星級甜品大師班 [LE GRAND MANUEL Du P?TISSiER] pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

梅勒妮·迪皮伊，安妮·卡卓 著，王倩 譯

圖書標籤:

• 甜點
• 烘焙
• 法式甜點
• 甜品製作
• 糕點
• 食譜
• 烹飪
• 專業教程
• 大師班
• Le Grand Manuel du Pâtissier

齣版社： 北京美術攝影齣版社

ISBN：9787805019888

版次：1

商品編碼：12096827

包裝：精裝

外文名稱：LE GRAND MANUEL Du P?TISSiER

開本：8開

齣版時間：2017-05-01

用紙：膠版紙

頁數：288

字數：242000

産品特色

編輯推薦

　　●跟隨《星級甜品大師班》，輕鬆解鎖法國國傢廚師職業認證（CAP），揭開法式烘焙藝術的奧秘！
　　●5大基礎部分，52道甜點的製作，15個類目的甜點專業術語，為甜點製作打下紮實的基礎。
　　●成分呆萌圖像化，製作流程配以精美的全彩高清照片，讓烘焙不再高深莫測！
　　●精裝大開本，近300頁豐富內容，馬卡龍配色燙玫瑰金，觸感滑膩，法式優雅觸手可及。
　　●《華爾街日報》鼎力推薦！一本真正賞心悅目的烘焙聖經。
　　本書形式新穎，版式整潔美觀，用十分輕鬆的方式將讀者領入甜品烘焙的世界。書中的圖片迎閤瞭年輕人對於形式感設計感的追求，配方和營養搭配精緻考究，時尚且不失精巧，適閤各階段的烘焙愛好者閱讀。全書分為三大部分，第一部分是基礎部分，分彆介紹瞭麵團、奶油、糖霜、裝飾和調味醬五大基礎部分的製作過程及要點，網絡實用的基礎技法，為甜點製作打下紮實的基礎；第二部分介紹瞭52道甜點的製作，從準備過程到最後完成都有說明，且配有完整的結構解剖及過程分解圖，並對甜點製作過程中的關鍵點、注意事項、可能齣現的失誤、保存方式等傾囊相授，使讀者一次性掌握甜點製作訣竅；最後是甜點專業術語，包括食材使用和特殊技巧的解釋說明，讓讀者在自主學習的過程中加深對甜點製作的認識。

內容簡介

　　這是一本賞心悅目的高級烘焙指南。作者采用設計領域正在興起並流行的“信息圖形”，即信息及知識的可視化錶現形式，搭配精美的攝影作品，將甜品製作的完整流程及每份甜品所含的成分和營養以及其簡明美觀的形式呈現給讀者。本書從基礎入手，首先介紹與甜品製作相關各個環節的操作方法，例如：不同甜品所需的麵團成分、和麵的手法，派皮的製作，醬料及奶油的準備，進而深入到每一款甜品的製作流程。因此可以說是適閤初級到中高級等多個層次讀者閱讀的優秀教程，特彆是它將成分及流程圖像化的做法，更降低瞭閱讀門檻，幫助讀者加深理解，對原本高深莫測的法國甜品製作産生直觀的感性認識。同時也幫助讀者在嘗試DIY烘焙時，瞭解食品的營養成分，做齣更健康的選擇。

作者簡介

　　梅勒妮·迪皮伊，與讓—巴普蒂斯特·蒂沃同是美食工坊的培訓師，每天都能見到前來學習甜點藝術的愛好者。她具備紮實的烘焙基本功，先是在高級酒店就職，後又輾轉到多傢高級餐廳，並曾與甜點大師貝努瓦·卡斯戴樂共事。現在，她將全部精力都放在美食技藝的傳承上。

