味到风味
二、孔子是饮食风味内涵概念的鼻祖
三、“致中和”是饮食风味概念的理论提升
四、本味与基本味
五、鲜味的困扰
六、迎接风味科学的新时代
第六节 主食和面点发展史略
一、粒食
二、粉食
三、面点
四、快餐

附录一 诺贝尔自然科学奖和饮食科学
附录二 1949年以来中国大陆地区饮食文化的历史回顾和反思
主要参考文献
提示性索引
后记

好的，这是一本关于中国古代战争兵器发展与冶金技术的图书简介。 --- 书名：冶铸烽烟：中国古代战争兵器发展与冶金技术研究 简介 本书深入探讨了自上古时期至明清之际，中国古代战争兵器在形制、功能和制造技术上的演变历程，并着重考察了支撑这些兵器发展的核心——冶金技术的进步。本书旨在构建一个宏大而精密的图景，展现古代工匠如何将自然资源转化为决定战争胜负的利器，揭示技术革新在军事史中扮演的关键角色。 全书分为四个主要部分，逻辑清晰，层层递进。 第一部分：萌芽与奠基——青铜时代的战争艺术（约公元前21世纪—公元前221年） 本部分聚焦于中国历史上第一个金属应用高峰——青铜时代。我们首先考察了夏商周三代，青铜器是如何从礼器逐渐转化为具有实战效能的兵器的。 材料与铸造工艺的初步革新： 详细分析了早期铜合金的配比，探讨了锡、铅等元素对青铜硬度和韧性的影响。重点剖析了范铸法在兵器制造中的应用，从陶范的制作到合范、浇注，直至后期的修整和装饰工艺，力求还原一柄典型青铜戈、钺或矛的诞生过程。对夏商时期青铜兵器在实战中表现出的脆性与改进进行了深入对比。 从礼器到兵器： 探讨了礼器形制对早期兵器的影响，如鼎纹、兽面纹等如何被移植到戈、剑的铸造上。分析了这一时期兵器对战术的影响，例如车战中青铜剑和戈的有效攻击范围与步兵肉搏的配合。特别关注了春秋战国时期，随着诸侯争霸，兵器制造开始走向专业化和标准化，出现了冶铸作坊的集中化趋势。 工艺的飞跃——冶铁的曙光： 在章节的后半部分，本书转向了铁器的兴起。考察了早期块炼铁（生铁）的冶炼技术，分析了如何通过反复锻打（即“百炼钢”的前身）来去除杂质，提高强度。对比了青铜兵器在面对早期铁制工具时的性能劣势，预示着战争模式的重大转变。 第二部分：钢铁的崛起与技术的整合——秦汉至魏晋南北朝（约公元前221年—公元589年） 本部分是兵器技术史上的关键转折点，标志着钢铁正式取代青铜成为战场主流。本书着重分析了高炉炼铁技术和炒钢法的出现对兵器质量带来的革命性影响。 生铁与炒钢的实战化： 详细介绍了汉代冶铁技术的成熟，特别是利用富含木炭的高温环境炼出的生铁。重点阐述了炒钢法——将生铁还原成熟铁，并通过反复折叠锻打（熯炼）来均匀含碳量，制造出更具韧性和锋利度的钢材。对比分析了汉代环首刀（作为最早的实战化长柄直刃刀）的结构特点，以及其在骑兵突击中的优势。 弩机的精密制造： 本书不仅关注冷兵器，也深入分析了远程武器的进步。对汉代和三国时期弩机的结构进行了细致的解构，包括望山（瞄准器）、望楼（射距调节器）和转弩（连发机构）的设计原理。强调了弩机对精密铸造和木工技术的极高要求，以及冶金技术在制造高强度弓弢（弩臂）和扳机部件上的贡献。 复合材料的应用探索： 探讨了这一时期对复合材料的早期尝试，如木柄、骨制部件与金属的结合，以及对皮革、漆器的运用，以减轻重量和提高耐久性。 第三部分：百炼成钢——隋唐宋代的兵器工艺高峰（约公元581年—公元1368年） 隋唐宋代是中国封建社会稳定发展的时期，兵器制造技术达到了一个技术与艺术相结合的高峰。本部分将重点放在了冶炼技术的深度优化和制式兵器的标准化上。 灌钢法与花纹钢的奥秘： 本书详细考证了唐宋时期“灌钢法”（或称“层铸法”）的冶炼细节。这是一种将生铁和熟铁共同冶炼，通过精确控制碳扩散来获得兼具高硬度和良好韧性的钢材的方法。深入分析了宋代兵器中出现的“花纹钢”现象，解释其并非简单的装饰，而是不同含碳量金属在反复锻打下形成微观结构的视觉体现，极大地提升了兵器的抗冲击能力。 制式兵器的标准化与批量生产： 阐述了官营兵工厂（如唐代的少府监、宋代的军器局）在兵器设计和生产中的作用。通过对出土实物和文献记载的对比，描绘了宋代点钢刀、腰刀等制式装备的统一规格，这与国家军事后勤体系的成熟息息相关。 火药兵器的早期介入： 作为承上启下的过渡，本部分也简要介绍了唐末宋初火药的发明及其在军事上的初步应用。虽然初期火药主要以燃烧和烟雾为主，但本书分析了火药对未来兵器材料（特别是金属容器和发射装置）提出的新挑战。 第四部分：技术固化与创新瓶颈——元明清时期的兵器与冶金（约公元1271年—公元1911年） 本书的最后一部分审视了元明清时期，尽管火器占据了主导地位，但传统冷兵器制造技术依然在固化中寻求最后的突破。 冶金技术的停滞与“熟铁”的泛滥： 分析了元明清时期，中国传统冶金技术似乎进入了一个“平台期”。