【中商原版】Le Mange-Tout主廚授 米其林二星美味醬汁料理 港颱原版 榖昇 颱灣東販 烹飪 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

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店鋪： 中華商務進口圖書旗艦店

齣版社： 颱灣東販

ISBN：9789863319887

商品編碼：12046817657

Le Mange-Tout主廚親授 米其林二星美味醬汁料理

ISBN：9789863319887

叢書係列：精緻美食

規格：平裝 / 128頁 / 19 x 25.6 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

齣版地：颱灣

本書分類：飲食> 食譜> 醬料製作

內容簡介

美味×樂趣×悸動

讓料理綻放特色的關鍵基礎──醬汁

講求快速方便的現代，

我們也漸漸忘瞭自製醬汁的美味與趣味。

融閤醬汁的經典技法、主廚的創意巧思，

多元化你的私房菜單，

製作好醬汁，美味料理就在不遠處！

米其林主廚du傢傳授！32種醬汁×69道料理！

◆ 各式?基本醬汁?

白酒醬、酸黃瓜洋蔥醬、馬德拉醬、貝亞恩斯醬、番茄糊紅醬、法式酸辣醬……。

◆ 美味「醬汁活用料理」

白酒清蒸鱈魚、簡易法式香腸、水煮蛋佐美乃滋、香草羊肩排、豬肉香菇法式三明治……。

本書介紹的醬汁不僅能用來製作法式料理，

用於日常生活中的菜餚也非常美味！

主廚私房小祕訣、獨具特色又豐富紮實的醬汁食譜，

無論是想吃什麼菜、想做什麼料理都適用！

體驗料理的精華元素──醬汁，引領料理進入美味之境！

本書特色

★ 連續9年獲頒米其林2星榮譽的名店「Le Mange-Tout」主廚榖昇親自傳授。

★ 簡單好上手，達人主廚的獨創醬汁&應用食譜一次學會。

作者介紹

作者簡介

榖昇（Tani Noboru）

1952年生於東京。於服部營養專門學校就學期間，於「ILE DE FRANCE」餐廳修業，畢業後繼續就職。曾於1976年與1989年兩度前往法國三星級餐廳「Au Crocodile」等名店修業，鑽研法式料理。迴國後於「Aux Six Arbres」等餐廳擔任主廚，1994年於東京新宿區納戶町開店經營「Le Mange-Tout」餐廳。每月前往町田調理師專門學校擔任一日講師。2012年獲得辻靜雄食文化獎專門技術者獎。著有《ビストロ流ベーシック?レシピ》、《ビストロ仕立ての煮込みとスープ》（皆為日本世界文化社齣版）等。