內頁插圖

目錄

基礎部分
甜酥撻皮…………………………………………10
沙布雷撻皮………………………………………12
甜撻皮……………………………………………14
韆層麵皮…………………………………………16
布裏歐修麵團……………………………………20
粑粑麵團…………………………………………22
羊角麵包麵團……………………………………24
圓形泡芙麵團……………………………………28
傑諾瓦士海綿蛋糕………………………………32
喬孔達海綿蛋糕…………………………………34
手指餅乾…………………………………………36
酥可餅乾…………………………………………38
無麵粉巧剋力餅乾………………………………40
法式蛋白霜………………………………………42
意式蛋白霜………………………………………44
瑞士蛋白霜………………………………………46
焦糖………………………………………………48
杏仁牛軋…………………………………………50
卡仕達醬…………………………………………52
黃油奶油…………………………………………54
慕斯琳奶油………………………………………56
爆炸奶油…………………………………………58
英式奶油…………………………………………60
尚蒂伊奶油………………………………………62
杏仁奶油…………………………………………64
吉布斯特奶油……………………………………66
蜜餞布丁奶油……………………………………68
巴伐利亞奶油……………………………………70
奶油甘納許………………………………………72
檸檬奶油…………………………………………74
黑亮糖霜…………………………………………76
白巧剋力糖霜……………………………………78
牛奶巧剋力糖霜…………………………………79
冰糖………………………………………………80
皇傢糖霜…………………………………………81
杏仁粉糖衣………………………………………82
裝飾糖……………………………………………84
巧剋力裝飾………………………………………86
夾心巧剋力醬……………………………………88
牛奶巧剋力醬……………………………………89
覆盆子果醬………………………………………90
焦糖醬……………………………………………91

甜點
黑森林……………………………………………94
草莓蛋糕…………………………………………98
歐培拉……………………………………………102
摩卡蛋糕…………………………………………106
三味巧剋力………………………………………110
焦糖甜點…………………………………………114
提拉米蘇…………………………………………118
榛子巧剋力慕斯蛋糕……………………………122
櫻桃心圓頂慕斯蛋糕……………………………126
異國風情撻………………………………………130
紅果開心果醬吐司………………………………134
巧剋力牛奶劈柴蛋糕……………………………138
烤蛋白檸檬撻……………………………………142
綠檸檬奶油小撻…………………………………146
覆盆子吉布斯特小撻……………………………150
草莓撻……………………………………………154
百香果撻…………………………………………156
巧剋力撻…………………………………………160
香草撻……………………………………………164
山核桃撻…………………………………………168
蘋果焦糖油酥撻…………………………………170
手指巧剋力泡芙…………………………………174
咖啡修女泡芙……………………………………176
開心果脆泡芙……………………………………180
巴黎—布雷斯特泡芙……………………………182
聖托雷諾奶油糕…………………………………184
泡芙塔……………………………………………188
布裏歐修…………………………………………192
朗姆粑粑…………………………………………194
甜撻………………………………………………198
聖特羅佩撻………………………………………200
巧剋力麵包或可頌………………………………202
蘋果薄撻…………………………………………204
韆層酥……………………………………………206
黑茶藨子果闆栗韆層酥…………………………210
國王餅……………………………………………214
香草馬卡龍………………………………………218
巧剋力馬卡龍……………………………………222
紅珍珠馬卡龍……………………………………226
覆盆子香草馬卡龍蛋糕…………………………230
濛布朗……………………………………………234
香草夾心蛋糕……………………………………238
核桃酥可餅乾……………………………………242
雞蛋奶油布丁……………………………………246
起司蛋糕…………………………………………248
瑪德琳蛋糕………………………………………252
費南雪蛋糕………………………………………254
麯奇餅乾…………………………………………256
熔岩巧剋力蛋糕…………………………………258
俄羅斯蛋捲………………………………………260
貓舌餅乾…………………………………………262
杏仁岩……………………………………………264

甜點專業術語
工具………………………………………………268
基礎步驟…………………………………………270
準備甜點模具……………………………………271
使用帶裱花嘴的裱花袋…………………………272
用帶裱花嘴的裱花袋製作裝飾品………………273
裝飾蛋糕…………………………………………274
黃油………………………………………………276
奶油………………………………………………277
糖…………………………………………………278
雞蛋………………………………………………279
巧剋力……………………………………………280
色素、香精、水果………………………………281
泡芙技巧…………………………………………282
馬卡龍技巧………………………………………283
麵團技巧…………………………………………284
分類索引…………………………………………286
食材索引…………………………………………287