相较于西欧工业革命前的进步，中国古代的炒钢和灌钢法在很大程度上被固化，缺乏新的突破性技术。市场上充斥着大量质量参差不齐的“熟铁”兵器，其性能远不及宋代高峰期的百炼钢。 火器时代的兵器需求： 重点探讨了火器（包括火铳、红夷大炮等）对金属材料提出的新要求。书中详细分析了明清时期火炮铸造中对铜合金和生铁的特殊要求，以及在耐压性、密闭性和口径精度上所采用的制造工艺，例如利用范铸法和后期的“脱蜡法”尝试在复杂炮身制造上的应用。 传统冷兵器的技术回归： 尽管处于火器时代，但刀、枪、剑等传统兵器并未消失。本书考察了明清时期对传统刀剑的复古式制造，如对“太阿”、“工布”等古法的追溯，以及在形制上融入更多装饰性和象征意义的趋势，反映了军事技术主导权已转向火药学的现实。 结语： 本书通过对中国古代不同历史阶段的兵器实例和支撑其制造的冶金技术的细致梳理，力求展现一部由矿石、火焰、锤击与智慧交织而成的技术史诗。它不仅是军事史的补充，更是中国古代材料科学与工程学的缩影。读者将能清晰看到，从青铜到百炼钢，每一次材料的革新，都直接重塑了战争的面貌。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中国饮食文化那源远流长的历史和博大精深的内涵充满敬意，但同时也对其中蕴含的科学原理和技术发展感到好奇。在翻阅了许多关于中国饮食的书籍后，我发现，许多作品要么侧重于烹饪技法和菜品介绍，要么聚焦于历史人文的探讨，却鲜少有一本能够系统地、深入地挖掘中国饮食在“科学”和“技术”这两个维度的发展历程。我所期待的一本书，应该能够填补这一空白。我希望它能够讲述中国人是如何在漫长的历史长河中，不断探索和发现食物的奥秘，如何通过实践和创新，发展出独特的食品加工、储存和烹饪技术。例如，从原始社会的石器时代，到农业文明的兴起，再到近现代工业化的发展，每一步的技术革新，都可能对中国饮食的面貌产生深远的影响。我希望能从中了解到，古代的中国人是如何理解食材的营养价值，如何利用自然条件进行食品的保存，以及如何通过火候、调味等手段，将简单的食材转化为美味的佳肴。这本书，应该是一本能够让我看到中国饮食文化背后“硬核”科技支撑的书，让我明白，我们今天所享受的丰富多样的美食，是无数代中国人智慧和汗水的结晶，是科技不断进步的生动体现。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食和历史都充满好奇的读者，我一直梦想着能有一本书，能够系统地梳理中国饮食背后那些深邃的科学原理和悠久的科技发展脉络。在翻阅了大量的书籍后，我发现很多作品要么侧重于烹饪技法，要么聚焦于地域特色，却鲜少有能将“科学”和“技术”这两个维度如此深入地剖析的。我期待的是一本能够讲述中国人如何通过对食材的理解、对烹饪方式的探索、以及对储存和加工技术的创新，一步步构建起我们今天所熟知的丰富多彩的饮食文化。想象一下，从古人如何发现发酵的奥秘，到现代食品工业如何运用生物技术改良食材，再到各种餐具、灶具的演变如何影响烹饪效率，这些都是我渴望了解的知识点。我希望能从中看到，中国的饮食文化并非一成不变，而是在科学技术的推动下，不断演进、革新，并深刻地影响着人们的生活方式和健康观念。尤其是在这个愈发注重健康饮食和食品安全的时代，理解中国饮食科学技术的历史，无疑为我们提供了宝贵的借鉴和启示。我希望这本书能够填补我在这一领域的知识空白，让我能够更深刻地理解“民以食为天”背后所蕴含的智慧和力量，也让我对下一顿饭的期待，多了一份对历史和科学的敬意。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食充满热爱，但又对食物背后的科学原理感到好奇的普通读者，我一直希望能够找到一本真正能够解答我心中疑问的书。我常常在享用一桌丰盛的中国菜肴时，会不禁思考，是什么让这些食材变得如此美味？又是什么样的智慧，让我们能够将简单的稻米、蔬菜、肉类，加工成五花八门的佳肴？我期待的，不仅仅是食谱的介绍，而是能够深入探讨中国饮食在科学技术层面的发展脉络。我想了解，在漫长的历史进程中，中国人是如何一步步认识食物的营养价值，如何通过长期的实践和摸索，掌握不同食材的特性，并将其巧妙地运用到烹饪之中。这其中，我特别关注那些与现代科学技术相呼应的古代智慧，比如，古人对发酵技术的掌握，是如何孕育出酱油、醋、酒等重要调味品的？他们在食物储存和保鲜方面的技术，又经历了怎样的演变？还有，那些看似简单的烹饪手法，如炒、炖、蒸、煮，背后又蕴含着怎样的物理和化学原理？我希望这本书能够以一种易于理解的方式，将这些深奥的科学道理呈现在读者面前，让我能够更加深刻地理解中国饮食文化的博大精深，也让我能够从历史的视角，看到科技如何塑造了我们今天的餐桌。