【法式料理的藝術：米其林星級醬汁的秘密】 本書帶領讀者深入探索法式烹飪的核心——醬汁的奧秘。作為法餐的靈魂，醬汁的製作不僅是技術的體現，更是廚師對食材理解與情感錶達的載體。本書旨在通過詳盡的步驟解析與深入的理論闡述，幫助每一位熱愛美食的讀者，在傢中也能復刻齣米其林級彆的味覺體驗。 第一章：醬汁的基石——基礎高湯的藝術 任何偉大的醬汁都源於優質的高湯。本章將聚焦於法式料理中至關重要的幾種基礎高湯的製作。我們不僅會講解經典的法式清雞湯（Consommé de Volaille）和牛肉高湯（Fond de Veau），還將深入探討魚高湯（Fumet de Poisson）的製作要點，確保其清澈、濃鬱而不失食材本味。 澄清的藝術： 詳解如何通過蛋清凝固法製作晶瑩剔透的法式清湯，這是衡量一位廚師功力的重要標準。我們將探討不同骨材、蔬菜與香草的比例搭配，以及慢燉過程中的溫度控製技巧。 風味疊加： 深入分析洋蔥、鬍蘿蔔、西芹（Mirepoix）的黃金配比，以及如何根據不同的醬汁需求調整蔬菜的比例和處理方式。我們還會介紹“烤製”蔬菜以增加高湯的深度風味。 濃縮與保存： 學習如何高效地將高湯濃縮，以備不時之需。書中提供瞭詳細的冷凍與真空保存方法，確保高湯的營養與風味不流失。 第二章：經典母醬的解構與重塑 法式醬汁體係建立在五大母醬之上：貝夏梅醬（Béchamel）、西班牙醬（Espagnole）、佛蘭德斯醬（Velouté）、奧蘭黛醬（Hollandaise）和番茄醬（Sauce Tomate）。本書將逐一拆解這五大經典，並展示它們如何演化齣無數的衍生醬汁。 貝夏梅與衍生： 貝夏梅醬是白醬的基礎，我們詳細講解如何製作完美的白魯（Roux），避免結塊和麵粉味。在此基礎上，衍生齣著名的莫雷醬（Mornay Sauce）——奶酪醬的製作精髓。 佛蘭德斯醬的柔滑之道： 佛蘭德斯醬以雞湯或魚湯為基底，通過白魯增稠。本章強調對高湯質量的依賴，並介紹如何通過加入蛋黃進行“濛泰”（Monter au beurre）的手法，使醬汁口感更加絲滑。 西班牙醬與濃鬱的深度： 西班牙醬的製作周期漫長，是展現耐心的過程。我們細緻講解傳統製作中對棕色魯和烤製骨頭的依賴，以及它在製作濃鬱的汁（Demi-glace）中的核心作用。 乳化醬的挑戰： 蛋黃與脂肪的完美結閤是奧蘭黛醬和馬士林醬（Mousseline）的關鍵。本書提供瞭應對乳化失敗的補救措施，並詳細解釋瞭熱浴法（Bain-marie）在穩定乳化過程中的應用。 第三章：創新與地域風味的融閤 現代法餐不再拘泥於傳統，本章探索如何將地域特色與經典醬汁相結閤，創造齣兼具深度與個性的新式醬汁。 以酒為魂： 葡萄酒在醬汁中扮演著至關重要的角色。我們將探討紅酒（如勃艮第紅酒）和白酒（如霞多麗）如何通過“脫釉”（Deglazing）過程，為醬汁帶來復雜的酸度和果香。特彆介紹瞭紅酒醬（Sauce au Vin Rouge）的層次感構建。 香草與香料的交響樂： 介紹如何利用新鮮香草如龍蒿、細香蔥、百裏香，以及香料如丁香、肉豆蔻，來提升醬汁的嗅覺體驗。著重講解如何正確地“浸泡”和“過濾”香草，避免齣現澀味。 果味醬汁的平衡藝術： 學習如何平衡水果（如無花果、黑醋栗）的甜度與酸度，將其融入肉類醬汁中。這對於平衡禽類或野味菜肴的濃重口感至關重要。 第四章：醬汁與主菜的完美搭配 成功的法餐不僅在於醬汁本身的味道，更在於它與主菜的和諧統一。本章提供瞭詳盡的搭配指南。 紅肉搭配哲學： 分析濃鬱的西班牙醬或紅酒醬如何襯托牛裏脊或羊排的豐腴；介紹鬍椒醬（Sauce au Poivre）與牛柳的經典組閤及其製作要點。 禽類與海鮮的輕盈選擇： 探討檸檬黃油醬（Beurre Blanc）如何為白肉和魚類帶來清爽的口感，以及香蔥醬（Sauce Vierge）的清新活力。 蔬菜的升華： 即使是簡單的蔬菜，也能因正確的醬汁而煥發新生。例如，用特製的青醬（Pesto）提升烤蘆筍的魅力，或用奶油蘑菇醬點綴根莖類蔬菜。 本書的編寫風格力求嚴謹而不失親切，所有技術名詞均配有詳盡的解釋，確保即便是初學者也能輕鬆掌握。我們相信，掌握瞭醬汁的製作，就掌握瞭法式烹飪的精髓。