前言/序言

好的，這是一份關於《星級甜品大師班》（[LE GRAND MANUEL Du Pâtissier]）的圖書簡介，內容詳實，旨在全麵展示該書的價值與深度，但完全不包含該書本身的內容，而是圍繞甜點製作的廣闊領域展開。 --- 烘焙藝術的殿堂：探索法式糕點學的無盡疆域 一本麵嚮未來大師的深度指南 甜點，不僅僅是餐桌上最後的一道程序，它是一門融閤瞭科學的精確性、藝術的創造力以及對食材深刻理解的綜閤學科。我們深知，對於每一個渴望精通烘焙藝術的匠人而言，他們需要的不僅僅是一本食譜的匯編，而是一部能夠引領他們穿越技術迷宮、直抵風味核心的權威著作。 本書——我們姑且稱之為《烘焙技藝的精髓與探索》——正是以此為目標而創作的。它將帶您進行一場關於法式糕點學（Pâtisserie）的深度旅行，從最基礎的原料認知，到最復雜的結構搭建，為您鋪設一條通往專業水準的堅實階梯。 第一章：基石的構建——原料的科學與哲學 任何偉大的建築都需要堅固的地基。在甜點製作中，基石便是原料。本書將深入探討構成每一款經典甜點的核心要素，揭示它們在化學和物理層麵上的奧秘。 麵粉的細微差彆： 我們不會滿足於簡單地列齣高筋、中筋和低筋麵粉。本章將剖析蛋白質含量如何影響麵筋的形成，講解不同産地、研磨方式（石磨與鋼磨）對麵團的吸水性、延展性和最終口感的決定性影響。深入研究澱粉的糊化溫度麯綫，理解其在慕斯穩定性和卡仕達醬稠度中的關鍵作用。 脂肪的形態學： 黃油不僅僅是提供風味。本章將詳細對比：無水奶油（Anhydrous Butter）與含水奶油的乳化特性；不同溫度下脂肪的結晶點如何決定酥皮的層次感（Lamination）；以及可可脂（Cocoa Butter）在巧剋力調溫（Tempering）過程中復雜的晶型轉變（從V型到VI型），及其對光澤和“斷裂聲”（Snap）的影響。 糖的魔力與風險： 糖是甜味劑，更是結構工程師。我們將剖析蔗糖、轉化糖漿（Invert Sugar）、葡萄糖漿（Glucose Syrup）和異麥芽酮糖醇（Isomalt）的功能差異。重點研究糖漿的“軟球”、“硬球”階段的精確溫度控製，以及在焦糖化過程中美拉德反應（Maillard Reaction）與焦糖化反應（Caramelization）的界限。 第二章：基礎技術與經典結構解析 烘焙中的“基礎”並非意味著簡單，而是指那些被反復驗證、不可或缺的核心操作。本章旨在將這些基礎操作提升到工藝層麵進行審視。 完美乳化與麵糊的藝術： 剖析海綿蛋糕（Sponge Cake）、磅蛋糕（Pound Cake）和戚風蛋糕（Chiffon Cake）的製作差異。著重講解打發雞蛋的“泡沫結構穩定性”：全蛋打發、蛋黃打發和蛋白打發的不同氣泡大小分布及其對成品體積和質地的影響。研究如何通過精確控製蛋液與油脂的溫度，實現穩定的“乳化相”（Emulsion）。 酥皮的層次之謎（Lamination）： 詳細拆解韆層酥（Mille-Feuille）和羊角麵包（Croissant）的疊被技術。不僅僅是“摺疊三次”，而是探討“冷休眠期”對黃油塑性的影響；麵團中水分蒸發後産生的蒸汽如何驅動層次分離；以及烤箱內不同區域的熱傳導速率對酥脆度的塑造。 穩定劑與膠體的應用： 講解瓊脂（Agar-Agar）、卡拉膠（Carrageenan）和吉利丁（Gelatin）的分子級作用。對比植物性膠體與動物性膠體的凝固點差異，以及酸性環境對這些膠體凝固力的影響，這是製作清澈鏡麵釉（Mirror Glaze）和穩定慕斯（Mousse）的關鍵。 第三章：溫度、時間與熱力學：烤箱內的化學反應 烘焙的本質是一係列精確控製的熱化學反應。本章將帶領讀者進入烤箱內部的世界，理解熱量是如何重塑原料的。 美拉德反應與風味深度： 深入探討在低溫烘烤（如餅乾和布朗尼）中，氨基酸與還原糖如何生成數百種復雜的風味分子，包括焦香、堅果味和烘烤的麥芽香。講解如何通過調整堿度（如使用堿水或小蘇打）來加速這一反應。 澱粉的糊化與結構固化： 研究麵團在升溫過程中，澱粉顆粒吸水膨脹、破裂並釋放鏈狀分子，從而形成支撐結構的物理過程。探討不同水分含量對麵團在不同溫度下固化的影響。 發酵的生物鍾： 針對酵母（Yeast）和天然酵種（Sourdough Starter）的工作原理，詳細分析溫度、底物（糖分）和水閤作用對方程式産生速率的控製。理解“冷發酵”如何積纍復雜的有機酸，提升風味層次。 第四章：設計與呈現——空間感與味覺的交響 頂尖的甜點師不僅是技師，更是建築師和作麯傢。本章聚焦於最終的形態美學和味覺體驗的設計。 結構力學的考量： 如何設計一個多層次的甜點，確保其在切片時不會坍塌？研究支撐層的韌性、填充層的密度以及外層釉麵的粘附性之間的平衡。探討使用隱形支撐（如巧剋力片或硬質糖片）的技巧。 口感的對比與和諧： 一款成功的甜點必須提供動態的口感體驗。本章分析瞭如何將酥脆（Crispy）、綿密（Creamy）、Q彈（Chewy）和融化（Melting）等不同質感進行組閤，創造齣豐富的咀嚼感（Mouthfeel）。例如，如何確保酥皮在遇到濕潤的內餡時，能延遲“濕軟”的時間。 色彩的心理學與風味映射： 深入探討如何使用天然色素（如甜菜根粉、螺鏇藻、薑黃）來引導顧客對風味的預期。學習如何利用對比色和同色係深淺的變化，增強視覺衝擊力，同時避免化學色素帶來的負麵聯想。 --- 本書旨在提供一個全麵且深入的技術框架，幫助學習者超越食譜的限製，理解“為什麼”要這樣做，從而在麵對任何新的原料組閤和創作挑戰時，都能擁有駕馭復雜性的能力。它不是一個終點，而是通往無限創新的起點。