评分☆☆☆☆☆

当我漫步在中国各地的大街小巷，品尝那些代代相传的美食时，总不禁会思考：这些味道是如何形成的？究竟是什么样的智慧，让我们的先辈们能够巧妙地运用火候、调味，以及各种天然食材的特性，创造出如此丰富多样的风味？我期待中的一本书，应该能够将这种“知其然”上升到“知其所以然”的境界。它不应该只是罗列菜肴名称和制作步骤，而是应该深入挖掘每一道菜、每一种烹饪技法背后的科学道理。例如，为什么有些食物需要长时间炖煮才能变得酥烂入味？这背后涉及到了怎样的蛋白质和碳水化合物的化学变化？而不同的香料组合，又如何通过复杂的芳香分子相互作用，产生令人愉悦的复合香气？我希望这本书能够解答这些我一直以来的疑惑，就像一位睿智的长者，娓娓道来中国饮食文化的奥秘。我想了解，在没有现代科学仪器的情况下，古人是如何通过观察和实践，积累下宝贵的经验，并将其代代相传的。这种传承本身，就是一种了不起的智慧和技术。这本书，应该是一本能够让我边读边“恍然大悟”的书，能够让我从一个普通的食客，变成一个懂得欣赏其中科学之美的内行。

评分☆☆☆☆☆

在信息爆炸的今天，我们每天都会接触到海量的关于健康饮食、食品安全的新闻和信息，但很多时候，这些信息碎片化且观点不一，常常让人无所适从。我一直相信，要真正理解健康的饮食之道，必须回归历史，去探寻我们祖先的智慧。我特别渴望一本能够系统梳理中国饮食领域科技发展历程的书籍，它应该能够清晰地展现出，从古至今，中国人是如何在食物的生产、加工、储存、烹饪等各个环节，运用和发展各种技术的。这其中可能包括对农业技术的革新，比如耕作方式的演变、新品种的培育；也包括对食品加工技术的探索，例如制曲、酿造、腌制、熏制等传统工艺的形成和发展；更包括对烹饪器具和烹饪方法的研究，比如不同材质的锅具如何影响食物的味道，以及不同火候和烹饪方式的科学性。我希望这本书能够用一种严谨而生动的方式，将这些分散在历史长河中的技术知识串联起来，让我看到中国饮食文化背后强大的科技支撑。理解这些，不仅能帮助我更好地认识和选择食物，更能让我感受到中华民族在长期实践中积累的，对于自然规律的深刻洞察和巧妙运用，这本身就是一种令人自豪的科学成就。