扫一扫，“码”上学做家常菜 pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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甘智荣著

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出版社：黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538885255

版次：1

商品编码：11891183

包装：平装

丛书名：扫一扫， “码”上学做

开本：16

出版时间：2016-04-01

用纸：胶版纸

页数：240

字数：2200000

具体描述

产品特色

爽口蔬食、馋嘴畜肉、绝味禽蛋、美味水产、暖胃好汤、私房菜肴，令人怀念的家常味道，超具情怀的私享美味，统统一网打尽。

编辑推荐

内容简介

家常菜是人们心里温暖的味道。它是家的味道，是记忆的味道，是代代传承的味道。本书将为你一一揭示好滋味经典家常菜肴的烹饪秘诀，囊括爽口的时蔬、诱人的肉食、鲜美的水产等等。每道菜都附有精美图片以及详细做法步骤图，图文并茂，极具亲和力地向读者展示了美食的制作过程！

作者简介

甘智荣

中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《*级厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。

从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

内页插图

《掌中乾坤：中华传统美食的时光之旅》一、引言：寻味千年，舌尖上的文化传承本书并非聚焦于即时、便捷的“扫码”学习模式，而是带领读者进行一场深沉而悠远的中华传统美食文化之旅。我们深知，真正的烹饪艺术，是时间、地域、风俗与情感的交织沉淀。因此，《掌中乾坤》旨在深入挖掘那些需要耐心、经验与匠心才能掌握的经典菜肴，它们是中华饮食文明数千年积淀下的璀璨瑰宝。我们摒弃了对速成技巧的盲目推崇，转而着眼于理解每道菜背后的历史渊源、地域特性以及食材的本真味道。二、卷一：古法溯源——“慢”烹饪的哲学本卷是本书的基石，它探讨了中国传统烹饪哲学中“慢”的价值。在快节奏的现代生活中，我们提倡回归食材本来的面貌，这需要时间去酝酿、去融合。 1. 刀工的艺术与传承：传统中餐的精髓，首先在于对食材形态的精准控制。本章将详细解析中国八大菜系中对“切”的独特理解，例如鲁菜中的“花刀艺术”，川菜对“丁、丝、末”的极致要求，以及淮扬菜中“精细到毫米”的工匠精神。我们不教授如何快速辨认二维码，而是教授如何通过练习，感知刀刃与食材的每一次接触，理解不同切法对成品口感的决定性影响。 2. 火候的调控与感知：中国烹饪的核心在于对“火候”的拿捏，这是一种非量化的艺术。本章深入解析了“文火慢炖”、“急火快炒”、“吊高汤的温度控制”等概念。我们将通过对传统灶具（如柴火灶、砂锅）的描述，让读者体会古人如何凭借经验和嗅觉来判断温度的微妙变化，而非依赖电子设备的精确读数。 3. 酱料的自制与融合：真正的风味源于自制调味品。本卷详述了传统酱油、醋、豆瓣酱、腐乳的古法制作流程，包括发酵的时间要求、温湿度的控制，以及不同地域的独门秘方。例如，如何根据季节变化调整制曲的时间，以达到最佳的鲜味平衡。三、卷二：地域印记——八大菜系的“隐”秘技法本书拒绝泛泛而谈，而是深入到中国八大菜系的腹地，揭示那些代代相传、鲜为人知的独门绝技。 1. 鲁菜的“清汤与奶汤”之辩：重点解析传统清汤的“三换水法”与“吊汤的黄金时间”，以及如何通过长时间的熬煮，使汤色乳白而口感醇厚，这完全依赖于对蛋白质和脂肪乳化的理解，而非一键生成。 2. 川菜的“香料的烘焙与陈化”：深入探讨花椒、八角、桂皮等香料在入菜前需经历的“干烘”与“温油煸制”过程，以及不同香料陈放年限对复合香味的影响。我们强调的是对香料“生命力”的唤醒，而非简单地使用预先混合好的香料包。 3. 粤菜的“生猛与时令”：专注于对海鲜和时令蔬菜的极致处理。重点讲解传统“白灼”技法中对水温和下锅时机的苛刻要求，以及如何通过淋油和高汤的瞬间接触，激发食材的“镬气”与鲜甜。 4. 淮扬菜的“精细与雅致”：聚焦于雕刻艺术与对食材的精细处理，例如著名的“文思豆腐”，其难度在于刀工的稳定性和对豆腐质地的把握，这是机器和简单指令无法替代的。四、卷三：节气与风俗——餐桌上的时间概念传统美食与中国的时间观念、农耕文化紧密相连。本书将阐述不同节气下，人们如何选择食材、烹饪特定的菜肴来顺应自然规律。 1. 春季的“发芽与嫩绿”：介绍惊蛰后的野菜采集与初春食材的处理方式，例如荠菜的焯水时间与调味哲学，强调顺应自然生长的鲜味。 2. 夏季的“祛湿与解暑”：详细介绍传统药膳在夏季的应用，如老鸭汤的配方选择，以及如何利用酸梅、绿豆等材料熬制出既美味又符合中医理论的饮品。 3. 秋季的“丰收与储藏”：深入探讨传统腌制、晾晒和熏烤技术的原理，例如腊肉的选料、灌制工艺，以及不同地区对秋季谷物的传统处理方法。 4. 冬季的“滋补与围炉”：讲解冬季大菜的厚重感和滋补性，如何通过长时间的煨制，将坚韧的食材转化为入口即化的美味，体现对家庭团聚的重视。五、结语：烹饪是修行，而非工具《掌中乾坤》旨在提醒读者，烹饪不仅仅是填饱肚子的手段，更是一门需要时间沉淀、心神投入的修行。它关乎对手工技艺的尊重，关乎对自然规律的敬畏，关乎对历史的继承。这本书提供的是一份沉甸甸的知识体系和一种对待食物的态度，它鼓励读者拿起真正的厨具，在厨房中通过实践与失败，去体悟那些深藏于中华饮食文化脉络中的智慧。真正的美味，需要用时间和心力去浇灌，而非轻点屏幕即可获取。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

