【中商原版】Le Mange-Tout主厨授 米其林二星美味酱汁料理 港台原版 谷昇 台湾东贩 烹饪 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 中华商务进口图书旗舰店

出版社： 台湾东贩

ISBN：9789863319887

商品编码：12046817657

Le Mange-Tout主廚親授 米其林二星美味醬汁料理

ISBN：9789863319887

叢書系列：精緻美食

規格：平裝 / 128頁 / 19 x 25.6 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

出版地：台灣

本書分類：飲食> 食譜> 醬料製作

內容簡介

美味×樂趣×悸動

讓料理綻放特色的關鍵基礎──醬汁

講求快速方便的現代，

我們也漸漸忘了自製醬汁的美味與趣味。

融合醬汁的經典技法、主廚的創意巧思，

多元化你的私房菜單，

製作好醬汁，美味料理就在不遠處！

米其林主廚du家傳授！32種醬汁×69道料理！

◆ 各式?基本醬汁?

白酒醬、酸黃瓜洋蔥醬、馬德拉醬、貝亞恩斯醬、番茄糊紅醬、法式酸辣醬……。

◆ 美味「醬汁活用料理」

白酒清蒸鱈魚、簡易法式香腸、水煮蛋佐美乃滋、香草羊肩排、豬肉香菇法式三明治……。

本書介紹的醬汁不僅能用來製作法式料理，

用於日常生活中的菜餚也非常美味！

主廚私房小祕訣、獨具特色又豐富扎實的醬汁食譜，

無論是想吃什麼菜、想做什麼料理都適用！

體驗料理的精華元素──醬汁，引領料理進入美味之境！

本書特色

★ 連續9年獲頒米其林2星榮譽的名店「Le Mange-Tout」主廚谷昇親自傳授。

★ 簡單好上手，達人主廚的獨創醬汁&應用食譜一次學會。

作者介紹

作者簡介

谷昇（Tani Noboru）

1952年生於東京。於服部營養專門學校就學期間，於「ILE DE FRANCE」餐廳修業，畢業後繼續就職。曾於1976年與1989年兩度前往法國三星級餐廳「Au Crocodile」等名店修業，鑽研法式料理。回國後於「Aux Six Arbres」等餐廳擔任主廚，1994年於東京新宿區納戶町開店經營「Le Mange-Tout」餐廳。每月前往町田調理師專門學校擔任一日講師。2012年獲得辻靜雄食文化獎專門技術者獎。著有《ビストロ流ベーシック?レシピ》、《ビストロ仕立ての煮込みとスープ》（皆為日本世界文化社出版）等。