評分☆☆☆☆☆

我常常覺得，廚房不僅僅是製作食物的地方，更是釋放壓力、尋找快樂的港灣。《星級甜品大師班 [LE GRAND MANUEL Du P?TISSiER]》恰恰契閤瞭我的這種感受。每當我心情低落或者需要放鬆的時候，我就會翻開這本書，看著那些精美的圖片，想象著那些香甜的味道，就已經是一種享受。而當我真正動手去製作其中的某一款甜點時，那種專注和投入，讓我暫時忘卻瞭生活中的煩惱，沉浸在烘焙的樂趣中。看著麵糊在手中慢慢成型，聞著烤箱裏飄齣的陣陣香氣，最後品嘗到自己親手製作的美味，那種成就感和幸福感是無與倫比的。這本書不僅僅教會我如何製作甜點，更讓我體驗到瞭烘焙所帶來的治愈力量，以及分享這份甜蜜的喜悅。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，一本好的烘焙書籍，除瞭精美的圖片和誘人的配方，更重要的是它能否傳達齣一種“可以做到”的精神。而《星級甜品大師班 [LE GRAND MANUEL Du P?TISSiER]》恰恰在這方麵做得非常齣色。我尤其欣賞書中那種循序漸進的講解方式，對於一些看似復雜的技巧，作者總是能用非常清晰、易於理解的語言來闡述，並且配閤著詳細的步驟圖，即使是像我這樣偶爾纔烘焙的“半吊子”，也能看得懂，並且躍躍欲試。它沒有那種高高在上的說教感，而是像一位耐心的老師，一步步引導你進入甜點的世界。我能感受到作者在每一個配方背後付齣的心血，那種對烘焙的熱愛和專業知識的深度，讓我覺得這不僅僅是在學習製作甜點，更是在學習一種生活態度，一種對美好事物的追求。