我一直对“烟火气”有着深深的迷恋，尤其喜欢那种由锅碗瓢盆碰撞，以及各种食材在热油中翻滚而产生的诱人香气。这是一种家的味道，也是一种生活的热情。然而，我的烹饪之路，却一直充斥着各种“小意外”和“不确定性”。我常常会因为对火候的错误判断，而将原本有机会成为美味的食材变成“灾难”。《扫一扫，“码”上学做家常菜》这个书名，给我带来了一种全新的学习方式的期待。我设想，这本书不仅仅是一个食谱的堆砌，而更像是一个智能的厨房助手。我非常期待“扫一扫”功能能够在我遇到烹饪难题时，即时地提供解决方案。比如，当我在炒菜时，不确定油温是否合适，只需扫一下，就能看到一个直观的指示，或者一段简短的视频演示。我希望这本书能够涵盖各种经典家常菜，从最基础的炒青菜到稍微复杂一些的红烧肉、糖醋排骨，但更重要的是，它能教会我一些“秘诀”，那些能够提升菜肴风味和口感的关键点。我希望这本书能让我告别“凭感觉”的烹饪，而是能够真正理解每一步操作背后的原理，让我在厨房里变得更加游刃有余，也让我的家人能够品尝到更多充满爱意的家常美味。

评分☆☆☆☆☆

作为一个常年在外奔波的职场人，我最大的愿望之一就是回到家，吃到一顿热腾腾、有温度的家常菜。但现实往往是，工作日的晚上，我已经疲惫不堪，根本没有精力去研究复杂的菜谱，更别提去超市采购一大堆不常用的食材了。《扫一扫，“码”上学做家常菜》这个书名，给我带来了一丝曙光。我设想它应该是一本非常“聪明”的书，它能最大程度地简化烹饪的流程，并且提供即时性的指导。我特别看重“扫一扫”这个功能，因为它意味着我不需要对着一大堆文字说明冥思苦想，只需要简单的操作，就能立刻获得我需要的帮助。我希望这本书能够收录很多“快手菜”或者“懒人菜”，那些不需要太多时间准备、步骤也不复杂的菜肴。同时，我更希望它能在细节上做到极致，比如，对于一些不常见的调料，是否会有替代品的建议？对于一些火候的掌握，是否会有一些“声光电”式的提示，让我能准确判断？我设想，这本书应该能帮助我在有限的时间里，依然能为自己和家人做出健康美味的家常菜，并且在这个过程中，还能享受到烹饪的乐趣，而不是一种负担。它应该是我忙碌生活中的一个“解忧神器”。