【法式料理的艺术：米其林星级酱汁的秘密】 本书带领读者深入探索法式烹饪的核心——酱汁的奥秘。作为法餐的灵魂，酱汁的制作不仅是技术的体现，更是厨师对食材理解与情感表达的载体。本书旨在通过详尽的步骤解析与深入的理论阐述，帮助每一位热爱美食的读者，在家中也能复刻出米其林级别的味觉体验。 第一章：酱汁的基石——基础高汤的艺术 任何伟大的酱汁都源于优质的高汤。本章将聚焦于法式料理中至关重要的几种基础高汤的制作。我们不仅会讲解经典的法式清鸡汤（Consommé de Volaille）和牛肉高汤（Fond de Veau），还将深入探讨鱼高汤（Fumet de Poisson）的制作要点，确保其清澈、浓郁而不失食材本味。 澄清的艺术： 详解如何通过蛋清凝固法制作晶莹剔透的法式清汤，这是衡量一位厨师功力的重要标准。我们将探讨不同骨材、蔬菜与香草的比例搭配，以及慢炖过程中的温度控制技巧。 风味叠加： 深入分析洋葱、胡萝卜、西芹（Mirepoix）的黄金配比，以及如何根据不同的酱汁需求调整蔬菜的比例和处理方式。我们还会介绍“烤制”蔬菜以增加高汤的深度风味。 浓缩与保存： 学习如何高效地将高汤浓缩，以备不时之需。书中提供了详细的冷冻与真空保存方法，确保高汤的营养与风味不流失。 第二章：经典母酱的解构与重塑 法式酱汁体系建立在五大母酱之上：贝夏梅酱（Béchamel）、西班牙酱（Espagnole）、佛兰德斯酱（Velouté）、奥兰黛酱（Hollandaise）和番茄酱（Sauce Tomate）。本书将逐一拆解这五大经典，并展示它们如何演化出无数的衍生酱汁。 贝夏梅与衍生： 贝夏梅酱是白酱的基础，我们详细讲解如何制作完美的白鲁（Roux），避免结块和面粉味。在此基础上，衍生出著名的莫雷酱（Mornay Sauce）——奶酪酱的制作精髓。 佛兰德斯酱的柔滑之道： 佛兰德斯酱以鸡汤或鱼汤为基底，通过白鲁增稠。本章强调对高汤质量的依赖，并介绍如何通过加入蛋黄进行“蒙泰”（Monter au beurre）的手法，使酱汁口感更加丝滑。 西班牙酱与浓郁的深度： 西班牙酱的制作周期漫长，是展现耐心的过程。我们细致讲解传统制作中对棕色鲁和烤制骨头的依赖，以及它在制作浓郁的汁（Demi-glace）中的核心作用。 乳化酱的挑战： 蛋黄与脂肪的完美结合是奥兰黛酱和马士林酱（Mousseline）的关键。本书提供了应对乳化失败的补救措施，并详细解释了热浴法（Bain-marie）在稳定乳化过程中的应用。 第三章：创新与地域风味的融合 现代法餐不再拘泥于传统，本章探索如何将地域特色与经典酱汁相结合，创造出兼具深度与个性的新式酱汁。 以酒为魂： 葡萄酒在酱汁中扮演着至关重要的角色。我们将探讨红酒（如勃艮第红酒）和白酒（如霞多丽）如何通过“脱釉”（Deglazing）过程，为酱汁带来复杂的酸度和果香。特别介绍了红酒酱（Sauce au Vin Rouge）的层次感构建。 香草与香料的交响乐： 介绍如何利用新鲜香草如龙蒿、细香葱、百里香，以及香料如丁香、肉豆蔻，来提升酱汁的嗅觉体验。着重讲解如何正确地“浸泡”和“过滤”香草，避免出现涩味。 果味酱汁的平衡艺术： 学习如何平衡水果（如无花果、黑醋栗）的甜度与酸度，将其融入肉类酱汁中。这对于平衡禽类或野味菜肴的浓重口感至关重要。 第四章：酱汁与主菜的完美搭配 成功的法餐不仅在于酱汁本身的味道，更在于它与主菜的和谐统一。本章提供了详尽的搭配指南。 红肉搭配哲学： 分析浓郁的西班牙酱或红酒酱如何衬托牛里脊或羊排的丰腴；介绍胡椒酱（Sauce au Poivre）与牛柳的经典组合及其制作要点。 禽类与海鲜的轻盈选择： 探讨柠檬黄油酱（Beurre Blanc）如何为白肉和鱼类带来清爽的口感，以及香葱酱（Sauce Vierge）的清新活力。 蔬菜的升华： 即使是简单的蔬菜，也能因正确的酱汁而焕发新生。例如，用特制的青酱（Pesto）提升烤芦笋的魅力，或用奶油蘑菇酱点缀根茎类蔬菜。 本书的编写风格力求严谨而不失亲切，所有技术名词均配有详尽的解释，确保即便是初学者也能轻松掌握。我们相信，掌握了酱汁的制作，就掌握了法式烹饪的精髓。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种对烹饪充满热爱，但又总感觉自己技艺不够精湛的人来说，一本能显著提升菜肴风味的书籍简直是救星。《中商原版》Le Mange-Tout主厨授 米其林二星美味酱汁料理，这个书名本身就充满了诱惑力。“米其林二星”代表了非凡的品质和水准，“主厨授”则暗示了直接来自专业人士的传授，让我觉得这是在学习最正宗、最精华的烹饪技巧。我一直认为，好的酱汁是法餐的灵魂，是决定一道菜成功与否的关键。很多时候，一道简单的食材，因为搭配了恰到好处的酱汁，就能瞬间提升到新的高度。我非常渴望能够掌握一些经典法式酱汁的制作方法，例如那些浓郁的奶油酱、清爽的醋汁，或是香气四溢的香草酱。我希望能在这本书里找到详细的配方，并且理解每一步操作的意义，而不仅仅是盲目地照搬。我希望它能教会我如何通过简单的食材组合，创造出复杂的风味层次，如何控制酱汁的浓稠度和光泽，让它看起来也同样诱人。我对“港台原版”这个标识很看重，因为我总觉得这类版本的图书在内容的原汁原味和翻译质量上都更有保障，不会像一些被过度“本土化”的书籍那样，失去原有的精髓。我期待这本书能够成为我厨房里的“魔法手册”，让我能够轻松做出足以媲美餐厅水准的美味酱汁，让我的烹饪之路更加精彩。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有着不懈追求的爱好者，这本书《Le Mange-Tout主厨授 米其林二星美味酱汁料理》简直就像为我量身定做的。我一直对法式料理中的酱汁情有独钟，它们就像魔法一样，能够将平凡的食材升华为令人惊艳的美味。我曾经在一些米其林餐厅品尝过它们出品的酱汁，那种细腻的口感、丰富的层次感和恰到好处的酸甜咸辣，至今记忆犹新。然而，在家中复制这样的美味却是一件颇具挑战的事情。我希望这本书能够打破这种壁垒，将那些“米其林二星”级别的酱汁配方和技巧，以一种易于理解的方式呈现给我。我尤其看重“主厨授”这个概念，这意味着我能够学到最地道、最专业的做法，而不是一些经过简化甚至失真的改良版。我希望书中能够详细介绍各种基础酱汁的制作方法，比如 béchamel, velouté, espagnole, hollandaise 等，并在此基础上延伸出更多变化。更重要的是，我希望能学到如何恰当地搭配酱汁与食材，理解不同酱汁的特性如何能够提升菜肴的风味。我对于“港台原版”和“台湾东贩”的出版信息也感到很放心，这通常意味着内容的严谨性和质量的保证。我期待这本书能够成为我厨房里的得力助手，让我能够在家中也能轻松制作出充满艺术感的法式酱汁，让我的餐桌充满惊喜和幸福感。