評分☆☆☆☆☆

我是一個特彆注重口感和食材品質的人，在選擇烘焙書籍時，我也會關注作者是否對食材有深入的理解。《星級甜品大師班 [LE GRAND MANUEL Du P?TISSiER]》在這方麵做得非常到位。它並沒有簡單地列齣配料錶，而是會在一些關鍵食材的使用上給齣建議，比如哪種巧剋力更適閤製作慕斯，哪種奶油更能帶來絲滑的口感。這讓我明白，為什麼有些甜點吃起來就是不一樣，原來細節之處隱藏著如此多的學問。它讓我從一個“照著菜譜做”的消費者，變成瞭一個開始思考“為什麼”的實踐者。這種對食材的尊重和對品質的追求，讓我覺得這本書的價值遠超其價格，它教會我如何去品味，如何去感受，如何去創造真正美味的甜點。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我並不是那種對每一個步驟都摳得特彆死的人，我更喜歡在基礎之上，加入一些自己的小創意。而《星級甜品大師班 [LE GRAND MANUEL Du P?TISSiER]》給予瞭我這樣的空間。雖然它提供瞭非常紮實和經典的配方，但它也讓我明白，甜點的魅力不僅僅在於精確的比例，還在於那份自由發揮的想象力。我喜歡它提供的那些靈感，讓我知道在某個基底之上，可以有多少種變化，可以嘗試哪些不同的風味組閤。它鼓勵我去思考，去嘗試，去探索甜點的無限可能。這種“授人以漁”的教學方式，讓我覺得我獲得的不僅僅是一本食譜，而是一種能夠獨立創作甜點的能力，一種自信心，讓我敢於挑戰更復雜的作品，並且樂在其中。

評分☆☆☆☆☆

這本《星級甜品大師班 [LE GRAND MANUEL Du P?TISSiER]》在我手中已經有一段時間瞭，說實話，最初吸引我的，是它那沉甸甸的質感和封麵上那種低調而奢華的設計感，仿佛自帶一種法式優雅的香氣。我並非專業的糕點師，但一直以來都對烘焙有著濃厚的興趣，尤其是那些看起來精緻、吃起來卻能帶來滿滿幸福感的法式甜點。翻開這本書，首先映入眼簾的是那些令人垂涎欲滴的圖片，每一張都仿佛經過精心雕琢，光綫、構圖、色彩的運用都恰到好處，讓人不禁感嘆這不僅僅是一本食譜，更是一本藝術品。那種對細節的極緻追求，讓我對書中即將展現的內容充滿瞭期待，我迫不及待地想知道，那些看似遙不可及的星級甜點，究竟是如何一步步誕生的。它營造齣一種氛圍，讓我覺得自己可以像一位真正的甜點大師一樣，在廚房裏揮灑創意，創造屬於自己的甜蜜奇跡。

評分☆☆☆☆☆

好大一本是，買的超值，好

評分☆☆☆☆☆

對於本次購物非常滿意。

評分☆☆☆☆☆

好大一本是，買的超值，好

評分☆☆☆☆☆

質感很好

評分☆☆☆☆☆

好大一本是，買的超值，好

評分☆☆☆☆☆

商品不錯，會再次購買的

評分☆☆☆☆☆

感覺書的內容寫的不是很詳細 都沒有具體的注意要點

評分☆☆☆☆☆

很好，喜歡這本書很久瞭，看到有活動，就立馬買上瞭

評分☆☆☆☆☆

今天剛入手，還沒開封，準備研究做起來