评分☆☆☆☆☆

最近我终于鼓起勇气，想要彻底告别外卖和半成品，拥抱家庭厨房的温馨。一直以来，我对烹饪的热情很高，但实际操作起来总是磕磕绊绊，不是味道不对，就是火候掌握不好。这本《扫一扫，“码”上学做家常菜》的书名一下子就吸引了我，它承诺的“扫一扫”功能，对于像我这样对食谱文字说明常常感到迷茫，更偏爱直观学习的人来说，简直是福音。我设想，这本书应该不仅仅是简单的图文并茂，而是能通过技术手段，将烹饪的每一个细节都清晰地呈现在我眼前。我尤其期待它能在食材的处理、调味料的用量、火候的把控这些关键点上，提供更具象化的指导。比如，对于一些不容易掌握的食材切法，是否能有动态演示？对于复杂的调味汁配比，是否能有可视化比例参考？甚至在炒菜过程中，那种“油温刚刚好”的感觉，是否也能通过视频教会我？我希望这本书能真正成为我厨房里的“万能指导”，让我从一个“厨房小白”变身成为一个得心应手的家常菜达人。它不应该只是一个食谱集合，而应该是一个能帮助我建立烹饪信心、掌握核心技巧的“魔法书”。我期待它能帮助我轻松应对平日里的三餐，做出让家人赞不绝口的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

最近我迷上了看一些美食纪录片，那些镜头下精致的菜肴，总能勾起我对烹饪的无限向往。然而，当我真正走进厨房，面对着一堆食材，看着那些复杂的食谱，常常会感到力不从心。我渴望能有一本书，它能像一位循循善诱的老师，一步步地引导我，让我真正掌握烹饪的精髓。《扫一扫，“码”上学做家常菜》这个书名，给我一种“科技赋能烹饪”的现代感，这正是我想尝试的。我设想，这本书最大的亮点应该就在于它能将静态的文字和图片，转化为动态的、可视化的学习体验。我特别好奇“扫一扫”功能具体能提供哪些内容，是烹饪视频、食材处理的技巧，还是调味比例的演示？我希望这本书能够覆盖到从基础刀工、食材辨识，到各种烹饪技法（如炒、炖、蒸、炸）的详细讲解，并且通过“码”的方式，让这些知识变得触手可及。我希望它能帮助我理解“为什么”这样做，而不是仅仅“怎么做”，让我真正领悟到家常菜背后的烹饪之道。我期待它能帮助我建立起扎实的烹饪基础，让我能够自信地去尝试更多不同风味的菜肴，最终成为一个真正懂得享受厨房生活的人。

评分☆☆☆☆☆

我最近对提升居家生活品质有了新的追求，而“吃”无疑是其中最重要的一环。我总觉得，家常菜虽然朴实，但却最能体现家的味道和温暖。然而，现实是，很多时候我尝试着去做一些菜，结果却总是差强人意，要么味道寡淡，要么口感不佳，甚至有时候会因为一些小失误而变得“黑暗料理”。《扫一扫，“码”上学做家常菜》这个书名，恰好戳中了我的痛点。我设想这本书一定有着非常人性化的设计，它不会堆砌枯燥的文字，而是会巧妙地将科技与烹饪融合，让学习变得轻松有趣。我非常好奇“扫一扫”具体是如何应用的，是扫描二维码就能看到详细的制作视频吗？如果真的是这样，那对于我这种“视觉学习者”来说，简直是太友好了。我希望书中能涵盖各种基础的家常菜，比如炒青菜、红烧肉、炖汤等等，但更重要的是，它能教会我如何掌握不同菜系的烹饪精髓。比如，川菜的麻辣是如何调出来的？粤菜的清淡鲜美又是如何做到的？如果这本书能够通过“扫一扫”的方式，将这些技巧一一拆解，并且提供清晰的演示，那对我来说，无疑是打开了一扇通往美食世界的大门。我希望它能让我告别“碰运气”式的烹饪，真正学会“窍门”，做出有灵魂的家常菜。

评分☆☆☆☆☆

送孩子们的六一儿童节礼物?，希望他们都喜欢

评分☆☆☆☆☆

内容很实用，质量很不错，值得购买

评分☆☆☆☆☆

学做粤菜，非常实用，彩页的

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

是正品，质量不错，价格不贵，送货又快，好评！

评分☆☆☆☆☆

挺实用的，又指教清晰明了！