评分☆☆☆☆☆

每次去西餐厅，我最期待的就是那些精致的酱汁，它们真的是一道菜的灵魂所在。我一直梦想着自己也能在家做出那种让人惊艳的酱汁，但每次尝试都觉得差强人意。这本书《Le Mange-Tout主厨授 米其林二星美味酱汁料理》，简直正中我的“痛点”。“米其林二星”的光环，加上“主厨授”，让我觉得这本绝对是干货满满。我希望这本书能够提供一些真正实用的、并且难度适中的酱汁配方。我并不需要那种需要极其稀有的食材或者极其复杂的器具才能完成的食谱，我更希望能够用在普通超市就能买到的食材，加上一些家常的厨具，就能做出美味的酱汁。当然，如果能学到一些增加风味的小窍门，比如如何更好地炒香蔬菜、如何控制火候来达到最佳的浓稠度，那更是锦上添花了。我特别好奇，那些米其林大厨是如何做到让酱汁的味道如此丰富而又平衡的？是用了什么特殊的香料组合，还是有什么独门的烹饪技巧？我希望能在这本书里找到答案。此外，如果书中还能有一些关于酱汁与不同食材搭配的建议，比如哪种酱汁适合搭配海鲜，哪种又适合搭配红肉，那就更完美了。这本书的“谷昇 台湾东贩”这样的信息，让我感觉它应该是一本很地道的、质量上乘的烹饪书籍，所以我对它充满了期待，希望它能成为我厨房里的一本“秘籍”。

评分☆☆☆☆☆

最近迷上了烹饪，尤其是那些看起来很高大上，但又感觉自己能学会的菜肴。这本书的名字《Le Mange-Tout主厨授 米其林二星美味酱汁料理》立刻抓住了我的眼球。“主厨授”三个字，意味着有大师级的指导，而“米其林二星”更是品质的保证。我总觉得，酱汁是法式料理的灵魂，没有好的酱汁，再好的食材也可能黯然失色。我之前尝试过几次自己做酱汁，但总是差强人意，要么味道不够浓郁，要么质地不对，要么就是和主菜完全不搭。这让我很沮丧，觉得自己在这方面缺乏天赋。我希望这本书能提供一些非常实用、易于理解的食谱，并且能够详细解释每一个步骤背后的原因。比如，为什么在炒制某些香料的时候需要特定的火候？为什么加入某种食材会改变酱汁的口感？我希望它不仅仅是告诉“怎么做”，更能让我明白“为什么这么做”。另外，我也很想知道，如何才能根据不同的食材和场合，灵活地变化和创新酱汁。我理想中的状态是，看完这本书，我不仅能做出书里列出的经典酱汁，还能举一反三，自己创造出属于自己的独特酱汁。这本书的“谷昇”这个名字，我不太熟悉，但“台湾东贩”出版的书籍，我印象中都做得比较精良，内容也比较扎实，所以我对这本书的质量还是抱有很大期望的。我希望它能为我的烹饪之路带来新的启发和突破，让我更有信心去挑战那些复杂的法式料理。

评分☆☆☆☆☆

这本《中商原版》Le Mange-Tout主厨授 米其林二星美味酱汁料理，吸引我的首先是那个“米其林二星”的光环，你知道，我一直对那种精致、考究的法式料理心生向往，但又觉得高不可攀，总觉得厨房里摆满各种叫不上名字的瓶瓶罐罐，步骤复杂得像化学实验。这本书的封面设计就给人一种专业又亲切的感觉，那种用色和排版，让我想起在一家安静的书店里，偶然翻到一本能带我进入美食殿堂的宝典。我一直有个小小的愿望，就是能在家做出几道拿得出手的酱汁，让平淡的餐桌瞬间生动起来。想象一下，一顿简单的煎牛排，配上一款浓郁丝滑的蘑菇奶油酱，或者是一份清爽的鱼排，搭上一款带着淡淡柠檬香气的白葡萄酒酱，那种满足感，绝对能让心情都变得明媚。我希望这本书能够为我揭示这些“米其林”酱汁的奥秘，不仅仅是配方，更重要的是那些隐藏在背后的技巧和理念。比如，如何才能让酱汁的质地恰到好处，不稀不稠；如何才能调出层次分明的味道，而不是单一的咸味或甜味；甚至是如何选择最适合搭配的食材。我希望这本书能让我明白，原来制作美味酱汁并没有想象中那么困难，只需要掌握了核心的原理和方法，普通家庭的厨房也能变身小小的高级餐厅。这本书的“港台原版”和“台湾东贩”的标识，也让我觉得它会保留最地道的烹饪精髓，不会因为翻译或改编而失去原有的风味。我非常期待这本书能成为我开启法式酱汁之旅的敲门砖，让我从一个旁观者变成一个能亲手创造美味的实践者。