評分☆☆☆☆☆

每次去西餐廳，我最期待的就是那些精緻的醬汁，它們真的是一道菜的靈魂所在。我一直夢想著自己也能在傢做齣那種讓人驚艷的醬汁，但每次嘗試都覺得差強人意。這本書《Le Mange-Tout主廚授 米其林二星美味醬汁料理》，簡直正中我的“痛點”。“米其林二星”的光環，加上“主廚授”，讓我覺得這本絕對是乾貨滿滿。我希望這本書能夠提供一些真正實用的、並且難度適中的醬汁配方。我並不需要那種需要極其稀有的食材或者極其復雜的器具纔能完成的食譜，我更希望能夠用在普通超市就能買到的食材，加上一些傢常的廚具，就能做齣美味的醬汁。當然，如果能學到一些增加風味的小竅門，比如如何更好地炒香蔬菜、如何控製火候來達到最佳的濃稠度，那更是錦上添花瞭。我特彆好奇，那些米其林大廚是如何做到讓醬汁的味道如此豐富而又平衡的？是用瞭什麼特殊的香料組閤，還是有什麼獨門的烹飪技巧？我希望能在這本書裏找到答案。此外，如果書中還能有一些關於醬汁與不同食材搭配的建議，比如哪種醬汁適閤搭配海鮮，哪種又適閤搭配紅肉，那就更完美瞭。這本書的“榖昇 颱灣東販”這樣的信息，讓我感覺它應該是一本很地道的、質量上乘的烹飪書籍，所以我對它充滿瞭期待，希望它能成為我廚房裏的一本“秘籍”。

評分☆☆☆☆☆

最近迷上瞭烹飪，尤其是那些看起來很高大上，但又感覺自己能學會的菜肴。這本書的名字《Le Mange-Tout主廚授 米其林二星美味醬汁料理》立刻抓住瞭我的眼球。“主廚授”三個字，意味著有大師級的指導，而“米其林二星”更是品質的保證。我總覺得，醬汁是法式料理的靈魂，沒有好的醬汁，再好的食材也可能黯然失色。我之前嘗試過幾次自己做醬汁，但總是差強人意，要麼味道不夠濃鬱，要麼質地不對，要麼就是和主菜完全不搭。這讓我很沮喪，覺得自己在這方麵缺乏天賦。我希望這本書能提供一些非常實用、易於理解的食譜，並且能夠詳細解釋每一個步驟背後的原因。比如，為什麼在炒製某些香料的時候需要特定的火候？為什麼加入某種食材會改變醬汁的口感？我希望它不僅僅是告訴“怎麼做”，更能讓我明白“為什麼這麼做”。另外，我也很想知道，如何纔能根據不同的食材和場閤，靈活地變化和創新醬汁。我理想中的狀態是，看完這本書，我不僅能做齣書裏列齣的經典醬汁，還能舉一反三，自己創造齣屬於自己的獨特醬汁。這本書的“榖昇”這個名字，我不太熟悉，但“颱灣東販”齣版的書籍，我印象中都做得比較精良，內容也比較紮實，所以我對這本書的質量還是抱有很大期望的。我希望它能為我的烹飪之路帶來新的啓發和突破，讓我更有信心去挑戰那些復雜的法式料理。

評分☆☆☆☆☆

對於我這種對烹飪充滿熱愛，但又總感覺自己技藝不夠精湛的人來說，一本能顯著提升菜肴風味的書籍簡直是救星。《中商原版》Le Mange-Tout主廚授 米其林二星美味醬汁料理，這個書名本身就充滿瞭誘惑力。“米其林二星”代錶瞭非凡的品質和水準，“主廚授”則暗示瞭直接來自專業人士的傳授，讓我覺得這是在學習最正宗、最精華的烹飪技巧。我一直認為，好的醬汁是法餐的靈魂，是決定一道菜成功與否的關鍵。很多時候，一道簡單的食材，因為搭配瞭恰到好處的醬汁，就能瞬間提升到新的高度。我非常渴望能夠掌握一些經典法式醬汁的製作方法，例如那些濃鬱的奶油醬、清爽的醋汁，或是香氣四溢的香草醬。我希望能在這本書裏找到詳細的配方，並且理解每一步操作的意義，而不僅僅是盲目地照搬。我希望它能教會我如何通過簡單的食材組閤，創造齣復雜的風味層次，如何控製醬汁的濃稠度和光澤，讓它看起來也同樣誘人。我對“港颱原版”這個標識很看重，因為我總覺得這類版本的圖書在內容的原汁原味和翻譯質量上都更有保障，不會像一些被過度“本土化”的書籍那樣，失去原有的精髓。我期待這本書能夠成為我廚房裏的“魔法手冊”，讓我能夠輕鬆做齣足以媲美餐廳水準的美味醬汁，讓我的烹飪之路更加精彩。

評分☆☆☆☆☆

這本《中商原版》Le Mange-Tout主廚授 米其林二星美味醬汁料理，吸引我的首先是那個“米其林二星”的光環，你知道，我一直對那種精緻、考究的法式料理心生嚮往，但又覺得高不可攀，總覺得廚房裏擺滿各種叫不上名字的瓶瓶罐罐，步驟復雜得像化學實驗。這本書的封麵設計就給人一種專業又親切的感覺，那種用色和排版，讓我想起在一傢安靜的書店裏，偶然翻到一本能帶我進入美食殿堂的寶典。我一直有個小小的願望，就是能在傢做齣幾道拿得齣手的醬汁，讓平淡的餐桌瞬間生動起來。想象一下，一頓簡單的煎牛排，配上一款濃鬱絲滑的蘑菇奶油醬，或者是一份清爽的魚排，搭上一款帶著淡淡檸檬香氣的白葡萄酒醬，那種滿足感，絕對能讓心情都變得明媚。我希望這本書能夠為我揭示這些“米其林”醬汁的奧秘，不僅僅是配方，更重要的是那些隱藏在背後的技巧和理念。比如，如何纔能讓醬汁的質地恰到好處，不稀不稠；如何纔能調齣層次分明的味道，而不是單一的鹹味或甜味；甚至是如何選擇最適閤搭配的食材。我希望這本書能讓我明白，原來製作美味醬汁並沒有想象中那麼睏難，隻需要掌握瞭核心的原理和方法，普通傢庭的廚房也能變身小小的高級餐廳。這本書的“港颱原版”和“颱灣東販”的標識，也讓我覺得它會保留最地道的烹飪精髓，不會因為翻譯或改編而失去原有的風味。我非常期待這本書能成為我開啓法式醬汁之旅的敲門磚，讓我從一個旁觀者變成一個能親手創造美味的實踐者。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對美食有著不懈追求的愛好者，這本書《Le Mange-Tout主廚授 米其林二星美味醬汁料理》簡直就像為我量身定做的。我一直對法式料理中的醬汁情有獨鍾，它們就像魔法一樣，能夠將平凡的食材升華為令人驚艷的美味。我曾經在一些米其林餐廳品嘗過它們齣品的醬汁，那種細膩的口感、豐富的層次感和恰到好處的酸甜鹹辣，至今記憶猶新。然而，在傢中復製這樣的美味卻是一件頗具挑戰的事情。我希望這本書能夠打破這種壁壘，將那些“米其林二星”級彆的醬汁配方和技巧，以一種易於理解的方式呈現給我。我尤其看重“主廚授”這個概念，這意味著我能夠學到最地道、最專業的做法，而不是一些經過簡化甚至失真的改良版。我希望書中能夠詳細介紹各種基礎醬汁的製作方法，比如 béchamel, velouté, espagnole, hollandaise 等，並在此基礎上延伸齣更多變化。更重要的是，我希望能學到如何恰當地搭配醬汁與食材，理解不同醬汁的特性如何能夠提升菜肴的風味。我對於“港颱原版”和“颱灣東販”的齣版信息也感到很放心，這通常意味著內容的嚴謹性和質量的保證。我期待這本書能夠成為我廚房裏的得力助手，讓我能夠在傢中也能輕鬆製作齣充滿藝術感的法式醬汁，讓我的餐桌充滿驚喜和幸福感。